Приготовление блюд из жареного мяса

3

Введение

Моя тема дипломной работы «Приготовление  блюд из жареного мяса»   (Бифштекс натуральный). Работа относится к профессиональному модулю 05.01   «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Я выбрал эту  тему потому что блюда из мяса были популярны с древних времен  и  сейчас в настоящее время пользуется популярностью. Мясо богато белками жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии Мясные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом – мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Мясо поливают соусом или соус подают от- дельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

 

 

 

 

 

 

4

1 Основная часть

1.1 Характеристика основного  и вспомогательного сырья

Говядина. По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим... Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от О до -5° С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12° С и относительной влажности воздуха 95 - 98% замороженное мясо говядины хранят 8 мес

Пищевой животный топленный жир – в зависимости от вида сырья, его качества и метода поучения делится на Жир бараний Жир говяжий Жир Свиной Жир костный топленый Жир сборный топленый. Хранить топленые жиры необходимо в охлажденных и затемненных складских помещениях. Наиболее благоприятными условиями для кратковременного хранения является температура 5-6 градусов и относительной влажности воздуха 80 %.

Соль - Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом в ы в а р о ч н у ю, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17° С и относительной влажности воздуха 70%. Перец - это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей. Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%

 

5

.Картофель – основным энергетическим материалом картофеля – углеводы (20- 25%) которые представлены главным образом крахмалом (15-23%) Сахаров в нем содержится 0,5% преимущественно фруктозы, глюкозы и сахарозы. Картофель делится на различные сорта.

Требования к качеству картофеля Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель должен иметь целые, сухие, непроросшие, незагрязненные клубни, без заболеваний, однородные или разнородные но окраске и форме. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру устанавливается не менее 30 мм — для клубней округло-овальной формы и не менее 25 мм — для клубней удлиненной формы.. Поздний картофель в зависимости от района выращивания должен иметь диаметр клубней округло-овальной формы не менее 35—45 мм, а удлиненной формы не менее 30 мм и по внешнему виду соответствовать тем же требованиям, что и ранний. Кроме того, клубни этого вида картофеля должны быть зрелыми, с плотной кожурой. При зимнем хранении картофеля необходимо иметь в виду следующее. В первый период хранения (сразу за уборкой) продолжительностью примерно 15 суток температура в массе клубней должна быть около 15°, относительная влажность окружающего воздуха 90—95%.

 

                                                    

 

 

 

 

 

 

6

1.2 Технология приготовления блюда

Бифштекс натуральный

Рецептура  № 9.17 Бифштекс натуральный

Наименование сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Говядина (вырезка)	170	125
Жир животный топленый пищевой	7	7
Маса жареного бифштекса	-	79
Хрен (корень)	16	10
Гарнир 11,12	-	150

Выход:                          -                                             239

Подготовка сырья

Мясо - моют зачищают и отбивают. Порционные полуфабрикаты. Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2–3 см, слегка отбивают. Бифштекс с насечкой нарезают из верхней и внутренней частей задней ноги. На поверхности с одной и с другой стороны делают надрезы или пропускают через машину для разрыхления. Приготовление бифштекса натурального Процесс приготовления достаточно прост – Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают под прямым углом из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком

 

7

Рецептура №3,37Картофель  жареный

Наименования  сырья и продуктов	Брутто	Нетто
Картофель	483	362
Кулинарный жир	25	25
Маса жареного картофеля	-	250
Маргарин столовый	10	10

Выход     c маргарином            -                                          260

 Картофель жаренный - Картофель нарезают брусочками, дольками, ломтиками и кубиками и жарят, помешивая на горячей сковороде.  
Для жарки картошки на сковороде, а не во фритюре, то есть в небольшом количестве масла,  способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупные. Соль-просеивают через сито. Хрен – очищают и промывают.   Если  корни хрена вялые,  то  перед обработкой  их  замачивают  в холодной воде Подать бифштекс можно с гарниром.  Например с жаренным  картофелем Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки., распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. Очищают овощи в овоще очистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью. Наиболее распространенным из них является механический. Механический способ. При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и до чистки. Сортируют  картофель  в  механических  сортировочных  машинах  или  вручную. 

 

8

4 Техническое оснащение и организация рабочего места

Для приготовления блюда  бифштекс натуральный используются мясной цех – приготовление п\ф, гарнира овощной цех, для проведения тепловой обработки горячий цех. Мясной цех - оснащен следующим оборудование холодильное оборудование ( бонеты, ветрины и тд), охлаждающие столы, мясорубки, пилы для мяса и костей, колоды для рубки мяса,  рыхлители и фаршемешалки, оборудование для автоматической нарезки колбасы, ветчины, куттера, специальные мойки, оборудования для вакуумной упаковки.

Организация работы Заготовочного цеха

Производство овощных  полуфабрикатов (в основном это картофель  и корнеплоды) организуется в цехах  при крупных овощных базах  об потому складах, в овощных цехах  на комбинатах полуфабрикатов и в  столовых-заготовочных. Нарезка делают на доготовочных предприятиях. Механизация. сортировка по размеру осуществляется в сортировочных (калибровочных) машинах для мытья картофеля и корнеплодов применяются моющие или моечно-очистительные машины Небольшие предприятия ресторан рыночного  хозяйства используют картофелечистки с гладким диском Они имеют небольшие размеры и достаточную производительность.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре)

2.Заключение

В проделанной работе по  «Приготовление блюд из жареного мяса». Я могу сделать вывод, что бифштекс натуральный на предприятиях таких как например: «Макдональдс» процесс приготовления бифштекса автоматизирован. Для нарезки мяса используется слайдеры. Бифштексы подают не только как основное блюдо с гарниром, а так же он популярен и входит в состав гамбургеров. Гамбургеры так же очень популярны. Особенно в США. Однако можно встретить немало ресторанов быстрого питания «Макдональдс» и в России. Одним из главных центров сети ресторанов  «Макдональдс» Москва. Из источников известно что, на территории России первый «Макдональдс» был открыт в конце января 1990 года в Москве. Он стал самым популярным заведением. Чтобы попасть в него, нужно было простоять не один час в очереди. Но вернемся к оборудованию приготовления бифштекса в Макдональдсе. Для приготовления бифштекса используют не только слайдеры,  но и даже лазеры которые с максимальной точностью нарезают мясо для приготовления бифштекса натурального.