Оборудование для посола мяса и рыбы

Министерство образования  и науки РФ

Южно-Уральский государственный  университет

Кафедра "Технология и  организация питания"

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине : "Процессы и аппараты пищевых производств"

На тему: «Оборудование  для посола мяса и рыбы».

 

 

Выполнил: Филинских.А.А

Группа №490

Проверил:Лукин А.А

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Челябинск 2013г.

 

1. Посол мясного сырья.

Посол мясного сырья  может осуществляться как отдельная  технологическая операция и в  процессе его измельчения или  смешивания с компонентами, предусмотренными рецептурой.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным  способами. Сухой способ заключается  в обработке мясопродуктов солью  или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать  процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность  созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья - массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга  и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование - способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Установки, применяемые для массирования и тумблирования, могут быть с  пониженным давлением воздуха в  рабочей камере (вакуумные) и с  атмосферным.

Выбор оборудования, применяемого для посола мяса, в первую очередь  зависит от технологии выпускаемой  продукции.

При производстве колбасных  изделий мясо предварительно измельчают и смешивают с посолочными  компонентами в комбинированных  машинах (куттер-мешалки, мешалки-измельчители, фаршеприготовительные агрегаты и т. д.), мешалках, куттерах или с помощью специальных комплексов оборудования.

Производство ветчины  в оболочке, свинокопченостей и других мясных продуктов может осуществляться на специальных линиях, в состав которых входит основное и вспомогательное  оборудование для выполнения всех необходимых  операций. Как правило, посол мясного  сырья, его массирование или тумблирование  осуществляются на этих линиях с помощью специализированного оборудования, которое при необходимости можно использовать как отдельные машины. Измельчение, смешивание и посол мясного сырья осуществляют с помощью посолочных комплексов и агрегатов.

Шприцевание мясопродуктов  проводят посолочными шприцами и посолочными автоматами. Последние, как правило, оснащены многоигольчатыми посолочными шприцами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Посолочные комплексы и агрегаты

Комплекс оборудования для  посола мяса А1-ФЛБ предназначен для  измельчения сырья, транспортирования  его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания. В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя-дозатора А1-ФЛБ/4.

Технологический процесс  посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя  спиралеобразными шнеками. В смеситель  насосом-дозатором подается пищевой  рассол из расчета 10 кг рассола на

100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3÷4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий может также  осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную  при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и  с автоматическим дозированием рассола  пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01).

Агрегат Я2-ФХ2Тсостоит из станины , фаршемешалки, измельчителя, приводов перемешивающих валов и разгрузочного шнека фаршемешалки, подъемника-загрузчика и электрооборудования. Агрегат Я2-ФХ2Т-01 дополнительно укомплектован устройством слива рассола и циферблатными весами.

 

1–станина; 2–фаршемешалка; 3–измельчитель; 4–устройство для слива рассола; 5–электрооборудование; 6–привод разгрузочного шнека; 7–привод перемешивающих валов; 8–подъемник-загрузчик; 9–площадка для

обслуживания; 10–весы.

Рисунок.1 – Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т

Особенность агрегата - оригинальное конструктивное решение фаршемешалки, которая состоит из дежи вместимостью 0,63 м³ и расположенных в ней трех рабочих шнеков - двух перемешивающих и одного разгрузочного. Перемешивающие лопастные шнеки вращаются с разной частотой (0,5 и 0,6 с~'), а их приводной механизм оснащен реверсом, т. е. шнеки могут вращаться как в одну, так и в другую сторону. Такой же механизм имеет и привод разгрузочного шнека, который вращается с частотой 1,68 с^-1.

Смешивание в автоматическом режиме характеризуется тем, что  через каждые 50 с автоматически  меняется направление вращения лопастных валов. Во время остановки двигателя и переключения на реверс осуществляется выдержка в течение 5 с.

Посолочный агрегат Я2-ФРЛ  является машиной непрерывного действия и отличается от агрегата Я2-ФХ2Т  более производительным измельчителем (диаметр ножевых решеток увеличен с 160 до 200мм), двухсекционной фаршемешалкой и автоматизированной системой дозирования рассола. Непрерывность технологического процесса обеспечивается тем, что, когда в одну из секций фаршемешалки из измельчителя загружается сырье, во второй секции компоненты смешиваются и выгружается готовый продукт. Обе секции имеют одинаковую вместимость (0,63 м³) и поочередно загружаются мясом, поступающим из измельчителя, с помощью поворотного лотка-распределителя.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Посолочные шприцы и автоматы

Наиболее простым устройством, работающим по принципу посолочного  шприца, является посолочный инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 л. Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 л/с. Масса инъектора ИПВ-002 20 кг.

Посолочный комплекс ДИП-К01 отличается от инъектора ИПВ-002 вместимостью емкости (100л), наличием стола  и компрессора производительностью 0,5 м³/мин с электродвигателем мощностью 4 кВт.

Установка В2-ФПП предназначена  для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола.

Бак сварной конструкции  с крышкой и штуцером служит для  хранения рассола. Его можно наполнять  вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется  через сетку из нержавеющей стали.

Стол также сварной  конструкции с регулируемыми  по высоте опорами, что позволяет  размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола  имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале.

Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м³, потребление воздуха 0,05 м³/ч, занимаемая площадь 1,5 м², масса 250 кг.

Многоигольчатый шприц Я2-ФШУотносят к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины  в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса.

Шприц состоит  из шприцовочной головки, пластинчатого  конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха.

Шприцовочная головка  представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Принципиальное устройство шарикового затвора приведено на рисунке 2.

Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, приводного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер устанавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак.

Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса.

 

1–полая  игла инъектора; 2–направляющая  втулка;

3–шарик; 4–пружина; 5–винт; 6–корпус; 7–мясо.

 

Рисунок 2. – Шариковый затвор многоигольчатого шприца Я2-ФШУ

 

Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер. На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца.

Привод представляет собой  мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через  рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке.Шприцовочная головка закрыта кожухом сборной конструкции. Она состоит из обечайки и двух откидных крышек из оргстекла.

Кинематическая схема  привода шприца (рисунок 3) включает в себя мотор-вариатор, от которого через кулачок и рычаги передается возвратно-поступательное движение храповому механизму.

Последний, находясь на валу, поворачивает звездочку на определенный угол и перемещает ленту пластинчатого конвейера на соответствующую длину.

От мотор-вариатора приводится во вращение кривошип, через тяги и поперечину кривошипа передается возвратно-поступательное движение штангам и шприцовочной головке.

Работа шприца состоит в следующем. Подготовленное сырье для производства изделий из свинины вручную укладывают плотно друг к другу на ленту конвейера. Включают привод шприца (мотор-вариатор и насос).

 

 

1–мотор-вариатор; 2–кулачок; 3–рычаг; 4–храповой механизм; 5–вал; 6–звездочка; 7–пластинчатая лента; 8–шприцовочная  головка; 9–тяга; 10–поперечина; 11–кривошип.

 

Рисунок 3. – Кинематическая схема многоигольчатого шприца Я2-ФШУ

 

Мотор-вариатор одновременно приводит в действие кулачок, от которого получает движение конвейер на шаг 22 мм и кривошип, приводящий в возвратно-поступательное движение шприцовочную головку. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз. Выйдя из шариковых затворов, расположенных между направляющими, иглы прокалывают сырье и, пройдя по его толщине, нагнетают рассол. Шариковые затворы обеспечивают наличие рассола в иглах до начала и в конце шприцевания. По мере прохождения игл шприцовой головки по толщине сырья рассол разбрызгивается через отверстия, образованные иглами. Подачу рассола под давлением обеспечивает насос.

При попадании какой-либо из игл на кость (в случае посола мясокостного сырья) эта игла останавливается  за счет пружин сжатия, которыми снабжены иглы. При этом остальные иглы продолжают движение. С целью компенсации падения давления рассола в полости игл во время шприцевания в рассолоподающей системе установлены два демпфера.

Посоленное сырье конвейером подается к месту выгрузки, откуда по спуску поступает в тележку, установленную  под конвейером. Неиспользованный при шприцевании рассол через очистительные фильтры возвращается в бак с рассолом.

Посолочный автомат ФАЛ  также относят к машинам с  многоигольчатым исполнительным органом. Он предназначен для механизации  внутримышечного посола мяса при  производстве копченостей из говядины и баранины.

Автомат применяют в колбасных  цехах мясокомбинатов, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Автомат состоит из станины (рисунок  4), кассеты с иглами, пульта управления, конвейера и привода.