Отчет по практике на примере ООО ПКФ "Амурский кулинар" столовая "Три Толстяка на Игнатьевском"

Содержание:

1.Введение…………………………………………………………………………3

2.История предприятия…………………………………………………………...4

3.Стуктура предприятия………………………………………………………….6

4.Организация снабжения  предприятия…………………………………………9

5.Меню……………………………………………………………………………12

6.Хлодный цех…………………...………………………………………………13

7.Горячий цех………………………………………………………………….…14

8.Овощной цех……………………………………………………………….…..14

9.Мясной цех……………………………………………………………….…….15

10.Рыбный цех………………………………………………………….………..15

11.Моечная кухонной посуды……………………………………….………….15

12. Санитарные требования  к оборудованию, посуде, таре. …….…………..16

13.Техника безопасности  в цехах ПОП………………………….………….….17

14.Организация хранения  продуктов…………………….………………….….20

15.Заключение……………………………….………………………………..….22

16.Список используемой  литературы…………………………………………..23

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Среди предприятий общественного  питания основное место занимают рестораны, кафе, столовые. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы  вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое– либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его  материально- технической базы и  успешного менеджмента, но и от профессионального  мастерства тех, кто призван создавать  обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей  и официантов.

Радушно встретить, правильно  и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать  все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой  атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает в  себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных  форм обслуживания (отпуск комплексных  обедов, обслуживание по принципу «шведского»  стола и др.), высокий уровень  подготовки всего персонала от кухонного  работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь  до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько  известных ( …в начале ХХ- го века поваров  знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и  ни как не ниже. Ведь качество блюд  также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.

В общем и целом- это  и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно  ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации  отдыха людей и они обязательно  останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

 

2.История предприятия.

ООО ПКФ "Амурский кулинар" столовая "Три Толстяка на Игнатьевском" является предприятием общественного  питания. Столовая была открыта 13 июля 2001 года.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию  массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Столовая "Три Толстяка на Игнатьевском" находится по адресу: г.Благовещенск, Игнатьевское шоссе 6. Режим работы: с 9:00 до 17:00, без выходных.

Зал для посетителей имеет 70 посадочных мест. Кроме стандартных услуг, оказываемых столовыми, дополнительными услугами, которые могут быть предложены предприятием является:

-обслуживание свадеб, банкетов, семейных торжеств и др.

Столовая "Три Толстяка на Игнатьевском" является предприятием общества с ограниченной ответственностью ООО ПКФ "Амурский кулинар"

Основные положения об обществах с ограниченной ответственностью:

1. Обществом с ограниченной  ответственностью (далее - общество) признается учрежденное одним  или несколькими лицами хозяйственное  общество, уставный капитал которого  разделен на доли определенных  учредительными документами размеров; участники общества не отвечают  по его обязательствам и несут  риск убытков, связанных с деятельностью  общества, в пределах стоимости  внесенных ими вкладов.

Участники общества, внесшие  вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность  по его обязательствам в пределах стоимости неоплаченной части вклада каждого из участников общества.

2. Общество имеет в  собственности обособленное имущество,  учитываемое на его самостоятельном  балансе, может от своего имени  приобретать и осуществлять имущественные  и личные неимущественные права,  нести обязанности, быть истцом  и ответчиком в суде.

Общество может иметь  гражданские права и нести  гражданские обязанности, необходимые  для осуществления любых видов  деятельности, не запрещенных федеральными законами, если это не противоречит предмету и целям деятельности, определенно  ограниченным уставом общества.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется федеральным  законом, общество может заниматься только на основании специального разрешения (лицензии). Если условиями предоставления специального разрешения (лицензии) на осуществление определенного вида деятельности предусмотрено требование осуществлять такую деятельность как  исключительную, общество в течение  срока действия специального разрешения (лицензии) вправе осуществлять только виды деятельности, предусмотренные  специальным разрешением (лицензией), и сопутствующие виды деятельности.

3. Общество считается  созданным как юридическое лицо  с момента его государственной регистрации в порядке, установленном федеральным законом о государственной регистрации юридических лиц.

Общество создается без  ограничения срока, если иное не установлено  его уставом.

4. Общество вправе в  установленном порядке открывать  банковские счета на территории  Российской Федерации и за  ее пределами.

5. Общество должно иметь  круглую печать, содержащую его  полное фирменное наименование  на русском языке и указание  на место нахождения общества. Печать общества может содержать  также фирменное наименование  общества на любом языке народов  Российской Федерации и (или)  иностранном языке.

 

3.Структура предприятия.

 

 

 

 

 

Схема 1. Структура  управления

Организация управления предприятием общественного  питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной  деятельности.

Процесс управления столовой представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения  рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен  на создание нормальных условий в  сфере производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также уровня обслуживания

Директор:

• организует всю работу предприятия;
• несет полную ответственность за его состояние и состояние трудового коллектива;
• представляет предприятие во всех учреждениях и организациях;
• распоряжается имуществом предприятия;
• заключает договора;
• издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством, принимает и увольняет работников;
• применяет меры поощрения и налагает взыскания на работников предприятия;
• открывает в банках счета предприятия.

Зам . директора:

• осуществляет поиск поставщиков продуктов питания;
• сбыт и движение  продукции  по подразделениям.
• контролирует работу складского хозяйства.
• исполняет обязанности  директора в его отсутствие.
• Является  председателе профсоюзного комитета предприятия.

Главный бухгалтер:

• руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда, выявлению и использованию производственных резервов улучшению организации производства, труда и заработной платы;
• разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования;
• проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия;
• осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами;
• устанавливает результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия;
• производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками, связанные с реализацией готовой продукции, приобретением необходимого сырья, в его задачи также получение кредитов в банке, своевременный возврат ссуд, взаимоотношение с государственным бюджетом.

Технолог  несет  ответственность за:

• выпуск высококачественной продукции и ее совершенствование;
• соблюдение установленной технологии;
• осуществляет оперативный контроль за ходом производства;
• устраняет причины, нарушающие нормальный режим производства;
• осуществляет контроль за комплексностью и качеством готовой продукции;
• организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др., так как качество продукции является определяющим в общей оценке результатов деятельности трудового коллектива.
• Контролирует  и курирует работу заведующих производством столовых.

 

4.Организация  снабжения предприятия.

Основой ритмичной работы столовой является бесперебойное и регулярное снабжение  продовольственными товарами, полуфабрикатами  и предметами материально –технического  оснащения.

К организации  снабжения предприятия общественного  питания предъявляются следующие  требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение  года; своевременность и ритмичность  завоза товаров; оптимальный выбор  поставщиков и своевременное  заключение с ними договоров на поставку товаров.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие  продукты питания.

Многие виды продуктов  поступают в предприятия через  посредников.

Снабжение столовой осуществляет в штате которого предусмотрен водитель  и спец. машина – для развоза необходимых  продуктов по кольцу –во все  столовые города. Поставку хлеба осуществляет Больше каменский хлебокомбинат согласно договору.

Доставку производит водитель» по счету –фактуре , разгрузку  производит грузчик, без применения погрузочно- разгрузочных устройств.

Отсутствие даже элементарных разгрузочных устройств (тележка) значительно снижает эффективность  и скорость работы грузчика, что  приводит к большим затратам времени  и физической усталости .

Складские помещения  служат для приемки продуктов, сырья  и их хранения и отпуска. Они имеют  удобную связь с торговой группой  предприятия. Складское помещение  по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и  правил данного типа предприятия. В  столовой  каждый вид сырья хранится в отдельных холодильных шкафах,  имеется  стационарная морозильная  камера- мясо-рыбная , в ней хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

В холодильном шкафу  молочно жировых товаров хранят молоко, и молочные продукты при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

Есть холодильный  шкаф для яиц,  суточных проб.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в  упаковках без естественного  освящения при t 12-18°С, a-60-70% в кладовой сухих продуктов.  В этой же кладовой на стеллаже хранятся продукты в промышленной упаковке  (чай, томат-паста и т.п.)

Хлеб хранят стеллажным способом при t 16-18°С в хлебном шкафу.

Для хранения овощей предусмотрен ларь и стеллаж.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия.

Приемка товаров  в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Товар  в столовой принимает –заведующий производством.

Продукты он получает по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Он принимает  продукты по количеству сверяясь с  товарно-транспортными накладными, счетом-фактурой, путем пересчета  тарных мест, взвешивания. Второй этап – окончательная приемка. Массу  нетто и количество товарных единиц проверяет одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Одновременно с  приемкой товаров по количеству товар  принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.