Производство рыбных палочек

ФГБОУ АГТУ ЕМРТ

Реферат

Производство рыбных палочек

Ермаковой Марии

2013 год.

 

 

 

 

К группе замороженных кулинарных изделий из рыбы относятся рыбные палочки, пельмени, другие вторые замороженные блюда.

 

Рыбные палочки. Замороженные рыбные палочки (об­жаренные в растительном масле или без обжарки) приготавливают из мороженых блоков филе трески без кожи или рыбного пищевого фарша.После распаковки блоков их поверхность зачищают от упаковочных материалов и направляют на  распиловку, затем панируют сначала жидким тестом  (льезоном), а потом сухарной смесью. Для приготовления льезона необходимы пшеничная мука, сухое цельное   или обезжиренное   коровье молоко, яичный порошок, сахар, поваренная   соль (1-1,5% массы сырья), картофельный крахмал, пищевая сода, пищевой углекислый аммоний и вода  (температура 30-40° С), а также панировочные сухари  (9,5 кг на 100 кг готовой продукции). Все материалы, входящие в сухую смесь, согласно рецептуре просеивают через сито. Льезон должен иметь однородную консистенцию, а во время панирования рыбных палочек стекать  непрерывным потоком в виде завесы, которая обволакивает палочки тонким слоем.

 

 

 

НАИМЕНОВАНИЕ

1. Машина для измельчения  замороженных блоков

2. Измельчитель двухшнековый

3. Куттер К-80

4. Смеситель для крахмала  и соевого изолята

5. Вымешиватель массы

6. Машина порционно-формовочная  МФП

7. Машина для обсыпки  мукой

8. Машина для льезонирования

9. Машина тонкой панировки

10. Гриль-туннель

11. Охладитель туннельный

12. Низкотемпературный туннель  охлаждения (-250С)

 

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ:

Производительность, кг/час 30 60 100

Установленная, кВт 36,0 60,0 78,0

Площадь, м кв. 100 150 220

Число работающих, чел. 11 14 19