Лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

лабораторий для расчета  физико-химических показателей и  определения (установления) микробиологических показателей.

Отработку рецептур проводят на сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов и других нормативных и технических документов.

В соответствии ГОСТ Р 53996-2010 [13] порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя следующие этапы.

1. Выбор блюд для разработки с учетом их новизны, кулинарных  достоинств, сочетания продуктов, оформление при отпуске.

2. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использование новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специи и т.д.

3. Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд.

4. Составление проекта рецептуры на блюдо в виде таблицы, в которой указывают:

- наименование используемых  компонентов в технологической последовательности;

- нормы закладки компонентов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов- только массу нетто;

-массу полуфабрикатов ( при необходимости для получаемых  в процессе приготовления   блюда);

-выход готового изделия.

5. Описание технологии приготовления блюда.

6. Проведение предварительной  обработки из расчета выхода 1-3 порции.

7. Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

 

 

8. Корректировка выхода блюда (изделия).

9. Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений

10. Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104 [9], физико-химических показателей – лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей – в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [15].

11. Расчет пищевой ценности фирменных и новых блюд осуществляется в соответствии таблицы химического состава пищевых продуктов.

12. Установление сроков годности фирменных и новых блюд осуществляется в соответствии СанПиН 2.3.2.1324-03  [16].