Организация рабочего заготовочных цехов. Овощной цех

                 Министерство общего и профессионального  образования        Свердловской области       Государственного бюджетного образовательного учреждения      среднего и профессионального образования                                      Свердловской области         «Североуральский политехникум»      

 

 

Индекс: 624480, г.Североуральск, ул.С.Разина 1                               

Директор: Жукова Раиса Леонидовна

Телефон директора: 2-50-61, телефон секретаря: 2-52-61

 

                                    РЕФЕРАТ                        

 

Тема: Организация рабочего заготовочных цехов. Овощной цех.   

 

 

                                                                                                         Автор: Алыпова Анна Максимовна

                              учащейся2 курса, группы ПВК-23              проживающая, г.Североуральск,                     ул.Циолковского 46-50   

            

 

Г.Североуральск.            2012                          

 

 

 

 

Организация работы заготовочных

Заготовочные цеха столовых, кафе, ресторанов, работающие на сырье, выпускают  полуфабрикаты для доготовочных цехов собственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии. заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых - заготовочных, а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают палуфабрикаты для снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуют самостоятельные заготовочные цеха - мясной, рыбный, овощной. На небольших предприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном – в мясорыбном цехе.

Режим работы заготовочных цехов зависит  от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливают полуфабрикаты  в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) и своевременно передают в доготовочны цеха для изготовления из них блюд к открытию торгового зала, Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испарясь, повышает влажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много  производственной площади, значительно  загрязняет помещение, её рекомендуется  производить в овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи. В  крупных овощных заготовочных цехах  выделяются следующие самостоятельные  технологические линии для обработки  овощей:

- линия обработки картофеля  и корнеплодов; 

- линия обработки капустных  и луковых овощей томатов, зелени  и т. д.;

-   линия обработки квашеных, солёных и маринованных овощей.

В средних и мелких овощных цехах  такого чёткого разделения производственного  процесса на отдельные поточные линии  не производит.

Механизация производственного процесса в овощном цехе достигается при  помощи сортировочных машин, овощемоек, картофелечисток, овощерезок и т.д.

В соответствии с принятыми линиями  обработки организуются рабочие  места и устанавливается оборудование. В линии обработки картофеля и корнеплодов устанавливаются закром, затем моечноочистительные машины различной производительности. После очистки картофель и корнеплоды поступают для временного хранения в ванну, а затем на стол доочистки. Иногда на небольших предприятиях овощи моют вручную в ваннах, при выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на специальных столах. Стол может быть рассчитан на одного, двух и большее количество рабочих мест. В центре стола имеется желоб, в котором помещается картофель для доочистки.

Кроме этого, каждое рабочее место  имеет два отверстия: одно для  отходов, другое для очищенных овощей. Под каждым отверстием устанавливается  тара, куда поступают овощи и отходы. Доочистку корнеплодов и картофеля  производится специальными ножами. Очищенный  картофель помещают в ванну с  водой (желательно передвижную). Очищенный  картофель и корнеплоды, в зависимости  от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или  нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную или на машинах. Овощерезательные машины можно устанавливать в горячем цехе.

На линии нарезки капусты  и зелени устанавливают производственные столы и ванны. Нарезку производят в овощном или горячем цехе.

При обработке лука, чеснока, хрена  в больших количествах организуется отдельное рабочее место. Оно  оборудовано вытяжным шкафом для  раздражающего действия эфирных  масел, выделяющихся при обработке  этого сырья. Для транспортировки  полуфабрикатов в горячий цех  используется передвижные ванны  ёмкостью 80-100кг. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных  досках.      

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания.

В горячем цехе приготовляют горячие  первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и  выполняют все технологические  операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с  несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом  с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах  оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий  для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления  вторых блюд, гарниров, соусов — соусное  отделение.

Оборудование горячего цеха, его  мощность зависит от пропускной способности  цеха. Из теплового оборудования устанавливаются  плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный  доступ к ней со всех сторон. Целесообразно  располагать плиту перпендикулярно  стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных  продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими  палочками, на которых размещается  посуда со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные  с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец  горошек, соль и т.д. Наличие горки  облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так  развивает у повара чувство ответственности  за их качество.

Для сбора пищевых отходов цех  должен быть снабжен бочками с  плотно закрытыми крышками.  

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и  приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя  отделениями при помощи щёток. Для  снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при  температуре 4-6 С. После этого у  рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают.

 Рыбные пищевые отходы используют  для варки бульонов и приготовления  маринадов. Икру и молоки –  для приготовления запеканок.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ- В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Оборудование для механической обработки продуктов поможет  Вам осуществить любую гастрономическую мечту. Электромеханическое оборудование Electrolux призвано повысить качество работы поваров. Оно не сложно в установке, им легко пользоваться. Его легко чистить и обслуживать.Концерн Electrolux производит полный спектр электромеханического оборудования для профессиональной кухни:

-мясорубки,

- миксеры,

- овощерезки,

- слайсеры,

- кутеры,

- картофелечистки,

- универсальные приводы.

. Овощерезки имеют: 2 загрузочных  бункера: для крупных овощей (капусты,  кабачков) и для овощей вытянутой  формы (моркови, огурцов), плоскую  влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим работы, рукоятку  рычага с силиконовым покрытием,  мощный асинхронный мотор.

Инновационные решения и  разработки современного оборудования концерна Electrolux обеспечивают блестящую работу поваров на предприятиях общественного питания.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в обеденном  зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие  производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испаряясь, повышает влажность и  понижает температуру воздуха в  помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны), предусматривают  овощной цех. В заготовочном предприятии  овощной цех может работать на полуфабрикатах.Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем — в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.