История Японской кухни

История Японской кухни

В Японии очень  своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности  пришлось радикально изменить свой образ  жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.

Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.

В японской кухне  нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой  своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным  дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году

Япония перешла  к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало  поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.

В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.

Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать  рис. По легенде, он был принесен в  Японию в посохе из тростника божеством  риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет  назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Культ риса диктует  строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю. Сакэ напоминает по вкусу херес. Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.

Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".

Однако самое  любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую  не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек. 

Из  истории европейской  кухни 

По некоторым  данным, Европейская кухня зародилась в Италии. Правитель Франц, правящий в Италии, немало сделал для ее развития. Итальянскую кухню многие не представляют без спагетти, хотя первыми готовить макароны начали китайцы. Возвратившись из Китая Марко Поло доставил оттуда маленькие палочки из муки, которые полюбились итальянцам и вскоре распространились по всей Италии, а в дальнейшем по всему миру. Так же, надо отметить в итальянской кухне пиццу. Первоначально здесь пекли на угле золотисто-желтый пирог с добавлением разнообразных овощей и говядины.

Каждый день мы употребляем кофе, тут надо сказать  спасибо Австрии. Когда в 1683 г. турецкие армии осаждали город, а подошедшая австрийская армия разбила их, активный коммерсант Кольшитский нашел в разгромленном турецком стане несколько мешков с кофейными зёрнами. Позже он открыл первую кофейную лавку. 

А чем мы обязаны  бельгийцам, германцам, а также чехам? Конечно же, пивом! В Бельгии готовится  свыше 500 сортов пива, некоторые из них насчитывают больше 500 лет. Изготовление закусок, первых и вторых блюд с использованием колбас, сосисок и сарделек передано нам от немцев.

Про французскую  кулинарию можно говорить и писать, поскольку она внесла особый вклад  в формирование европейской кухни. Коньяк, соусы, устрицы, супы, картошечка фри – это всё принесла нам французская кухня. Такие слова как "ресторан", "омлет" перенеслись к нам из французского языка.

Сыр привнесла  Швейцария. У швейцарцев лучше всего  получаются молочные продукты вследствие того, что коров держат в оптимальных условиях. Корова в Швейцарии, как и у Индусов, считается священной. Ещё эта европейская страна известна шоколадом. Они изготовляют весьма изысканный шоколад, который тает во рту, но всё благодаря этим же коровам, что дают очень вкусное молоко. Собственно, именно в Швейцарии придали шоколаду твёрдость. До девятнадцатого века шоколад ели лишь в жидком виде.

Начало английской кухни – блюда из мяса. Национальными  блюдами англичан считаются бифштекс и ростбиф. С огромным удовольствием англичане употребляют в пищу говядину, телятину, баранину, свинину. Очень популярны в Великобритании пудинги. Огромное распространение в этой стране обрел такой напиток, как чай. Чай в этой европейской стране употребляют с утра, в полдень, а также за ужином. В английской кухне важнейшей считается йоркширская кухня, прославившаяся огромным количеством видов фарша.

Солёные и маринованные огурцы и грибы, копченый осетр, малосольный  лосось, красная, чёрная икра – это  пришло в европейскую кухню из России.

Польша прославилась ароматными мясными копченостями. Охотничью  колбаску окуривают в дыму можжевеловых веток или благовонных фруктовых  деревьев. В Польше немалым успехом  пользуются рулеты и ветчина, не стоит  забывать о паштетах.

В Латвии широко употребляются овощные продукты: горошек, бобы, картофель, овощи, мука и крупа, а также молокопродукты: простокваша, творог, сметана и кефир. Для изготовления блюд используется сельдь, килька, салака. В латвийской кухне распространен молочный суп и путра. Путра представляет собой похлёбку, сваренную из перловой крупы, которую заправляют молоком или маслом. Национальным блюдом латышей является вареный горох с поджаристым копченым мясом, который необходимо употреблять с кефиром либо пахтой. В качестве напитков латыши пьют кофе и пиво, а летом горячий медовый напиток, который приготавливают из ржаной муки с водой. Перед употреблением он должен забродить.