Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через буфет

Министерство образования и  науки РФ

Ростовский торгово-экономический  колледж

 

 

Курсовой  проект

На тему: «Организация работы холодного цеха при студенческой столовой на 300 мест с дополнительной реализацией 50% через  буфет».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ростов-на-Дону

2011г.

 

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………...3

1. Характеристика предприятия…………………………………………………….4

1.1. Мясорыбный цех………………………………………………………………..7

1.2.Овощной цех……………………………………………………………………..8

1.3. Кондитерский цех…….……………………………………………………….10

1.4. Горячий цех…………………………………………………………………….11

1.5. Моечная столовой и кухонной столовой посуды, складские помещения…13

2. Характеристика  цеха…………………………………………………………….15

3. Технологические расчеты……………………………………………………….19

3.1. Таблица разгрузки торгового зала……………………………………………19

3.2. Определение количества блюд подлежащих изготовлению…….…….……20

3.3. Составление плана – меню……………………………………………………23

3.4.Расчет блюд, реализуемых через торговый зал столовой и буфет…….…....24

3.5. Разбивка блюд по ассортименту………………………………………..…….26

3.6. Расчет сырья для холодного цеха…………………………………….………27

3.7. Расчет холодильных емкостей…………………………………………..……28

3.8. Расчет рабочей силы…………………………………………………...………30

3.9. Подбор оборудования для холодного цеха…..……………………...……….33

3.10. Расчет площади цеха…………………………………...…………….………34

3.11. План  холодного цеха со спецификацией…………………………………...37

Заключение………………………………………………………………………….38

Список литературы…………………………………………..……………………..39

 

 

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия (структурные  торгово-производственные единицы), выпускающие  кулинарную продукцию, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации и наценочным категориям.

Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и  организации питания.

 В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, развитию общественного питания отводится важное место. Правильно организованное питание способствует росту производительности труда, позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы общества.

  Любое  государство заинтересованно в  организации массового питания,  так как хорошо организованное  массовое  питание предполагает:

• существенную экономию общественного труда, вследствие более рационального использования техники, материалов;
• рациональное использование природных и продовольственных ресурсов;
• освобождение населения от непроизводительного домашнего труда и увеличение свободного времени для общественной работы и развития личности;
• предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи, что повышает их работоспособность и сохраняет здоровье;
• возможность организации рационального сбалансированного питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика предприятия

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного  питания, общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда  в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Проектируемая студенческая столовая на 300 мест реализует продукцию в соответствии с меню, которое составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены.

Меню для студенческой столовой на 300 мест

Таблица №1

№ рецептуры	Наименование блюд		Выход
1	2		3
I Холодные блюда
72 101 81 95 103 105	Салат картофельный с сельдью Салат столичный Салат из белокочанной капусты Салат из моркови с яблоками Винегрет овощной Винегрет с грибами		100 100 100 100 100 100
II Первые блюда
176 208 234 243	Борщ с капустой и картофелем Рассольник ленинградский Суп с макаронными изделиями  и картофелем Суп гороховый		500/250 500/250 500/250 500/250
III Вторые блюда
629		Мясо духовое	325
1	2		3
517/757   572/744 547/747/858   658/753/832 492	Рыба, тушеная в томатном соусе с овощами, картофель отварной Сосиски отварные, каша гречневая Тефтели рыбные, отварной рис, соус томатный с овощами Биточки, макароны отварные, соус красный Сырники из творога		200/150   75/100 75/100/50   75/150/50 170
IV Горячие напитки
1009 1010 1014 1016	Чай с сахаром Чай с лимоном Кофе черный Кофе со сливками		200 200 200 200
V Холодные напитки
930 933 1031	Компот из плодов консервированных Компот из смеси сухофруктов Молоко Сок яблочный Сок апельсиновый Сок персиковый Сок томатный		200 200 200 200 200 200 200
VI Мучные кондитерские  изделия
1091   1092 1092   1097	Пирожки печеные из дрожжевого теста с картофелем и грибами Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустой Пирожки жареные из дрожжевого теста с рисом и яйцом Беляши		75   75 75   80
1	2		3
1089 1087 1098	Блинчики с джемом Оладьи с яблоками Ватрушки  Хлеб		155 170 36 30

 

План-меню проектируемого предприятия – это есть его  производственная программа на день, где указывается ассортимент  выпускаемой продукции (примерный  ассортимент блюд, комплекс), блюдо/№  рецептуры по Сборнику рецептур блюд для предприятий общественного  питания, 2004 г., выход одной порции в граммах, количество блюд за день с разбивкой по часам реализации.

План-меню составляет зав. производством  на основании  «Примерного ассортимента блюд»  и «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» на кануне планируемого для  реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню.

 Столовая  размещена в учебном корпусе,  на 1 этаже. Помещение студенческой  столовой на 300 мест характеризуется наличием внутреннего пространства, частично отделённого от окружающей среды.

 Проектируя интерьер помещения следует добиваться единства стиля составляющих его элементов и экономии применяемых средств. Очень важно чтобы элементы инженерного оборудования, инвентарь, одежда персонала декоративные средства подбирались в едином стиле с мебелью и техническим оборудованием. В студенческой столовой имеется художественно оформленная раздаточная линия, декоративно выполненная отделка колонн, потолка. Интерьер студенческой столовой создаёт условия противоположные условиям повседневного труда  посетителей. Это обеспечивает психологическую разгрузку и создаёт лучшие возможности для отдыха.

Высота помещения  студенческой столовой 4,2 метров, освещённость естественная. Столовая работает с 8 часов утра до 18 часов вечера, 6 дней в неделю.

Столовая  работает на сырье, продукты завозятся  один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются  на неделю вперед. Молочную продукцию, также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о подсобном хозяйстве и паспорта.

Проектируемая столовая состоит из холодного, горячего, мясорыбного, овощного, кондитерского  цехов, складских помещений, моечной  столовой посуды, моечной кухонной посуды, технических помещений и административных помещений.

 

1.1. Мясорыбный цех

Столовая  имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при  сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется  мясорыбный цех. В цехе оборудованы  места для обработки мяса и  рыбы. Птица обрабатывается на том  же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в  соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное. В цехе имеется оборудование:

Таблица №2

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Шкаф холодильный	ШХ–0,6М	1	1120	786	1726
2	Стол для установки средств  малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1630
3	Стол производственный	СП1050	2	1470	840	1630
5	Стол со встроенной моечной ванной		1	1470	840	1630
6	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
7	Раковина производственная	-	1	500	400	-
8	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280
9	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600
10	Мясорубка	МИМ-105	1	700	350	900
11	Привод универсальный	ПМ-I, I	1	530	280	310
12	Стул для разруба мяса	-	1	900	500	700

 

 

1.2. Овощной цех

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен он рядом с мясорыбным цехом.

Стены и  пол выложены плиткой, так как  это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное.

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

Таблица№3

№ п/п	Наименование оборудования	Марка (тип)	Кол. во. (шт.)	Габариты
				Длина (мм)	Ширина (мм)	Высота (мм)
1	Шкаф холодильный	ШХ–0,6М	1	1120	786	1726
2	Стол для установки средств  малой механизации	СММСМ	1	1470	840	1630
3	Стол производственный	СП1050	1	1470	840	1630
4	Стол производственный для доочистки  картофеля	СПК	1	840	840	860
5	Стеллаж передвижной	СПП	1	670	600	1500
6	Ванна моечная	ВМ-2А	1	630	840	860
7	Раковина производственная	-	1	500	400	-
8	Весы универсальные	РН – 2413	1	580	280	-
9	Картофелеочистительная  машина	МОК-28	1	500	420	945
10	Подтоварник	ПТ-2А	1	1050	630	260