Изменение цвета продуктов при кулинарной обработке

- в среде инертного газа (N2, СО2, Аr);

- в управляемой газовой среде (УГС), когда состав газовой смеси должен изменяться только в заданных пределах, что требует значительных капиталовложений в оборудование и больших расходов на обеспечение оптимальных условий хранения продукции;

 - в модифицированной газовой среде (МГС), когда в начальный период в качестве окружающей среды используется обычный воздух, а затем в зависимости от природы хранящихся продуктов и физических условий окружающей среды, устанавливаются модифицированные условия хранения, но в довольно широких пределах по составу газа.

В технологии упаковывания из соображений технологичности, экономичности и сохранности продукта большее распространение получило упаковывание в МГС.

Основными газами, применяемыми для упаковки в МГС, являются кислород – О2, углекислый газ – СО2 и азот – N2, соотношение которых, особенно О2, зависит от типа упаковываемого продукта. Кислород является основным газом и его содержание для упаковывания различных продуктов может колебаться от 0 до 80%

Инертный газ азот используется как наполнитель газовой смеси внутри упаковки, так как он не изменяет цвета мяса и не подавляет рост микроорганизмов. Очевидно, его можно использовать взамен вакуумирования.

Углекислый газ подавляет рост бактерий, и при использовании его на ранних стадиях развития микроорганизмов срок хранения упаковываемого продукта может значительно увеличиться.

Для создания МГС обычно используются три газа (О2-кислород, N2-азот, CО2-углекислый газ) или их смесь в различных соотношениях.
N2 - инертный газ

 - мало растворим в воде и в жире

    - небольшой асептический эффект

CО2 - обладает бактерицидным, фунгицидным и инсектицидным действием

     - растворим в воде и жире

О2 - необходим для дыхания

   - препятствует росту анаэробных микроорганизмов

    - сохраняет красный цвет сырого мяса  

Для большинства продуктов используется двухкомпонентная газовая смесь, в состав которой входит азот и углекислый газ.

Соотношение газов может быть различным, но следует помнить, что большое количество углекислого газа в упаковке может привести к появлению кислого привкуса в результате растворения CО2 во влаге, содержащейся в продукте.

Кислород, хотя и приводит к окислению и, следовательно, порче продукта, необходим для сырого мяса, нежирной рыбы и свежих овощей.
 

22

Заключение

Продовольственное сырье и пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные биологические системы, претерпевающие необратимые изменения на разных стадиях технологического процесса производства продукции на предприятиях общественного питания.

Исходным сырьем в технологических процессах предприятии общественного питания служат сельскохозяйственные продукты, не прошедшие технологической обработки, а также разнообразные пищевые продукты, подвергшиеся полной или частичной переработке на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

В результате проведенного в данной работе анализа, можно сделать вывод о важности проведения правильной технологической обработки пищевых продуктов.

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается не только с минимальными затратами, но и максимально содержащая все питательные вещества и естественный цвет. Продукты питания должны максимально быть привлекательными на вид, но при этом не приносить вред человеческому организму. Исходя из этого применение исключительно натуральных красящих веществ для пищевых продуктов, их непосредственное сохранение в процессе приготовления является одной из актуальных проблем в технологии приготовления  пищевых продуктов

22

Литература

1.      Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1986.-400 с.

2.      Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое

пособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д : Феникс, 2007. —374с.

3.      Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – 272 с.

4.      Технология продукции общественного питания. В 2- х т. Т.1/

А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

5.      Т. Л. Сметанина .Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с

[1] Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – с.25

[2] Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – с.43

[3]  Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – с.22

[4]  Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – с.23

[5] Т. Л. Сметанина .Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. – с.85

[6] Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1986.-с.62.

[7] Технология продукции общественного питания. В 2- х т. Т.1/ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов.- М.: Мир, 2003.-с.95-96.

[8] Технология продукции общественного питания. В 2- х т. Т.1/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов.- М.: Мир, 2003.- с.103-104

[9] Технология продукции общественного питания. В 2- х т. Т.1/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов.- М.: Мир, 2003.- с.108

[10] Технология продукции общественного питания. В 2- х т. Т.1/А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов.- М.: Мир, 2003.- с.109

[11] Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1986.-с.83-84

[12] Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1986.-с.39-41

[13] Т. Л. Сметанина .Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. –с.89-90

[14] Т. Л. Сметанина .Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. – с.90

[15] Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. Технология производства продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1986.-с.63.

[16]  Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.-М.: ИРПО; Изд. центр « Академия», 1998 – с.95-96