Приготовление горячих блюд из рыбы

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулину растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1, 6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульон при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать вод большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т. е. вдвое меньше, чем мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составят вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность в возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку в варку и припускание производят без кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых Металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

9. Технология приготовления рыбных блюд

Жарка рыбы с небольшим количеством жира.

Этим способом можно пользоваться при приготовлении порционных кусков рыбы или мелкой рыбы, типа наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т.п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно предварительно смочить холодным молоком.

На сковородку или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5- 7 минут в жарочный шкаф или духовку.

Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Также можно пользоваться и топленым свиным салом (смальцем). Говяжье и баранье сало использоваться не могут, так как их вкус не гармонирует продолжительность жарки обычно не превышает 10- 15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).

Во фритюре обычно жарят порционные куски филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба, которая обычно, готовится целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или белой панировке.

Лучшей смесью для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава. Это позволяет избежать при приготовлении рыба чада, а жареные продукты отличаются более высокими вкусовыми качествами. Количество жира не должно меньше чем в два раза превышать количество рыбы. Идеальным считается, если количество жира в четыре раза превышает количество рыбы во фритюре.

Перед жаркой жир разогревается до 170-180 °С. В нагретый жир опускается запанированная рыба и жарится до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковородку и, если рыба еще не дошла до готовности, ставят в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и еще 5-7 минут дожаривается в жарочном шкафу.

После трех-четырех жарок жир рекомендуется процедить, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих порций рыбы, могут сильно ухудшить ее внешний вид. Готовить рыбу во фритюре рекомендуется непосредственно перед ее употреблением.

Жарка рыбы на решетке.

На решетке можно жарить порционные куски рыбы, отрезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Осетровые породы предварительно необходимо ошпаривать.

Порционные куски судака, камбалы или стерляди и осетровых пород перед жаркой погружают в растопленное масло и панируют в белой панировке. Лосося, тайменя, воблу, белорыбицу или свежую сельдь можно жарить и без панировки, предварительно замариновав в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыба должна выдерживаться в маринаде не менее 30 минут.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле.

На вертеле обычно готовится рыба осетровых пород. Для этого куски рыбы ошпариваются, промываются, надеваются на металлическую шпажку, смазываются растительным маслом и жарятся над горящими углями; над пламенем или в электрогриле.

Запекание рыбы.

Для этого используется сырая, припущенная или жареная с небольшим количеством жира рыба. Сырую рыбу преимущественно запекают в натуральном виде или с картофелем. Припущенную рыбу можно запекать под молочным или красным, с. грибами, соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Если рыба уже пожарена, ее можно запечь со сметанным соусом, красным, с грибами, и т. д. Готовят, таким образом, рыбу на противнях, сковороде или больших блюдах.

Посуда должна быть полностью заполненной рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба становится сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, до образования румяной корочки.

Комбинированные способы жаренья рыбы.

В результате обследования ряда предприятий общественного питания было установлено, что около 85% рыбных кулинарных изделий вырабатывается жареньем основным способом. Однако было выявлено, что аппараты для жаренья продуктов основным способом (сковороды, противни) характеризуются неравномерностью температурных полей и жарочных поверхностей. Это снижает качество готового продукта, особенно изделий из рыб океанических пород. Так, при жаренье рыбы основным способом на электрических сковородах, противнях образуется неравномерная корочка поджаривания продукта: в одном месте рыба «пережарена», в другом «недожарена», что снижает органолептическую оценку качества изделия.

С целью интенсификации процесса жаренья, улучшения качества готовых рыбных изделий и увеличения их выхода автором совместно с А. М. Титовым был разработан комбинированный способ жаренья. Этот способ включает предварительное орошение полуфабрикатов холодным жиром и последующее жаренье их в среде непрерывно циркулирующего горячего воздуха и пара. Воздух подается в течение всего периода жаренья, а пар - циклично.

Проведены сравнительные технологические эксперименты по жаренью рыб океанических пород предложенным и традиционным способами (основной способ и жаренье во фритюре). Характеристика способов тепловой обработки рыбы и температурные режимы приведены в табл. - приложение №1.

Было осуществлено жаренье хека, скумбрии, лемонемы. Для жаренья во фритюре использовалась электрическая венгерская фритюрница РЕ-24; основным способом рыба жарилась на электрической сковороде. Средняя температура жира во фритюрнице поддерживалась с помощью автоматического терморегулятора.

Жаренье комбинированным способом было организовано в специально созданной установке, основу которой составляла жарочная камера с принудительной циркуляцией воздуха, нагреваемого электрическими спиралями. Пар в камеру подавался из парогенератора при давлении в нем 2,8-3,0 атм.

Принцип жаренья в экспериментальной камере заключается в следующем: воздух в камере нагревают до 230±20°С; затем загружают в нее полуфабрикат, включают вентилятор; циклично через специальную насадку подают пар из парогенератора непосредственно на продукт.

Готовность рыбы при жареньи всеми способами определяли по достижении температуры в толще продукта 80°С. Выход готового продукта определяли взвешиванием после его охлаждения до 20°С.

Органолептическая оценка проводилась методом закрытой дегустации по Тильгнеру. Для этого была разработана оценочная шкала частных признаков качества жареной рыбы с установлением значимости коэффициента каждого из них для оценки общего качества изделия. Более важными для оценки качества считали внешний вид порций рыбы, цвет и равномерность корочки поджаривания.

С целью определения влияния способа тепловой обработки на аминокислотный состав белков рыбы использовали анализатор аминокислот ААА-881. Для обеспечения правильности анализа жаренье рыбы всеми способами осуществлялось без панировки. Было обработано по 100 кг рыбы каждого вида; от партий жареной рыбы отбирались средние пробы для определения органолептических показателей качества, выхода, изменений аминокислотного состава.

Очевидно, что продолжительность цикла жаренья является определяющим фактором выхода готового продукта. Наибольший выход продукта достигается при комбинированном способе жаренья, несколько меньший - при жаренье во фритюре и минимальный - при жаренье основным способом.

По качеству готового продукта наивысшие оценки получены при комбинированном способе жаренья, ниже - при жаренье во фритюре и самые низкие - при жаренье основным способом.

На такое распределение органолептических оценок повлияли различные способы тепловой обработки рыбы. Так, например, при жаренье рыбы во фритюре тушки сильно деформировались, корочка поджаривания была неравномерной по толщине и цвету, при жаренье основным способом эти недостатки были особенно заметны.

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что способы тепловой обработки рыбы оказывают различное влияние на аминокислотный состав готового продукта и, следовательно, на его пищевую ценность. Так, общее содержание аминокислот в изделиях, обработанных комбинированным способом, составляет к протеину (в %): из хека-74,5, лемонемы-74,2, скумбрии- 51,3, соответственно обжаренных основным способом - 42,9; 44,2; 45,2 и при жаренье во фритюре-69.4; 41,0; 40,5. Отмеченное, очевидно, можно объяснить сокращением длительности теплового воздействия на продукт и уменьшением потери белков с выделившимся соком при жаренье комбинированным способом. Комбинированный способ жаренья рыбы способствует также лучшему сохранению отдельных аминокислот в готовом продукте.

Таким образом, комбинированный способ жаренья рыбы заслуживает широкого внедрения в практику, так как имеет большие преимущества перед традиционными - жареньем основным способом и во фритюре.

При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помещают кусочек лимона. Соусы красный основной, томатный, томатный с овощами подают отдельно.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Судак

Судак, жаренный на решете

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями, и смазанную шпиком решетку, и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.

Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанный маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Щука.

Щука, фаршированная целиком

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.