Організація роботи рибного цеху в ресторані японської кухні на 200 місць

 

2.5. Технологічні лінії

Назва лінії	Технологічні операції	Вид обладнання
Підготовчі операції	Зберігання; доставка в цех; сортування;	Холодильна камера; Виробничий візок; Ванна мийна
Обробка риби частикових порід	Розморожування; очистка  від луски; відрізання голів, плавників; потрошіння; промивання	Ванна мийна; стіл виробничий; стіл для очистки риби
Обробка риби осетрових порід	Розморожування; ошпарювання; зрізання жучків; пластування	Стелаж виробничий; ванна  мийна; стіл виробничий
Приготування напівфабрикатів	Пластування; знімання філе; нарізання на порції; приготування фаршу; формування виробів; панірування  виробів	Стіл виробничий; ванна  мийна; привід універсальний

2.6.Розрахунок та вибір механічного обладнання

Механічне обладнання підбираємо за довідником «Справочник торгово  – технологического оборудования», вид – во «Экономика», М.1976г., результати зводимо в таблицю.

Методика розрахунку пристосування для очистки риби аналогічно вищеописаному розрахунку механічного обладнання.

Розрахунок м’ясорубки виконуємо за формулою:

 

, де

Gроз. – розрахункова  продуктивність машини Q - маса продукту без наповнювача,кг Q₁ - маса продукту з наповнювачем,кг T - час роботи зміни, год ή – коефіцієнт використання машини (0,5 – 0,6)

Gроз = * 0,85 = 37,22 (кг/год)

На основі розрахункової  продуктивності м’ясорубки підбираємо змінний механізм до універсального привода Пм – 1,1 – МС 2 – 70.

Про раціональність використання підібраного обладнання свідчить коефіцієнт використання, який розраховується за формулою:

ή_{роз = ;} де

ή_роз. – розрахунковий коефіцієнт корисної дії

t - час роботи машини, розраховуємо за формулою 

t = , де

Q – кількість переробленого продукту,

G - фактична продуктивність  машини (МС – 2-70) – 70 кг/год

ή_{роз =}

Для підприємства середньої  потужності раціонально використовувати  механічне обладнання з коефіцієнтом використання в межах 0,5. Вибране  обладнання доцільно використовувати в м’ясо – рибному цеху. Розрахунок розрихлювача і фаршмішалки виконується аналогічно приведеній методиці розрахунку і підбору м’ясорубки. Універсальний привід П – 1,1 комплектується крім м’ясорубки МС – 2 70, ще і змінними механізмами

МС – 8 – 150 – фаршмішалка

МС – 19 – 1000 - розрихлювач 

Дані розрахунку зводяться  в таблицю

Таблиця 2.2.

До розрахунку механічного  обладнання

Операції	Обладнання	Кількість продуктів, кг	Продуктивність машини, кг/год	Час роботи, год	Коефіцієнт використання	Кількість  машин
	Універсальний привід П  – 1,1
Помел риби	М’ясорубка МС-2-70	128,25	70	0,7	0,32	1
Перемішування фаршу	Фаршмішалка МС-8-150	12	150	0,1	0,009	1
Розрихлення	Розрихлювач МС-19-1000	88	1000	0,006	0,005	1
Сумарний коефіцієнт корисної дії					0,334

 

2.7.Розрахунок і вибір холодильного обладнання

Розрахунок  і підбір холодильного обладнання проводиться  в залежності від маси продуктів, які повинні зберігатися в  холодильних шафах.

Тривалість  зберігання встановлюється в залежності від виробничої потужності цеху. В цехах закладів ресторанного господарства малої і середньої потужності тривалість зберігання не більше половини зміни.

Ємність холодильної  шафи визначаємо за формулою:

Е = ∑  ,

E - ємність холодильної  шафи, кг

Q - кількість  сировини, або маса напівфабрикатів, які необхідно зберігати в холодильній шафі (на пів - зміни),кг

φ - коефіцієнт, що враховує масу тари , в якій зберігаються продукти (0,7 – 0,8)

Для розрахунку напівфабрикатів і сирих продуктів, які підлягають зберіганню складаємо  таблицю:

Таблиця 2.3.

Визначення маси напівфабрикатів, що підлягають зберіганню

Найменування полуфабриката  з риби	Маса п/ф, г	Кількість порцій за ½  зміни	Загальна вага п/ф, кг	Коефіцієнт обліку маси тари	Вага п / ф з урахуванням  тари
Омлет з вугром	110	47	4	5	6
Риба в паніровці	120	38	1,5	0,7	2,1
Салат з лососем	150	63	1,5	0,7	2,1
Салат з маринованим  лососем	130	36	4,4	0,7	6,3
Місо суп з лососем	200	28	2,1	0,7	3,0
Місо суп з вугром	200	37	7,8	0,7	11,1
Набір «Філадельфія»	750	28	6,0	0,7	8,6
Набір «Суши та роли»	490	7	8,7	0,7	12,4
Набір «Сашимі та роли»	490/90	14	7,6	0,7	10,8
Набір «Хітовий»	900	7	3,7	0,7	5,3
Рол з лососем	110	8	7,0	0,7	10,0
Червоний Дракон	190	45	8,2	0,7	11,7
Зелений Дракон	180	56	12,8	0,7	18,3
Всього					108

За загальною масою  напівфабрикатів і сировини підбираємо 2 холодильні шафи ШХ – 08, ємністю 160 кг, і ШХ – 04, ємністю 80 кг

Таблиця 2.4

До підбору холодильних  шаф

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри, мм
			довжина	ширина	висота
Шафа холодильна	ШХ-08	1	1500	750
Шафа холодильна	ШХ-04	1	750	750

Підбираємо економічний  варіант холодильної шафи це ШХ – 0,40М, де місткість 0,38 м³.

2.8. Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Необхідна кількість  виробничих працівників для заготівельних  цехів визначається за нормами виробітку одного працівника за зміну.

Розрахунок кількості  працівників цеху розраховуємо за формулою:

де

N - число працівників,  необхідних для виготовлення  напівфабрикатів із даного виду  сировини, чол

n - кількість сировини  або напівфабрикатів, кг(шт )

Hв - норма виробітку одного працівника кг(шт.)/ год

Т - тривалість зміни

S - коефіцієнт зростання  продуктивності праці, 1,14

Таблиця 2.5.

До розрахунку робочої  сили

Назва продуктів, операцій	Кількість сировини,кг	Норма виробітку,кг/год	Кількість людино-годин
Свинина
миття	14,04	144	0,003
обвалка	14,04	67	0,008
зачистка	14,04	330	0,02
вимішування	12	150	0,006
розруб	14,04	154	0,007
Птиця
миття	64,05	60	1,08
розрубування	35,2	120	0,03
Риба
Очищення і потрошіння	60,7+132,48=193,18	21,7	8,9
Миття	46,64+70,62=117,26	100	1,17
Приготування філе	117,26	21,7	5,4
Панірування	16,4+14,9 = 31,3	40	0,78
сом	111,88	30	3,73
Сьомга , обробка	5,0	21	0,23
Всього людино – годин			21,544

 

 N = = 2,76 ≈ 3 (працівника)

 

2.9. Розрахунок і  вибір немеханічного обладнання

В заготівельних цехах  закладів ресторанного господарства частина  операцій по первинній обробці продуктів  виконується ручним способом. Наприклад, розділка, потрошіння риби, приготування напівфабрикатів та інше.

Для цього проводиться  розрахунок і підбір столів. Розрахунок виробничих столів проводиться на основі даних про кількість працюючих в залежності від прийнятих в цеху ліній обробки і графіків виходу на роботу працівників цеху.

Розрахунок довжини  столів по кількості працівників  в зміну проводиться за формулою:

L = N * l, де:

N – кількість працівників, чол. L – загальна довжина столу, м l - норма довжини столу на одного працівника в залежності від виконуваних операцій,м

Таблиця 2.6.

До розрахунку довжини  столів

Назва операції	Довжина робочого місця, м
Обвалка м’яса	1,5
Сортування жиловка  і зачистка	1,25
Нарізання м’ясних напівфабрикатів	1,0
Формовка котлет	1,0
Панірування котлет і  інших н/ф	0,8
Сортування, ручна очистка  риби	1,5
Потрошіння риби	1,5
Пластування і нарізування  риби порції	1,25
Середня довжина робочого місця	1,23

 

Розрахункова довжина  столів дорівнює:

L = 3 * 1,23 = 3,83(м)

На основі розрахункової  довжини столів підбираємо їх тип  і необхідну кількість. Дані зводимо  в таблицю 2.7

Таблиця 2.7.

До підбору виробничих столів

Назва	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм
			Довжина	Ширина	Висота
Стіл виробничий	СПР	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СП	1	1470	840	860
Стіл виробничий	СПСМ - 1	2	1050	840	860
Стіл для розрубу  м’яса	РС	1	500	500	900

 

Розрахунок мийних ванн

В заготівельних цехах закладів ресторанного господарства великої і середньої потужності кількість і габарити розміру ванн для миття різних продуктів визначаються окремим розрахунком.

В підприємствах малої  потужності ванни підбираються в  залежності від кількості переробленої сировини, числа працівників цеху і його площі, незалежно від кількості переробленої сировини. Свіжу і солену рибу промивають окремо.

Об’єм води для дефростації, а також для промивання м’яса, риби, птиці і субпродуктів визначаємо за формулою:

V = , де

 

Q – кількість продуктів,  що обробляється за зміну V – розрахунковий об’єм ванни ώ - норма розходу води для промивання 1кг продукту K - коефіцієнт заповнення ванни водою, 0,85 φ - оборотність ванни за зміну

φ = , де Т – тривалість зміни,

 

t - тривалість циклу обробки продуктів у ванні, хв.

Таблиця 2.8.

Дані до розрахунку мийних ванн

Назва операцій	Норма розходу води на 1кг продукту, дм3	Тривалість циклу обробки  продукту у ванні, хв
Розморожування риби	2	130 -150
Промивання риби і  м’ясопродуктів	3	35 -45

 

Дані для розрахунку мийних ванн зводимо в таблицю

Таблиця 2.9

До розрахунку мийних ванн

Назва операції	Кількість продуктів, що підлягають обробці, кг	Норма розходу води на 1 кг продуктів, дм3	Оборотність ванни за зміну	Розрахунковий об’єм  ванни, дм3
Розморожування риби	208,94	2	4,93	149,58
Промивання риби і  м’ясопродуктів	298,32	3	17,25	81,38
Всього:				230, 96

 

Після визначення розрахункового об’єму ванни підбираємо її тип  і кількість .

Таблиця 2.10.

До підбору мийних ванн