Организация процесса и приготовление сложной холодной и кулинарной продукции

№

Наименование темы

Кол-во дней

Оценка

1

Ознакомление с предприятием. Организация  работы холодного цеха.

1

2

Совершенствование навыков приготовления  холодных блюд и закусок, горячих  закусок, соусов.

5

Дата

Содержание работы

Примечание

29.10.12.

1. Ознакомление с оснащением холодного  цеха, организацией его работы, организацией  рабочих мест.

1. Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Оборудование холодного цеха: столы производственные; стеллажи; холодильные шкафы; весы электронные. Инвентарь: гастроемкости металлические; ложки поварские; лопатки; ножи кухонные; доски разделочные; миксер; блендер; оверезка.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  производственных операций. Рабочее  место укомплектовано производственными  столами, овощерезотельной машиной, миксером, блендером, холодильным шкафом, в цехе имеется бачок для отходов и раковина для мойки рук.

30.10.12.

2. Совершенствование навыков холодных блюд и закусок массового спроса с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2. Проходя практику в кафе «Вкус мира 24», я приобрела навыки к приготовлению и подачи холодных блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для  них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 – 6 градусов в  фарфоровой или эмалированной посуде. Подача готового блюда 10 – 12 градусов. Мясные и рыбные холодные блюда и  закуски, заправленные соусом хранят не более 30 минут. Максимальный срок хранения заправленных салатов из варенных овощей – 30 минут, из сырых – 15 минут.

Я освоила приготовление:

- салат «Столичный» - салат  готовят из филе варенной или  жаренной птицы, дольками яйца, кружочками зеленого салата, кружочками картофеля и огурца, украшают кусочками птицы. Подают салат перед основным блюдом.

- «Канапе» - длина и диаметр  3,5-4,5см. Готовят закусочные бутерброды  на маленьких гренках из пшеничного  хлеба, с несколькими видами  продуктов. Подают бутерброды  перед основным блюдом.

31.10.12.

3. Подбор гарниров и соусов холодных  блюд и закусок. Выполнение  расчетов сырья, количество порций  холодных блюд и закусок с  учетом видов, кондиции, совместимости,  взаимозаменяемости продуктов.

3. Гарниры к холодным закускам подаются отдельно или совместно с основной закуской, естественно в холодном виде. Гарнир не должен излишне акцентировать внимание и отвлекать от достоинств основного блюда, напротив его задача – способствовать правильной усвояемости и компенсировать вкусовые пробелы последнего.

В кафе «Вкус мира 24» я  готовила гарниры к холодным блюдам, вот рецепт одного из гарниров:

- «Холодный гарнир овощной  с майонезом»:

• картофель – 1 шт
• морковь – 1 шт
• огурец солёный или маринованный – 1 шт
• помидор свежий – ½
• горошек зелёный консервированный – 1 столовая ложка
• майонез и соус острый томатный – по консистенции
• соль, перец чёрный молотый – по вкусу
• зелень петрушки – для украшения

Как делаем:

1. Картофель и морковь отвариваем, очищаем, нарезаем тонкими ломтиками.
2. Огурцы солёные или маринованные нарезаем ломтиками. Если огурцы старые, с грубой кожицей – предварительно очищаем.
3. Помидор нарезаем ломтиками.
4. Все ингредиенты соединяем, добавляем консервированный зелёный горошек, майонез и немного острого томатного соуса (краснодарского или любого кетчупа), солим и перчим по вкусу, осторожно смешиваем.

- «Соус с белым вином  и зеленью петрушки»:

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезенной зеленью и добавить готовый соус майонез. Соус подают к холодным к варенным рыбе и мясу.

01.11.12.

4. Освоение современных методов  приготовления, оформления, отпуска  холодных блюд и закусок. Определение норм отпуска блюд, освоение методов приготовления и правил порционирования и оформления заказных, банкетных и фирменных блюд.

4. Проходив практику, я усвоила  приготовление и оформление холодных  блюд и закусок и усвоила  правила отпуска, например:

- салат «Столичный»

Посуда для холодных блюд и закусок соответствует форме  продукта, не имеет щербин и трещин. Размеры посуды такие, что продукты, входящие в состав блюда, не закрывают  ее борта. Все холодные блюда и закуски аккуратно и красиво оформлены, при подачи имеют температуру 10-12 градусов, вкус и цвет соответствует данному блюду. Норму отпуска см. прил. 1.

В кафе «Вкус мира 24» есть фирменное блюдо:

- печенье «Вкус мира»:

Печенье подается к кофе или чаю. В 1 порции 1 штука, стоимость 1 печенья – 40 рублей.

Так как в данном кафе не обслуживаются банкеты, соответственно не имеется банкетного меню.

02.11.12.

5.Приготовление национальных холодных  блюд и закусок. Оценка качества  приготовления продукции, обнаружение  и отстранение дефектов. Оформление  технико-технологических карт на  продукцию. Участие в разработке  новых фирменных блюд.

5. В кафе «Вкус мира 24» в меню входят национальные холодные блюда и закуски, например:

«Закуска русская»:   

Ингредиенты: 
50 г ветчины, 50 г отварного языка, 50 г отварной говядины, 50 г вареного мяса курицы, 1/2 вареных яйца, 1/4 дольки чеснока, 100 гр желе.        

Приготовление:

Формочки залить на 1/3 объема приготовленным на мясном бульоне желе, охладить, выложить смешанные нарезанные соломкой мясные продукты, рубленый чеснок, нарезанные на дольки яйца, залить оставшимся желе и охладить.  
Подавать с соусом-хреном.

Оценка качества блюда: все  ингредиенты нарезаны правильно, вкус и цвет соответствуют данному  блюду, дефектов не обнаружено.

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию,г

Норма закладки (нетто),г

Брутто

Нетто

10 порций

Готового продукта