Отчет по практике в ресторане «Альбатрос »

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Декабря 2013 в 23:58, отчет по практике

Краткое описание

Практика є однією з головних складових навчального процесу при підготовці висококваліфікованих фахівців. Організація бакалаврської практики на всіх етапах спрямована на забезпечення безперервності й послідовності опанування студентами професійної діяльності відповідно до сучасних вимог підготовки фахівця галузі.

Содержание

Вступ 3
1. Загальне ознайомлення з організаційно-технологічною структурою ресторану «Альбатрос » 4
2. Інженерно-технічне забезпечення данного підприємства 8
3. Організація постачання, тимчасового зберігання сировини, реалізація готової продукції на підприємстві 9
4. Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках 12
Висновок 20
Список використаної літератури 21

Скачать в ZIP архиве (77.17 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Вступ.docx

— 80.38 Кб (Скачать файл)

Систематично проводяться санітарні дні, планові перевірки товарів з урахування термінів їх зберігання.

Таблиця 3.2 – Характеристика складських приміщень

Назва складських приміщень	Площа приміщень, м²		Назва складського обладнання
Назва складських приміщень	за нормами	фактично	Назва складського обладнання
Камера для сипучих продуктів	2,8	2,9	Функціональні ємкості
Морозильна камера	2,8	2,6	Функціональні ємкості
Холодильна камера	2,8	2,6	Функціональні ємкості
Приміщення для зберігання овочів та фруктів	2,8	2,9	Функціональні ємкості

Продукти до цехів постачаються на ліфті. Зберігаються в морозильних та холодильних камерах ( крім цукру, муки та круп). Температура в морозильних камерах -18 ºС. При такій температурі зберігають рибу, м’ясо, морепродукти. Температура в холодильних камерах від 0 до +5 ºС. Зберігають овочі, фрукти. Сировина і готові продукти зберігаються в окремих холодильних камерах. Плоди і зелень зберігають в ящиках в холодильниках при температурі +3… +5°С. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою.

4 Діагностика виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах, відділеннях, ділянках

Ресторан «Альбатрос» поділяється на:

складські (неохолоджувані - комора овочів, комора для сипучих товарів; охолоджувані - збірно-розбірні охолоджувані камери);
виробничі (об'єднане виробниче приміщення);
адміністративно-побутові (гардероб персоналу з санвузлом, кімната директора та головного бухгалтера);
торгівельні (гардероб, санітарна кімната для відвідувачів, зал, а також мийна столового посуду).

Основою діяльності підприємства ресторанного господарства є технологічний процес, в результаті якого початкова сировина перетворюється на готову продукцію.

У ресторані «Альбатрос» виробничий процес починається з закупівлі сировини. Після зважування вона направляється на зберігання до складських приміщень. Далі йде механічна обробка і виготовлення напівфабрикатів на ділянках, які виділені в холодному та гарячому цехах. Якщо напівфабрикати не підлягають подальшій тепловій обробці, з них виготовляють холодні страви та закуски. Інші напівфабрикати піддають тепловій обробці. На цьому етапі виробляють перші та другі страви, які після підготовки, їх реалізують у залі.

В об'єднаному виробничому приміщенні виділяють ділянки приготування напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби. На ділянці з приготування напівфабрикатів з овочів спочатку здійснюється мийка картоплі, моркви, цибулі, буряка далі йде очистка, потім нарізання, короткочасне зберігання. На ділянці з приготування напівфабрикатів з риби здійснюють розморожування, очистку риби від луски, патрання, промивання, нарізання, порціонування. На ділянці з приготування напівфабрикатів з м'яса здійснюються наступні операції: розморожування, зачистка поверхні від забруднень і клейм, обмивання водою, обсушування, зачистка від плівок і сухожиль, приготування напівфабрикатів, короткочасне зберігання.

Таблиця 4.1 – Виробнича програма заготівельних цехів

Найменування цеху	Найменування страв, для яких вони виробляються	Загальна маса сировини, яка підлягає переробці за зміну, кг
Найменування цеху	Найменування страв, для яких вони виробляються	Брутто	Нетто
М’ясний цех	Медальоны із яловичини та корочкой із зелені та фейхоа	0,530	0,280
	Стейк із яловичини з маслом та винним соусом	0,300	0,180
	Свинячі купати з капченостямі, в'яленими томатами і кардамоном	0,560	0,300
Овочевий цех	Салат з пасти форфале, філе мідаля, салату фризе, креветок, манго, йогуртовою заправкою	0,350	0,200
	Салат "Італійський" з креветками, помідорами чері, кримським луком, сиром пармезан	0,385	0,200
	Салат "Аристократ" з міксу салатів, курячого філе, спаржі, артишоків і пармезану	0,320	0,170
	Салат "Цезар" з салату айсберг, курячого філе, болгарського перцю, перепілінного яйця, пармезану, крутонов, заправки з анчоусів	0,465	0,200
	Салат із лічі та кальмарів, манго, салату маш, заправки по-тайськи	0, 390	0,200
Рибний цех	Лосось запечений ціліком зі шпинатом, в'яленим томатом, сиром маскарпоне,і соусом бер-блан	0,540	0,200
	Парове філе сібаса з овочами і соусом Вьерж	0,400	0,200
	Мідії запечені з перцем и сухарями гратіна	0,320	0,160

В заготівельному цеху здійснюється механічна кулінарна обробка овочів, грибів, риби та не рибної водної сировини, м’яса, птиці, дичини.

Таблиця 4.2 – Виробнича програма доготівельних цехів

Найменування НД	Назва страви	Вихід	К-сть страв
Холодні закуски
Технологічна картка	Капоната овочева з кедровими горіхами і грінками	300	1
Технологічна картка	Маслини іспанські	100	1
Технологічна картка	Асорті з маринованих овочів	300	1
Технологічна картка	Карпаччо з гребінців з чорною ікрою, печериць, креветки, заправки майонез	165	1
Технологічна картка	Рибне асорті (палтус, вугор, унагі, сьомга с/с, червона ікра, масляна, масло вершкове)	200	1
Технологічна картка	Рулетики з пармською шинкою з кремом з горгонзоли, горіхами, сельдерем і цибулею шалот	200	1
Технологічна картка	Галантін із сьомги з сиром маскарпоне, в'яленим томатом, шпинатом під соусом Шуфруа	300	1
Технологічна картка	Брезаола з руколою, оливковою олією першого віджиму, пармезаном	80	1
Технологічна картка	Карпаччо з телятини з руколою, пластівцями пармезану	120	1
Технологічна картка	Труфеля з качиної печінки у фісташках з соусом з інжиру і салатом маш	100	1
Гарячі закуски
Технологічна картка	Креветки на подушці зі шпинату і грибів під соусом Собайон	250	1
Технологічна картка,	Торбинки із млинців з сьомгою холодного копчення і червоною ікрою	150	1
Технологічна картка,	Барабулька зі шпінаом і соусом Вьерж	200/30	1
Технологічна картка	Фрикасе з білих грибів з шинкою, равликами та соусом персіяд	90	1
Технологічна картка	Біор Велінгтон (телятина запечена в тісті з пармською вечіной та грибами)	200	1
Технологічна картка	Качина печінка в малиновому сиропі і яблуками	120/100	1
Технологічна картка	Качина печінка з ананасом конфі і соусом Мадера	120	1
Технологічна картка	Язик з лисичками, цибулею, вершково-бальзамічним соусом	100	1
Десерти
Технологічна картка	Пона-кота в роксі со свежей клубникой	120	1
Технологічна картка	Сорбети	100	1
Технологічна картка	Тірамісу в роксі з кремом з маскарпоне і ликера Бейлиз	100	1
Технологічна картка	Морозиво	100	1

Доготівельний цех призначений для доробким'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. У цеху виділяють робочі місця для доробки напівфабрикатів. При великій потужності цеху робочі місця поєднують у технологічні лінії.

В табл. 4.3 «Технологічні процеси та їх характеристика» наведені особливості технологічних процесів, які найчастіше застосовують на підприємстві.

Таблиця 4.3 – Технологічні процеси та їх характеристика

Назва цеху	Технологічні процеси	Перелік обладнання	Інвентар, посуд	Примітки
Овочевий	Перебирання, очистка, нарізання, миття, сортування	Мийні ванни, виробничі столи, механічна картоплечистка	Обробні дошки, ножі, тара	Ретельна дезінфе-кція перед обробкою сировини
М’ясо-рибний	Розморожування, об валка, зачистка, миття жилкування, пластування, нарізання, подрібнення, панірування, шпигування, маринування н/ф, відбивання, підрізання сухожилків, обчищення луски	Виробничі столи, мийні ванни, холодильний шкаф, м’ясорубка електрична, терези	Обробні дошки, ножі-рубаки, ножі-сікачі, сікач, мусат, функціональні ємності, тяпка для м'яса
Гарячий	Зважування, нарізка, жаріння, пасерування, варіння, тушіння, запікання, припускання, порціонування	Столи виробничі, плити електричні, духова шафа, фритюрниця, кавоварка, стелажі	Роздільні дошки, відро, вінчик, дур шлаг, голка куховарська, каструлі, лоток, лопатка, сито, , сковороди, казани, гірка для спецій, ложки розливні, порціонні; ножі кухарської трійки (комплект), черпак, тарталетниця, посуд
Холодний	Зважування, нарізка, протирання, збивання, порціонування	Терези,стіл виробничий, мийна ванна для промивання овочів, овочерізка, слайсер, блендер	Роздільні маркіровані дошки, ножі кухарської трійки, функціональні ємності, формочки, посуд, креманки, десертні тарілки

Таблиця 4.4 – Характеристика технологічних процесів, операцій їх режимів

Вид продукції, найменування процесів, операцій	Обладнання, тип, марка	Параметри та режими операцій	Вид і засіб контролю параметрів
Миття,чистка,потрошіння,пластувала,нарізання риби	Раковини для миття, холодильник для риби,ножі,дошки,виробничі столи	18-20 ºС	Органолептичні
М'ясо: Миття, зачистка, нарізка	М’ясорубка Раковини для миття, холодильник для м’яса,ножі дошки,виробничі столи	2200 Вт	Органолептичні
Очистка та нарізання овочів	Овочерізка,слайсер,ножі,дошки,виробничі столи,противні	2200 Вт	Органолептичні
Нарізання овочів та приготування закусок, доведення до смаку страв	Овочерізка Холодильник для гастрономії; слайсер,ножі,дошки,виробничі столи,противні	2200 Вт	Органолептичні
Теплова обробка продуктів, приготування страв та доведення їх до готовності	Електроплити,сковороди,пароконвектомат,фритюрниця,гриль	2000 Вт 250 ºС	Органолептичні

Якість готової продукції в ресторанному господарстві являється одним з найважливіших показників. Одним з найважливіших факторів підвищення якості кулінарної продукції являється контроль, який допомагає підприємству вчасно виявити та встановити недоліки в обслуговуванні споживачів. На підприємстві контроль здійснюється за нормативно-технологічною документацією, технологічними картками, збірником рецептурних страв.

Таблиця 4.5 – Характеристика сировини, яка використовується для виробництва продукції

Вид сировини	Показники якості, що контролюються	Методи контролю	Нормативна документація
М'ясна та рибна продукція	Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні	Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний	Ветеринарна довідка, ГОСТ 7724-77, ГОСТ 779-55, ГОСТ 24896-81, ГОСТ 1168-68, ГОСТ 814-61, ДСТУ 4427:2005, ТУ У 15.1-32657174-003-2004, ТУ У 15.1-30978685-025:2004, ТУ У 21667547.015-2000, ТУ У 30579739-02-2002
Молочна продукція: вершки, сир твердий, сир кисломолочний, масло вершкове, молоко, яйця	Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні	Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний	Ветеринарна довідка, ТУ У 15.4-34485052-001:2006, ДСТУ 2661-94, ДСТУ 4487:2005, ТУ У 00418142-021-2000, ГОСТ 4937-85, ДСТУ 4399:2005, ТУ У 00418142-014-99
Овочі, плоди, гриби, фрукти та зелень, консерви овочеві	Зовнішній вигляд, смак (аромат), консистенція, запах, колір, фізико-хімічні	Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний	ДСТУ 3355-96; МБГ 5061-89, п. 6.3.2 ГН 6.6.1.1-130-2006
Крупи, цукор, сіль, сода, олія соняшникова, оцет, спеції	Зовнішній вигляд, смак (аромат), розчинність у воді, сипучість, колір,прозорість, поверхня та ізлом, форма, стан після варіння, запах, фізико-хімічні	Органолеп-тичний, мікробіоло-гічний	ГОСТ 875-92, ТУ У 15.4-19358158-001:2005, ГОСТ 21-78, ДСТУ 2450:2006, ГОСТ 2156-76

Таблиця 4.6 – Характеристика готової продукції, яка випускається підприємством

Найменування готової продукції	Показники якості, що контролюються	Методи контролю	Нормативна документація
Спагетті Граньяно з рагу з лобстерів і зелений горошок	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта
Різотто з шафраном прикрашене сусальним золотом	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта
Свинина з овочами в кисло-солодкому соусі	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта
Десерт тирамісу	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта
Стейк з вирізки теляти з зеленою спаржею	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта
Каре новозеландського ягня	Органолептичні, фізико – хімічні, показники безпеки, мікробіологічні	Органолептичні	Технологічна карта

Информация о работе Отчет по практике в ресторане «Альбатрос »