Контрольная работа по "Кулинарии"

1. Организация  государственного и внутрифирменного  контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.

2. Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия.

3. Определите количество  точечных проб, массу объединенной  пробы, поступившего картофеля  в магазин из колхоза «Победа»  навалом в количестве 10т (см. Приложение).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Внутрифирменный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер.

Предприятия общественного  питания также постоянно проверяются  вышестоящими организациями. Такой  контроль является ведомственным и  производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться  в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики.

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного  питания при хранении продуктов  и сырья, их транспортировке, при  отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений.

Технические инспектора профсоюзных  комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и  советы по внедрению научной организации  труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии  общественного питания, правил охраны труда.

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.

Зачастую профсоюзные  организации предприятий общественного  питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания и т.д.

Те группы, которые активно  содействуют комитетам народного  контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного  питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет  существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить  деятельность предприятия в более  эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом.

Контроль качества на предприятии  общественного питания как один из наиболее важных видов контроля.

Контроль качества на предприятии  общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается  несколько служб: служба приемочного  контроля, контроля операционного и  входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии  общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется  заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством.

Повар-бригадир и повар  высшего разряда на предприятии  имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль.

Входной контроль качества продукции.

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают  на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей  продукции соответствует данным в документах и нормативах). В  случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски.

Операционный контроль качества на предприятии общественного питания.

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и  блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет  вовремя выявить нарушения, которые  имеют место быть, своевременно устранить  их, не допустить некачественную продукцию  к конечному потребителю.

На отдельных этапах осуществления  технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд.

Приемочный контроль.

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие  общественного питания.

Если, к примеру, предприятие  занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового  потребителя, предприятию понадобится  создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции.

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой  выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим  показателям готовой продукции.

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые  имеют сертификат соответствия на производство.

 

2. Идентификация продукции – это процедура, которая позволяет установить соответствие конкретной однородной продукции, подлежащей подтверждению соответствия стандартам, нормам, ГОСТам, требованиям, предъявляемым к данной модели, типу (виду) продукции в нормативной и нормативно-технической документации или другой информации по продукции (товару). Основное понятие продукции – это результат труда, добытый или изготовленный человеком для удовлетворения общественных или личных потребностей. Продукция в сертификации – это объект подтверждения соответствия ее потребительских качеств и безопасности. Продукцией является всякая продукция, производимая и/или реализуемая на территории Российской Федерации, экспортируемая за пределы РФ, а также, импортная продукция, ввозимая в РФ для её последующей реализации и эксплуатации. Чтобы правильно определить какому нормативному документу подлежит исследуемая продукция: обязательной сертификации, декларированию или продукция не входит в перечни по обязательному подтверждению соответствия, орган по сертификации и эксперт должны ее идентифицировать по определенным признакам и свойствам, т.е. установить соответствие самой продукции и описанию на неё. Вся информация по продукции предоставляется заявителем. По результатам идентификации выдается заключение о соответствии (не соответствии) продукции описанию и образцу. Только теперь можно перейти к дальнейшим этапам подтверждения соответствия продукции.

Идентификация бывает потребительская, товарно-партионная, видовая или ассортиментная, сортовая, качественная и специальная. При любом виде идентификации самым основным источником является маркировка и этикетка продукции, нормативные документы (ТУ, ТО, ГОСТы), различная техническая документация, товарно-сопроводительные документы. Все, что может указывать на потребительские свойства, показатели безопасности, категории продукции. Для каждого вида продукции существуют специфические характеристики, позволяющие правильно идентифицировать продукцию. Испытания продукции предусматривают испытания групп продукции на разные показатели. Например, это могут быть микробиологические, органолептические, физико-химические показатели (парфюмерно-косметическая продукция), показатели на электромагнитную совместимость (электротехническая продукция) и т.п. Основная цель идентификации продукции – это защита потребителя от возможности приобретения некачественной продукции, защита от недобросовестного изготовителя или поставщика, обеспечение безопасности продукции для окружающей среды, здоровья и жизни потребителя. Неправильная идентификация продукции, например, промышленного оборудования, которая эксплуатируется на потенциально опасных объектах, может привести к авариям, техногенным

катастрофам или другим необратимым  негативным последствиям. Идентифицировать продукцию необходимо также тогда, когда Заявитель предоставил  потребителям или контролирующим организациям неполную и/или неточную информацию о продукции.

Идентифицировать продукцию  необходимо по параметрам, признакам, показателям и требованиям к  конкретной группе продукции и которых  достаточно для подтверждения соответствия, что и будет являться основание  для выдачи разрешительного документа  на определенный срок и по выбранной  схеме. Методами идентификации можно  считать действия компетентных органов, аккредитованных в системе сертификации РФ, направленные на определение принадлежности продукции к конкретной группе продукции  по кодам ОКП, наименования продукции, области применения и предотвращение введения потребителя в заблуждение  в период реализации и эксплуатации. К методам идентификации относится: экспертиза и проверка документов, визуальный осмотр, органолептический  метод, испытания, Результат идентификации  – это заключение, подписанное  экспертом в установленном законом  порядке. Заключение оформляется на специальном бланке и подписывается  экспертом, который имеет свидетельство  компетентности на данный конкретный вид продукции. Практическое применение идентификации продукции отражено в разрешительном документе. Это - сертификат или декларация ГОСТ Р, сертификат соответствия или декларация техническому регламенту России или Таможенного союза.

Указания на идентификацию  продукции:

наименование продукции  по коду ОКП и группе продукции  и конкретизация, если к данному  коду относится ряд однородной продукции;

торговая марка, что является отличительным признаком любой  продукции;

серия, тип, модель, артикул;

нормативный документ, по которому продукция изготавливается  –  ГОСТ, ТУ, рецептура, СанПиН, и т.д., а  также, могут быть перечислены пункты нормативных документов; (если в  документе прописывается ТУ, то эксперт  должен проверить совпадает ли код  ОКП и первые четыре цифры ТУ, если продукция импортная, то код  ОКП присваивается экспертом, как  раз, исходя из описания и маркировки продукции).

Код ТН ВЭД присваивают  таможенные представители или логистические  службы и для органов по сертификации в РФ код имеет важное информационное значение.

Например:

«Изделия санитарно-гигиенического назначения торговой марки «Lotus»: полотенца бумажные в рулонах , арт. Х, ХХ, ХХХ.

ТУ-5463-001-ХХХХХХХХ-2008

Серийный выпуск

Код ОКП 546351,

ТН ВЭД 4818209100

Пример данной записи из декларации ГОСТ Р может о многом сказать специалистам и компетентным органам. Подтверждение соответствия нормативным документам на игрушки для детей является обязательной процедурой, так как основным аспектом здесь является обеспечение безопасного применения данной продукции для детей и подростков. Распространяется требование на всю производимую в России и ввозимую из-за рубежа продукцию предназначенную для детей возрастом до 14 лет. Ранее, до 01 июля 2010 года, предшествующим сертификату ГОСТ Р документом было санитарно-эпидемиологическое заключение.

С первого же июля 2010 г. выдача СЭЗ была отменена и заменена, на часть продукции, свидетельством о  госрегистрации. Что касается детской продукции, то в перечень на госрегистрацию вошла не вся детская продукция, а только ее часть. Игрушки исключили из перечня на госрегистрацию. Предметом идентификации детских игрушек является определение категории продукции, т.е. относится ли она к категории «для детей» или нет, предназначена ли она для детей до 14 лет. Это могут быть игры, куклы, машины развивающие игрушки по возрастам, образовательные игры и т.д.

Классификация применяется  следующая:

- по возрасту – (для новорожденных, 3-4 месяца, 1-2 года, свыше 3 лет и т.д.);

- по материалу исполнения (металлические, деревянные, пластмассовые, из меха и т.д.);

- по типу устройства (механические, электронные и т.д.);

- обучающие и развивающие (игры, головоломки, конструкторы и т.д.);

- по внешнему виду (изображающие, имитирующие, музыкальные, посуда и т.д.).

После проведённой идентификации  выпускают сертификат, который должен оформляться в строгом соответствии с существующими стандартами  и действующими нормами и гостами.