Изготовление изделий из теста

Количество ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0.5%.

8. Орехи

Орехи благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при приготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре от 0 до 4˚С и относительной влажности воздуха не выше 75˚.

 

IV Приложение

А Технологические карты

Тема: «Каравай»

Цель: Научиться готовить «Каравай»

Рецептура:

Мука в/с 500 г

Дрожжи 20г

Сахар 125г 

Масло сл 50г

Молоко 1,5ст

Яйцо 2шт

Соль 5г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15	Замесить опару (молоко, дрожжи, мука) Поставить на брожение Ввести остальные продукты Замесить тесто Поставить на брожение Сделать обминку Поставить на брожение Обмять второй раз Расстоять Сформовать «Каравай» Украсить Уложить Расстоять Смазать лезоном выпечь	Молоко t˚30˚C, мука просеянная 1-1,5 часа сахар, масло, яйцо, соль, остатки муки 10-15 минут 1,5-2 часа через час 1,5-2 часа в теплом месте тестом 30-40 минут дважды в нагретой. в течение 60-70 минут при t˚190-210˚C	Эл. плита, сито Тестомесная машина Нож, скалка, лист Кисточка печь

Требования к качеству:

Готовность «Каравая» определяют по запаху - приятный запах свежевыпеченного пирога. Не жжет ладонь и имеет хорошую зажаренную нижнюю корку. Рисунок из теста четкий.

Тема: «Пышки ореховые»

Цель: Научиться готовить пышки ореховые.

Рецептура: Тесто:

мука в/с 2ст Начинка: яйцо 2шт

масло сл 100г сах. пудра 150г

раст. масло 2 ст.ложки орехи 0,5 ст

яйцо 8 шт (желт) сахар 1 ст ложка

сах. пудра 1 ст ложка ванил. сах 1 ст ложка

ванил. сах 1 ст ложка молоко 1 ст

дрожжи 20 г масло сл 2 ст ложки

сметана 100г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Перемешать муку и масло Добавить яичные желтки, сахарную пудру, ванильный сахар, соль, дрожжи и сметану Вымесить тесто Расстоять Раскатать в пласты Нарезать квадратики Уложить начинку Соединить все 4 угла Защипать и уложить изделие Смазать яичным желтком Выпечь Посыпать ванильным сахаром Приготовить начинку Варить до густого состояния яичные желтки, сахар, Ван сахар, ореховое пюре. Охладить Добавить сл. масло.	хорошо хорошо 2 часа тонкий 4х4 см на середину кверху швом вниз поверхность t˚200-210˚C равномерно в глубокой помешивая	веселкой тестомесильная машина скалкой нож ложкой лист печь посуде веселкой ложка

Требования к качеству:

Пышки квадратной формы. Начинка не выглядывает. Румяного цвета, не горелые. Внутри с ореховой начинкой.

Тема: Пирожное песочное

Цель: Научиться готовить пирожное песочное

Рецептура:

Мука в/с 636г

сахар песок 286г

маргарин 96г

пудра ванильная 2г

соль 5г

фрукт начинка 100г

крем масляный 100г

№	Операции	Требования к качеству	оборудование
1 2 3 4 5 6	Перемешать все сырье кроме муки и разрыхлителя Всыпать муку и разрыхлитель Замесить тесто Формуют корзинку методом лепки Выпекают Начинить фруктовой и масляной начинкой и белковым кремом	В течение 3-6 минут Мука + разрыхлитель По 50 г t˚230˚C 10-15 минут красиво	Веселка Тестомесильная машина Форма корзинки Печь Корнетик

 

 Требования к качеству:

Песочный полуфабрикат рассыпчатый, без закала. Оформление аккуратное, цветовая гамма соблюдена, рисунок законченный. Сроки и условия хранения 36 часов при t˚0-8˚C.

 

Б) ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ

«Каравай»

  

 
 

«Пышки ореховые»

 
 
 

Пирожное песочное

  

 
 
 

В) Направляющие тексты

«Каравай»

1.       Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.

2.       Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.

Молоко – мы нагреваем до t0 30-350 С для растворения дрожжей и поднятия теста.

Сахар, соль – растворить.

Яйцо – промыть в четырех водах.

 
 

I II III IV

3.    При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t0 брожения теста 300 С.

4.    Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

5.    При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

а) прогревание теста хлеба

б) образование корки

в) образование мякиша

г) увеличение объема изделий

д) образование ароматических веществ

«Пышки ореховые»

1.    Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.

2.    Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.

Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста. 

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

 
 

I II III IV

3.    Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.

4.    Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто.

Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода

размягчить кислота (процедить)

 (растворы)

 соединить

  

 

 перемешать

 

вымесить

тесто

Пирожное песочное «Корзинка»

1.         При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины. Готовят тесто при t0 200C

2.

Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.

Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.

Соль – растворить

Яйцо – промыть в четырех водах.

 
 

I II III IV

2.         Ассортимент пирожного песочного:

1 Кольцо с орехом

2 Песочная полоска с  фруктовой начинкой

3 Песочное пирожное с  кремом

4 Песочное пирожное глазированной  помадой

5 Песочное пирожное с  фруктовой начинкой и кремом  «Корзинка»

3.         Песочное Масляный Фруктовая Белковым 

тесто крем начинка кремом

 украсить в 

уложить тесто форме грибочков

 в формочки выдавить из

 корнетика

 выпечь полуфабрикат 10-20 гр.

 

V. Техника безопасности

Техника безопасности на МПМ – 800М

Во время работы необходимо:

1.         Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;

2.         Добавочную загрузку производить без остановки машины;

3.         Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей. 

Во время работы запрещается:

1.         Открывать крышку просеивающей головки;

2.         Оставлять машину без присмотра;

3.         Проводить санитарную обработку машины.

Техника безопасности на ТММ – 1М

Перед работой нужно:

1.         Проверить надёжность крепления дежи;

2.         Машину проверить на холостой ход;

3.         Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;

Во время работы нельзя:

1.         Загружать дежу;

2.         Наклоняться над дежей и брать пробу теста;

3.         Работать на машине без ограждающих щитков.

Техника безопасности на ХПП – 25

Нужно:

1.         Перед работой проверить наличие заземления;

2.    Наполу должен лежать резиновый коврик;

3.    На стене инструкция по технике безопасности.

Нельзя:

1.    Оставлять печь без присмотра;

2.    При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.

Техника безопасности на ШПЭСМ – 3

1.    Перед работой проверить заземление;

2.    При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;

3.    На полу должен лежать резиновый коврик;

4.    На стене должна висеть инструкция;

5.    Оставлять печь без присмотра.

Техника безопасности на МВ – 35М

Нужно:

1.       Перед работой проверить наличие заземления;

2.       На полу должен лежать резиновый коврик;

3.       Перед работой проверить машину на холостой ход.

Нельзя:

1.       Продукты поправлять рукой;

2.       Оставлять машину без присмотра;

3.       Перегружать машину;

4.       Чтобы вода попадала в электродвигатель.

 

VI. Санитария и гигиена

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:

Содержание: тела 

рук в чистоте 

полости рта

Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания

У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи.

Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.

 

Список литературы

1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984 – 256 с.

2.         Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990 – 128 с.

3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 320 с.

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; ,,Академия” 1998 – 272 с.

5. Матюхина З.П. Основы  физиологии питания, гигиены, санитарии. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 184 с.

6.         Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 – 304 с.

7. Цыганова Т.Б. Технология  хлебопекарного производства. –  М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 432 с.

8. Сборник рецептур мучных  кондитерских и булочных изделий  для предприятий общественного  питания. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.

9.          Карпов Л.И. Стол и фантазия. – Челябинск: Южно – Уральское книжное издательство, 1985 – 192 с.

10.       Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 239 с.

11. Тихонов А.Н. Инвентарь  и посуда предприятий общественного  питания. – М.: Экономика, 1970 – 221 с.

12. Татарская Л.Л. Сборник  дидактических материалов по  курсу ,,Кулинария”. – М.: Высшая шк., 1992 – 127 с.