Макароны из нетрадиционного сырья

Таким образом, целесообразно использовать порошок топинамбура в количестве 3,0–5,0 от массы муки при изготовлении макаронных изделий, что приводит к улучшению органолептических, физико-химических показателей качества изделий и увеличению производительности макаронного процесса [6].

Макаронные изделия «Томатные» вырабатываются из пшеничной муки с добавлениемтоматопродуктов (томатной пасты или томатного порошка), содержат повышенное содержание минеральных веществ. В результате добавления в макаронные изделия томатопродуктов, цвет макарон становится приятно оранжевого цвета, улучшаются варочные свойства [20].

В качестве нетрадиционного сырья может быть использоваться облепиховый шрот – сухой остаток, получаемый при производстве облепихового масла, обладающий высокой биологической активности, обладающий протекторными свойствами, универсальностью использования и широким спектром профилактического воздействия на организм человека. Облепиховый шрот представляет собой твердый сыпучий продукт желтого, коричневого или темно-коричневого цвета.

В процессе исследования изменения структуры макаронных изделий при внесении облепихового шрота. Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий изложена в таблице 1.

Таблица 1 – Влияние добавок облепихового шрота на качество макаронных изделий

Показатели	Контроль	Добавка, % к массе муки
		3	5	10	15
Влажность, %	12,8	12,9	12,3	12,5	12,6
Кислотность, град	2,6	2,7	2,7	2,8	2,9
Коэффициент увеличения изделий при варке	1,58	1,53	1,5	1,5	1,49
Состояние поверхности	Гладкая	Гладкая	Слегка шероховатая		Шероховатая
Цвет	Желтый	Серо-желтый	Светло-коричневый		Коричневый

 

Таким образом, целесообразно использовать облепиховый шрот как добавку к макаронным изделиям в количестве 5% [17].

В качестве добавок используют коагулированную диспергированную белковую массу, полученную изжмыха зародыша кукурузы , красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей.

Испытания проводили с макаронными изделиями, в качестве добавки использовали коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы влажностью 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Из проведенных исследований видно, что оптимальным по технологическим характеристикам является дозировка в количестве 0,25% к массе муки. В этом случае содержание лома и крошки практически отсутствует, а количество деформированных изделий уменьшается на 5,0% по сравнению с контролем. Время варки практически не изменяется, количество поглощаемой воды при варке увеличивается до 30% при 100%-ном сохранении формы изделий. Потери сухих веществ при варке не значительны, практически не отличаются от контроля. Предложенная технология отвечает современным требованиям и обеспечивает получение макаронных изделий высокого качества [24].

Целью данного исследования состояла в обосновании возможности производства макаронных изделий из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и овсяной из целого зерна овса. Лучшие результаты были получены при использовании холодного замеса (25 °С) для различных соотношений муки 70–100% от общей массы муки потери сухих веществ в варочной воде превысили все допустимые нормы (более 9%). Поэтому на основании проведенного эксперимента выделили возможные дозировки овсяной муки – 10–60% от общей массы муки.

Результаты исследований влияния внесения овсяной муки в количестве 40–60% от общей массы муки на качество готовых изделий приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Влияние овсяной муки на качество готовых макаронных изделий

Показатель	Контроль	Образцы с овсяной мукой,   % от общей массы муки
		40	50	60
Влажность, %	10	8	8	10
Продолжительность варки, мин	12	12	14	14
Коэффициент увеличения массы (Км)	1,8	2,32	2,15	2,12
Потери сухих веществ в варочную воду (Псв), %	6,06	8,54	9,09	10,25
Сохраняемость формы, %	97	93,33	92,6	91,1

 

На основании проведенных исследований установлено, что максимально возможными дозировками овсяной муки являются 40–50% от общей массы муки, при варке макаронных изделий потеря сухих веществ в варочную воду не превышает норму (9%), сохраняемость формы макаронных изделий не ниже 90%. Макаронные изделия с добавлением 40% овсяной муки от общей массы практически не потеряли форму, увеличились в объеме в 2–2,5 раза.

Анализ полученных результатов показал, что использование овсяной муки в количестве 40% от общей массы муки целесообразно, в связи с увеличением в объеме готовых изделий, сохраняемости формы готовых изделий [2].

 

Заключение

Из результатов анализа литературных источников использования нетрадиционного сырья в макаронной промышленности видно, что источниками сырья могут быть различные природные источники. Которые вносятся в макаронные изделия в определенных количествах, и прослеживается влияние добавок на изменение свойств макаронных изделий и их обогащение теми или иными минеральными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами. При использовании овощных и ягодных порошков происходит обогащение макаронных изделий пищевыми волокнами, азотосодержащими минеральными веществами, органическими кислотами, витаминами и натуральными красителями; использование молочной сыворотки, моркови и тыквы в виде тонкоизмельченного пюре – минеральными и биологически активными веществами; инулин – пребиотик; порошок яичной скорлупы – кальций, макро и микроэлементы; дрожжи – источник белка; морская капуста – йод; томатопродукты – минеральные вещества. От внесения определенного количества добавок зависят стуктурно-механические и варочные свойства макаронных изделий. При увеличении дозировки пищевых добавок увеличиваются полезные свойства макаронных изделий, ухудшаются варочные и струкрурно-механические свойства. Поэтому для каждого вида сырья было определено оптимальное количество добавки в макароны, которые не значительно изменяют их варочные и структурно-механические свойства, и в тоже время обогащают этот продукт рядом полезных веществ.

Обогащение недорогих продуктов питания, таких как макаронные изделия, целесообразно в связи с их массовым потреблением, не дороговизной данного продукта. Из этого следует возможность профилактики ряда заболеваний и профилактики авитаминоза у потребителей макаронных изделий.

 

Список использованных источников

1. Адизов, Р. Макаронный помол: резервы качества // Хлебопродукты. – 2005. – №12. – С. 39.

2. Волочков, А. Производство макаронных изделий с использованием альтернативного сырья / А. Волочков, Г. Осипова // Хлебопродукты. – 2008. – №2. – С. 38–39.

3. Волощук, Г. Влияние овощных порошков на качество макаронных изделий / Г. Волощук, В. Манк, В. Юрчак // Хлебопродукты. -2005. – №12. – С. 44–46.

4. Гатько, Н.Н. Использование овощных пюре в производстве теста для лапши / Н.Н. Гатько, И.Р. Раззаков, У. Усубакунов, М. Ибраев // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – №1. – С. 61–62.

5. Гатько, Н.Н. Об использовании сыворотки в производств мучных изделий / Н.Н. Гатько, Г. Аширбекова // Тез. докл. Междунар. конф. – Харьков, 1994. – C. 34.

6. Глазунов, А.А. Разработка технологии  получения и применения пищевой  добавки из клубней топинамбура  в производстве макаронных изделий: автореф. дис. тех. хим. Наук: 02.05.01 / Глазунов А.А. – М., 2001. – С. 28–32.

7. Еремин Ю.Н. Перспективные продукты  питания с бета-каротином / Ю.Н. Еремин, В.В. Зырянов // Пищевая промышленность. – 1996. – №6. – С. 21.

8. Иванова, Т.Н. Товароведение и  экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Тамара Николаевна Иванова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – С. 254–263.

9. Казеннова, Н.К. Сохранность йода в макаронных изделиях / Н. Казённова, А. Сердечкина, А. Грошев // Хлебопродукты. – 2006. – №11. – С. 41–42.

10. Казеннова, Н.К. Пути улучшения качества макаронных изделий / Н.К. Казенова, М.А. Калинина, Т.И. Шнейдер // Хлебопечение России. – 2000. – №3. – С. 27.

11. Казенова, Н.К. Комплексные улучшители макаронных изделий / Н.К. Казенова, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. – 2002. – №4. – С. 30–31.

12. Кондрашова, Е.А. Товароведение продовольственных  товаров / Е.А. Кондрашова. – М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2007. – С. 132–140.

13. Корячкина, С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. №6.-С. 33–35.

14. Корячкина, С.Я. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2002. – №1. – С. 44–47.

15. Корячкана, С.Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известя ВУЗво. Пищевая технология. – 2007. – №5–6. – С. 36–37.

16. Медведева, М.Г. Кисломолочный продукт  СГОЛ и качество макаронных  изделий / Г.М. Медведева, С.А. Петрухин, А.Р. Линд // Хлебопечение России. – 2000. – №4. – С. 26–27.

17. Никулина, Г. Облепиховый шрот  для хлебобулочных и макаронных  изделий / Г. Никулина, Г. Иванова // Хлебопродукты. – 2006. – №6. – С. 40–42.

18. Перковец, М.В. Новые ингредиенты для функциональных хлебобулочных и макаронных изделий – натуральный пребиотики // Пищевые ингридиенты, сырье и добавки. – 2008. – №1. – С. 38–39.

19. Петрова Е.В. Макаронные изделия  для здорового питания / Е.В. Петрова, А.А. Глазунов, Д.В. Шнейдер, М.В. Шерстнева // Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности.

20. Письменный, В.В. Улучшители макаронных изделий / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Хлебопечение России. – 2000. – №6. – С. 29.

21. Романов, А.С. Макаронные изделия  с циклодекстриновыми добавками / А.С. Романов, Н.И. Вандакурова // Хлебопродукты. – 1999. – №7. – С. 20–22.

22. Романов, А.С. Применение циклокара при производстве мучных изделий // Хлебопечение России. – 2000. – №2. – С. 25.

23. Росляков, Ю., Уварова. И., Шмалько. Н. Использование СО2 -экстрактов в производстве макарон / Ю. Росляков, И. Уварова, Н. Шмалько // Хлебопродукты. – 2004. – №12. – С. 41.

24. Рыбак, А.И. Способ производства  макаронных изделий из муки  мягких высокостекловидных пшениц с добавками растительного происхождения / А.И. Рыбак, П.П. Липнягов, В.Ф. Семенюк, В.Н. Голубев, В.П. Негруб // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 1991. – №1–3. – С. 54–55.