В моечной для мытья
инструмента и инвентаря используют
ванны с двумя отделениями
и стерилизатором. Стерилизатор представляет
собой нагревательный бачок с электрическим,
газовым или паровым обогревом.
Сушат кондитерские мешки
в электросушильном шкафу. Одновременно
в нем за 15-20 мин можно высушить
25 мешков.
Рядом с моечными ваннами
устанавливают стеллажи. Машина для
мытья лотков смывает твердые
остатки, промывают лотки содой и
стерилизует их паром.
Экспедиция служит для
хранения готовых кондитерских изделий.
Она оборудуется холодильными камерами,
стеллажами, весами и производственными
столами.
Кондитерские изделия
с кремом или фруктовой отделкой
хранят в охлаждаемых помещениях
при температуре не выше 6єС. Кондитерские
изделия без отделки хранят при
температуре 18єС и относительной
влажности 70-75%. При наличии холода
срок реализации изделий со сливочным
(масляным) кремом не должен превышать
36 ч, с заварным - 6 суток, со взбитыми
сливками - 7, с фруктовой отделкой - 3 суток.
При отсутствии холода срок
реализации изделий со сливочным
кремом - 12 ч, изделия с заварным кремом,
а также взбитыми сливками хранению
не подлежат.
Транспортируют кондитерские
изделия в таре специальным транспортом.
Каждый лоток должен иметь этикетку
с указанием наименования и количества
кондитерских изделий. Кроме того, указываются
время выпуска продукции и
фамилия укладчика.
В последние годы все
большее распространение получает
замораживание различных видов
теста и сформованных изделий.
Охрана труда и техника
безопасности
Охрана труда - это система
законодательных актов, организационных,
технических, социально-экономических,
гигиенических и лечебно-профилактических
мероприятий и средств, обеспечивающих
сохранение здоровья и работоспособности
человека в процессе труда.
Охрана труда включает
комплекс мероприятий по безопасности
труда, производственной санитарии
и гигиене и противопожарной
технике. В безопасности труда изучают
технологические процессы и оборудование,
применяемое на производстве, анализируют
причины, порождающие несчастные случаи
и профессиональные заболевания, и
разрабатывают конкретные мероприятия
для их предупреждения и устранения. Противопожарная
техника предупреждает и ликвидирует
возникшие пожары. Производственная санитария
изучает влияние внешней среды и условий
труда на организм человека и его работоспособность.
Производственная деятельность кондитерского
цеха зависит от того, насколько правильно
он запроектирован, обеспечен соответствующими
помещениями, как подобрано и расставлено
в нем необходимое оборудование, обеспечивающее
нормальный технологический процесс.
Планировка предприятия общественного
питания в целом, а также размеры помещений
всех производственных цехов, в том числе
и кондитерского цеха, определяются по
действующим нормативам, обеспечивающим
безопасные и оптимальные условия работы
кондитеров.
Важную роль играет правильное
и достаточное освещение. Наиболее
благоприятным для зрения является
естественное освещение. Отношение
площади окон к площади пола должно
быть 1: 6, а наибольшее удаление от окон
может быть до 8м. Искусственное освещение
используется в помещениях, не требующих
постоянного наблюдения за процессом
(склады, машинное отделение, экспедиция).
В цехе необходимо аварийное освещение,
обеспечивающее минимальное освещение
при отключении рабочего (1:10).
На крупных предприятиях
общественного питания руководство
по охране труда возлагается на заместителя
директора (если есть должность главного
инженера, - то на него), на остальных
предприятиях - на директора. В кондитерских
цехах руководство по охране труда
возлагается, кроме руководителя, также
на начальника цеха.
Руководители обязаны
организовать контроль за выполнением
трудового законодательства, приказов
и инструкций вышестоящих организаций.
Совместно с профсоюзной организацией
они разрабатывают план мероприятий по
созданию нормальных и безопасных условий
труда, организуют инструктажи, выставки,
лекции, показ диапозитивов, плакатов
по охране труда и противопожарной технике.
Начальник цеха осуществляет надзор за
исправным состоянием эксплуатируемого
оборудования, машин, ограждений, за своевременным
выполнением планово-предупредительного
ремонта оборудования, автотранспорта
и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных
работ. Для вновь поступающих начальник
цеха обязан провести вводный инструктаж
и следить за своевременным обеспечением
работников доброкачественной спецодеждой.
Руководитель имеет право приостанавливать
работу на отдельных участках в тех случаях,
когда она опасна для здоровья, и привлечь
виновных к ответственности. При несчастном
случае производят расследование и принимают
меры к устранению причин, вызывающих
эти случаи, составляют акты по форме Н-1,
если несчастный случай вызвал потерю
трудоспособности не менее одного дня.
В акте объективно излагаются причины
(прямые и косвенные) несчастного случая
и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием,
направленным на предупреждение несчастных
случаев, является обязательное проведение
производственных инструктажей. Вводный
инструктаж проходят все работники,
впервые поступающие на работу, и
учащиеся, направленные в цех для
прохождения производственной практики.
Инструктаж на рабочем месте и
повторный инструктаж проводятся для
закрепления и проверки знания правил
и инструкций по безопасности и умения
практически применять полученные
навыки. Внеплановый инструктаж используется
при изменении технологического
процесса, приобретении нового оборудования
и т.д.
Профессиональные заболевания
могут возникнуть в результате длительного
воздействия на организм человека неблагоприятной
производственной среды (загрязнения
воздуха газами, пылью, парами, слишком
высокая температура и влажность
воздуха и др), а также особенностей
трудового процесса (режим труда, поза
во время работы). Профессиональными заболеваниями
кондитеров являются болезни печени, плоскостопие,
варикозное расширение вен.
Ряд
санитарных правил, которые должны
соблюдать работники предприятий
общественного питания. Выполнения
правил личной гигиены имеет важное
сначение в предупреждении загрязнения
пищи микробами которые могут стать причиной
возникновения заразных заболеваний и
пищевых отравлений.
Личная
гигиена повышает культуру обслуживания
потребителей и служит важным показателем
общей культуры П.О.П. правилами личной
гигиены предусмотрен ряд гигиенических
требований к содержанию тела, рук и полости
рта, к санитарной одежде, к санитарному
режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию
поваров. Содержание тела в чистоте - важное
гигиеническое требование. Поэтому всем
работникам рекомендуется перед работой
принимать душ. Содержание рук в чистоте
имеет особо важное значение, т.к. в процессе
приготовления пищи постоянно соприкасаются
с продуктами.
Санитарная
одежда - защищает продукты от загрязнения,
которые могут в них попасть
с тела. В комплект входит: халат
или куртка с пуговицами, фартук,
колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы
должны быть спрятаны под колпаком, обувь
на резиновой подошве без каблуков. Серьги,
кольца, браслеты, цепочки и др. изделия
не допускаются.