Происхождение карминов, способ их получения и применение в пищевой промышленности

Введение

 

В современном  мире тема пищевых добавок очень актуальна. Это связано с тем, что пищевые добавки вводятся в почти каждый пищевой продукт. Так же существует многообразие этих добавок, и на одной из них я хочу остановить внимание.

В данном реферате я хочу рассказать о карминах, о  природе их происхождения, как получают и где применяют. Я выбрала именно эту пищевую добавку потому, что меня заинтересовало ее получение из кошенили - самок насекомых кактусовой ложнощитовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 История применения карминов.

 

Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) —натуральный красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120.

Кармины начали использовать еще в древности. Даже в библейских легендах говорится  о пурпурном порошке, который  получали из красного червя.

Кармин получали из самок насекомых кошенили, так же их называли дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила Армянская кошениль.

Еще в III веке один из персидских царей подарил  римскому императору Аврелиану шерстяную  ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия.

 Армянскую кошениль упоминают и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. [1]

Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская. Этот вид кошенили мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, в ее тельцах практически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, да и красящий пигмент был ярче. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками». Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. [1]

Массовое  производство кармина началось только в 1990-е годы, когда предприимчивым бизнесменам пришла в голову идея использовать добавку в качестве красителя для пищевой промышленности.

 

 

2 Технология получения карминов

 

Карминовую кислоту или кармины  получают очень оригинальным способом – из насекомых. Вернее, из тел самок  насекомых, обитающих на поверхностях растений. Например, широко используется для производства кармина Dactylopius coccus, иначе – кошенильная тля (щитовка). Это насекомые длиной около 0,5 см, обитающие в Южной и Центральной Америке и паразитирующие на некоторых видах кактусов.

  Карминовая кислота – это  пигмент тела самок щитовки,  или ее яиц. Для изготовления  красителя Е120 самок собирают  перед тем, как они отложат  яйца, именно в это время их  окрас становится интенсивнее. Оболочки насекомых сушатся, и обрабатываются раствором аммиака или карбоната натрия. Далее раствор фильтруется и высушивается. Краситель Е120 очень дорогой, т.к. для изготовления одного килограмма кармина, требуется очень много насекомых, да и сам процесс трудо- и экономически затратный.

 

3 Химический состав карминов

 

Химическое  название:

7-ɑ-D-глюкопиранозил-9,10-дигидро-3,5,6,8-тетрагидрокси-1-метил-9,10-диоксо-2-антраценкарбоновая кислота

Эмпирическая  формула: С₂₂Н₁₀О₁₃

 

Структурная формула:

 

 

Молекулярная  масса – 429,39 г/моль

Внешний вид  – кристаллы от красного до темно-красного цвета, жидкость темно-красного цвета.

Красящим  веществом кармина является карминовая кислота — производное 1-гидроксиантрахинона. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды. При pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, при слабокислом pH=5,5 – красный, пурпурный цвет при pH=7 и в щелочной среде - голубовато-красный.

Карминовая  кислота образует комплексы с катионами металлов, например алюминия, в результате чего получаются пигменты красные бриллиантовые. Так же применяют известь для получения нежных оттенков.

Карминовая кислота растворима в воде, спирту, концентрированной  серной кислоте, растворах щелочей,  не растворима в бензоле, хлороформе. Практически не проявляет чувствительности к свету, тепловой обработке и реакциям окисления.

 

 

 

 

 

4 Применение карминов в пищевых продуктах

 

В пищевой промышленности кармины применяются в качестве пищевой добавки (как краситель).

Область применения - мясоперерабатывающая промышленность, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая промышленность, алкогольные и безалкогольные напитки. Кармина экстракт, жидкий используют для всех видов колбасных изделий с небольшой заменой мясного сырья, а также для инъекций цельномышечных деликатесов.

 

5 Применение карминов в продукции общественного питания.

 

Кармины в продукции ОП используют для придания красивой окраски кондитерским изделиям, таким как торты, пирожные. Так же для окраски сладких  блюд, например желе, мороженое, фруктовый  лед, десерты. В сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия так же добавляют кармины. Используют кармины для вареного мяса, паштетов, рыбных паст.

 

6 Гигиенические нормы

 

ДСП карминов 5мг/кг веса тела в сутки. Разрешены: в ароматизированных йогуртах и других кисломолочных продуктах после ферментации в количестве до 20 мг/кг. В Российской Федерации разрешены в качестве красителя в некоторые виды сыров в количестве 125 мг/кг (п. 3.10.5 СанПиН 2.3.2.1293-03); в горькие содовые напитки, горькое вино в количестве до 100 мг/кг индивидуально или в комбинации с некоторыми другими красителями (п. 3.10.8 СанПиН 2.3.2.1293-03);

в сухие  завтраки из зерновых, экструдированные и вздутые и/или ароматизированные  фруктами в количестве до 200 мг/кг индивидуально  или в комбинации с антоцианами  и красным свекольным (п. 3.10.10 СанПиН 2.3.2.1293-03); в джемы, желе, мармелады  и другие подобные продукты переработки  фруктов до 100 мг/кг индивидуально  или в комбинации с другими  красителями (п. 3.10.11 СанПиН 2.3.2.1293-03); в сосиски, сардельки, вареные колбасы, паштеты, вареное мясо в количестве до 100 мг/кг (п. 3.10.12 СанПиН 2.3.2.1293-03); в копченые колбасы и сосиски. свиную колбасу с перцем до 200 мг/кг (п. 3.10.13 СанПиН 2.3.2.1293-03); сосиски с содержанием зерновых и бобовых более 6%; изделия из измельченного мяса с содержанием зерновых, бобовых и овощей более 4%

 в количестве  до 100 мг/кг (п. 3.10.14 СанПиН 2.3.2.1293-03); в безалкогольные напитки ароматизированные, сахаристые кондитерские изделия, сдобные хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, макаронные изделия, мороженое, фруктовый лед, десерты, включая молочные продукты ароматизированные, пищевые смеси диетические, супы в количестве до 50 мг/кг; в фрукты и овощи, глазированные фрукты (окрашенные) консервированные, закуски сухие на основе картофеля, зерновых или крахмала, алкогольные напитки, ароматизированные вина и напитки на их основе, плодовые вина, сидр в количестве до 200 мг/кг; в декоративные покрытия, соусы, приправы, пикули и т.п., рыбу под лосось, рыбный фарш сурими в количестве до 500 мг/кг; в сыры плавленые ароматизированные, рыбу копченую, биологически активные добавки к пище твердые, мясные и рыбные аналоги на основе растительных белков, в горькие содовые напитки, горькое вино в количестве 100 мг/кг, в горчицу, икру рыбную, БАД к пище жидкие в количестве до 300 мг/кг; в ракообразные полуфабрикаты вареные в количестве до 250мг/кг; съедобные покрытия сыров и колбас в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации

 

 

 с  другими разрешенными красителями  (п. п. 3.10.8, 3.11.1 СанПиН 2.3.2.1293-03); для  розничной продажи, в том числе  для пасхальных яиц (п. 2.25 СанПиН 2.3.2.1293-03)

7 Кармины и здоровье

Некоторые задумываются над тем, вредны ли кармины для их здоровья? А  особенно когда узнают , из чего вырабатывают эту пищевую добавку, испытывают отвращение к продуктам, содержащим кармины. 

Официальные исследования отвергают  негативное влияние Е120 на организм человека, за исключением аллергических реакций. В официальных источниках описаны случаи возникновения аллергической реакции у ряда лиц при контакте с мазью, содержащей кармин кальция. 
Согласно неофициальным источникам, у некоторых лиц с аллергией на кармины возникал анафилактический шок при употреблении продуктов, содержащих Е120, а затем они впадали в длительную кому. Поэтому прежде, чем употреблять продукты, содержащие кармины нужно проверить его на аллергическую реакцию, путем употребления небольшого количества данного продукта, и если реакции не возникло, можно спокойно употреблять продукты с этой пищевой добавкой.

 
Пищевая добавка не рекомендована  для ежедневного употребления Санкт-Петербургским  экологическим союзом. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Кармины широко используют в пищевой промышленности и применяют практически во все  пищевые продукты. Вообще в наше время очень мало продуктов, которые не содержат пищевых добавок.

Кармины являются безвредными для человека, за исключением тех, кто испытывает аллергические реакции на данный вид пищевых красителей. Чтобы избежать серьезных последствий для здоровья, необходимо перед покупкой продуктов внимательно изучать маркировку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

[1] -  http://www.vokrugsveta.ru/vs/article/3015/

 

[2]- http://www.goodsmatrix.ru/glossary/307.html

 

3 - http://ruslekar.info/E120-Koshenil-karminovaya-kislota-karmin-734.html

 

4 – http://www.wikipedia.org

 

5 – СанПиН 2.3.2.129303

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Министерство  образования и науки РФ ФГБОУ ВПО Кемеровский Технологический Институт Пищевой Промышленности

 

 

Кафедра «Технология  и организация

 общественного  питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

на тему: «Пищевой краситель кармины»

 

 

 

 

 

 

Выполнил:

Ст.гр. ОП-91

Цыганкова А.Ю.

Проверил:

Доцент

Куракин М.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2013

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………..	3
1 История применения карминов…………………………………………….	4
2 Технология получения карминов…………………………………………..	5
3 Химический состав………………………………………………………….	5
4 Применение карминов в пищевой промышленности……………………..	7
5 Применение карминов в продукции общественного питания…………...	7
6 Гигиенические нормы………………………………………………………	7
7 Кармины и здоровье………………………………………………………...	9
Заключение……………………………………………………………………	10