Отчет по практике в кафе

Дата

Кол-во часов

Выполнение задания

Замечания и подписи проверяющего

От предприятия

От колледжа

23,01,2012

24,01

6

6

Во избежание несчастного  случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.Во время работы повар должен проходить:осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний – ежедневно;обучение безопасности труда по действующему оборудованию – каждые 2 года;овторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно;повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санпринадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно–кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

При обнаружении  каких – либо неполадок или  неисправностей в оборудовании, повар  обязан немедленно заявить заведующему  производством или администрации  предприятия и до устранения их к  работе не приступать.неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать  их на меньшую мощность:

максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать  включения конфорок на максимальную и 

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

Для обработки отдельных  видов овощей в цехе предусматривают  рабочие места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья  и овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи.. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

25,01

6

Чтобы овощи одновременно достигали готовности и при тепловой обработке и придавали блюду  красивый вид, их нарезают на кусочки  одинаковой толщины и формы.

Нарезают овощи ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Существует нарезка  овощей в виде бочонков, груш, стружек, цилиндров, орешков, гребешков, шариков.

Ломтики. Эта форма нарезки применяется для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1-2 мм. При нарезке вручную морковь, разрезанную на четыре части или пополам, режут поперёк - ломтиками. Свеклу и картофель предварительно нарезают на брусочки, а затем на ломтики.

Брусочки. Картофель и корнеплоды, нарезать сначала на пластины, а затем на брусочки сечением: картофель - 0.5 х 0.5 - 0.75 х 0.75 см (для жарки в жире), корнеплоды - 0.25 х 0.25 см (для горячих гарниров и прозрачных супов).

Кубики. Кубиками нарезают картофель и корнеплоды. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого блюда предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи кубиками хорошо сохраняют форму.

Соломка. Соломкой нарезают лук, капусту, корнеплоды, картофель. Корнеплоды и картофель сначала нарезают на ломтики, а затем режут длинными тоненькими кусочками толщиной от 2 до 4 милиметров.

Дольки. Лук, картофель, репу, морковь очищают и обрезают в форме конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.

Орешки. Эта форма нарезки применяется для художественного оформления блюд. Нарезают овощи специальными ложечками (выемками) с острыми краями.

Гребешки. Подготовленные (очищенные) корнеплоды разрезают вдоль пополам, затем на верхней стороне каждой половинки делают надрезы - бороздки глубиной 2-3 мм. под углом 45 градусов к оси. Накарбованные таким образом коренья нарезают ломтиками поперёк надрезов тоже под углом 45 градусов; получаются ломтики в виде гребешков.

Стружки. В наиболее широком сечении крупного клубня картофеля с обеих его сторон делают срезы так, чтобы получился цилиндр высотой 2-3 сантиметра. Затем обравнивают края цилиндра, после чего нарезают картофель равномерной лентой толщиной 2-3 мм. Ширина и длина ленты зависит от размера овоща.

Спирали. Эта форма резки применяется при художественном оформлении блюд. Сходные по форме со стружками спирали вырезают из картофеля и корнеплодов при помощи специальных приборов.

26,01,2012

6

Переборка, очистка и  сортировка грибов 
 
Свежие грибы, тем более собранные в дождливую погоду, довольно быстро портящийся продукт и в связи с этой особенностью после сбора их надо как можно скорее тщательно перебрать.  
 
При переборке прежде всего обращают внимание на обнаружение и удаление из общей массы несъедобных и ядовитых грибов, так как внешние признаки, отличающие их от съедобных, после обработки становятся незаметными. А один такой гриб, попавший в пищу, может быть причиной тяжелого заболевания или отравления.  
 
Делая переборку, отбраковывают и выбрасывают червивые, перезревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают размякшие и поврежденные грызунами, другими животными, насекомыми и слизнями места. Одновременно очищают грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев, травинок. Ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой.  
 
Выполнять эту работу нужно как можно качественнее, так как в частицах почвы и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса-бациллы, которая выделяет смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма. В процессе очистки грибы сортируют в зависимости от их дальнейшего использования. При этом целесообразно исходить из размеров шляпок. 
 
Кроме того, грибы (за исключением тех, что предназначены для сушки) моют в холодной воде, многократно ее меняя. 
 
Обработка разных грибов имеет некоторые особенности 
 
Белые грибы, подберезовики и шампиньоны после очистки и промывания ошпаривают крутым кипятком, предварительно отрезав шляпчу от ножки, а другие пластинчатые грибы, не имеющие горечи, отваривают пять минут в несоленой воде, в результате чего они уменьшаются в объеме, приобретают большую мягкость и меньше крошатся при нарезке.  
 
У маслят удаляют со шляпки горькую кожицу, причем она легче удаляется, если 1-2 минуты подержать грибы в кипящей воде и затем промыть холодной водой. Тонкую пленку снимают со шляпок и у сыроежек с шампиньонами.  
 
Такие грибы как подосиновики и шампиньоны промывают в холодной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели. Грузди и другие грибы, содержащие горький млечный сок, перед засолом вымачивают. При этом грибы должны быть полностью погружены в воду, иначе плавающие на ее поверхности шляпки потемнеют.  

27,01,2012

6

Организация работы рыбного  цеха

В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря.

Обработку рыбы частиковых пород и  приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф.

В крупных рыбных цехах создают  две технологические линии –  обработки рыбы частиковых пород; обработки  рыбы осетровых пород.

Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками.

Потрошение рыбы производят на специальных  столах с отверстием для сбора  отходов в центре. Это исключает  загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован.

28,01,2012

6

Органолептическую оценку качества рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих, морских беспозвоночных и водорослей необходимо проводить в соответствии с требованиями, изложенными в нормативно-технической документации (ГОСТ 7631-85, ГОСТ 20438-75 и др.).

Рыба (свежая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная и копченая) и морские млекопитающие (свежие, соленые). При подготовке пробы необходимо следить за тщательностью очистки рыбы от механических загрязнений, целых и крупнодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не разрешается. Размораживать мороженую рыбу следует до температуры 0...—1⁰С только на воздухе при температуре не выше 18...20°С в плотно закрытой банке или в банке, закрытой влажным материалом (во избежание подсыхания).

Необходимо контролировать также  правильность разделки рыбы в зависимости от ее видового состава и массы. Среднюю пробу мелкой рыбы массой 0,1 кг и менее (кроме бычка и мойвы) следует измельчать целиком, без разделки; салаку свыше 15 см разделывать на тушку; у бычка, черноморской ставриды и мойвы перед измельчением удалять голову и внутренности. Средняя проба рыбы массой от 0,1 до 1,0кг должна быть составлена из филе. При разделке рыбы необходимо контролировать полноту и правильность удаления головы, плавников, внутренностей, включая половые продукты  (икра, молоки), позвоночника и, по возможности, всех ребер и кожи.

При приготовлении пробы из свежей, охлажденной и мороженой рыбы должна быть удалена только чешуя, а  кожа оставлена (за исключением рыб  с плотной кожей, таких как  акулы, макрурус, осетровые, пинагор, сом, ставрида, угорь, лосось и др.). Если для приготовления пробы использовалась рыба (филе) с кожей, то это должно быть указано в результатах анализов.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы (массой боле1 кг), после  обесшкуривания и удаления костей следует измельчать. Отобранная для приготовления рыба (мелкая неразделанная, куски крупной рыбы) должна быть пропущена дважды через ручную мясорубку или один раз через электрическую, полученный фарш тщательно перемешан, квартован и часть его (100...200 г) перенесена в широкогорлую банку, из которой материал берется на исследование.

Перед взятием необходимого количества пробы измельченная масса должна быть тщательно перемешана, а также  проверены чистота и герметичность  банки, в которую помещается подготовленная для исследования проба. При замораживании в рыбе происходят сложные необратимые физико-химические процессы. Рыбу можно оттаивать только в воде или на воздухе при температуре 10-18 градусов. 
Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На один килограмм рыбы следует брать 1,5-2 литра воды. Мелкую рыбку, весом до одного килограмма, нужно оттаивать в течение 1,5-2 часов. Крупную рыбу, весом от 2 до 5 килограмм, оттаивать в течение 3-4 часов.  
При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе, примерно на 3-6% (в зависимости от породы). 
Следует помнить, что при оттаивании в воде часть минеральных солей из продукта переходит в воду. Для уменьшения потерь в воду добавляют поваренную соль (на 1 литр воды потребуется соли: для речной – 7 грамм, а для морской – 10-13 грамм). 
Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома и замороженное филе оттаивать лучше всего на воздухе. Таким образом, осетрина или белуга становится пригодной для дальнейших манипуляций, примерно через 6-10 часов (крупные экземпляры). 
Разделка рыбы. 
В кулинарной практике принято делить рыбу по способам разделки на две группы: 
Первая – с костным скелетом (большинство чешуйчатых и бесчешуйчатых пород); 
Вторая – с хрящевым скелетом (осетровые породы).

30,01,2012

6

Рыбные полуфабрикаты делят  на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования  различают полуфабрикаты для варки; припускания, жаренья основным способом и во фритюре, для запекания.

Варят рыбу в целом виде, порционными  кусками из пластованной рыбы с кожей  и костями, с кожей без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом по отношению к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Припускают рыбу в целом виде, некрупными звеньями, порционными кусками  из пластованной рыбы с кожей без  костей и без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с  хвостовой части и держа нож под углом 30°.

Для жаренья основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски-кругляши, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы, с кожей и  костями, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом по отношению к рыбе. Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. Чтобы рыба при жаренье не теряла много жидкости и питательных веществ, а на поверхности ее образовывалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют.

Панированием называют обваливание  продукта в муке или молотых сухарях. В зависимости от дальнейшего  использования применяют различные  способы панирования и различные панировки. Для мучной панировки берут пшеничную муку I сорта, предварительно просеянную. В муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой – мелкотертый черствый пшеничный хлеб. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости – льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой с добавлением соли. На 1 кг льезона приходится: яйцо или меланж – 670 г, вода – 340 г, соль – 10 г.

Целую рыбу, а также порционные куски перед жареньем в небольшом  количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке или молотых  сухарях.

Для жаренья во фритюрерыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях. Для приготовления полуфабриката чистое филе нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Перед жареньем во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «рыба в  тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками (толщина 1 см, длина 8—10 см), складывают в посуду и маринуют на холоде (15—30 мин).

Для маринованияв рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования улучшаются ее вкус и аромат.

31,01,2012

6

У осетрины, севрюги и другой крупной  осетровой рыбы удаляют голову, отрубая  ее вместе с грудными плавниками. Срезают  вместе с полоской кожи костные жучки, расположенные на спине, начиная  от хвоста к голове, удаляют плавники. Затем разрезают рыбу вдоль по спине (середина жировой прослойки) и после пластования получают две половины, которые называют звеньями. Если рыба крупная, то звенья делят на куски, разрезая по длине и ширине. Звенья или их куски должны быть не более 50—60 см длиной и массой 4—5 кг. После этого из рыбы удаляют визигу — хрящ, заменяющий осетровой рыбе позвоночник; для этого ее поддевают поварской иглой и вытягивают. Звенья рыбы на 2—3 мин укладывают кожей вниз в рыбный котел или глубокий противень с горячей водой так, чтобы погрузилась нижняя часть, вынимают, укладывают на стол кожей вверх и счищают с их поверхности оставшиеся боковые брюшные и мелкие костные жучки. Затем звенья споласкивают холодной водой, чтобы удалить сгустки свернувшегося белка, подвертывают брюшную часть, перевязывают шпагатом и укладывают кожей вниз на решетку рыбного котла для варки. При разделывании рыбы на порционные куски каждое звено очищают от хрящей, нарезают на куски без кожи, вторично ошпаривают 1—2 мин и промывают от сгустков белка. Ошпаренная рыба сохраняет свою форму при тепловой обработке. Отходы осетровой рыбы при обработке составляют 33—36%. По способу кулинарной тепловой обработки рыбные полуфабрикаты предназначаются для варки, припускания, жарки основным способом, запекания. Рыбу варят порционными кусками, нарезанными под прямым углом из филе с кожей или чистого филе фабричной обработки. Чтобы рыба не деформировалась, кожу надрезают в нескольких местах. Для припускания используют порционные куски, нарезанные под углом 30° из филе с кожей или чистого филе. Широкая плоская форма кусков удобна для варки в небольшом количестве жидкости благодаря увеличению поверхности прогрева. Жарят рыбу порционными кусками, нарезанными под углом 30° из филе с кожей или филе без кожи и костей. Нарезанную рыбу перед жаркой слегка обсушивают и панируют. Панированием называют нанесение панировки (муки, молотых сухарей) на поверхность полуфабриката. Продукты панируют для того, чтобы при жарке они теряли меньше ценных питательных веществ с выделяющимся соком. При этом жареные изделия покрываются подрумяненной корочкой.

1,02,2012

6

Для приготовления котлетной и  кнельной масс лучше всего использовать рыбу, имеющую небольшое количество костей, без резкого специфического запаха, нежирную, свежую или хорошо вымоченную соленую. 
Котлетную массу готовят из филе рыбы, нарезая ее кусками, добавляют замоченный в молоке хлеб, соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, перемешивают и взбивают. Если она не вязкая, то в нее добавляют сырые яйца. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулеты, зразы, тельное. 
Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, фрикадельки, хлебцы рыбные, хлеба берут в меньшем количестве ( 200 г на 1 кг филе). В котлетную массу для тефтелей вводят репчатый лук, с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных  в котлетную массу  кладут размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и вымешивают, добавляя взбитые яичные белки. 
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, биточкам – кругло-приплюснутую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Масса п/ф – 115 г. 
Тефтели формуют в виде шариков массой по 12-15 г и панируют в муке. Масса п/ф – 118 г. 
Для приготовления тельного котлетную массу (106 г) укладывают на мокрую ткань, придают форму лепешки, кладут фарш (28 г) (отваривают грибы (7 г.), нарезают ломтиками, соединяют с пассерованным луком (11 г.), рубленными вареными яйцами (1,5 г), добавляют соль, перец ). Лепешки складывают вдвое и придают форму полумесяца. Смачивают в льезоне (7 г) и панируют в сухарях (6 г). масса п/ф – 145 г. 
Рыбные зразы , шницель , биточки  
Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. 
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша. 
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже 1-го сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы. 
Самостоятельная работа. 
На ПОП из нерыбных продуктов моря наиболее часто используются двустворчатые моллюски ( устрицы, мидии, морские гребешки ), ракообразные  (речные раки, крабы, лангусты, креветки ), головоногие моллюски ( кальмары ), иглокожие (трепанги ) и водоросли ( морская капуста ). 
 

2,02, 2012

6

При первичной обработке рыбы, кроме  полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления  блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. 
Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. 
Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда.

3,02,2012

Мясной цех. В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. 
После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. 
Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. 
В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющем стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). 
После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы.  
Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку. 
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы. 
 
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра. 
При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1 %-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и в первую очередь ножи также промываются 1 %-ным раствором соды и высушиваются.

4,02, 12

6

Мясные говяжьи полутуши разделывают  на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу используют на выработку колбас. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в целом виде. "Затем полутушу делят на 7 частей. Если на разделку поступают целые туши или четвертины, то делят на части так же, как и полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Схемы разделки говяжих полутуш:

1. Лопаточная часть (вдоль лопаточного  отруба); 
2. шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками). 
3. грудная часть (по линии единения хрящей с ребрами отрезают ножом или рубают секачом); 
4 . спинно-реберная часть — корейка (между последним ребром и 1-м поясничным звонком); 
5. поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 
6. задняя тазобедренная часть (остается после отделения поясничной части); 
7 . крестцовая часть (между крестцовой и тазовой костью — отрубают секачом). Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.

Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.

Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.

6,02, 12

6

В первую очередь у свиной туши отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между крестцовыми и поясничными позвонками.

У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.

Оставшуюся часть (коробку) разрубают  по позвоночнику и грудной кости  пополам, вырубают позвоночную часть  и отделяют грудинку от корейки. Длина  ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.

Шейную часть используют для  жарки целиком, тушения порционными  и мелкими кусками.

Заднюю часть разделяют на тазобедренные  и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части также, как у говядины.

В результате кулинарной разделки и  обвалки свиной туши получают следующие  крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).

В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов то же, что и полуфабрикатов из туш мелкого скота, за исключением шейной части.

У бараньей туши удаляют почки (если таковая поступила), затем по выступу  тазовой кости делят поперек  на переднюю и заднюю части.

Разделка и обвалка передней части туши. У передней части вначале  отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают зверским способом позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины. Полученную половину кидают на стол внутренней стороной вверх, делают надрез поперек ребер так, чтобы ширина корейки по всей длине была одинаковой (длина ребер у корейки должна быть не более 8 см), перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не производят.С поясничной части ее срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают.Таким образом, корейка как крупнокусковой полуфабрикат представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца грудинки отрезают жилистое мясо (небольшую часть пашины). Крупнокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после отделения корейки, без грудной кости, без жилистой части пашины.При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.Лопаточную часть обваливают также как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.Разделка и обвалка задней части туши. Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на тазобедренные части (окорок). Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. Для жарки в целом виде при обвалке можно удалить только тазовую кость.В результате кулинарной разделки и обвалки бараньей туши получают следУющие крупнокусковые полуфабрикаты: две корейки, две тазобедренные части (два окорока), две грудинки, две лопаточные части и котлетное мясо, которое представляет собой куски мякоти различной величины и массы из шейной части и пашины, а также обрезки, полученные при зачистке крупных кусков мякоти.

7,02, 2012

6

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную(жиго) готовят из тазобедренной  части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.Карбонат готовят их свиной корейки, обваливая ее полностью.Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.  Грудинка фаршированная — для ее приготовления у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался "карман". Этот "карман" заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить их после тепловой обработки.

Для фарша готовят рассыпчатую  гречневую или рисовую кашу. Смешивают ее с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, жареной измельченной печенью, зеленью петрушки. Можно отварной рис соединить с сырым фаршем из баранины, пассерованным луком, солью, перцем.  

8,02, 2012

6

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта. 
Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой. 
Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба. 
Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей. 
Количество влаги в рубленых полуфабрикатах–от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %. 
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается. 
Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей. 
Замороженные полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки, кюфта по-московски) должны быть так же правильной формы, характерной для их вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся комками. У пельменей края теста хорошо заделаны, фарш не выступает, толщина теста – не более 2 мм, а в местах соединения краев – 2,5 мм. Содержание мясного фарша в пельменях – не менее 53 %, во фрикадельках – 80, в кюфте по-московски – 89 %; соли – соответственно не более 1,7; 1,5 и 2 %.тепература в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С. 
После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается. 
 

9,02, 2012

6

Приготовление котлетной  массы и полуфабрикатов из нее. Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. Когда перерабатывают целые туши, полутуши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш. 
Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса). 
Лучший хлеб для котлетной массы — из пшеничной муки 72 и 30 %-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30 % к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40 % к весу мяса. 
Во время пропускания через мясорубку температура отлетной массы повышается на 3—5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджареный либо сырой репчатый лук. 
На 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300—400 г воды, 20 г соли, 0,5 г молотого перца. 
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира. 
Чтобы получить из жирной свинины эти изделия нормальной, т. е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц. 
для этго можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц. 
Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины. 
 
Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п. 
 
Котлеты, битки и шницели приготовляют так: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели — по 1 шт.). 
 
Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5,5 см и толщина 1,75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6,5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0,5 см. 
 
Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях. 
 
Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

10,02,2012

6

Для приготовления  полуфабриката нарезанное на куски  котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или  высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.

В процессе приготовления  полуфабриката необходимо принимать  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов 
(котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.

1. Шницель натуральный  рубленый

2. Фрикадельки  в соусе

3. Бифштекс рубленый

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральная  рубленая.

11 02,12

6

Обработка мясокостных субпродуктов. Головы говяжьи поступают без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где осуществляются ветеринарный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи п изнутри и выдержка на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши п извлекаемых и.ч нее субпродуктов. Затем от голов отделяют яшкн вместе с калтыком . сле обработки голов с обвалкой получают (в % к массе голов до обработки в субпродуктовом цехе): головного мяса — 34,0, мозгов — 3,0, губ (без кости)—4,7, головной кости — 54,0, жира (в том числе подглазничного)—2,5, глаз — 0,7, гипофиза— 0,001, потерь—1,1.

Мясокостные хвосты тщательно промывают водой (температура 30—40 °С) под душем или в моечном барабане, удаляют остатки шкурь! и волосы и дают воде стечь в течение 20—З0 мин.

Обработка мякотных субпродуктов. Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком, промываются в перфорированных барабанах непрерывного действия К7- ФМЗ-А или в барабанах периодического действия БСН-1М. Затем на столе отделяют калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, обезжиривают и укладывают в вытянутом положении на противни. Для использования языков в колбасном и консервном производствах с них дополнительно снимают ороговевшую слизистую оболочку в центрифуге (частота вращения 120— 130 мин-1), куда подается вода температурой 70—80 °С. Говяжьи языки обрабатывают 3—4 мин, свиные— 1,5—2 мин, бараньи— 1—1,5 мин. Языки выгружают в холодную проточную воду, затем срезают подъязычное мясо.

Ливер промывают холодной водой  под душем или в моечном, барабане непрерывного действия. Навешивают за трахею на крючки, расположенные над  столом, обезжиривают н разделяют за столом на составные части. От моечного барабана к рабочим местам ливер передается пластинчатым транспортером.

Печень тщательно осматривают, так как в ней могут быть, зародыши глистов и микрофлора (при  фильтрации крови в организме). При выявлении уплотнений или других патологических изменений ткани удаляют пораженные участки. Печень зачищают от пленок, лимфатических узлов, обезжиривают и промывают.

С легких срезают жир и прирези  мускульной ткани, разделяют на две части и промывают.

С сердца обрезают жир. освобождают  от сумки, разрезают н тщательно  промывают.

С трахеи обрезают жир, отделяют диафрагму  и промывают. Диафрагму вместе с  мясной обрезью обезжиривают, освобождают от посторонних тканей и загрязнений, промывают. На механизированных поточных линиях ливер промывают в моечных барабанах непрерывного действия.

Селезенку обрезают, очищают от посторонних  тканей, разрезают на две-три части и тщательно промывают.

Почки крупного рогатого скота и  свиней освобождают от жировой капсулы и оболочки, очищают от кровеносных сосудов.

Вымя разрезают на несколько  частей для лучшего удаления молока из выводных протоков во время промывки.

Обработка слизистых субпродуктов. Обработка слизистых субпродуктов заключается в обезжиривании,, очистке от загрязнений и слизистой оболочки.  Сразу после изнле- чення желудки жвачных (говяжьи н бараньи) после ветеринарного осмотра разделяют на три части: рубец (собственно рубец, и сетка), книжку, сычуг.

Сычуги крупного рогатого скота  и свиные желудки, в цехе убоя скота и разделки туш обезжиривают, освобождают от содержимого и промывают так, чтобы не допустить потерь фермента. Длительность промывки 3—5 с, напор струи воды — слабый, температура воды не должна превышать 25 °С (при воздействии высоких температур фермент теряет активность).

13,02,2012

6

  Птицегольевый цех осуществляет централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов. Он перерабатывает сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное; окорочок куриный, индюшиный; грудинка куриная; цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.)

Технологический процесс обработки  полупотрошеной птицы предполагает следующие операции: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.

В крупных птицегольевых цехах  предусматривается оборудование трех основных участков: для размораживания, для опаливания, для потрошения птицы и производства полуфабрикатов.

Размораживают тушки в охлажденном  помещении (дефростере) при температуре  от 4 до 6 0С и относительной влажности  воздуха 85% в течение 10-12 часов. Для  размораживания, тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 секунд. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется потрошение птицы.

Первичная обработка птицы и  изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.

Первая линия представляет собой  конвейер, вдоль которого оборудуются  рабочие места для потрошения птицы. Вначале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют: ножи рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. На второй линии организуется рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовление порционных и рубленых полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливаются весы ВНЦ-2, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мускат для заточки и правки ножей.

На третьей производственной линии  происходит обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают  производственные столы, разделочные  доски, моечные ванны.

Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или  лотки и отправляют в холодильные  камеры, где они хранятся при температуре 0-6 0С.

14,02,2012

6

Птицу делят по виду —  на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.

В настоящее время разработана  техническая документа на широкий  ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать  централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочек куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек.

Из субпродуктов предусмотрено  выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги.

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.

Размораживание рекомендуется производить при температуре 0—8 С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе.

Перед опаливанием у птицы  с головы удаляют бумагу, из анального  отверстия — бумажный тампон. Тушку  птицы расправляют, оттягивают ножки  и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу  над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают.

Выпотрошенную тушку промывают  холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды.

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась  или прожаривалась. Заправляют тушку «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют ножки.

Дичь после размораживания ощипывают, начиная с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают по несколько перьев резким движением в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава.

Из птицы и дичи можно  приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего  готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно.

Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу  без поверхностной пленки с надрезанным  сухожилием. В него может быть вложено  малое филе без сухожилия или  кусочки другого филе.

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по зобедренному суставу и подвздошной кости.

15,02,2012

6

Промытую  тушку формуют (заправляют) для облегчения нарезки из них порционных кусков после тепловой обработки и более  равномерного прогрева.

Тушки, подготовленные к кулинарной обработке, можно использовать целиком для варки и жарки, а также для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов.

Из тушек кур и индеек выделяют филе и окорочка, которые используют для приготовления порционных полуфабрикатов. Значительно реже филе выделяют из дичи (фазаны, тетерева, куропатки, рябчики). Из филе можно приготовить котлеты фаршированные и нефаршированные. В качестве фарша используют масло сливочное (котлеты по-киевски), густой молочный соус, печень. Филе дичи маслом не фаршируют. Нефаршированные котлеты готовят натуральными и панированными, фаршированные - только панированными. В качестве панировки используют белую панировку или белый хлеб, нарезанный соломкой.

Для приготовления мелкокусковых  полуфабрикатов тушку птицы разрубают на мясокостные кусочки и используют для тушения (рагу, плов, чахохбили.

Рубленые полуфабрикаты. Из мякоти кур, индеек, фазанов, тетеревов, куропаток, рябчиков можно приготовить рубленые полуфабрикаты из котлетной (котлеты, биточки, зразы и фрикадельки из кур) и кнельной массы.

Для приготовления котлетной массы  мякоть нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют  с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль, молотый  перец, хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. Из готовой массы формуют полуфабрикаты. Панируют в сухарях или белой панировке котлеты, биточки, зразы. Фарш для зраз представляет собой омлет с морковью и кабачками.

Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи без кожи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (10 %) два - три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно вливая молоко или сливки (50 % от массы мяса). Масса должна быть пышной и легкой. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек, паровых котлет.

Полуфабрикаты из кролика. При механической кулинарной обработке у тушек кроликов срезают клеймо, удаляют горловину, шейный позвонок, почки. После чего тушки зачищают и разрубают по последнему поясничному позвонку на две части - переднюю и заднюю. Подготовленные тушки кроликов используют целиком (варка, жарка) или для приготовления порционных (котлеты натуральные, котлеты фаршированные молочным соусом), мелкокусковых (рагу, плов) и рубленых (котлеты, биточки) полуфабрикатов по технологии, по которой приготовляют полуфабрикаты из птицы.

16,02,2012

6

Технологический процесс приготовления  первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов или овощных, фруктовых отваров. 
Для приготовления бульонов используют в основном стационарные электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы. Электрические котлы выпускаются неопрокидывающимися — емкостью 250, 160 и 100 л и опрокидывающимися емкостью 60 и 40 л. Котлы емкостью 60 л могут быть секционными модулированными. 
Над стационарными пищеварочными котлами емкостью 250, 160 и 100 л целесообразно устанавливать местные отсосы в виде зонтов, подсоединенных к системе вытяжной вентиляции производственного помещения. Это способствует созданию нормальных микроклиматических условий в горячем цехе. Соотношение воды или бульона и остальпых продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. Во время варки нельзя пи отливать,  
ни добавлять жидкость. Чтобы правильно рассчитать количество яшдкости в супе, падо влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды или бульона, сколько намечено получить порций. Лишпяя Яхидкость выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку. 
Для супов необходимы продукты свежие и тщательно обработанные — вычищенные, промытые. При разделке их должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа. Например, в один суп надо класть морковь целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой и т. д. При большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом — мельче. Это общее правило. 
 
Если суп овощной, овощи режутся как можно мельче, если пельменный, клецечный и т. д., то овощи кладутся целиком: целая морковь, репа, картофелина, луковица. Луковицу, положенную целиком, из супа вынимают, чтобы она не распадалась и не портила вкуса. Но лучше пе бросать в суп целую луковицу, попробуйте нарезать ее мелко-мелко, тогда она растворится, а суп станет намного вкуснее и красивее. Для крупяных и гороховых супов морковь и коренья режут мелкими кубиками, картошку — крупными; в суп с лапшой кладут корнеплоды, нарезанные соломкой, картофель — брусочками; для борщей и рассольника все овощи режут соломкой, картофель дольками.

17,02,2012

6

Бульоны используют как самостоятельное блюдо или как основу для приготовления супов, рассольников, щей, борщей и других первых блюд. Они могут быть костными, мясными, куриными, рыбными, грибными.  

Хороший бульон можно приготовить  из костей. Предварительно их нужно  разрубить на части и хорошо промыть  холодной водой. Затем кости залить холодной водой, посуду прикрыть крышкой  и поставить на сильный огонь, доведя воду до кипения. После этого образовавшуюся пену надо снять шумовкой и доваривать бульон уже на слабом огне.  

Если при варке бульона вы не успели снять пену и она опустилась на дно кастрюли, влейте полстакана холодной воды. Пена поднимется на поверхность бульона, и ее легко можно будет снять.  

Костный мозг следует удалять, так  как бульон от него мутнеет. Если бульон готовится из говяжьих костей, то время  его варки 4-5 ч; если из телячьей или  свиной кости, то время варки 2—3 ч. Телячьи и свиные кости перед варкой хорошо поджарить в духовке. При более длительной варке качество бульона ухудшается. За 1 ч до готовности в бульон кладут коренья: морковь, петрушку, сельдерей, лук. 

Вкус и аромат бульона улучшают поджаренные на сковороде без  жира до золотистого цвета или  испеченные на плите лук, морковь и коренья. Для красивой окраски в бульон можно положить луковицу вместе с шелухой. Кстати, это повысит питательные качества блюда и обогатит его витаминами. Когда коренья в бульоне будут готовы, выньте их, а бульон процедите. Для получения прозрачного бульона в него во время варки кладут помытую яичную скорлупу, а готовый бульон процеживают. 

Доливать бульон при варке не рекомендуется, а при необходимости используют кипяток. С готового бульона следует снять излишки жира, быстро остудив его в холодной воде. Этот жир можно использовать для обжаривания измельченных кореньев, репчатого лука, а также в смеси жиров для фритюра. Солить мясной и костный бульон рекомендуется за 30 мин до готовности. Если же вы пересолили бульон, не разбавляйте его водой. 

Положите в чистую белую тряпочку манную или рисовую крупу, перевяжите белой ниткой и опустите в кастрюлю с бульоном. Крупа впитает в себя излишки соли. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть не слишком плотно закрыта, чтобы пар мог свободно выходить — это предохранит бульон от помутнения. Для приготовления мясного бульона лучше брать лопатку или грудинку.Вкус такого бульона зависит от соотношения воды и мяса. Качественный бульон получится из 500 г мяса и 2—3 л воды. Для приготовления прозрачного бульона из говядины хорошо брать кусок огузка с сахарной костью или заднюю часть костреца.Бульон из птицы варят, как мясной, в течение 1,5—2 ч, что зави- сит от величины и возраста птицы. Из старых птиц бульон получа- ется мутным. Для варки бульона используется курица среднего воз- раста. Бульон можно сварить из потрохов (кроме печенки) и кос-тей. Для приготовления качественного куриного бульона на одну курицу (около 1 кг) необходимо 2—3 л воды.

При варке куриного бульона тушку нужно опускать в холодную I воду. Чтобы курица в бульоне стала мягкой, проварите ее 30 мин, выньте из кастрюли и на 3—5 мин погрузите в холодную воду, а за тем снова опустите в кипящий бульон и продолжайте варить. В куриный бульон не кладут приправ, а только луковицу и морковь. 

Мясной бульон приобретет приятный вкус, если в него при варке положить кусочек твердого сыра. Уток и гусей  не рекомендуется использовать для  приготовления бульонов, так как  они получаются мутными, жирными  и со специ фическим запахом. Чтобы улучшить цвет, аромат и вкус куриного бульона, во время варки можно положить в него куриные косточки, обжаренные до светло-золотистого цвета. Рыбный бульон часто готовят из голов, костей, плавников, хрящей. У голов предварительно удаляют жабры и глаза. 

Рыбные продукты тщательно промывают  холодной водой, кладут в холодную воду, добавляют репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, доводят до кипения  и затем варят в течение 1 ч  на слабом огне, периодически снимая пену и жир. Готовый бульон процеживают. Если бульон оказался мутным, его осветляют.  

Нарезанные овощи и лук для  большинства соусов пассеруют с  жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир  примерно до 105 - 110°, кладут лук и, когда  он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

18,02,2012

6

Заправочные супы варят на бульоне  — мясном, рыбном, грибном — или  на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.  
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы продуктов.  
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.  
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.  
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.  
Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп только пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.  
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.  
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.  
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или вол» окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.  
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для шей улучшает ее вкусовые качества.  
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в бульон перебирают и тщательно промывают.  
 
Для более быстрого разваривания перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: перловую — на 2—3 ч, горох — на 4—6 ч, фасоль — на 10—12 ч. Фасоль следует замачивать только в охлажденной предварительно прокипяченной воде при низкой температуре (в холодильнике), иначе она будет жесткой и стекловидной. Лущеный (половинчатый) горох замачивать не следует. Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый оттенок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.  
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С. По этой же причине нельзя допускать и переваривания овощей.  
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов указана в описании приготовления отдельных супов.  
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый лист, а в некоторые супы — мучную заправку.  
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5—10 мин, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджаренную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10—15 мин до окончания варки). В некоторых случаях, например при варке зеленых шей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.  
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.  
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать отдельно. Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обогащает их витамином С.  
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при хранении в них быстро разрушается витамин С. Так, после трехчасового хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается только половина того количества витамина С, которое было в момент окончания варки.  
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечивает лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.  

20,02,2012

6

Супы-пюре отличаются тем, что  для их приготовления продукты после  тепловой обработки протирают, поэтому  они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

Супы-пюре, заправленные белым  соусом;

Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные  для этих супов, подвергают различным  видам тепловой обработки (в зависимости  от продукта) - варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют  с жиром или без него, а затем  соединяют с бульоном, овощным  отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов. А также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Суп-пюре из моркови  и репы. Технологическая схема приготовления супа-пюре из моркови приведена на рис.1. Морковь или репу нарезают соломкой, заливают на1/3 высоты водой или бульоном, добавляют пассерованные лук и петрушку и припускают до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции водой или бульоном и проваривают. Готовый суп слегка охлаждают (до70^оС), вводят льезон и сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля. Морковь, лук, петрушку шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном, варят до полуготовности, затем кладут пассерованные коренья, лук и варят до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и проваривают. Суп заправляют льезоном или горячим молоком и сливочным маслом.

Суп-пюре из разных овощей. Для его приготовления используют капусту белокочанную, картофель, репу, морковь, лук репчатый, зеленый горошек (консервированный). Лук шинкуют и пасссеруют. Нашинкованные морковь и репу (предварительно бланшированную) припускают с небольшим количеством бульона и масла до полуготовности, затем вводят пассерованный лук, нашинкованную капусту и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и картофель, нарезанный на части и сваренный отдельно. Подготовленные овощи протирают и далее готовят по общей схеме.

Суп-крем из тыквы. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и припускают а молоке в закрытой посуде на слабом огне. За 5 … 7 мин до готовности добавляют подсушенные гренки из пшеничного хлеба (2/3 нормы, предусмотренной рецептурой). Массу протирают, добавляют оставшееся молоко, доводят до кипения и, сняв с огня, заправляют сливками и маслом сливочным.

Суп-пюре из круп. Для приготовления используют рисовую, овсяную, перловую и пшеничную (полтавскую) крупу. Перебранную и промытую крупу закладывают в кипящий бульон или воду, отваривают до полуготовности, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, разводят до нужной консистенции бульоном или водой, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим или горячим молоком с маслом.

Процесс приготовления этого  супа трудоемкий. При протирании крупы  получается много отходов. Для экономии времени и продуктов суп можно  готовить из крупяной муки (крупы перебирают, промывают, подсушивают и размалывают). Полученную муку разводят горячим молоком или бульоном и проваривают, а затем заправляют льезоном. Можно использовать крупяную муку промышленного изготовления, широко применяемую в детском питании.

Суп-пюре из бобовых. Предварительно замоченные бобовые варят без соли до размягчения, добавляют пассерованные лук и коренья, доводят до готовности, протирают, соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Льезон в этот суп не вводят. Суп можно варить и отпускать с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после отваривания копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы. Тушки птицы варят до готовности, добавляют морковь, петрушку, лук. У сваренной птицы отделяют мякоть от костей, нарезают ее на кусочки и пропускают через мясорубку с частой решеткой, затем протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, доводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном.

Суп-пюре из печени. Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

21,02,2012

6

Молочные супы Молочные супы приготавливают с овощами, крупами  и макаронными изделиями на молоке или смеси молока и воды (на 1 л молока от 150 до 500 г воды). Кроме натурального молока используют сухое. Из-за высокого содержания кальция в молоке плохо развариваются продукты, добавляемые в качестве гарниров. Поэтому овощи, макаронные изделия и крупы (кроме мелкодробленых) нужно вначале варить в воде, затем доваривать в молоке. Чтобы молоко не пригорело, следует использовать посуду с толстым дном, предварительно сполоснутую холодной водой. Суп молочный из моркови с манной крупой. Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с горячим молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло. Морковь 100, молоко 170, вода 50, крупа манная 8, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250. Суп молочный с тыквой и манной крупой. Обработанную тыкву нарезают кубиками (1X1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10—15 мин, кладут соль и сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло. Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами, причем используют один вид овощей или смесь нескольких овощей. Суп молочный с рисовой крупой. Обработанную промытую рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 —12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло. Крупа рисовая 24, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250. Суп молочный с «Геркулесом». Молоко соединяют с водой, доводят до кипения, постепенно, помешивая, вводят «Геркулес», варят суп 40—45 мин, пока крупа не разварится, и заправляют солью и сахаром. Отпускают суп со сливочным маслом. Суп с ячневой крупой. Ячневую крупу укладывают на сковороду или противень и слегка обжаривают, пока не пожелтеет. Подготовленную крупу засыпают в посуду с кипящей подсоленной водой и варят при небольшом нагреве 1,5 ч. Разварившуюся крупу протирают, соединяют с горячим молоком и проваривают 2— 3 мин. Суп можно заправлять льезоном из яиц и молока. При подаче в блюдо добавляют сливочное масло. Суп манный молочный. В кипящее молоко вводят при помешивании тонкой струйкой просеянную манную крупу, варят 15 20 мин. Суп заправляют солью, сахаром. При подаче наливают в тарелку, добавляют кусочек сливочного масла. Суп молочный с вермишелью. В кипящую подсоленную воду засыпают вермишель, варят 5 мин, откидывают на сито, затем перекладывают в кипящее молоко, вводят соль, сахар и доводят суп до готовности. Если суп варят на смеси молока и воды, то вермишель не откидывают на сито. Отпускают со сливочным маслом. Вермишель 20, молоко 170, вода 100, сахар 4, масло сливочное 4. Выход 250. Сладкие супы Сладкие супы приготавливают на фруктовых или ягодных отварах, соках и пюре. Для них используют свежие, сухие или консервированные фрукты и ягоды. В качестве загустителя сладких супов применяют картофельный крахмал, как гарнир — отварной рис, макаронные изделия, клецки, запеканки и пудинги. Гарнир кладут в тарелку при подаче. Можно приготовить также протертые супы. Подают такие супы и горячими, и холодными. Суп из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами, нарезают тонкими ломтиками или кубиками. Рисовую крупу варят в большом количестве воды, откидывают на дуршлаг и промывают кипяченой водой. Кожицу от яблок заливают горячей водой, варят 5—7 мин. Отвар процежива ют, добавляют в него- сахар, доводят до кипения, вводят яблоки и продолжают варилъ 3—5 мин. Затем вливают картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде или отваре, и доводят д® кипения. Крахмал вводят сразу, в один прием, разме шивая, чтебы не образовались комочки. В процессе варки "в суп можно положить корицу. . ! При подаче в тарелку кладут отварной рис, наливают суп, добавляют Сметану или сливки. Суп из кураги с рисовой крупой. Курагу перебирают, промывают в .теплой воде, складывают в посуду, заливают холодной водой и при слабом кипении доводят до мягкой консистенции, затем протирают вместе с отваром. В кипящую воду закладывают рисовую крупу, варят до готовности, затем вводят пюре из .кураги, сахар. Отпускают суп в горячем или холодном виде, в тарелку добавляют сметану или сливки. Отдельно подают сладкие гренки или печенье. Суп из сухофруктов. Сухофрукты перебирают, делят на отдельные виды, тщательно промывают. Яблоки и груши нарезают ломтиками или кубиками, складывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, вводят сахар, размешивают и варят при небольшом нагреве 15—20 мин. Затем добавляют остальные сухофрукты и продолжают варить суп в течение 10 —12 мин. Крахмал разводят охлажденным отваром, вводят в суп, доводят до кипения. При подаче в тарелку добавляют сметану или сливки. Суп можно подать с отварным рисом, кукурузными палочками или хлопьями. Сухофрукты 30, сахар 13, картофельный крахмал 5, сметана или сливки 10. Выход 250. Холодные супы Холодные супы используют для питания детей в летнее время. Их приготавливают на отваре свеклы, щавеля, шпината, на хлебном квасе. Борщ холодный. Обработанную свеклу нарезают соломкой, складывают в посуду, добавляют воду, лимонную кислоту (для сохранения цвета) и припускают до мягкой консистенции, закрыв крышкой. Припущенную свеклу охлаждают, разводят холодной кипяченой водой, вводят соль, сахар. Картофель варят в кожице, охлаждают и очищают. Яйца варят вкрутую. Зеленый лук и вареные яйца мелко шинкуют. Картофель и свежие огурцы нарезают мелкими кубиками, соединяют с борщом. При подаче в тарелку наливают борщ, добавляют яйца, лук и сметану. Свекла 50, картофель 25, огурцы свежие 25, лук зеленый 5, яйца 1/2, сахар 2, сметана 10. Выход 250. Щи зеленые холодные. Обработанный щавель припускают в собственном соку. Шпинат отваривают в кипящей воде, откидывают на дуршлаг, соединяют со щавелем и протирают вместе с соком. Полученное пюре разводят холодной кипяченой водой, добавляют в него соль и сахар, размешивают. Зеленый лук, укроп или зелень петрушки мелко шинкуют и соединяют с зелеными щами. Щи можно приготовить с добавлением вареного картофеля. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного яйца, наливают щи, добавляют сметану.

22,02,2012

6

Сладкие супы готовят из одного вида фруктов или ягод либо из их смеси. Чтобы придать супу вяжущую консистенцию, в него вводят крахмал. Для ароматизации используют цедру цитрусовых, корицу, гвоздику. Некоторые супы заправляют сливками или сметаной.

Ко  многим сладким супам полагаются гарниры: пудинги рисовый и манный, отварной рис, саго, макаронные изделия, клецки, запеканки. Эти гарниры готовят отдельно и кладут в тарелку или суповую миску при отпуске супа. На пирожковой тарелке подают: пшеничные и кукурузные хлопья, сухой бисквит, печенье, сухари.

Сладкие супы отпускают чаще в холодном виде, но некоторые супы — горячими.

Для всех прозрачных супов  основой является крепкий бульон приготовленный  из говяжьего мяса, курицы или дичи. Яйца, клецки, рис, вермишель и различные овощи как правило готовят отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим бульоном. Это сохраняет  прозрачность бульона и придает  привлекательный и аппетитный вид супу. Овощи для супа надо нарезать кубиками или соломкой.

Калорийность прозрачных супов   главным образом зависит от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, входящих в состав   бульона, вызывает усиленное выделение  желудочного сока, а это в свою очередь  способствует возбуждению аппетита и следовательно лучшему усвоению пищи, съеденной после супа.

Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после подают  блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

Прозрачный мясной бульон 

Для приготовления прозрачного мясного бульона берут мясо первого сорта (кострец, огузок). Мясо промыть и положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, кастрюлю накрыть крышкой. После закипания снять с поверхности воды пену. Через 1- 1,5 ч. положить коренья и лук. Для большего аромата  и золотистой окраски бульона  часть кореньев (половина моркови, петрушки и лука) поджарить на разогретой чугунной сковороде (с одной стороны,  без масла), после чего положить их в бульон, не забыв при этом его  посолить.

Продолжительность варки прозрачного бульона от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь  частое сито или салфетку.

Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона  нужно дополнительно сделать оттягивание (осветление). Для  приготовления оттяжки берем 300 г. мяса, пропускаем через мясорубку, выкладывает в отдельную кастрюлю, добавляем один яичный белок, стакан бульона, перемешиваем и в таком виде оставляем на 20-30 минут.  Затем это всё вливаем в горячий бульон, закрываем крышкой, ставим на огонь и при слабом кипении  продолжаем варить в течение 3-4 минут. Когда оттяжка свернётся и осядет на дно кастрюли, бульон аккуратно  процеживаем.

Готовый прозрачный бульон  подаём  с пирожками, гренками,  кукурузными хлопьями или же применяем  для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки  и др.

Продукты:  на 500 г. мяса берут по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 1,5 — 2 л. воды.

23,02,2012

6

Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и  запаху. В борщах овощи сохраняют  правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда  малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый. В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов. В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности. В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей. В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука. В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус. Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока. В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки. В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно. В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

24,02,2012

6

Соусное отделение

Соусное отделение предназначено  для приготовления различных  вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды 
для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. 
Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки  и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания  продуктов и полуфабрикатов; для  приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения  состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов,необходимых  для приготовления блюд, подбор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники (от 2 до 10 л), сковороды чугунные (диаметр от 140 до 500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический  вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская  со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира). 

Пассировка. Пшеничная мука пассируется с жиром или без жира. При пассировке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассировать муку, для красной пассировки, рекомендуется в нелужёной посуде. 
Красная пассировка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассировку приготовляют с жиром или без жира. 
При приготовлении без жира, муку насыпают на сухую сковороду и помешивают веселкой, обжаривают на плите до образования желтоватого или коричневого цвета. 
Если пассировку готовят на жире (сливочном маргарине), то его нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и обжаривают до образования желтоватого или коричневого цвета. 
Белая пассировка используется при изготовлении соусов белого цвета, на мясном, рыбном или грибном бульонах. Белую пассировку также используют при изготовлении молочных и сметанных соусов. Эту пассировку приготавливают, как и красную пассировку.

25,02,2012

6

Соус  красный основной 
 
Ассортимент мясных красных соусов довольно разнообразен. Для их приготовления используют соус красный основной. Готовят соус красный основной на предварительно сваренном мясном бульоне, используют кости говяжьи, бараньи, свиные, птицы и дичи, которые обжаривают на противне в духовке 30- 40 минут. Обжаренные кости отваривают 3 – 4 часа при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Нарезанные лук, морковь, зелень пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10 – 15 минут. Муку поджаривают без жира до приобретения светло – коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 * мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют, пассированные с томатом овощи варят 45-60 минут. В конце варки доводят до вкуса, добавляя соль, сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Такой соус в основном используют для приготовления производных соусов с добавление в него во время приготовления грибов, вина, сухофруктов, фруктов, чтобы сделать акцент на название соуса и выделить вкус производного соуса (грибной, грушевый, чернослив, винный и т.д.). Но он может использоваться, как самостоятельный соус заправляют маслом или маргарином. 
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктам, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. 
 
Соус белый основной 
Для его приготовления используется мучная пассировка без жира или с жиром. Для получения сухой пассировки (без жира) просеянную муку поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая, до тех пор, пока мука не приобретет слегка золотистый цвет. Спассированную муку охладить, соединить с небольшим количеством охлажденного бульона или овощного отвара, размешать до однородной консистенции, процедить. Влить в часть кипящего бульона, варить 10-15 минут, процедить. Белый соус готов. 
Для пассировки муки с жиром в посуде растопить жир, ввести просеянную муку при непрерывном помешивании и прогреть до получения кремового оттенка, затем влить при помешивании часть горячего бульона, готовый соус процедить.

27,02,2012

6

В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, Уд часть его охлаждают до 60°С и разоодят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным маслом.

Производными основного соуса  являются: молочный соус сладкий (добавляют  сахар и ванилин; подают к пудингам, 'запеканкам, блинчикам); с яйцом (в  соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др. (табл. 75).

Основной молочный соус имеет однородную консистенцию: цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат производных соусов зависят от вводимых наполнителей. 

Приготовление сметанного соуса

В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.

Сметанный соус: для чего используется 
подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец молотый 0,25.

Сметанный соус на белом соусе: как  приготовить

В белый соус, приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить  и процедить.

Назначение соуса: 
подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов. Сметанные соусы. Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса. 

Молочные соусы. Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты. 

Холодные соусы.Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.

Масляные смеси. Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

28,02,2012

6

 
Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы. 
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару. 
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира. 
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке. 
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают. 
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии. 
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице. 
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса. 
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам. 
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом. 
Припускание. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см. 
Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла. 
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости. 
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом. 
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе.

29,02,2012

6

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых  случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи  основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140—150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре  жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают в дуршлаге или  полотенцем, чтобы во время жарки  не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; применяют также кулинарный жир (фритюрный). 
Картофель жареный. Приготавливают из сырого или вареного картофеля.Картофель жареный можно приготовить с луком. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассерованным луком.Картофель, жаренный во фритюреПри отпуске картофель кладут на тарелку с бумажной салфеткой, украшают веточками зелени.Зелень петрушки фри. Веточки зелени петрушки промывают и обсушивают, затем жарят в большом количестве жира 1—2 мин. Когда зелень станет сухой и темно-зеленого цвета, ее вынимают, дают стечь жиру. И используют в качестве гарнира и украшения к рыбным блюдам: рыба, жаренная в тесте, рыба жареная с зеленым маслом.Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные. Кабачки с плотной кожицей очищают, у крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками толщиной0,5—1 см или ломтиками.Котлеты морковные. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно  приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную  массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

1,03,2012

Крупы и макаронные изделия широко применяются в лечебном питании  и служат источником хорошо усвояемых углеводов. Перед варкой каш крупы должны пройти первичную обработку. Прежде всего их отсеивают от мучели. Манную крупу просеивают дважды (второй раз через сито с более крупными ячейками для удаления примесей). Затем крупы перебирают. Недробленые крупы моют сначала 1—2 раза в теплой воде (40—50° С), затем в горячей (70° С). 
Для сокращения срока варки и улучшения вкуса готовых изделий отдельные крупы (гречневая, перловая) предварительно обжаривают с жиром или без него. Крупы, которые долго варятся, предварительно дробят. Для этого их сначала моют, подсушивают, а затем пропускают через мельницу или кофемолку. Варят такие крупы, засыпая их струйкой в кипящую жидкость и интенсивно помешивая. 
Варят кашу на пару или водяной бане при закрытой крышке, используя слабый нагрев. Очень важно при этом соблюдать соотношение воды и крупы. В процессе варки кашу не мешают; готовую кашу взрыхляют. 
Основную массу блюд из круп составляют каши. Варят их жидкими, вязкими и рабсыпчатыми. Для приготовления каши определенной консистенции необходимо точно соблюдать указанную в рецептуре норму жидкости и температурный режим варки. Каши готовят на воде, слабом мясном или курином бульоне, молоке, фруктовых отварах. В каши можно добавлять овощи, фрукты, ягоды, толченые орехи, корицу, ванилин. Если каша используется в качестве гарнира, сахар в процессе варки не кладут.

2,03,12

Котлеты, биточки готовят из вязких и протертых каш (пшенной, рисовой, пшеничной, манной). Крупы варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70°С, вводят яйца, соль, перемешивают, формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают (или варят на пару). Подают со сметаной, сметанным, грибным или сладким соусомЗапеканки, крупеники, пудинги готовят из вязких, рассыпчатых или протертых каш с добавлением яиц, творога, овощей, фруктов, изюма. Для приготовления запеканок кашу охлаждают до 60-70°С, вводят сырые яйца и наполнители, перемешивают, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 25-30 мм. Поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в течение 20-25 мин в жарочном шкафу при 200-250°С. Нарезают на порции и подают со сметаной, сметанным или фруктовым соусами. Крупеники являются разновидностью запеканок, готовят их из гречневой или пшеничной рассыпчатой или вязкой каш с добавлением творога.

Рисовые котлеты паровые (диеты № 1, 4в, 5а, 7, 10, 11, 13, 15). Вязкую рисовую кашу пропускают через мясорубку, смешивают с яйцами, взбитыми с сахаром. Формуют котлеты или биточки и варят на пару. Отпускают горячими или холодными со сметаной, вареньем, фруктовым соусом

3,03,12

Макаронные изделия для варки  закладывают в кипящую подсоленную  воду. На каждые 100 г изделий берут 2 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли (5 г). Макароны варят 20–30 мин, лапшу — 12–15 мин. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, заправляют маслом или соусом.

Воду (отвар) после макарон следует  использовать для заправочных супов  и соусов.

Во время замачивания бобовых  или круп и в начале варки белки поглощают влагу и набухают. При температуре 50-70°С и при поглощении необходимого количества влаги белки денатурируют (усаживаются), а влага, которую они поглотили при замачивании, выпресовуеться и поглощается клейстеризованым крахмалом. Одновременно во время клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), которые содержатся в крупах и бобовых, что способствует их усвоению. 
Длительность варки зависит от толщины стенок клеток круп и бобовых. От прочности стенок клеток зависит внешний вид готовых зерен

5,03,12

Для варки пригодны все виды рыб, но наряду с этим, сазан, карп, лещ, карась, навага, корюшка, вобла вкуснее в  жареном или запеченном виде. В  основном, при варке рыбы добавляют овощи и специи. А вот когда варят рыбу осетровых видов, специй нужно добавлять минимальное количество. 
Ставриду, камбалу, треску, палтус нужно варить в пряном отваре, при этом добавляя уксус или огуречный рассол.

Жарят рыбу, предварительно посыпав  солью, перцем и запанировав в муке.

Тушат рыбу после того, как обжарили с добавлением томатной пасты, овощей, свежих помидоров, сладкого перца, в  соусе из молока, сметаны или майонеза с добавлением лука.

Запекают рыбу, как правило, сырой, припущенной или жареной в небольшом количестве жира. А вот сырую рыбу запекают в натуральном виде с небольшим количеством картофеля. Припущенную рыбу запекают под различными соусами. Из майонеза, сметаны, томат-пюре, все соусы бывают обычно с добавлением грибов и сыра.

6,03, 2012

Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30 — 40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски  перед подачей, заливают бульоном и  доводят до кипения. Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе. При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный). Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).

Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п. 

7,03, 2012

6

Рыбные вторые блюда рекомендуется  готовить с гарнирами, которые должны быть достаточно обильными.  
Предпочтительны разнообразные гарниры из овощей (лучше свежих), в том числе в виде овощных салатов. Для приготовления гарниров используют свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи разнообразного ассортимента.  
В ассортимент овощей для гарниров входят: картофель, морковь, свекла, зеленый салат, лук репчатый, зеленый и порей, корни и зелень петрушки и сельдерея, цветная и белокочанная капуста, огурцы и помидоры, сладкий стручковый перец, баклажаны, кабачки, щавель и шпинат, зеленый горошек, а также хрен и маслины.  
Для гарниров чаще готовят отварные, тушеные или жареные овощи.

11,03,2012

6

Рыба, жаренная на вертелеПорционные куски рыбы без кожи и костей ошпаривают, промывают.Посыпают солью и одевают на шпажку, вертел смазывают сметаной и жарят над расколеными углями, или гриле.

2. Рыба, жаренная в тесте. 

3. Поджарка  из палтуса

4. Рыба, жаренная с зеленым маслом.

5. Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.

Рыба  должна быть равномерно обжарена со всех сторон,

12,03,2012

6

Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой  шкаф.

Запекают в основном целую некрупную рыбу или рыбное филе. Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь.

Запекать  рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте.

Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше  всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Некоторые хозяйки  запекают рыбу так. На смазанную жиром сковороду или в сотейник кладут специальную решетку или 3--4 деревянные палочки (этот нехитрый прием позволяет избежать подгорания рыбы снизу). Сверху на рыбу кладут нарезанный «пятаками» вареный картофель, кусочки сливочного масла, а затем заливают сметаной (или соусом белым, сметанным или молочным), посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и ставят в сильно нагретый (до 250--280° С) жарочный шкаф. Запекают 15-- 30 мин, затем жар в шкафу уменьшают. Во время запекания в умеренном жару рыбу поливают бульоном с противня.

Существует  старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом  виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную  сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20--30 мин. рыба будет готова

13,03,2012

6

Для котлетной  массы рыбу разделывают на филе без реберных и,позвоночной костей, с кожей или без нее, нарезают на небольшие куски и пропускают через мясо-рубку с редкой решеткой, после чего соединяют с пшеничным хлебом (без корок), предварительно замоченным в холодной, воде или молоке. Замачивать хлеб нужно не ранее чем за 15—20 мин до его соединения с рыбой, отжимать хлеб не рекомендуется. Затем в измельченную массу добавляют соль, молотый перец, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку (лучше с частой решеткой).

 Рыбные котлеты

Рыбный пудинг

Рыбные кнели 

Рыбные тефтели 

Рыбные зразы рубленые 

Рыбное суфле 

14,03,2012

6

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с  крючьями для подвешивания туш.Оттаивание и промывание туш производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щеток-душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный – из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей сталиДля обвалки мяса используют производственные столыНарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решетчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу. Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.2 метра в длину и 0.8 метра в глубину рабочего места

15,03,2012

6

Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.Тушенное мясо отпускают с гарниром и соусом в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа.Гарниры: макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из варенного), картофель жаренный (из сырого); овощи, отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (со слив. маслом); пюре из моркови или свеклы с молочным соусом; капуста тушеная, свекла тушеная; тыква, кабачки, баклажаны жаренные. ушеное мясо можно подать в разном виде, в зависимости от соуса:  
1) в натуральном соусе (обсыпать мукой и солью, обжарить на разогретом жире и залить небольшим количеством воды);  
2) в сметанном соусе (подготавливается, как в пункте 1, и перед подачей заправляется сметаной);  
3) в соусе с заправкой (подготавливается, как в пункте 1; на жире, оставшемся от жаренья, поджарить муку, развести бульоном или водой, вскипятить и соединить с мясом). 

16,03,2012

6

Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий). Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря массы — 35-37%.

19,03,2012

6

Для жарения порционными кусками берут мякоть спинной части или задней ноги молодых животных, так как это мясо наиболее сочное и вкусноеКуски мяса зачищают от пленок, сухожилий и нарезают поперек мышечных волокон на ломти толщиной 2 см (весом 100 – 150 г). Затем куски мяса с обеих сторон отбивают молотком и при помощи ножа придают им овальную или круглую форму.Подготовленные куски мяса укладывают на сковороду с разогретым жиром или сливочным маслом и на сильном огне жарят с обеих сторон до готовности или смачивают разведенным яйцом (1 яйцо и 1 столовая ложка воды или молока), затем обваливают в сухарях, укладывают на сковороду с разогретым жиром или сливочным маслом и поджаривают на медленном огне с обеих сторон до готовности.Украшают отварными овощами или маринованными огурцами, лимоном, зеленью.

20,03,2012

6

Для жарки мелкими кусками  используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части  задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную  сковороду с жиром и жарят  при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми.Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длинной 30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения.При отпуске бефстроганов, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного.Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин.Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом.

21,03,2012

6

Особое место в кулинарии  занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его  почти универсальным гарниром. В  зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

22,03,2012

6

Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, Из массы  изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки. Котлетную массу приготавливают из говядины (или телятины). Котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий. При дополнительной зачистке количество отходов увеличивается до 4— 5 % к массе нетто. Подготовленное мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и выдерживают в холодильнике 10 мин. Черствый пшеничный хлеб из муки первого или высшего сорта нарезают на куски и замачивают в холодной воде. Набухший хлеб соединяют с мясом и полученную смесь пропускают через мясорубку два раза. Котлетную массу вымешивают в фаршемешалке 10—15 мин, постепенно добавляя небольшими порциями холодную воду Из котлетной массы приготавливают: котлеты, биточки, шницель, тефтели, зразы, рулет. варят на пару или запекают..

23,03,2012

6

В отличие от обычных горячих блюд для приготовления горячих закусок мясо и рыбу режут на маленькие кусочки, подают их без гарнира и готовят перед самой подачей на стол 

Форшмак

На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины, птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 картофелины, 2-3 ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложка натертого сыра.Вареную или жареную говядину, телятину или баранину и сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин.

Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

24,03,2012

6

Тушки жареные целиком или порционными  кусками.Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту. Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами.Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.Цыплята табака - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.

26,03,2012

6

Жарка птицы. Кур, цыплят, индеек и некрупную дичь жарят основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре.Готовность определяют проколом поварской иглы в толстой части мякоти, из готовой птицы вытекает прозрачный сок. Старых кур перед жареньем припускают до мягкости.Цыплят, куропаток и рябчиков обжарив сильном огне до образования румяной корочки и доводят до готовности на слабо нагретом листе плиты.Индеек, гусей и уток жарят в жарочном шкафу при температуре 280-300°С до образования румяной корочки, доводят до готовности при температуре 170-180 поливая жирных уток и гусей горячей водой. Во время жарки тушки периодически переворачивают и поливая жиром и соком.Натуральные котлеты из птицы жарят основным способом, так же, как натуральные изделия из мяса, а куриное филе в сухарях и птицу по-столичному — как панированные.Фаршированные изделия из филе жарят во фри до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Цыплят можно жарить под прессом («цыплята табака»). Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков 20-30 мин, тетеревов 40-45, кур и уток 40-60 мин, гусей и индеек 1-1,5 ч.Потери при жаренье птицы составляют 25 - 40% в зависимости от ее вида и содержания жирадуховках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

27,03,2012

6

Иделия из котлетной массы варят на пару, жарят, тушат и запекают. В процессе тепловой обработки их масса уменьшается на 19—20%.).Блюдо поливают сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Биточки можно подать также с томатным соусом или маслом и с теми же гарнирами, что и котлеты. Шницель рубленый с гарниром. Шницель формуют из котлетной массы в виде овальной лепешки, панируют в сухарях и жарят. Отпускают (1 шт. на порцию) так же, как котлеты. Зразы рубленые с гречневой кашей. Зразы фаршируют рубленым репчатым луком и крутыми яйцами, формуют в виде кирпичиков, панируют в сухарях, укладывают на сковороду или противень и жарят с двух сторон 5—8 мин до появления румяной корочки. Затем их ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 7—10 мин. При подаче на подогретую тарелку укладывают рассыпчатую гречневую кашу, рядом —зразы (1—2 шт. на порцию). Блюдо поливают сливочным маслом. Можно подать зразы с красным соусом.. Тефтели можно также запечь в соусе. Котлеты из кур с гарниром. Из мякоти кур приготавливают котлетную массу, из нее формуют котлеты, панируют их в белой панировке, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

28,03,2012

6

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду.

Блюда из яиц:

Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние  применяют в основном для салатов и фаршей..

Яичная кашка

Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные.

Яичница-глазунья. На разогретую с  маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца.

Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану  смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу.

При подаче посыпать рубленой зеленью  укропа или петрушки.

27,03,2012

6

Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда: холодные — с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов, зелени и др.; горячие — в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги и др.). Творожные блюда используют на все диеты, с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0,5% жира), средней жирности (9%) и жирный (18%). Непосредственно в пищеблоке готовят пресный творог. Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9, 10с. На диеты № 1,5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160—170°Т; на диеты № 4, 11 — пресный (кальцинированный) творог с кислотностью не выше 90°Т. Для снижения кислотности творог смешивают с картофельным пюре или пресным творогом. На диеты № 7, 10 готовят творожные блюда с добавлением изюма или кураги, так как они имеют хороший вкус без соли.

В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке.

2,04,2012

6

Холодные цехи предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север.

 Продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается  вторичной тепловой обработке  . Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС

3,04,2012

6

Открытые бутерброды.

Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Соотношение хлеба и дополняющих  Закрытые бутерброды (сандвичи)

Закрытые бутерброды (сандвичи) приготовляют из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба.  

Закусочные  бутерброды на крутонах из слоеного теста

(канапе).

Из пресного слоеного теста выпекают крутоны круглой, квадратной, прямоугольной, овальной формы диаметром около 3 см, охлаждают и используют как  основу для приготовления закусочных бутербродов (канапе). Масса крутона 25 - 30 г.

4,04,2012

6

В зависимости от продуктов, используемых для приготовления, салаты можно  подразделить на:

1.-овощные – натуральные или  смешанные, приготовленные из  сырых, отварных или консервированных  овощей;

2.-фруктовые десертные – приготовленные из различных натуральных фруктов и фруктовые закусочные, в которых фрукты смешиваются с различными овощами или другими продуктами;

3. грибные – из свежих, соленых,  маринованных или сухих, предварительно  отваренных, грибов;

4. бобовые – из зеленых стручков или отварных зерен гороха, фасоли, бобов, чечевицы;

5. мясные – из мяса или  мясопродуктов, заправленных острыми  соусами;

6. из мяса птицы и дичи;

7. рыбные – из свежей (отварной  или жареной), соленой, маринованной  или копченой рыбы;

8. из морских или океанических продуктов (кальмаров, морской капусты и т. д.);

9. из яиц;

10. из круп или макаронных  изделий;

11. винегреты;

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

- продукты должны быть совместимы  по вкусу.

- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

- когда начинают сочинять и  заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом. 

- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать неовощные компоненты.  
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

- к жирному мясному блюду,  вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному намангале, подойдут салаты:

из яблок и чеснока, 

из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, 

из помидоров и репчатого  лука,

из стеблей сельдерея и т.д.

- к рыбе подойдет салат из  мягких отварных овощей (морковь,  картофель с луком) и острой  заправкой  из хрена, перца, лимонного сока и маслин. 

5,04,2012

6

Холодные рыбные блюда и закуски характеризуются огромным разнообразием и широким ассортиментом. К ним относятся закуски из соленой, копченой и консервированной рыбы, салаты, паштеты, форшмаки, заливные студни, фаршированные блюда и многое другое. Свежую рыбу для холодных блюд и закусок используют с малым количеством костей в припущенном, отварном или жареном виде.  
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок используют самые разные овощи, зелень, консервированные продукты, фрукты и грибы. Тарталетки (корзиночки) для подачи различных закусок и салатов готовят из сдобного теста.  
При подаче холодных рыбных блюд и закусок весьма широко используются различные соусы, заправки и маринады, что позволяет из одной и той же рыбы получать блюда с самыми разными вкусовыми сочетаниями. Кроме того, они прекрасно ароматизируют блюда, придают им привлекательный внешний вид.

Сельдь под сметаной с яблоками 
Рыба с перцем и зелеными помидорами 
Паштет из печени трески 
Яйца с икрой и соленой рыбой 
Помидоры, фаршированные рыбой горячего копчения 
Форшмак из копченой мойвы с рисом 

6,04,2012

6

Для приготовления холодных мясных блюд и закусок используют гастрономические продукты (ветчину,колбасу), мясные вареные (говядину, поросенка, телятину, свинину, баранину, птицу), жареные продукты (говядину, телятину, свинину, птицу, дичь, кролика), а также субпродукты из мяса крупного и мелкого скота, которые отваривают (язык, головы, ноги, уши крупного и мелкого скота) или обжаривают (печень).

Из холодных блюд и закусок широкой  популярностью пользуются

Ростбиф

Ассорти мясное

Язык  заливной

 Поросенок с хреном

Филе птицы или дичи под майонезом

Курица  фаршированная (галантин)

7,04,2012

6

Холодные закуски приготовляются таким образом, чтобы у принимающего их не было необходимости в пользовании ножом. Обычно теплые закуски подаются в сосуде, в котором приготовлялись. Посуда, в которой подаются закуски, должна быть красивой и удобной формы — общее блюдо или отдельные тарелочки.При торжественных случаях и большом числе гостей для каждого присутствующего предназначается комплект из одинакового состава продуктов, которые раскладываются на отдельные тарелочки.Банкетные холодные блюда.«Валованы с икрой лососевой», «Яйцо с икрой лососевой», «Ассорти рыбное» (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), «Ассорти мясное»(шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет «Янтарный», рулетики из ветчины с сыром), «Деревенский разносол» (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры «Черри», чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), «Язык заливной», «Осетрина заливная»,«Заливное из дичи», «Рулет куриный», «Сельдь с луком и картофелем»,«Горбуша в тесте жаренная», «Галантин» курица фаршированная, «Мясо заливное», «Студень с горчицей», «Рулет из вырезки», «Корзиночки с ветчиной», «Рулет из курицы с грибами», «Крабы под майонезом», «Холодная отврная индейка» и т.д.

9,04,2012

6

Среди холодных сладких блюд особняком  стоят желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. Все эти изделия имеют студнеобразную консистенцию..Муссы, самбуки и кремы — это разновидности взбитого желе. Их подают так же, как желе, только поливают сиропом или сладким соусом.К горячим сладким блюдам относятся пудинги, сладкие каши, запеканки и суфле. Пудинги большей частью готовят на пару (водяной бане), а запеканки и суфле — в духовке. При подаче их тоже принято поливать сиропом или сладким соусом. К горячим сладким блюдам можно также отнести воздушные пироги и шарлотки. Пример сладких блюд: Земляника и малина со сливками,Чернослив с начинкой,Клубника в белковой пене:Клубника в молочном соусе,Ягоды с молоком, Смородина десертнаяЯгоды с простоквашей

10,04,2012

6

Горячие сладкие блюда приготовляют преимущественно с добавлением  муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т. д.

Пудинги

Гурьевская  каша

Суфле (воздушный пирог)

Гренки  с фруктами

Яблоки  печеные

Яблоки в тесте жареные

11,04,2012

6

ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

Все десертные  напитки газированы; они обильно  насыщены углекислым газом. Изготовляют  эти напитки на натуральных плодо-яголных соках, экстрактах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много сахара, органических кислот, они способствуют лучшему перевариванию пищи.Известный безалкогольный напиток «Крем-сода» содержит сахар, ванилин, эссенции.Напитки «Лимонный», «Лимонад» вполне оправдывают свое название; в них — настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.Десертный напиток «Столичный» («Крюшон») готовят из красного столового вина, апельсинной настойки, лимонной кислоты.В рецептуру «Театрального напитка» входят клюквенный и вишневый соки, сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как «Черная смородина», «Спортивный», «Москва»,   «Вишневый».

ХЛЕБНЫЙ    КВАСХлебный квас—старинный народный напиток, пользующийся у нас большой популярностью.Пищевая промышленность вырабатывает хлебный квас, хлебный квас для окрошки и сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется «Московский хлебный квас» в бутылках.Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржаной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из сухарей, применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-сладкий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.ТОМАТНЫЙ СОКТоматный сок— отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полезный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих томатов (помидоров).Для того,  чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем. 

12,04,2012,

6

КОФЕНатуральный жженый кофе желательно размалывать перед самой варкой, чтобы он сохранил свой аромат.Молотый кофе можно смешать с цикорием (на 4 части кофе — 1 часть цикория). Любители добавляют кроме цикория небольшое количество размолотых сухих винных ягод.Кроме натурального можно взять ячменный и желудёвый кофе. Эти сорта кофе рекомендуется смешивать с натуральным кофе (на 4 ложки желудёвого или ячменного —1 ложку натурального).К кофе можно подать различное печенье,  кекс,  сухари,   бисквит.

КОФЕ СО  ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ Сварить кофе, как указано выше, но с добавлением сахара, и разлить в стаканы, наполняя их на три четверти.Сверху в стаканы с кофе положить столовую ложку взбитых сливок. При взбивании можно добавить в сливки сахарную пудру. 

КОФЕ ЧЕРНЫЙСварить черный кофе так же, как указано выше, но более крепкий. Для его приготовления количество молотого кофе надо увеличить до 1,5 чайных ложек на стакан.

КАКАОКакао в порошке положить в кастрюлю (из расчета — 1 чайная ложка на стакан какао),  добавить 2 чайных ложки сахара на стакан, хорошо перемешать его с какао, влить немного кипятка или горячего молока и тщательно растереть, чтобы не было комков. В растертое какао влить, непрерывно помешивая, горячее молоко, дать ему закипеть, снять с огня и разлить в стаканы или чашки.

13,04,2012

6

Мучной цех предназначен для выпечки мелкоштучных мучных изделий: булочек, пирожков, пирогов, булочек, круасанов и т.д. Как правило, основным видом теста для этих изделий является дрожжевое. Технологический процесс приготовления изделий включает замес теста, расстойку, разделку и выпечку. Для расширения ассортимента продукции цеха возможно изготовление изделий из слоеного теста с различными витаминными и фруктовыми добавками, а также производство полуфабрикатов пельменей, вареников, мантов, хинкалей и т.д. 

Многие операции по выработке хлебобулочных  и мучных кулинарных изделий могут  осуществляться на специальном высокопроизводительном оборудовании и вручную. Исходя из этого, в перечень оборудования входят::

          мукопросеиватель -1;

• тестомес - 1;
• тестомес для крутого теста - 1;
• взбивальная машина - 1;
• тестоделитель – 1;
• тестоокруглитель - 1;
• тестораскатка слоеного теста –1;
• пекарский шкаф в комплекте с расстоечным шкафом.

14,04,2012

6

Мука — основное сырье для  теста. Чем выше сорт муки, тем светлее  цвет изделий. Качество изделий и  свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной  клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.

Сахар придает  тесту мягкость, пластичность. Избыток  сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте  может быть сахара от 3 до 35% массы  муки. Тесто с небольшим количеством  жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.

Жиры  придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто  в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в  готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.

Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При  выпечке на поверхности изделий  крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Яйца  придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок  обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок  свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.

Высокие вкусовые качества изделия приобретают  при пористой структуре. Эта структура  и увеличение объема достигаются  разрыхлением теста.

16,04,2012

6

Дрожжевое слоеное тесто называют еще и 'рваным тестом'.  
Для его приготовления муку и сливочное масло берут в соотношении 2:1. Сначала из 50 г муки замешивают дрожжевое тесто и оставляют в холодном месте для брожения. Готовое тесто раскатывают в прямоугольник толщиной около 7,5 мм. На одной половине прямоугольника раскладывают холодное масло, нарезанное тонкими ломтиками. Накрывают второй половиной и плотно прижимают друг к другу открытые края. Затем тесто 'тюрнируют'. Такое тесто особенно подходит для выпекания слоеного печенья 'плетенка' или 'ореховые венки'. Дрожжевое слоеное тесто, приготовленное без добавления сахара, идеально для выпекания 'киш' и соленых палочек с сыром или тмином.

17,04,2012

6

В приготовлении бездрожжевого  теста для пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделие получается плотным, хорошо держит форму.

При замешивании температура теста  должна быть около 17º С. Размешать  соль в воде, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 % оставляют для подсыпки), тщательно  размешать, вымесить до получения однородной массы.Для получения пластов одинаковой толщины надо раскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровные места контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанного пласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центр заготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепить уголки друг с другом.

Варить в кипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либо сметаной.

Приготовление фарша для пельменей «Столовых».

Состав  мясного фарша.

1.                 Говядина высший сорт

2.                 Свинина

3.                 Лук репчатый

4.                 Соль

5.                 Перец черный

6.                 Вода 
Подготовка мясного сырья.

Охлаждённое и размороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После  зачистки сырьё направляют на обвалку  и жиловку, которые производят в  соответствии с действующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности.

Жилованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм.

Подготовка лука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промывают холодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фарша используются фаршемешалки.

Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительности и формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпают мукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин.

Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом.

18,04,2012

6

К пряничным изделиям относятся  пряники и коврижки. Рецептура пряничного теста

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто  имеет три разновидности: медовое  тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.  
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.  
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.  
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом  
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.  
 
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше.  
 
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.  
Приготовление теста заварным способом  
Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется и изделия получатся недоброкачественными. 

19,04,2012-

6

Воздушный полуфабрикат

Воздушный (белково-сбивной) полуфабрикат (меренги) получают взбиванием яичных белков с  сахаром во взбивальных машинах  периодического действия. В некоторых  случаях добавляют дробленые орехи. Полуфабрикат приготовляют без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупной пористостью.

Воздушно-ореховый полуфабрикат

Для его приготовления необходимо предварительно поджарить и немного измельчить орехи, заквасить яичные белки, которые оставляют на сутки в темном помещении при температуре 40 °C.

Готовность  белков к взбиванию определяют по появившейся на поверхности небольшой  пене.

Затем муку, 80 % сахара, предусмотренного рецептурой, и орехи тщательно перемешивают. Отдельно взбивают белки (свежие и 1 % заквашенных). Скорость взбивания – переменная. В готовую белковую массу добавляют 20 % оставшегося сахара, смешанного с ванильной пудрой, и смесь муки, сахара и орехов. Полученную однородную массу формуют в формы, смазанные жиром или выстланные бумагой. Выпекают 120–130 мин при температуре 150–160 °C. Влажность готового полуфабриката – 2–4,5 %. Выпеченные заготовки охлаждают, выстаивают 12–24 ч, а затем освобождают от бумаги и используют.

Ореховый полуфабрикат для  пирожного «Варшавское». Для получения полуфабриката орехи очищают и измельчают на вальцовочной машине, пропуская 3–4 раза с постепенным уменьшением зазора между валками. Предварительно охлажденные до 2–5 °C яичные белки взбивают на взбивальной машине в течение 20–25 мин до готовности. В конце добавляют эссенцию. Дробленый орех смешивают вначале с сахаром-песком, затем с белками и мукой, перемешивая все до однородной массы без комочков.

Недостатки  при производстве воздушного и воздушно-орехового  полуфабрикатов:

миндальные  пирожные. Технологический процесс состоит из следующих операций. Миндаль очищают от примесей и скорлупы (оставляют шелуху), смешивают с сахарным песком и 75 % белков (по рецептуре). Полученную смесь пропускают через вальцовочную машину или мясорубку. При этом необходимо помнить, что измельчение производят постепенно, уменьшая зазор между валками, после каждого пропуска массы. Если миндаль измельчить сразу, из него выжимается миндальное масло и изделие получается расплывчатым, без глянцевитости и мелких трещин.

28,04,2012

6

Характерной особенностью заварного полуфабриката  является образование внутри изделий  больших полостей, которые заполняются  кремами или начинками.

Для приготовления  заварного теста берем муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами.

В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят  до кипения, затем постепенно, помешивая  лопаткой, всыпают муку. Продолжая  помешивать, прогревают массу 5-10 мин. Масса  должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70єС. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10-20 мин. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто  выкладывают в кондитерский мешок  с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится. «Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то расплываться во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190-220єС 30-35 мин: вначале - 12-15 мин при температуре 220єС, а затем при 190єС.

Если выпекать полуфабрикат при более высокой  температуре, изделия получатся  с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность - 23%

30,04,2012

6

В диетическом питании широко применяют  различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав. 
Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повседневном питании.  
Первая группа — молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).  
Вторая группа — овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).  
Третья группа — мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).  
Четвертая труппа — хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.  
Пятая группа — жиры (сливочное и растительное масло).  
Шестая группа — сладости (сахар, мед, кондитерские изделия). Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным. 

3,05,2012

6

Каждая диета  включает:

• 1) Показания к назначению.
• 2) Цель назначения.
• 3) Общую характеристику — главные особенности химического состава, продуктового набора и кулинарной обработки.
• 4) Химический состав и энергетическую ценность.
• 5) Режим питания.
• 6) Перечень допустимых и противопоказанных продуктов и блюд и основные способы их приготовления.

Характеристики диет служат основой  для составления меню лечебного питания и лечебной кулинарии. Они являются справочным материалом для медицинских работников и работников пищеблока (столовых) и справочно-просветительным — для больных и их родственников.

Используемая в нашей стране единая номерная система диет обеспечивает индивидуализацию лечебного питания при обслуживании большого количества больных с теми или иными заболеваниями и их разным течением. Это достигается назначением одной из наиболее подходящих диет или вариантов, а также некоторым изменением этих диет путем добавления или изъятия отдельных продуктов и блюд. Последнее позволяет максимально приблизить диеты к заболеваниям, диетотерапия которых несколько отличается от химического состава, набора продуктов и их кулинарной обработки в указанном перечне диет. При одном и том же заболевании могут быть назначены различные диеты с учетом характера течения болезни, сопутствующих болезней или осложнений. При хроническом гастрите с пониженной секрецией применяют не только диету № 2, но и диеты группы № 1, 4, 5. При брюшном тифе используют нулевые диеты, группы № 1 и 4, № 13, № 2. Для тяжелых больных, которым трудно организовать питание в рамках существующих диет, разрабатывают отдельные диеты (тяжелая недостаточность печени, острый панкреатит и др.). Допускается свободный выбор блюд из различных диет для тяжелых и ослабленных больных с отсутствием аппетита и истощением (ожоговая болезнь, тяжелые травмы и др.). Особую группу диет составляют нулевые, или хирургические, диеты (см. раздел «Нулевые (хирургические) диеты»), а также разгрузочные специальные и зондовые диеты (см. «Разгрузочные и специальные диеты», «Зондовые диеты»).

4,05,2012

Линии раздачи предназначены для кратковременного хранения готовых блюд с последующей раздачей посетителям в заведениях общественного питания: столовых (корпоративных, заводских, учебных, государственных, в медицинских учреждениях, воинских частях и т. д.), сетях ресторанов быстрого питания, кафе и пр. Комплект модулей линии раздачи включает следующие элементы:

• стол для приборов и подносов;
• прилавок для холодных закусок либо салат-бар (открытый или закрытый);
• мармит для первых блюд;
• мармит для вторых блюд с сухим или паровым подогревом;
• прилавок для горячих напитков;
• кассовый прилавок. Технологический процесс приготовления блюда заканчивается его оформлением и отпуском. Красиво оформленное блюдо

возбуждает аппетит, сосредоточивает  внимание человека на предстоящей еде  и улучшает усвоение пищи.

Продукты должны также гармонировать  между собой не только по цвету, но и по вкусу. Темно-красные соусы сочетаются по цвету и вкусу с жареным мясом, белый соус — с домашней птицей, розовый томатный и белый — с рыбой.

Большое значение при оформлении блюда  имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых  краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Вкусовые качества пищи во многом зависят и от ее температуры. Одни блюда вкусны только в горячем виде, другие в холодном. Установлено, что горячие блюда (супы и вторые) в момент потребления должны иметь температуру не ниже 55—60°, холодные супы — 10—12°, холодные блюда — 12—15°.

Для того чтобы поддержать эту оптимальную  температуру, посуду перед отпуском горячих блюд подогревают до 30—40°, а перед отпуском холодных блюд охлаждают до 12—15°.

5,05,2012

6

7.1. В целях контроля за доброкачественностью  и безопасностью готовящейся  пищи на пищеблоках, на которых  проводится приготовление блюд  и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба.

7.2. Суточная проба отбирается  медицинским работником или под  его руководством в специально  выделенные стерильные промаркированные  емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т.п. оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком, в количестве не менее 100 г.

7.3. Посуда (емкости и крышки) для  хранения суточной пробы обрабатывается  кипячением в течение не менее  5 минут.

7.4. Проба хранится не менее  суток с момента окончания  реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2...+6 град. C.

7.5. Перед раздачей готовых блюд  обязательно должен осуществляться  бракераж готовой продукции. Готовая  продукция подвергается бракеражу  по мере изготовления (доставки - в буфетах-раздаточных) каждой партии.

7.6. Бракераж производится бракеражной  комиссией, состав которой утверждается  приказом руководителя предприятия  или образовательного учреждения. В состав бракеражной комиссии  обязательно входят заведующий производством (технолог или шеф-повар) пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за организацию питания.

7.7. Проба (1-2 ложки) берется непосредственно  из котла. При использовании  в питании продуктов или блюд  в индивидуальной упаковке для  пробы отбирается одна единица  упаковки. Оценка дается каждому  блюду в отдельности по пятибалльной  шкале. При этом отмечаются недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.).

7.8. О результатах бракеража делаются  соответствующие записи в специальном  журнале (форма, см. приложение N 1).

7.9. Если блюдо не доведено  до готовности, бракеражная комиссия  задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.

7.10. На школьно-базовых предприятиях  общественного питания проведение  бракеража готовой продукции  возлагается на производственно-технологическую  лабораторию.

7.11. Транспортировка горячих готовых  блюд должна осуществляться только в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками. Реализация готовых блюд (первых, вторых и третьих) должна осуществляться не позднее 2-3 часов с момента их приготовления (с учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на пищеблоке). Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться и ошпариваться кипятком.

7.12. Срок хранения готовых блюд  и кулинарных изделий с момента  их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается повторное разогревание готовых блюд.

7.13. Блюда перед отпуском должны иметь следующую температуру: первые блюда и горячие напитки +75 град. C, вторые блюда +65 град. C, холодные закуски, салаты, винегреты +10...+14 град. C.

7.14. Ответственность за соблюдение  сроков реализации готовой продукции  несет заведующий производством (в буфетах-раздаточных - буфетчица).

7.15. Реализация продукции промышленного  производства и торговля различными  кулинарными изделиями в пищеблоках  образовательных учреждений должны  производиться в соответствии  с требованиями Санитарных правил для предприятий продовольственной торговли СанПиН 2.3.5.021-94.

7.16. Перед реализацией продукции  необходимо проводить осмотр  продуктов на предмет их доброкачественности,  состояния упаковки и соответствия  маркировки предъявляемым требованиям.

7.17. При продаже кондитерских и выпечных изделий без индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами. Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках. Поштучный отпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованием чистых упаковочных материалов (оберточной бумаги), разрешенных для применения органами госсанэпиднадзора.

7.18. В обеденных залах (с линий  раздачи и буфетных стоек) и  в буфетах детских и подростковых  образовательных учреждений не  допускается реализация непродовольственных товаров.

7.19. Не допускается использовать  торговое оборудование (столы, охлаждаемые  прилавки) для приготовления и  хранения продукции.

7.20. Продажа в образовательных  учреждениях сырых продуктов  и полуфабрикатов, а также кулинарной  продукции, предназначенной только для преподавателей или родителей учащихся, допускается только с отдельных прилавков, не используемых для реализации продукции, предназначенной для учащихся.