Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 21:02, контрольная работа
В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты меню изобилуют названиями кушаний из всех стран мира. Однако это не означает, что собственно английская кухня исчезла или превратилась в какой-то международный конгломерат. Напротив, благодаря своему врожденному консерватизму британцы и в этой сфере сохранили традиционные кушанья в своем исконном виде. Ведь приезжим бросаются в глаза те продукты, которые покупают иностранцы, живущие преимущественно в крупных городах.
Англичане
1. Формирование кухни…………………………………………………...3
2. Особенности использования сырья. Национальное сырье…………..6
3. Традиционные блюда. Особенности технологических приемов………………………………………………………………...10
4. Технология приготовления блюд…………………………………….13
Список литературы……………………………………………………….15
Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. По современной английской классификации пудинги делят на четыре основные группы: на основе почечного жира и муки (ныне их заменяют другими, жирами и крупой), на основе яиц и молока, различные виды кексов из бисквитного теста, мучные изделия на молоке или воде со вкусовыми и ароматическими добавками.
В каждой группе множество вариантов, они, кстати, постоянно увеличиваются в зависимости от фантазии и способностей поваров и домашних хозяек.
В английской национальной кухне есть немало традиционных праздничных блюд. Среди них особенно популярен рождественский плумпудинг, который готовят из хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц, сала и различных пряностей. Перед подачей пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол.
Праздничным блюдом служит также фаршированная индейка и др.
Англичане
употребляют очень мало хлеба. В
среднем на человека в день приходится
около 250 г.
Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют при всех приемах пищи, чаще всего сладкий с молоком.
Много употребляют фруктовых соков. Кофе пьют значительно меньше чая.
Из слабоалкогольных напитков наиболее распространено пиво — черный эль (светлое, легкое) и портер (темное, крепкое), причем особенно ценится бочковое пиво, а также сухое вино (белое и красное), виски, бренди, джин, ром, портвейн.
Как и у англичан, у шотландцев популярное национальное блюдо — жидкая овсяная каша поридж. Ее подают обычно на завтрак.
Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука.
Как и у англичан, любимый напиток у шотландцев — чай, из алкогольных напитков — виски.
«Большой чай» шотландцы устраивают на ужин. К чаю подают джем, мармелад, сдобы, кексы и другие сласти.
Шотландцы употребляют в пишу больше различных круп, чем англичане, причем в виде каш.
На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
Если англичане едят бифштексы и ростбифы недожаренными, розоватыми, с кровью, то в Шотландии любят мясо (в основном баранину) запеченное, основательно проваренное и прожаренное. И рыбу, в отличие от англичан, шотландцы предпочитают не жарить на растительном масле или свином жире, а коптить и отваривать.
Шотландцы
больше, чем англичане, употребляют
в пищу супов, главным образом, крупяных
и мясных с картофелем, капустой, рыбных.
Национальное шотландское блюдо — баранья
или телячья требуха, сваренная с овсяной
мукой и обильно заправленная луком и
перцем.
Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка.
Традиционным
праздничным блюдом считаются курица
и гусь, фаршированные рублеными
потрохами и овсяной крупой.
Cалат «Пиккадили»
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология
приготовления.
Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
| Картофель | 71 | 52 | Картофель
отваривают в кожуре, охлаждают,
очищают и нарезают кружочками (ломтиками)
толщиной 1 см, лук нарезают кольцами. Сельдь
разделывают на филе без кожи и костей,
нарезают кубиками.
Все компоненты укладывают в салатник поочередно, заправляют оливковым маслом с добавлением горчицы и уксуса. |
| Сельдь | 45 | 35 | |
| Лук репчатый | 24 | 20 | |
| Масло растительное | 10 | 10 | |
| Уксус 3%-ный | 10 | 10 | |
| Горчица | 3 | 3 | |
| Выход | – | 130 |
Йоркширский пудинг
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология
приготовления.
Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
| Мука
пшеничная |
160 | 160 | Яйца
хорошо взбивают, добавляют молоко,
пшеничную муку, перемешивают и оставляют
на 30 минут. На сковороде растапливают
жир, вливают тесто и запекают в жарочном
шкафу в течение 25…30 мин.
Подают сразу после |
| Яйца | 2 шт. | 80 | |
| Молоко | 250 | 250 | |
| Жир | 40 | 40 | |
| Выход | – | 500 |
Крем английский
| Наименование сырья | Брутто, г | Нетто, г | Технология приготовления.
Порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
| Молоко | 100 | 100 | Молоко
с сахаром нагревают до растворения
сахара, доводят до кипения, затем при
температуре 70…75 °С и при непрерывном
помешивании вводят взбитые желтки, растворенный
желатин (предварительно набухший) и, непрерывно
помешивая, проваривают на водяной бане
до загустения (70…80 °С).
Готовый крем разливают в |
Приготовление
и отпуск блюд. Рассчитать количество
продуктов для приготовления 80 порций
вязких каш
Овсяная каша «Порридж»
| Наименование сырья | 1 порция | 80 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Овсяные хлопья | 30 | 30 | 2400 | 2400 |
| Сливки | 75 | 75 | 6000 | 6000 |
| Сахар | 15 | 15 | 1200 | 1200 |
| Зелень петрушки | 12 | 10 | 960 | 800 |
| Вода | 170 | 170 | 13600 | 13600 |
| Соль | 2 | 2 | 160 | 160 |
| Выход | – | 275 | - | 22000 |
Список
литературы
Информация о работе Особенности приготовления и характеристика блюд английской кухни