Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

 

F =

 

F- Полезная площадь цеха, м²

з - условный коэффициент использования = 0,3

 

Таблица 2.17

Определение площади горячего цеха

Наименование  оборудования	Тип, марка оборудования	Количество  шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
				занятая единицей оборудования	общая площадь  занятая оборудованием
1	2	3	4	6	7
Плита электрическая	GARLAND	3	915х915х850	0,837	2,511
Среднетемпературн-ый охлаждаемый шкаф	POLAIR ШХ- 0,7	1	710х884х2040	0,627	0,627
Стол охлаждаемый  с врезкой ФЕ	GASTRO SH 2000 SERIES 700	2	1360х700х850-1050	0,952	1,904
Стол производственный	СП-1400	1	1400х700х850	1,12	1,12
Стол для  установки средств малой механизации	СПММ-915	1	915х915х850	0,56	0,83
Стойка раздаточная  тепловая	СПК2-12/6Н	1	1300х700х850	0,91	0,91
Стойка раздаточная  нейтральная	СРН -12/1	1	1300х700х850	0,91	0,91
Ванна моечная	ВСМ-1/600	1	600х700х850	0,42	0,42
Ванна для мытья  рук	Р-1	1	400х450х850	0,18	0,18
ИТОГО:					9,41

 

Fобщ = 9,41/0,3 = 31,3 м²

 

2.5.8 Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и к размещению оборудования в нём

Этот цех  проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные  предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), столовых и специализированные предприятия на 25-50 мест.

B горячем цехе  организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых горячих  блюд, оборудованный плитами с жарочным шкафом, фритюрницами, мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью.

Применение  секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое  его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в напpaвлeнии противоположном направлению технологического процесса.

Для рациональной организации труда на рабочих  местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т. д.) И большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки - слева.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех  размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых  фасадов здания, в помещениях с  естественным освещением, на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками.

 

 

Заключение

 

С каждым годом  массовое питание все больше проникает  в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий  питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных  типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В данном курсовом проекте проводилось проектирование горячего цеха предприятия общественного питания, а именно: столовой на 190 посадочных мест. С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в этом цеху. Рассчитано нужное количество поваров этого цеха, а так же сделан чертёж оборудования и описаны требования его размещения в цехе.

 

 

Список  используемой литературы

 

1. ГОСТ Р 50762 - 2007 "Классификация предприятий"

2. ОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

3. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли обороту в них продовольственного сырья и пищ. прод. СП 2.3 1066-01.

4. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3 1079-01.

5. Технология продукции общественного питания. Учебник для вузов в 2-х т. Под ред. Ратушного А.С.- М.: Мир, Колос, 2003.

6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Учебное пособие. – 2-е изд. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.- 320с.

7. Сборник рецептур рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. / Сост. Л.Е. Голунова СПБ.: ПРОФИКС, 2006.- 688 с.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006,- 216с.

9. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Сан. ПиН 2.3.2.1078-01.

10. Методические указания к проектированию предприятия общественного питания. Султаева Н.Л. М.: РГУТиС, 2009.- 46с.