Производство маргарина

Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают  нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой).

Маркировка  маргарина производится в соответствии с ГОСР Р 51074-97 (с. 377). Дополнительно  указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин  должен храниться в складских  охлаждаемых помещениях или холодильниках  при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина  с продуктами, имеющими резкий специфический  запах. Гарантийный срок хранения нефасованного  маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент  — 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного  в кашированную фольгу — 75, 60, 45, 30 сут  соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре  от —20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или  коробочках из ПВХ при температуре  от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина  с консервантами увеличивается  при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

 

3. Пороки вкуса и запаха маргарина

 

• Слабый аромат, пустой невыраженный вкус — при производстве использовали плохо сквашенное молоко.

• Нечистые, слабовыраженные трудно определяемые привкусы — в рецептуре присутствуют плохие ароматизаторы или плохо дезодорированные жиры.

• Излишне кислый вкус — из-за используемого молока с повышенной кислотностью.

• Салистый, сальный вкус — возникает под действием света или попадания в маргарин говяжьего и бараньего сала.

• Стеариновый привкус, олеистый привкус — от плохо продезодорированных масел.

• Сырный, творожный привкус — при сквашивании молока использовали недостаточно чистые культуры молочнокислых бактерий.

• Металлический привкус — образуется от тары или как результат жизнедеятельности бактерий.

• Привкус олифы — при производстве маргаринов использовали масло, хранившееся длительное время при повышенных температурах.

• Рыбный привкус — вызван распадом фосфатидов.

• Мыльно-щелочной привкус — от жиров со следами мыла.

 

4. Пороки консистенции маргарина

 

• Выделение влаги — частый порок маргаринов пониженной жирности при использовании его в качестве бутербродного. На поверхности маргарина при намазывании образуется "слеза". Существует несколько причин ее образования. Это может быть связано с недостаточной интенсивностью эмульгирования или слишком высокой скоростью введения водной фазы в жировую. Часто образование "слезы" связано с недостаточным количеством эмульгатора в рецептуре маргарина или его неправильным выбором. Также вызвать этот дефект может неоптимальная (слишком высокая или низкая) температура эмульсии.

• Крупинчатая, зернистая структура — образуется при выработке высокожирных маргаринов с использованием в жировой основе только подсолнечного или рапсового масел и саломасов. Этот порок связан с тем, что для данного вида жиров характерна способность кристаллизоваться в Р-форме, имеющей высокую температуру плавления и крупные размеры кристаллов по сравнению с Р -формой. Для повышения стабильности кристаллической структуры маргарина необходимо вводить в рецептуру пальмовое или соевое масло.

• Выделение жидкого масла — порок наливных, бутербродных маргаринов с большим содержанием в рецептуре жидких растительных масел, который образуется при резких колебаниях температуры в процессе их хранения и транспортирования.

 

5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

 

• Пятнистость, мраморность, полосатость — вызваны неравномерным охлаждением эмульсии или оплавлением части маргарина в процессе упаковки.

• Бледный цвет — получается при плохом качестве или малой дозе красителя.

• Сероватый, буроватый цвет — результат использования плохо отбеленного жира или неудовлетворительной окраски маргаринов.

• Штафф — образование более интенсивной окраски поверхности маргарина при хранении. Штафф имеет несколько причин для образования. С одной стороны, на поверхности маргарина происходит более интенсивное испарение влаги, а с другой — при соприкосновении с воздухом происходит процесс окисления жиров. Особенно интенсивно этот процесс протекает на поверхности маргаринов, имеющих в своем составе значительное количество жидких масел с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Скорость протекания этого процесса увеличивается под воздействием света.

• Разбрызгивание при жарке, плохая взбиваемость и низкая пластичность маргарина для слоения (обусловлена наличием в рецептуре в качестве эмульгатора только одних моноглицеридов).

• Плохая взбиваемость — порок, проявляющийся в маргаринах для сбивных изделий (печенья типа "Курабье" или кексов), вызван недостатком или отсутствием в рецептуре жиров лауриновой группы (кокосового или пальмоядрового масла).

• Низкая пластичность, неудовлетворительное слоение и подъем выпечных изделий зависит от состава жировой основы и используемого эмульгатора в маргаринах для слоеного теста. Жировая основа должна содержать большие количества жиров, кристаллизующихся в (3 -форме, таких как пальмовое масло и пальмовый стеарин, а в состав эмульгаторов необходимо вводить лецитин (0,8%). На пластичности готового маргарина положительно сказывается интенсивная механическая обработка на начальной стадии кристаллизации. Готовый маргарин должен быть выдержан в течение 3-4 сут. при 18-20 °С для завершения кристаллизации. Кроме вышеперечисленных пороков в процессе хранения маргарины подвергаются микробиологической порче. В результате этого повышается их кислотность, они приобретают привкус прокисшего молока, на поверхности может появиться плесень. Для предотвращения этого явления в маргарины вводятся консерванты — сорбат калия, бензоат натрия, и рН водно-молочной фазы поддерживают не выше 4,5.

 

6. Классификация и ассортимент маргарина

 

В основе классификации маргарина лежат  следующие признаки:

назначение  — согласно ГОСТ 240-85 маргарин делят  на бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

качество  — согласно ГОСТ 240-85 столовый маргарин (Сливочный, Молочный, Новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделяют на высший и 1-й сорта;

консистенция  — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной;

массовая  доля жира — высокожирный (80—82%), с  пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%). К низкокалорийному маргарину  относятся также пасты-спреды и  халварин.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент  маргарина, выпускаемого отечественной  промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 240-85, маргарин с пониженной жирностью  и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в  установленном порядке.

Брусковый маргарин. К высокожирному маргарину  относятся Любительский повышенным содержанием поваренной соли (1,0—1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным  рыбьим жиром.

К маргарину  с пониженной жирностью относятся  Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка  с добавлением витамина А с  массовой долей жира 75%; Солнечный  с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с  массовой долей жира 67%; Сливочный  ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла  с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой Долей  жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной  маргарин. К высокожирному (82%) маргарину  относится Солнышко с фосфатидным  концентратом и витамином А.

Маргарин  с пониженной жирностью — Масло  к завтраку, содержащее 40% сливочного масла, с массовой долей жира 72%.

К низкокалорийному маргарину относятся Столичный, который бывает молочный и безмолочный, с добавлением 10% кокосового масла, фосфатидного концентрата, витаминов  А и Е; Десертный с содержанием 10% сахара, 2,5% какао-порошка, белкового  сывороточного концентрата и  ванилина; Сливочный с массовой долей  жира 60%, а также безмолочный Утро с добавлением витамина А.

Вырабатывают  также маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для  кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В настоящее время на отечественном рынке представлен  широкий ассортимент импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамент, кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы  в Нидерландах, но в настоящее  время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой  высокопластичный, тонкодисперсный  продукт с температурой плавления  жировой основы около 30 °С.

Особенностью  импортного маргарина является то, что он, как правило, витаминизирован  жирорастворимыми витаминами A, D, Е.

Из Финляндии  поступает маргарин Voimix, Finea, Rama (наливной), Masmix, содержащие сливочное масло, с  массовой долей жира 60%.

Нидерланды  поставляют большую группу халваринов: Summer, Linco, Frany, RilantO; Topper. Они бывают как  брусковые с массовой долей жира 70%, так и наливные с массовой долей  жира 40%.

Из Швеции поступает брусковый маргарин Hashalls Buttermix с массовой долей жира 82% и Hashalls eve с массовой долей 80%.

Маргарин AUround Buttermix с массовой долей жира 60% и Долина Сканди с массовой долей  жира 60 и 80% вырабатывают брусковым  и наливным. В его рецептуру  входят сливочное масло и сквашенное молоко.

Из Дании  поступают низкокалорийные халварины  с массовой долей жира 40%; Nille, содержащий гидрированный рыбий жир, и Mira на основе растительных масел.

Германия  поставляет наливной маргарин Rama, а  Голландия — брусковый Rama с массовой долей жира 70%, содержащий сливочное  масло и молочную сыворотку.

 

 

Заключение

 

Маргарин  — это высококачественный жир  на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных  компонентов.

Маргарин  представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления  определяет его высокую усвояемость  — 94%. Биологическая ценность обусловливается  содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее  соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует  указанным нормам. Так, это соотношение  следующее (в %): в подсолнечном масле  — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в  рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в  сливочном масле и животных жирах  содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и  нестойки при хранении.

Маргарин  является продуктом с заданными  свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру  в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического  и диетического питания могут  быть подобраны различные составы  маргарина с содержанием 40—60% линолевой  кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

 

 

Список литературы

 

1. Баранов В. С., Технология производства продукции общественного питания, Экономика –М: 1999, 29-44с.
2. Паронян В.К., Технология жиров и жирозаменителей, Лёгкая и пищ. пр-ть – М: 2004.-352 с.
3. ГОСТ Р 52178-2003 "Маргарины. Общие технические условия".