Особенности разработки меню

 

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором  блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню  со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для  салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда  может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина  на вертеле с овощным гарниром», или сложным — «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню  комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню  бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3—4 наименований холодных закусок, 2—3 супов, 4—5 вторых блюд, 1—2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2—3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню  дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша гречневая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий  ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих  блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника Отечества  следует включить расширенный ассортимент  мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта  — ассорти из фруктов и сладкие  блюда.

Коммерческая  информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

 

1.4 Экономическая диагностика  меню

 

Проверка правильности составления  меню может быть осуществлено с помощью  приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Потребительский спрос характеризует  количество гостей ресторана, пользующихся услугами данного предприятия общественного питания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, подтвержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпускаемые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительского спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.

Структура товарооборота характеризует соотношение продукции собственного ресторанного производства (кухни) и покупных товаров (хлеба, напитков и т.д.), имеющихся в ассортиментном предложении меню. Из анализа структуры товарооборота можно сделать вывод, на чем концентрируются покупательские предпочтения гостей ресторана: отдают ли они свои деньги, в основном, за продукцию собственного ресторанного производства или за покупные товары. В более углубленной форме аналогичный анализ проводится по каждой позиции готового блюда, гарнира (если выделяются в меню отдельно), напитков, содержащихся в меню. По результатам анализа определяется блюдо, гарнир, напиток — лидер меню, а также блюдо, гарнир, напиток — аутсайдер. Выявленные аутсайдеры подлежат замене в меню на новые ресторанные предложения с учетом имеющегося потребительского спроса.

Валовый доход (прибыль) ресторана  от реализации продукции общественного  питания в конечном итоге показывает, насколько успешным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресторанная  практика рекомендует рассчитывать вавый доход (прибыль) по каждой позиции меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основы составления  карты вин ресторана

 

2.1. Карта вин ресторана

 

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и  других сопутствующих товаров, предназначенный  для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и

др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

• популярность напитков в мире, отдельной  стране, среди постоянного контингента потребителей.

 

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах —  с пива, в ресторанах с русской  кухней — с ассортимента водок, горьких  настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями — с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.

В перечне обязательно указывают  название напитка на русском языке  и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим  названиям вин, то их обязательно  приводят в карте вин. Например, указывают  место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также  за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие  вина не реализуют в розлив, то в  карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки  располагают в следующей последовательности:

• Водки, горькие настойки, наливки;

• Бальзамы;

• Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

• Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

 

Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

• Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

• Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

• Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

• Ром: светлый, темный, золотой;

• Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

• Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

• Вина Франции

 

• Vin de Table (столовые)

• Vin de Pays (местные)

• VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)

• АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

• Вина Италии

• VDT Vino Da Tavola (столовые вина)

• LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

• DOC (Denominazione di Origine Controllata)

• DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

 

• Вина Испании

• Vino de Mesa (столовые вина)

• DO (Denominacion de Origen)

• DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

 

• Вина Португалии

• Vino de Mesa (столовые вина)

• Indicao de Proveniencia Regula mentade

Вина Германии

• Taffelwein (столовые вина)

• Landwein (местные)

• QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

• QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

 

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

• SPECIAL - 2 года

• RESERVE - 4 года

• GRAN VINO - 6 лет

 

* Вина Грузии, Молдавии, Крыма

• Столовые

• Крепленые 

• Ароматизированные 

• Игристые

• Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое 

 

* Коньяки

• Ординарные 3, 4, 5 звездочек 

• Марочные

• Коллекционные 

 

* Французские коньяки

• VS

• VSOP

 

• хо

• ХО special

• Extra

• Extra Perfection

• Louis XIII

 

* Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

* Пиво

 

• Разливное  светлое, темное по названиям торговых марок

Бутылочное светлое, темное по названиям торговых марок

Прохладительные напитки 

• Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

• Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

• Минеральная вода с газом и  без газа по названиям источников или торговых марок 

 

Газированная вода:

• Содовая 

• Тоник 

• Спрайт

• Кока-кола

• Фанта 

 

Табачные изделия

• Сигареты

• Сигары

• Сигариллы 

 

Покупные кондитерские изделия 

 

 

2.2  Карта коктейлей  ресторана

 

Карта коктейлей — документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в  определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

Наименование коктейлей 

Коктейли-аперитивы Манхеттен

(виски Бурбон, красный вермут  Барберо, анго-стура) 

Мартини драй

(джин Гордоне  драй, драй Мартини)

Роб Рой  (шотландские виски, вермут Мартини  rosso, ангостура)  Твин Пике (драй джин, драй Мартини, сок  лайма)  Негрови (джин, Мартини бианко, Кампари,  сок лимона) Мартини Джус (Мартини бианко и апельсиновый  сок)  Кампари орандж (Кампари и свежевыжатый сок апельсина) Гарибальди  (Кампари и апельсиновый сок  тетрапак) Лмерикано (Мартини Россо, Мартини Биттер, Содовая  вода) Кампари Лмерикано  (Мартини вермут, Кампари, Содовая  вода)

Напитки дня

Голубая лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао,  лимонад)  Багама-мама (темный ром, кокосовый ликер,  ликер Калуа,  сок лайма, сок ананаса) Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао,  кокосовое молоко, ананасовый сок)  Пина Колада (ром светлый, ликер Куантро,  кусочек сахара) Чивава  (текила, ликер Куантро, кусочек сахара) LONG DRINKS Кровавая Мэри (водка,томатный сок, сок лимона, соус Табас-ко) Скрудрайвер (водка, сок апельсина)  Солти-дог (соленая собака) (водка, сок грейпфрута, солевая  наледь) Джин Физ  (джин Гордоне, сок лимона, сахарный  сироп, газированная вода Тоник) Текила Санрайз  (текила, сок апельсина, сироп  Гренадин) Виски сода (виски, Содовая вода) Ржавая отвертка (виски, сок апельсина)  Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм) Хакер (ром светлый, лимонад)  Том Коллинз  (джин, сок лимона, сахарный сироп, Тоник) Лонг .Лиленд Айс Ти (водка, джин, текила, ром, сахарный  сироп, сок  лимона, кока-кола, долька лимона) КоКоктейли-диджестивы Виски Сауэр  (виски, сок лимона, сахарная  пудра, круста) Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарная пудра, круста) Маргарита (текила, сок лимона, Куантро, солевая  наледь) Камикадзе (водка, сок лимона, Куантро)  Текила Сауэр  (текила, сок лимона, сахарная пудра,  солевая наледь) Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)  Голубой Ангел  (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок) Багамский экстаз (ликеры Малибу, Банановый, ром  темный, взбитые сливки) Крестная мать (водка, ликер Амаретто) Крестный отец (виски, ликер Амаретто) Черный русский  (водка, ликер Калуа)  Белый русский  (водка, ликер Калуа, взбитые сливки) Ржавый гвоздь (виски, ликер Драмбуе)  Коктейли с  шампанским Мимоза  (свежевыжатый сок апельсина,  сухое шампанское) Беллини (персиковый сок, шампанское) Кир-роял (шампанское, ликер Creme de Cassis) Кампари-сок  (Кампари, сухое шампанское) Безалкогольные  коктейли Флорида (сок лимона, сок грейпфрута, сок  апельсина, сахарный сироп, наледь  из сиропа Гренадин) Парсонз спешиал  (сок апельсина, сироп Гренадин, желток яйца, Содовая вода, коктейльная  вишня, кружок апельсина)  Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп,  банан, молоко, взбитые сливки) Горячие смешанные  напитки  Кофе по-ирландски  (виски, кофе эспрессо, тростниковый  сахар, сливки взбитые)  Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Маранье,  сливки взбитые)  Мексиканский кофе (кофе эспрессо, тростниковый сахар,  ром темный, ликер Калуа, взбитые  сливки). При составлении карты коктейлей  необходимо учитывать разные вкусы  потребителей. Карту коктейлей ресторана  начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив — напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана. 1 2.3 Оформление меню, карт  вин и коктейлей ресторана Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов — на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей — директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписавшие их. Меню, карты вин и коктейлей  вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и  коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.2