Красная рыба

 

         Краткое описание технологического  процесса:

Рыбу осетровых семейств – на филе с кожей без хрящей и нарезать на порционные куски. Соленые огурцы нарезать ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очистить от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезать вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припустить. Лук репчатый пошинковать и пассеровать с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынуть косточки, а маслины промыть. Лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками.

Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон заложить все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варить до готовности. В конце варки добавить сваренную нарезанную головизну.

Оценка качества и правила подачи: 

Наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Цвет бульона –прозрачный, при добавлении томата–красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Технологическая карта № 4– Поджарка из рыбы

Наименование блюда: Поджарка из рыбы.

Рецептура (на одну порцию 315г.): осетр – 149г., или севрюга – 149г., или белуга – 149г., мука пшеничная – 10г., лук репчатый (масса пассерованного) – 40г., маргарин столовый – 25г., гарнир – картофель жареный – 150г.

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Таблица 1 — Расчет сырья

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.	Брутто, г.	Нетто, г.
Осетр	337	149	1348	596	33700	14900
или севрюга	313	149	1252	596	31300	12520
или белуга	331	149	1324	596	33100	13240
Мука пшеничная	10	10	40	40	1000	1000
Лук репчатый	95	80/40	380	320/160	9500	8000/4000
Маргарин столовый	25	25	100	100	2500	2500
Масса рыбы жареной	–	125	–	500		12500
Картофель жареный	–	150	–	600		15000
Выход		315		1260		31500

 

Технология приготовления:

Рыбу для жаренья разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную, нарезанную порционными кусками. Мелкую рыбу жарят целиком с головой или без головы, а рыбу семейства осетровых – звеном или порционными кусками.

Чтобы при жаренье у рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2—3 надреза ножом. Рыбу, подготовленную для жаренья с небольшим количеством жира, посыпают солью, перцем и перед началом жаренья панируют в пшеничной муке не ниже 1–го сорта, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, по 3–5 кусочков на порцию, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки. Продолжительность жаренья рыбы 10–20 мин. При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют.[6]

Оценка качества и правила подачи:

Органолептические показатели: Внешний вид – кусочки рыбы не деформированные, консистенция плотная, присутствует золотистая корочка. Цвет –  золотистый. Вкус – острый, соответствующий сорту рыбы.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют жареным картофелем.

Составление технологических схем

 

При планировании новых и фирменных блюд и кулинарных изделий или модернизации и реконструкции существующего производства, необходимо определить порядок изготовления продукции. Технологическая схема производства составляется для одной технологической карты.

Назначение технологической схемы производства в первую очередь в том, чтобы определить работоспособность всей технологической системы в целом.

Грамотно составленная Технологическая схема позволяет не только понять организацию доставки сырья и материалов с центральных складов предприятия и от поставщиков, включая погрузку и выгрузку, внутрицеховое транспортирование и складирование, но и организацию отгрузки готовой продукции.

Технологическая схема разрабатывается на основе классических примеров в первую очередь, при этом она должна учитывать особенности конкретного производства. Применительно к данным условиям формируется комплект основного и вспомогательного оборудования.

Примеры технологических схем приведены в приложениях.