Организация работы производственных цехов

Одним из важнейших условий повышение культуры производства и обслуживания, увеличение объема и улучшение качества выпускаемой продукции в предприятиях общественного питания является внедрение принципов НОТ, таких как:

- размещение рабочих мест с учетом последовательности выполнения технологического процесса;

-комплектация в технологические линии рабочие места, на которых выполняются однородные технологические операции;

-совмещение рабочих мест и использование одного и того же оборудования при выполнении однородных технологических операций;

- обеспечение возможности в процессе работы использовать средства управления;

- соблюдение санитарных правил, требований безопасности и гигиены труда.

Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий, таковым и является рассматриваемое предприятие.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясо-рыбных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из свежих овощей и зелени.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлена мясорубка и овощерезательная машина. Кроме механического в цехе установлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оснащено необходимым инвентарем (разделочными досками, лотками, ножами). При входе в цех устанавливается раковина для мытья рук.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на которой расположена разделочная доска, с левой стороны от неё расположен лоток с сырьём, а справа – с полуфабрикатами. За доской расположены настольные циферблатные весы.

Работник порционирует изделие, контролируя выход на весах, затем панирует и формует с помощью большого ножа, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставит на передвижной стеллаж и направляет в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет и их реализацией большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и запекания, осуществляется на производственных столах. Потрошат рыбу ручным способом при помощи ножа.. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов, после приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используется для приготовления рубленных изделий. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка.

На рабочем месте обработки овощей и зелени имеются производственные столы с вмонтированными ваннами, для мойки зелени используются сетки – вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки – вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один – IV разряд, за свою работу повара отчитываются перед заведующей производством.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис.1. График выхода на работу производственных работников доготовочного цеха.

Повар IV разряда начинает свою работу в 9.00 часов. Повар V разряда начинает работу в 13.00 часов. Повара занимаются подготовкой полуфабрикатов, обработкой зелени, нарезкой овощей, доработкой полуфабрикатов из мяса и рыбы. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повара заканчивают в установленное по графику время.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю. Температура цеха 23 °С, установлена мощная приточно – вытяжная вентиляция, влажность 60%. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой выходят на работу за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех имеет удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом и моечной кухонной посуды.

Так как цех связан с моечной кухонной посуды, то в нем отсутствует перекрещивание потоков чистой и грязной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал кафе.

Горячий цех разделён на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков, для приготовления горячих напитков в соусном отделении установлен на подставке кипятильник

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим, плитами с жарочными шкафами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами, также имеется ванна моечная на два отделения и раковина для мойки рук. Пол горячего цеха выполнен из керамической плитки.

Рабочее место также включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями – 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит с жарочными шкафами. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д., жарочные шкафы для приготовления жареных и запечённых изделий.

Для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инвентарем и инструментами.

Тепловое и механическое оборудование подобрано с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает электрические плиты с жарочными шкафами.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций.

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты.

Из посуды на предприятии применяются:

Кастрюли емкостью 1,5 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных и вторых блюд, соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для приготовления омлетов;

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские; лопатки для котлет, рыбы; приспособления для процеживания бульона, сита, черпаки, шумовки.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

При приготовлении блюд и напитков учитываются сроки реализации: жареные вторые блюда в течение 1часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные – 2 часа; горячие напитки – 2 часа. Основные соусы (красный и белый) готовят на целый день, а производные на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, то работают повара различной квалификации. В производственную бригаду входят также мойщица кухонной посуды и кухонный подсобный рабочий.

Работу цеха возглавляет заведующая производством.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В горячем цехе работают 2 повара, один повар имеет V разряд, один – IV разряд.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 2. График выхода на работу производственных работников горячего цеха.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:

1 рабочее место предназначено для приготовления супов и бульонов;

2 рабочее место – для приготовления горячих блюд, гарниров;

3 рабочее место – для оформления блюд;

4 рабочее место – для приготовления горячих напитков.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, делает пассеровки, далее готовит супы. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он занимается приготовлением вторых блюд и гарниров. Каждый повар уходит на обед и приходит с обеда, и заканчивает свою работу в установленное по графику время.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех кафе предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех расположен в наиболее светлом помещении предприятия с окнами, удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, удален от моечной столовой посуды.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса. Салаты в незаправленном виде хранятся в холодильных шкафах при температуре 2 – 6 0 С не более 6 ч. Заправка салатов производится непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, различные закуски и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10 – 14 0С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничены производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций

В цехе проектируемого предприятия оборудованы две самостоятельные технологические линии – для приготовления холодных блюд и закусок и для приготовления сладких блюд и напитков. В холодном цехе предусмотрены разделочные доски с маркировкой зелень, сыр, сельдь, мясо варёное, овощи варёные, овощи сырые и т.д. , также ножи тоже маркированные. Также используются разнообразные приспособления: ножи гастрономические, томаторезки, яйцерезки, приборы для раскладывания блюд. Для хранения продуктов и готовых изделий предусмотрен холодильный шкаф. Мороженое отпускают в креманках, для порционирования используют специальные ложки. Высота столов рассчитана под рабочего, расстояние от локтя до крышки стола составляет 25 см.., все необходимые инструменты находятся на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место состоит из двух столов: на одном столе нарезаются овощи, смешиваются компоненты и заправляются салаты, здесь находится обычный производственный стол, на втором столе салаты порционируют и оформляют перед отпуском в торговый зал, здесь располагается стол с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа посуда с готовым салатом и мерный инвентарь для порционирования, различные ложки, приборы салатные и лопатки, слева – салатники и закусочные тарелки. Здесь же производится оформление блюд. Перед оформлением повар подготавливает продукты, используемые в качестве украшения, нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранятся в секциях охлаждаемой горки. В меню кафе и дансинг – холла предусмотрены бутерброды, поэтому предусмотрены места для нарезки и хранения хлеба и продуктов на порции, количество бутербродов небольшое, поэтому хлеб и продукты нарезают ручным способом. На рабочем месте для нарезки хлеба установлен шкаф для хранения хлеба, стол производственный для нарезки хлеба, применяют доски и хлебные ножи, весы, совки для удаления крошек.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Работа в цехе начинается с 9.00 часов, а заканчивается в 22.00 часа.

В холодном цехе работают 2 повара, один повара имеет V разряд, один – IV разряд.

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рис. 3. График выхода на работу производственных работников холодного цеха.

В 9.00 часов начинает работу повар IV разряда. Он занимается подготовкой продуктов к тепловой обработке, нарезкой, соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности, порционированием и оформлением блюд. В 13.00 к работе приступает повар V разряда, он также занимается приготовлением, порционированием и оформлением блюд. Обед предусмотрен в соответствии ТК РФ, свою работу повар заканчивает в установленное по графику время.