История пивоварения

                                                            История пивоварения

Пивоварение является старейшим  производством. По клинообразным письменам  древних вавилонян на камне и  глине ассириологи установили, что в Вавилоне варили пиво за 7000 лет до н.э. Там были известны 16 сортов пива и употреблялись для варки пива ячменный солод и пшеница. Статьи законов также подтверждают высокое развитие искусства пивоварения в Вавилоне: существовали законоположения, определявшие содержание экстракта в пиве и цену пива…

Египетский пивовар

Египтяне за 2000 лет до н.э. уже умели приготовлять пиво из ячменя. Знаменитые пивоварни были в Пелузии, при устье Нила. Знания о пивоварении и умение приготовлять пиво из Египта распространились по северо-африканским странам, а также и на юг, к эфиопам. Эфиопы и в настоящее время приготовляют пиво по древневавилонскому способу. Искусство вавилонского пивоварения проникло и к народам, населявшим Кавказ. Таким образом, зародившееся в древнем Вавилоне пивоварение распространилось в древнем Египте, Персии, Греции, Риме, Испании, Франции и других странах Европы. При этом пиво уже в древние времена изготовлялось из солода, но без применения хмеля, представляя собой сброженную сильно кислую бражку.

Для придания характерного аромата и вкуса в глубокой древности к пиву прибавлялись различные  травы - полынь, восковик, люпин, богульник, шафран и другие. Впервые производство охмеленного напитка - прототипа современного пива - возникло в Сибири и юго-восточной части России, являющихся родиной хмеля. В IX в. пиво получило довольно широкое распространение в России. С этого времени для его приготовления начали применять солод.

В XI-ХП вв. в Киевской и  Новгородской Руси применение процессов  брожения находит широкое распространение. Сначала пиво готовилось лишь для  домашнего потребления, но по мере развития товарного хозяйства оно становится предметом обмена и приготавливается уже в размерах, превышающих потребность  одной семьи. Начинается процесс  выделения пивоварения в самостоятельный  промысел. Таким образом, на протяжении нескольких тысячелетий люди постепенно, путем неустанного наблюдения научились  руководить трудно постигаемыми процессами, происходящими при солодоращении, ферментативном осахаривании крахмала (затирании) и брожении.Однако, несмотря на то, что производство пива осуществлялось в довольно широких масштабах, успех его зависел от случая или искусства мастера, обладавшего многолетним опытом. О роли микроорганизмов в превращении органических веществ стало известно лишь в XIX в. С течением времени способы производства пива изменяются и совершенствуются. Благодаря важнейшим научным и техническим достижениям XIXв. были созданы условия для превращения кустарных предприятий в крупные механизированные заводы

Особое значение имели  полученные знания в биологическом  и биохимическом отношении для  стадий брожения и дображивания пива. Лишь в XIX в. было высказано предположение, что возбудителями брожения в пиве являются микроорганизмы (дрожжи). В начале второй половины XIX в. Пастер установил, что этанол и диоксид углерода образуются из сахара под влиянием дрожжевых клеток.

Традиционные  русские безалкогольные напитки

Квас изготавливается по традиционным русским рецептам.

Традиционным национальным безалкогольным напитком является квас, который на Руси готовили с давних времен. Не утратил он своей популярности и в наши дни, ведь квас – это  натуральный продукт, не содержащий химических добавок и моментально  утоляющий жажду.

В квасе содержится много  полезных микроорганизмов, витаминов  группы В, кальция, фосфора, магния. Также он обладает очень низкой калорийностью .

 Сбитень - это традиционный русский напиток - первое упоминание о нём нашли в словянских летописях 1128 года, описание приготовления даны в Домострое. Отвар пряностей, подслащенный мёдом, патокой или сахаром, обладает гарантированно согревающим и противовоспалительным эффектом.

Ингредиенты: вода, мёд, сахар, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист.

     Развитие пивоварения в России-от древности до начала 20 века

На Руси пиво и меды разной крепости, были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. Сельские и городские общины издавна  варили пиво для братчин, совместных общинных трапез, проводимых за общий  счет, которые обычно устраивали в  дни больших церковных праздников. Как и на католическом Западе, центрами пивоварения и медоварения на Руси были монастыри . Известно, что новгородцы активно вели торговлю с иноземными странами, но пиво все же предпочитали свое, тогда как привозное считалось худого качества.

После создания регулярной армии, при Петре I официально пиво стали  применять в армии как лечебное, и в частности, противоцинготное средство. Во время строительства  северной столицы сразу же были заложены и первые пивоваренные заводы, призванные обслуживать нужды императорского двора и армии. Пиво всегда было в  чести у наших царей и цариц, и слава приращивалась из династии в династию. Во второй половине ХVIII века, в связи с модой на все английское, возникла мода и на пиво, и тогда вместо голландского царствующие особы стали предпочитать пиво английское. В ХVIII веке пиво для императорского двора продолжали варить придворные пивовары. И только в конце ХVIII века пивоваров вывели из штата императорского двора. Было признано целесообразным пиво покупать для нужд двора уже готовым или брать у подрядчиков. Одним из первых иностранцев, ставшим официальным поставщиком пива ко двору его императорского величества, был Абрахам Крон. Он был постоянным поставщиком Эля и Портера.Первый пивоваренный завод в России был основан в 1795 году в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном. Екатерина II одобрила пожелание Крона, и предоставила ему монополию на пивоварение, подарила участок земли на берегу Невы, в северной части от монастыря Александра Невского, а также 30 000 рублей. Пивзавод носил имя Александра Невского. В конце ХVIII века Петром Казалетом было основано производство пива близ Калинкина моста в Петербурге. Калинкинский пивзавод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива. В 1848 г. Крон и Казалет объединили свои заводы, в дальнейшем пивоварение велось на Калинкинском пивзаводе ( в 1923 г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина).В далеком 1875 году родилась история Московского "Трехгорного пивоваренного завода" ныне "Бадаевского". Два энтузиаста - московский купец Б.А. Гивартовский, владелец спирто-дрожжевого завода на Дербеневской набережной, и молодой, хорошо образованный в Риге и Мюнхене пивовар А.А. Кемпе, одержимый идеей построить в Москве современный пивзавод, - решили объединить свои усилия и на окраине Москвы приобрели неухоженный участок земли для строительства пивоваренного предприятия. Так как финансов у двух зачинателей было недостаточно, они обратились к нескольким известным и богатым предпринимателям с предложением принять участие в создании завода на паях. Так учредилось "Трехгорное пивоваренное общество" с уставным капиталом. Спустя год завод стал выпускать свою продукцию. На Всероссийской промышленной выставке 1882 года в Москве завод выступил с размахом.  Интересна история Жигулевского пива. В середине ХIХ века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в г. Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца и в 1879 году самарская Городская дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивного завода. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири Пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоям населения. Самым популярным было Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 миллиона ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но в 1914 году был введен сухой закон и в корпусах завода был размещен лазарет и налажен выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 году пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.Время и события предъявляли новые требования к пивоварению. Открывались пивзаводы. Качество пива напрямую зависило от мастера пивовара . Кому же было доверено это важное дело - пивоварение в России ? В ХVII - начале ХIХ в.в. владельцы небольших пивзаводов чаще полагались на свой опыт в изготовлении пива или брали на работу практиков самоучек без специального образования. В период расцвета промышленного пивоварения и возрастающей конкуренции ( со второй половины Х1Х века) процент пивоваров со специальной подготовкой был достаточно высок. Активно приглашались пивовары из Баварии, Пруссии, Австро-Венгрии, прошедшие курсы обучения в школах и академиях пивоварения в Мюнхене, Берлине, Вене, Пльзени, Праге.

Некоторые пивовары, накопив  значительные капиталы на своих очень  хорошо оплачиваемых местах, сами становились  владельцами заводов. Если они возвращались на родину или умирали, чаще всего  их заменяли российские помощники, пусть  не дипломированные, но получившие достаточную  практическую подготовку. Так постепенно росли отечественные кадры пивоваров-практиков. Однако часть владельцев пивзаводов, особенно крупных, полагались на опыт исключительно иностранных специалистов.Традиция почитания пива как полезного, тонизирующего и утоляющего жажду напитка продолжала сохраняться вплоть до 1917 года. А потом наступило время послереволюционное.

Новая власть все, связанное  с прошлым, отрицала и разрушала: ей было неважно, что пивоваренное производство холили и лелеяли веками. Во время  гражданской войны пивоваренные заводы сначала национализировали, потом закрыли, а во время НЭПа снова начали их восстанавливать. В правительство пришли малосведущие руководители, они принесли в управление пивоваренной отраслью свое ограниченное знание и опыт… В 1925 году Наркомфин повысил ставки на пиво - сразу же упал спрос на пиво: ведь оно стало дороже вина и водки. Пиво просто перестали покупать. Что бы поправить финансовое положение власти уменьшили налоги, и пиво снова пошло продаваться.В наше время история отечественного пива делается на наших глазах. В 90-х годах первыми поняли перспективность капиталовложений в российское пивоварение иностранные бизнесмены. В 1993 году стала реализовываться мощная программа инвестиций в российские предприятия. Модернизируется тульский завод "Таопин", ярославский "Ярпиво", основным успехом кампании считается крупнейший производитель пива в Восточной Европе - пивоваренный завод "Балтика".Когда иностранные инвесторы поставили свое дело в российском пивоварении на широкую ногу, началась реорганизация ряда российских заводов уже без участия иностранных компаний. Зарубежные эксперты предполагают, что в России образуется более десятка заводов огромной производительности и независимые иностранные компании будут постепенно вытесняться с рынка. Ну а пока отечественные производители: Очаковский, Клинский, Майкопский заводы растут, увеличивают мощности, пробиваются на западный рынок.

С развитием промышленного  производства домашнее пивоварение  было почти забыто. Но сегодня во всем мире происходить настоящий  ренессанс традиционного, "допромышленного" пивоварения. Рождаются маленькие пивоварни, где готовится пиво по тщательно востановленным старинным рецептам, где поситителей угощают всегда свежим, "живым" пивом. Возродилась и традиция домашнего пивоварения. Достоинства домашнего изготовления пива известны даже начинающему домашнему пивовару - это вкусно, это удобно, это интересно. Так не правда ли Россия - традиционно пивная страна?

Производство  пива и безалкогольных напитков в СССР

В СССР производство пива возобновлено с 1922. К 1928 его выработка составила 48% к уровню 1913. Осуществлена концентрация пивоваренного производства. В 1940 число  крупных технически реконструированных предприятий возросло в 6 раз по сравнению  с 1913, а выпуск пива соответственно в 1,5 раза. Во время Великой Отечественной  войны 1941-45 133 пивоваренные заводы были частично или полностью разрушены  немецко-фашистскими захватчиками. В послевоенный период предприятия  восстановлены, расширены и реконструированы. Крупные заводы пивоваренной промышленности СССР расположены в Москве, Ленинграде, Горьком, Львове, Днепропетровске, Донецке, Алма-Ате, Караганде, Куйбышеве, Баку, Новосибирске. Самый мощный пивоваренный завод им. Бадаева (Москва) производит 13,5 млн. дал в год. Выросло потребление пива (1965-70), например: в Центральном экономическом районе с 15,2 до 17,2 л на душу населения; в Западно-Сибирском - с 7,4 до 16,4 л; в Казахстанском - с 11,1 до 15,6 л; в Молдавской ССР - с 6,9 до 12,5 л.

Хлебный квас имеет многовековую историю и считается русским  национальным напитком; в 1967 было произведено 48,8 млн. дал,в 1973 - 75 млн. дал. Быстрыми темпами развивается выпуск фруктовых вод. Их доля в производстве безалкогольных напитков в 1972 составила более 65%.

В СССР осуществлено строительство  крупных заводов розлива минеральных  вод в Грузинской ССР (Боржоми) мощностью  более 400 млн. бутылок в год, в Азербайджанской  ССР (г. Нахичевань) мощностью 150 млн. бутылок  в год, в Ставропольском крае мощностью 250 млн. бутылок в год. В отрасли  проведены меры по внедрению новой  техники и прогрессивной технологии, механизации и автоматизации  производства, лучшей организации труда.

В других социалистических странах - ЧССР, ГДР, ПНР - в 1973 производство пива соответственно составило (в млн. дал)222,71, 192,47, 127,87.

В капиталистических странах  в 1972 произведено пива (в млн. дал); в США - 1647, в ФРГ - 859, в Великобритании - 577, в Японии - 351.