Подача супів
Виконала Поліщук В.В.
ГРСз-31
Супи подають
після холодних і гарячих закусок. При
одержанні супів з роздачі офіціант повинен
звертати увагу на їхній зовнішній вигляд
і об'єм порції. Правила подачі супів значною
мірою залежать від їхнього вигляду і
температури. За температурою подачі супи
поділяють на холодні і гарячі.
Температура подавання гарячих супів
+ 750С, якщо супи заправляють л`єзоном,
то в цьому випадку температура подавання
їх +65-+700С, а температура подавання
холодних супів +12-+140С. Солодкі супи
можна подавати і холодними і гарячими.
Норма відпустки супів коливається від
250 до 400 грамів, а в поодиноких випадках
– 500 грамів, що залежить від типу підприємства
й виду самого супу.
За способом приготування
супи бувають: прозорими, заправними, пюреподібними,
а також молочними і солодкими.
Супи подають:
- у металевих мисках (мельхіорових і з нержавіючої сталі) - заправні супи;
- у бульйонних чашках - прозорі, пюре;
- у глибоких столових тарілках - при подачі комплексних обідів і груповому обслуговуванні;
- у порцелянових супницях - на 6-10 порцій;
- у керамічних горщиках - подача національних страв. Існує кілька способів подачі супів:
- 1. Глибокі столові тарілки з супом офіціант приносить у зал на підносі, накритому серветкою, потім на серванті встановлює їх на мілкі столові тарілки і подає гостям. Цей спосіб характеризує невисокий рівень обслуговування, тому що не дозволяє зберегти необхідну температуру страви.
- 2. Подача супу в багатопорціонній суповій мисці (порцеляновій або мельхіоровій). Розливають суп на серванті або підсобному столику в глибокі столові тарілки, потім ставлять їх на мілкі столові тарілки. Подають суп справа або зліва відповідною рукою.
- 3. Подають суп в однопорціонній суповій мисці. Спочатку із супової миски перекладають густу частину супу в тарілку, після цього розливальну ложку кладуть на спеціально призначену для цього тарілку для хліба. Супову миску беруть у руки й обережно виливають рідку частину в тарілку рухом від себе.
- 4. Супницю ставлять на обідній стіл на мілку столову або закусочну тарілку. Попередньо його сервірують глибокою столовою тарілкою на мілкій столовій тарілці, і гість самостійно наливає суп.
- 5. Подача супу в обнос - офіціант ставить супницю на долоню лівої руки поверх ручника, з лівого боку підносить суп відвідувачеві і наливає в його тарілку.
- 6. В усіх цих варіантах (крім першого) сметану офіціант одержує окремо (якщо вона замовлена). Ватрушки, пампушки, крупеник і сушки приносять окремо на пиріжковій тарілці.
- 7. Подача національних супів у керамічних горщиках. Відвідувач може їсти суп безпосередньо із горщика або сам перекладає його в глибоку тарілку, встановлену перед ним. Офіціант може сам перелити суп у тарілку на серванті, а потім подати відвідувачеві.
- 8. Подача супів у порцелянових бульйонних чашках - прозорі бульйони, пюре. Бульйонну чашку ставлять на блюдце разом з десертною або бульйонною ложкою; ручка чашки звернена вліво, а ручка ложки - вправо. Подавати слід з правого або лівого боку відповідною рукою.
- Профітролі до бульйону подають у салатнику на закусочній тарілці з паперовою серветкою. Ставлять з лівого боку. При великій кількості порцій профітролі подають у порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорненій конвертом.
- Бульйон з яйцем подають у бульйонній чашці, в яку кладуть зварене "в мішечок" яйце.
- Бульйон з гарніром (овочами, пельменями, локшиною, фрикадельками та ін.) з виходом 300 г відпускають у бульйонних чашках. Якщо бульйони з гарніром відпускають з виходом 400 г, то їх приносять у супових мисках і потім на підсобному столику переливають у глибокі столові тарілки.
- Юшка з розтягаєм - прозорий рибний бульйон, який подають у бульйонній чашці з блюдцем. Розтягай подають на тарілці для хліба, окремо в розетці - скибочка лимона і зелень.
- Холодні супи (окрошки, борщ холодний та ін.) відпускають так само, як і гарячі. До холодних супів окремо в салатнику подають харчовий лід.
- Солодкі супи відпускають холодними або гарячими. Правила подачі такі самі, як і при подачі заправлених супів. Столи сервірують десертними глибокими тарілками, поставленими на мілкі десертні. Окремо можна подати бісквітне печиво або пудинг.
Дякую за увагу!
1