Отчет по практике для предприятий общественного питания "Булочная"

 

 

Хлеб и хлебобулочные изд.	Сроки хранения
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки.	14	36
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10	24
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.	6	16

 

К условиям хранения и транспортирования хлеба к помещениям, где храниться хлеб, предъявляют жёсткие санитарные требования, так как готовое изделие перед употреблением никакой тепловой обработке не подвергаются.

К хлебохранилищам предъявляют определенные санитарные требования : они должны быть чистыми, в них нельзя хранить другие продукты и материалы. Для погашения избытка влаги зимой и избытка теплоты летом предусматривается приточно-вытяжной вентиляцией.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой продукции булочной:

ХЛЕБ СМАЧНИЙ ПОДОВЫЙ.

Состав: Мука пшеничная хлебопекарская 1 сорта, вода питьевая, мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарская 2 сорта, соль кухонная пищевая, сахар белый кристалический, солод ржаной ферментированный дрожжи хлебопекарские.

Энергетическая ценность 218 Ккал

ДСТУ 4583:2006

Срок реализации – не более 72 часов

Масса нетто 0,7 кг +/-2%

 

 

ХЛЕБ БОРОДИНСКИЙ.

Состав: Мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарская 1 сорта,  вода питьевая, сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока крохмальная, соль кухонная пищевая, кориандр, дрожжи  прессованные хлебопекарские.

Энергетическая ценность 220 Ккал

ГОСТ 2077-84

Срок реализации – не более 72 часов

Масса нетто 0,5 кг

 

ХЛЕБ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ ПЛОДОВЫЙ.

Состав: Мука ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарская 1 сорта,  вода питьевая, соль кухонная пищевая, дрожжи хлебопекарские.

Энергетическая ценность 225 Ккал

ДСТУ 4583:2006

Срок реализации – не более 72 часов

Масса нетто 0,7 кг +/-2%

 

 

ХЛЕБ СЛАВЯНСКИЙ.

Состав: Мука пшеничная хлебопекарская 2 сорта, мука ржаная обойная, вода питьевая,  дрожжи хлебопекарские, соль кухонная пищевая, патока.

Энергетическая ценность 214 Ккал

ГОСТ 2077-84

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,7 кг +/-2%

 

 

ХЛЕБ БЕЛЫЙ ПОДОВЫЙ

Состав: Мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта,  вода питьевая, дрожжи  прессованные хлебопекарские, соль кухонная, сахар белый кристалический,.

Энергетическая ценность 241 Ккал

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,600 кг

 

ХЛЕБ ГОРЧИЧНЫЙ ПОДОВЫЙ

Состав: Мука пшеничная хлебопекарская высшего сорта,  вода питьевая, сахар белый кристалический, масло горчичное, соль кухонная пищевая,  дрожжи  прессованные хлебопекарские, соль кухонная.

Энергетическая ценность 269 Ккал

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,600 кг

 

 

 

 

ХЛЕБ ДОМАШНИЙ ПОДОВЫЙ

 

Состав: Мука пшеничная хлебопекарская 1 сорта,  вода питьевая, сахар белый кристалический, молоко сухое обезжиренное, соль кухонная пищевая,  дрожжи  прессованные хлебопекарские.

Энергетическая ценность 253 Ккал

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,700 кг

 

БУЛОКА ДЛЯ ХОТ -ДОГА

 

Масса нетто 0,100кг.

 

 

 

 

 

 

 

БУЛОЧКА ГАМДУРГЕР.

Масса нетто:0,060кг.

 

 

 

 

ПАМПУШКА С ЧЕСНОКОМ.

Состав: Мука пшеничная высшего сорта,  вода питьевая, сахар-песок, маргарин столовый, соль кухонная, дрожжи прессованные хлебопекарские, масло подсолнечное

Энергетическая ценность 272 Ккал

ДСТУ 4587:2006

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,48 кг.

ХЛЕБЦЫ С ВЫСЕВКАМИ.

Состав: Мука пшеничная первого сорта, высевки пшеничные, вода питьевая, сахар-песок,  дрожжи прессованные хлебопекарские, соль кухонная.

Энергетическая ценность 267 Ккал

ДСТУ 4588:2006

Срок реализации – не более 48 часов

Масса нетто 0,45 кг.

 

 

КРЕНДЕЛЬ С МАКОМ.

 

 

БУЛКА "ЛАСУНКА".

 

 

 

БУЛКА С ПОВИДЛОМ.

 

 

 

 

ПИРОЖКИ В АССОРТИМЕНТЕ.

 

 

 

 

ПЛЕТЕНКА СДОБНАЯ С КУНЖУТОМ.

 

 

 

 

БУЛКА "ШИШКА".

 

 

 

ХЛЕБ "ПРАЗДНИЧНЫЙ".

 

 

 

 

Пирог праздничный с маком

Пирог праздничный с повидлом

Пирог с повидлом

Пирог с маком

Булочка с маком

Калач "Настроение"

Калач Уманьский

Круасан

Рогалик с повидлом

Рогалик с маком

Калач "Домашний"

Рулет с маком

 

Плетенка с маком

Каравай "Праздничный"

 

Булка "Ромашка"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Хлеб и хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона любого человека. Существует огромный ассортимент хлебобулочных изделий (печенье, кексы, булочки, пирожки, куличи, сухарики). Сегодня производство хлебобулочных изделий приняло широкие промышленные масштабы. 

 

Большие хлебозаводы и маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В поиске шагов для возрождения прежних традиций выпечки хлеба, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование: тестоделители, тестоделители-округлители, тестозакатки,тестомесы, тестоокруглители, тестораскатки, формовочные машины. Качественное профессиональное оборудование для хлебопекарной промышленности, умелые руки профессионалов, хорошо организованная булочная - это залог вкусного хлеба.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые к санитарии и гигиене на предприятии общественного питания.

 

От санитарного содержания предприятий общественного питания зависит степень доброкачественности приготовленной пищи и загрязненности ее микроорганизмами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от снега и льда. Мусор с территории вывозят каждый день, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения ПОП убирают ежедневно т только влажным способом. Полы по мере загрязнения пометают влажной щеткой, а затем моют грячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами (Прогресс, кальцинированная сода.). панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющим средством, а стекла – по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехаха устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в цехах допустимо не более 4-7 ч.

При уборке зала придерживаются следующих санитарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой уборке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоборот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративгых растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Складские помещения убирают ежедневно так же, как и производственные цехи. Подтоварники, стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух рах в неделю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и бытовых помещениях моют с моющими средствами и дезинфицируют 5- % раствором хлорной извести.

Санитарными правилами предусматриваются ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений.

Во избежание загрязнений готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный маркированный уборочный инвентарь. Для облегчения и ускорения уборки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

 

 

Требования по техники безопасности и пожарной

безопасности на предприятии питания.

При работе в мясо-рыбном цехе необходимо соблюдать следующие правила:

запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ;

для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки;

на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов окрывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контроль качества  выпускаемой продукции на предприятии.

 

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.

 Внутриведомственный  – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический –  осуществляет выше стоящие организации  П.О.П.

Оперативный контроль – проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.

Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.

   Итоги  получения по всем видам контроля  заполняются документально (ведется  журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.

   Все они  проводят бракераж – повседневный  контроль качества выпускаемой  продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный  повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.