Организация питания на Рождество

Жарка основным способом.  При этом способе жарку производят с небольшим количеством жира. На дне  посуды  кладут жир и после того, как он нагреется до температуры 150-160 ⁰С, помещают обжариваемый продукт. Жир образует тонкую прослойку между дном посуды и продуктом, и вследствие плохой теплопроводности замедляется повышение температуры продукта. Поэтому, прежде чем продукт начинает пригорать, на нем образуется нормальная корочка на той стороне, которая соприкасается с дном посуды. Для образования корочки по всей поверхности продукт необходимо переворачивать. Жарку продукта производят до полной полуготовности с последующей дополнительной тепловой обработкой.

Жарка в жарочном шкафу.  Продукты, уложенные на смазанные жиром противни, сковороды или специальные металлические формы, помещают в жарочные шкафы, где они обжариваются сразу со всех сторон. Поверхность их, не соприкасающаяся с дном посуды, обжаривается за счет теплоты, которая излучается нагретыми стенками шкафа и доставляется конвенционными потоками воздуха.

Чтобы готовое изделие получилось более сочным, продукт во время  жарки поливают жиром, смазывают  яйцом, сметаной.

Жарка в жарочном шкафу изделий  из зерномучных или овощных продуктов называется запеканием или выпеканием.

Жарка во фритюре.  При этом способе жарки соотношение между жиром и погружаемым в него продуктом составляет не менее 1 : 4, иначе жир охлаждается, что значительно ухудшает условие обжаривания.

Комбинированный способ тепловой обработки.  Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности, а также для их размягчения комбинируют различные способы тепловой обработки.

Тушение.  Продукты или полуфабрикаты обжаривают до полуготовности, а затем заливают бульоном или соусом, добавляют приправы и пряности и припускают в закрытой посуде. Иногда используют брезирование.

Запекание.  Продукты, прошедшие тепловую обработку или доведенные до полуготовности, для образования поджаристой корочки помещают в жарочный шкаф.

Вкус и аромат кулинарным изделиям придают разнообразные содержащиеся и образующиеся в процессе тепловой обработки экстрактивные вещества. Они возбуждают аппетит и улучшают осваиваемость. Экстрактивные вещества мяса и рыбы хорошо растворяются в воде, поэтому переваренные продукты теряют вкусовые качества.

 

3. СОСТАВЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА, КЛАССИФИКАЦИИ БЛЮД

      ИЛИ  МЕНЮ

 

В  меню заказных блюд, включающих ассортимент фирменных и заказных блюд, закусок, первых, вторых, сладких  блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. Большинство  блюд изготовляют по индивидуальным заказам потребителей.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк и посетитель имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются в меню полупорциями.

Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, слетов туристов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех или четырех разовый при введении второго завтрака и полдника.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время для проведения банкетов, банкет может быть завтраком, обедом или ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню комплексных обедов. Отпуск комплексных обедов в дневное  время привлекает большое количество посетителей, в большинстве работников ближайших предприятий, учреждений, учебных заведений, которые во время своего обеденного перерыва посещают ресторан.

Меню рационального дня. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются три раза (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник). Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее.

Меню – это перечень блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов по абонентам; дневного рациона диетического и детского питания, банкетное.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4  ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  БЛЮД С ПРИМЕРАМИ 

    РЕЦЕПТУР, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И

    ОФОРМЛЕНИЕ  БЛЮД

 

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира, либо с очень малым количеством гарниров.

Холодные блюда и закуски  обычно подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом.

В первом случае они играют роль возбудителя  аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок и блюд разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда из домашний птицы и дичи и т.д.), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез и т.д.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, мед, грибов и других продуктов.

 

I. Бутерброды.

Для их приготовления используют пшеничный  или ржаной хлеб, суточной давности, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики в 1-1,5 см толщиной, а также хлеб с отрубями, городские и школьные булочки, слойки, питу, бачелы, тосты, сухое печенье.

Бутерброды готовят с рыбными  и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, маслеными смесями и пастами, соусами.

Продукты для бутербродов хорошо сочетаются по вкусу  и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.

1. Бутерброды с икрой.

Ломтик хлеба массой 30-40 грамм  смазывают сливочным маслом и  укладывают на него подготовленные продукты, кетовую или зернистую икру аккуратно укладывают ложкой на ломтик хлеба. Сверху или сбоку украшают цветочком из масла или зеленым луком.

2. Бутерброд с колбасой (ветчиной  или мясом).

На ломтик хлеба укладывают тонко  нарезанные ломтики мясных продуктов так, чтобы они не свешивались с хлеба. Хлеб можно предварительно смазать маслом, украсить зеленью или  кусочками ярких овощей. Мясо предварительно варят или жарят.

3. Бутерброды с сыром.

Ломтики хлеба смазывают маслом, сверху укладывают ломтики сыра, покрывая все поверхность хлеба.

4. Бутерброды закрытые (сэндвичи)

  Хлеб очищают от корок, разрезают  на полоски толщиной 0,5 см, смазывают маслом (масляными смесями с кетчупом, горчицей, майонезом, хреном), укладывают тонко нарезанные мясные или рыбные продукты и закрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают, затем нарезают на бутерброды прямоугольной, квадратной или треугольной формы.

5. Бутерброды закусочные (канапе).

Их  готовят в виде маленьких пирожных, длиной или диаметром 3,5-5 см на хлебе  без корок, тостах, обжаренных гренках, сухом печенье. Подают к коктейлям, алкогольным напиткам, чаю и кофе, как закуску к праздничному столу, так как выглядят очень нарядно и украшают стол.

Из  подсушенного хлеба режут длинные  куски (до 15 см) шириной 4 см толщиной 0,5-7 см, смазывают сливочным маслом или маслеными смесями и выкладывают сверху рядами сыр, ветчину, яйца, сладкий перец или чередуя по цвету различные виды рыбы и икры, зеленый лук, масло. Охладив, нарезают на маленькие бутерброды.

Подают  закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой,

красиво украшают зеленью.

 

II.  Первые блюда.

Основная  роль первых блюд – возбуждение  аппетита, повышение секреции желез пищеварительного тракта.

Первые  блюда являются важным источником минеральных  и биологически активных веществ. Они содержат большое количество жидкости, возмещая от 15 до 25% потребности организма в воде.

1. Щи по-уральски.

Квашеную  капусту рубят и тушат. Крупу (рисовую, перловую, овсяную, пшено) перебирают, промывают, перловую крупу варят  до полуготовности. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассируют. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут тушеную капусту, варят 15-20 минут, вводят пассированные овощи в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности, можно добавить чеснок, растертый с солью.

2. Борщ украинский.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят  до кипения, кладут картофель, нарезанный кусочками или дольками, варят 10-15 минут, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассированную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым  со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зеленью. Отдельно можно подать пампушки.

3. Рассольник ленинградский.

В кипящий бульон кладут подготовленную крупу (перловую, рисовую, овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану  и зелень.

4. Солянка рыбная.

Осетровые рыбы используют с кожей  или без кожи, нарезают на порции, ошпаривают, чтобы удалить сгустки  крови и белка, промывают рыбу частиковых пород, нарезают на филе с кожей без костей. Из головешек и рыбных отходов варят рыбный бульон. В порционную миску кладут 3-4 кусочка сырой рыбы, пассированный лук, томатною пюре, припущенные огурцы, каперсы, заливают рыбным бульоном и варят до готовности. При отпуске в солянку кладут маслины, кружочки очищенного лимона, посыпают измельченной зеленью. Маслины, лимоны и зелень можно подать отдельно на розетке.

Если солянку приготовляют в  массовом количестве, то рыбу предварительно варят. В кипящий бульон кладут пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 7-10 минут.

При отпуске  в тарелку кладут кусочек вареной рыбы, маслины, наливают солянку, кладут кружочек лимона и зелень.

 

III. Вторые блюда.

Роль овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей и соусами, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все овощные блюда являются источником сахаров.

Овощные блюда готовят и подают с маслом и соусами сметанными, молочными, грибными, томатными, сахарными, которые значительно повышают калорийность блюда,  а молочный соус обогащает их белками. Блюда из овощей повышают усвояемость других составных частей рациона, а гарнир из них – усвоение основного продукта.

1. Картофельное пюре. Язык отварной  с соусом.

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности,

отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают  на протирочной машине.

В протертый картофель добавляют  растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно  помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают полученное пышной массы.

Язык отварной. Подготовленные языки  кладут в горячую воду, доводят  до кипения, добавляют сырую морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 часа. В конце  варки кладут соль. Сваренные языки кладут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки  нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир – картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, красным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

2. Перец фаршированный овощами  и рисом.

У сладкого перца вырезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Затем перец промывают, если он имеет очень острый вкус, то ошпаривают, наполняют фаршем, добавляют бульон или соус томатный и тушат до готовности. Перед запеканием заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и ставят в жарочный шкаф.

Отпускают с тем же соусом, с  которым запекают.

3. Жаркое по-домашнему.

Готовят из говядины (боковые и  наружные куски тазобедренной части). Мясо нарезают на куски (2-4 на порцию) по 30-40 грамм, картофель и репчатый лук – дольками. Затем мясо и овощи обжаривают отдельно. Подготовленные продукты кладут в керамический горшочек слоями так, чтобы снизу и сверху от мяса были овощи, добавляют томат, соль, перец и бульон и тушат до готовности. Незадолго до окончания тушения кладут лавровый лист.