Основные понятия, причины и виды вегетарианства

 

В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени, стол был скромен.

 

Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление победило домашнее. Услугами общественных кафе, столовых, ресторанов пользуются ныне 180 - 200 миллионов советских людей, в то время как домашний стол культивируют лишь 80 - 90 миллионов, причем преимущественно в восточных и южных районах страны.

 

Однако после войны, особенно в 60 - 70-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился - сказывалась утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии советской кулинарии в послевоенные десятилетия исключение из общественного питания традиционных русских продуктов (а следовательно и блюд из них), которые всегда признавались национальными и обычно заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов, лесных ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог рассчитывать на получение блюд из этих продуктов в общественных столовых.

 

То же самое можно сказать и о рыбе. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли и некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, курская стерлядь и другие. Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырье.

 

Переход к лову морской (океанической) рыбы, продажа ее в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время (в течение полутора десятков лет) не находили отклика в народе. Более того, неумелое приготовление морской рыбы в столовых обусловило отрицательное отношение к рыбным блюдам у молодого поколения потребителей, не связанного с кулинарными традициями и уже привыкшего в основном к мясной пище. Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50 - 70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30 - 40 лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.

 

Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в массовом масштабе, наряду с традиционными солениями и квашениями, гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и консервированных овощей и фруктов. Домашнее консервирование последнего десятилетия развивается под влиянием композиций консервной промышленности Болгарии, Венгрии и Югославии, поставляющих на советский рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные ингибиторы, перец да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприка, помидоры, перец - капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и тем более общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой оттенок.

 

В 70 - 80-е годы у нас резко увеличилось также потребление яичных блюд, использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий как полуфабрикатов вторых горячих блюд. Одновременно в домашнем быту на протяжении 60 - 80-х годов упрощались состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.

 

Вместе с тем уже с середины 70-х годов, и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни - интерес как в профессиональных, поварских, так и в широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности, к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята - табака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (свинина вместо баранины в шашлыке). Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.

 

Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления.

 

С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без последующих модернизаций, дополнений или сокращений) была проделана исследовательская работа по составлению свода «Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах своего историко-этнографического и кулинарного исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный, рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в общую советскую современную кухню. При этом дается no-возможности классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса.

 

Если кратко охарактеризовать современную советскую кухню 80-х годов и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно.

 

 

3. Некоторые рецепты  блюд русской кухни с картинками.

Борщ летний по-русски

 

Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассеруют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья нарезают крупными кусочками. В кипящий бульон закладывают пассерованные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 15--20 минут. За 8--10 минут до конца варки в борщ кладут дольки помидоров (или томат), ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром, уксусом и доводят до готовности.

 

В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Подают на стол со сметаной, зеленью.

 

Свекольник холодный.

 

Продукты на 4 порции: свекла - 450 г, сметана - 150 г, сахар - по вкусу, 4 яичных белка, огурцы свежие - 300 г, салат лиственный - 40 г, лук зеленый - 45 г, петрушка, укроп - 20 г, лимонная кис лота - по вкусу, отвар свеклы - 1 1/2 л.

 

Варить свеклу до готовности в воде, добавив лимонной кислоты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат и лук, а так же мелко нарезанные огурцы и заправить смета ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.

Окрошка мясная.

 

Продукты на 4 порции: квас - 2-2 1/2 л., говядина, телятина, язык в вареном виде - 250 г, огурцы свежие - 2-3 шт., лук зеленый - 150 г, яйца вареные - 2 - 3 шт., сметана - 3/4 стакана, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вкусу.

 

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу положить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко рубленой зеленью петрушки и укропом.

 

Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей.

 

Щи "По-русски".

 

Продукты для щей: 300-400 г говядины (лучше с косточкой), 1 средней величины вилок свежей капусты, б-7 картофелин среднего размера, 1 большая морковка, 1 луковица, небольшой пучок лука-порея, 3 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, черный молотый перец, соль, 4 ст. л. растительного или 50 г сливочного масла для обжаривания некоторых ингредиентов.

 

Предлагаем вам кулинарный рецепт приготовления щей из свежей капусты национальной русской кухни. Это вкусное первое блюдо подойдет для повседневного меню. Приготовить щи по-русски по этому простому рецепту несложно. Приготовьте мясной бульон. Когда бульон будет почти готов, запустите в него нарезанную не очень крупными кусочками картошку и нашинкованную капусту. Пока картошка и капуста варятся, сделайте "пережарку" - на сковороду, смазанную какими-нибудь жиром, положите тертую на крупной терке морковь и нарезанный репчатый лук. Пассеруйте на среднем огне, а в конце добавьте в сковороду томатную пасту и все перемешайте.

 

Вылейте готовую "поджарку" в кастрюлю с бульоном. В конце посолите щи, если это необходимо. При подаче на стол заправьте щи сметаной и зеленью.

Окрошка.

 

У каждой хозяйки свои рецепты для окрошки - я, по меньшей мере, знаю еще семь, кроме своего собственного. Но все же свой привычнее и оттого вкуснее. А, кроме того, рецепт совсем простой и быстро готовится.

 

Для окрошки я варю вкрутую яйца, картофель в мундире, очищаю, мелко режу и соединяю с нарезанной редиской, огурцами, зеленым луком, ветчиной, укропом, петрушкой.

 

Примерные пропорции: на 1,5 л хлебного кваса требуется 300 г вареного мяса (или ветчины), 1 пучок редиски, 3 огурца, 4 клубня картофеля, 4 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка мелкорубленой зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

 

Обычно, я режу все составляющие, раскладываю по тарелкам и перед подачей на стол заливаю квасом. А сметану каждый добавляет себе по вкусу.

 

Рецептов кваса тоже множество. Вот попробуйте этот:

 

Сухой хлебный квас растереть, положить в эмалированную кастрюлю, залить чуть теплой кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи и поставить на 2--3 часа и теплое место, накрыв тканью. Затем добавить немного сахара, сухариков черного хлеба и оставить на сутки в теплом месте. Готовый квас процедить и поставить в холодильник.

 

Пропорции зависят от требуемого количества кваса и указаны на упаковке с сухим квасом. Сахара добавляйте немного, для окрошки лучше кислый квас.

 

В жаркую погоду нет ничего лучше окрошки - попробуйте и убедитесь сами!

Солянка мясная сборная.

 

Продукты на 4 порции солянки: мясо для бульона - 500 г, говядина, телятина, почки телячьи, сосиски, язык в вареном или жареном виде - 300 г, лук репчатый - 2 головки, томат-пюре - 2 ст. л., огурцы соленые - 4 шт., помидоры свежие - 2 шт., каперсы, сливы, маслины - по 4-5 шт., масло сливочное - 60 г, сметана - 1/2 стакана, лимон - 1/2 шт., соль, лавровый лист, перец, укроп, зелень петрушки - по вкусу.

 

Для приготовления солянки по этому рецепту нужно сварить мясной бульон и процедить его. Лук нашинковать, слегка обжарить на сковороде в масле, прибавить томат-пюре, оставшееся масло, немного бульона и тушить в течение 3-5 минут. Огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать кубиками.

 

Вареные и жареные мясные продукты нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, нарезанные кружочками, очищенные от кожицы помидоры, каперсы, сливы, соль, лавровый лист, перец, залить горячим бульоном и варить при медленном кипении 5 - 10 минут.

 

Перед подачей к столу положить в солянку маслины, очищенные от кожицы, и нарезанный кружочками лимон, заправить солянку сметаной и посыпать мелко рублеными зеленью петрушки и укропом.

Солянка мясная по-домашнему.

 

Продукты на 8 порций: 1 кг мяса с костью, 4-5 л воды, 400 г соленых огурцов, 300-400 г репчатого лука, 120 г томата-пюре, 1 1/2 кг картофеля, 80 г жира, 4 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 80 г зеленого лука или 40 г укропа, 80-160 г сметаны (по желанию), соль по вкусу.

 

Какой обед без первого блюда?! А если вы приготовите в качестве первого блюда мясную солянку по нашему кулинарному рецепту, обед безусловно будет вкусным. Предлагаем вам еще один вкусный рецепт приготовления мясной солянки для вашего домашнего меню.

 

Приготовляется так же, как сборная мясная солянка, за исключением того, что из мясных продуктов в нее кладут только одну говядину и не добавляют каперсов. Обмытое мясо нарезают мелкими кубиками (примерно в 1 см), закладывают их в костный бульон и отваривают. Через 40-60 мин в бульон кладут нарезанный кубиками картофель, а еще через 3-5 мин - огурцы, обжаренный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, душистый перец горошком. В конце варки солянку заправляют огуречным рассолом и солью. Вместо томата-пюре можно положить морковь и отваренную заранее мелкую перловую крупу.

Солянка рыбная.

 

Первые блюда из рыбы очень вкусны и полезны. Приготовление солянки по этому рецепту не займет у вас много времени, а его вкус точно понравится вам и вашим близким!