Процесс, происходящий при тепловой обработке яиц

2.Изменения цвета  мяса при варке.

В процессе обработки мяса, а также  и мясопродуктов происходит  изменение  объема, массы, цвета и пищевой  ценности, создается аромат и вкус.

За счет миоглобилина мясо имеет красный цвет. Денатурация миоглобина, происходит при температуре выше 80°С. и при этом  образуется серовато-коричневый цвет.

Причинами аномальной (розоватой) окраски  мяса, после тепловой обработки, может  быть использование несвежего мяса,  которое накапливает аммиак; избыточный состав нитратов в мясе.  Если после  тепловой обработки мяса сохраняется  розовый цвет, это предупреждение о  порче.

Тепловая обработка мяса (варка) приводит к уменьшению диаметра мышечных волокон на 35—40%. Мышечные волокна  мяса при жарке уплотняются меньше, так как прогревается только до 85°С, а при варке температура составляет  95°С.

Содержащейся в мясе коллаген при  нагревании до температуры 55°С видоизменяется: коллагеновые волокна набухают, поглощая немалое количество воды, они становятся стекловидными. Этот  процесс называется свариванием коллагена.

Быстрота приготовления мяса  зависит от возраста и вида  животного. Распад коллагена ускоряется при  такой температуре, которая более 100°С, т.е. находящаяся в условиях автоклавирования.

Ускоряет распад коллагена также  и кислая среда. Эти условия используют в основном для маринования мяса. 

12.процессы происходящие при ТО яиц.

При тепловой обработке яицепродуктов температура не превышает 1000С, время нагрева незначительно и как следствие - потери витаминов, минеральных веществ и нежелательные изменения, связанные с окислением жиров не происходит.

Яйца представляют собой концентрированные  белковые растворы, которые под действием  температуры необратимо денатурируют, образуя гели, способные удерживать около 50-60% и более влаги от своей  массы (это свойство используется при  приготовлении омлетов и яичной кашки). Однако при добавлении большого количества жидкости (воды, молока) яйцепродукты образуют не сплошной студень, а белковые хлопья.

При тепловом воздействии исчезает антиферментная активность овомукоида и снижается или исчезает способность авидина связывать биотин, участвующий в регуляции нервно-рефлекторной деятельности.

Процесс денатурации белковых веществ протекает в несколько стадий: 50-550С - появляются первые признаки денатурации - местные помутнения; 55-600С - мутнеет весь белок; 60-650С - белок заметно густеет; 65-750С - образуется нежный подвижный студень; 75-850С - студень хорошо сохраняет форму; при нагревании выше 850С студень постепенно уплотняется (степень уплотнения зависит от продолжительности нагрева).

Желток и смесь его с белком начинает загустевать только при  температуре 700С.

Поваренная соль снижает температуру  денатурации белков (при изготовлении яичницы крупинки соли, попавшей желток, образуют помутневшие пятна). В связи  с этим солят только белок.

При длительной тепловой обработке  желток, имеющий в нативном состоянии желто-оранжевую окраску, из-за присутствия каротиноидов темнеет. Это связано с тем, что при нагревании происходит деструкция серосодержащих аминокислот с образованием сероводорода, который соединяясь с железом желтка, образует темноокрашенные сульфиды. Этого можно избежать, если сразу после варки поместить яйцо в холодную воду. При этом увеличивается давление на скорлупу и сероводород быстрее диффундирует к поверхности.