Разработка рецептуры и технологии нового (фирменного) блюда из рыбы для диеты № 8

Пищевая ценность спаржи.

Во всех сортах спаржи содержится очень мало калорий – всего 22 кал на 100 г, это во всех отношениях легкая пища, она легко усваивается, а также насыщает организм необходимыми витаминами и минералами. Любой сорт этого растения может похвастаться ценными витаминами группы В, А, Е и С, а также минералами: кальцием, калием, фосфором, медью, железом, магнием и цинком. Спаржа богата каротином, сапонинами и аспарагином (веществом, участвующим в синтезе белка).

В 100 г отварной спаржи содержатся: белковые соединения (2,4 г), углеводы (4,1 г) и около 2 г клетчатки.

Вещества и микроэлементы, содержащиеся в овоще, участвуют в формировании и укреплении соединительной и костной ткани, заживлении ран, процессах кроветворения, в работе сердца, печени и мочеполовой системы.

Калиевые соли и спаржевая кислота благотворно влияют на работу почек, способствуют выведению токсинов и шлаков, облегчают состояние при бактериальных инфекциях и воспалениях.

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Разработка  рецептуры нового (фирменного) блюда

 

2.1 Порядок составления рецептуры на новое и фирменное блюдо

Разработка рецептуры и технологии фирменного блюда «Судак на овощной подушке» выход – 250 г

Судак – 100

Баклажаны - 40

Капуста брюссельская - 60

Спаржа – 40

Масло сливочное – 6

Зелень (петрушка) - 3

Соль - 1

Технология приготовления: филе судака, разделанного на порционные куски с кожей, без костей, предварительно сделав надрезы на коже, припускают с добавлением соли. Баклажаны нарезают полукольцами. Спаржу разрезают пополам. Овощи добавляют к рыбе за 10 минут до готовности и припускают все вместе.

При отпуске на припущенные овощи выкладывают филе судака кожей вверх, поливаем сливочным маслом и украшаем зеленью.

Для разработки новой рецептуры необходимо рассчитать массу брутто и массу нетто для определяемого сырья «Судак на овощной подушке».

Определение массы брутто и нетто судака.

Согласно таблице 15 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания для получения 100 г изделия припущенного из судака неразделанного, филе с кожей, без костей необходимо 239 г судака массой брутто и 122 г массой нетто.

Составляем пропорцию.

Для получения 100 г припущенного изделия из судака необходимо 239 г (брутто) судака

100 г - х1

х1(брутто) = 239 г           

Соответственно, х2 (нетто) = 122100/100 =122 г

Определение массы баклажанов.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г очищенных баклажан необходимо 118 г баклажанов массой брутто и 100 г массой нетто. Составляем пропорцию.

Для получения 100 г очищенных баклажан необходимо 118 г (брутто) баклажан

40 г - х3

Х3(брутто) = 47,2 г

Соответственно, х4 (нетто) = 10040/100 = 40

Определение массы брутто и массы нетто брюссельской капусты.

Согласно таблице 18 Сборника рецептур для получения 100 г отварной брюссельской капусты необходимо 182 г брюссельской капусты массой брутто и 118 г массой нетто. Составляем пропорцию:

Для получения 100 г отварной брюссельской капусты необходимо 182 г (брутто) брюссельской капусты

60 г - х5

Х5(брутто) = 109,2 г

Соответственно, х6 (нетто) = 11860/100 = 70,8 г

Определение массы брутто и массы нетто спаржи.

Согласно таблице 15 Сборника рецептур для получения 100 г спаржи отварной необходимо 156 г спаржи массой брутто и 114 г массой нетто. Составляем пропорцию.

Для получения 100 г отварной спаржи необходимо 156 г (брутто) спаржи

40 г - х6

Х6(брутто) = 62,4 г

Соответственно, х7 (нетто) = 11440/100 = 45,6 г

Расчет количества соли.

Расчет количества соли и зелени определен нормами Сборника технологических карт блюд диетического питания 2011 г. В данной рецептуре принимаем соль 1 г, зелень (петрушка) 3 г на все полученное блюдо.

На основании контрольных проработок расчет количества сливочного масла определяется контрольной проработкой. В данном случае сливочное масло составило 6 г.

На основании приведенных расчетов составляем проект рецептуры.

 

2.2 Разработка рецептуры фирменного блюда

Составлен проект рецептуры нового блюда, который представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 – Проект рецептуры «Судак на овощной подушке»

 

Наименование продуктов	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Судак	239	122
Баклажаны	47,2	40
Капуста брюссельская	109,2	70,8
Спаржа	62,4	45,6
Соль	1	1
Масло сливочное	6	6
Зелень (петрушка)	5		3
Масса сырьевого набора	-		288,4
Продолжение таблицы 1
1	2	3
Выход готового блюда	-		250

 

2.3 Расчет потерь массы при тепловой обработке блюда

Потери при тепловой обработке определены опытным путем при контрольной проработке блюда.

Потери массы полуфабриката при припускании составили 15% от массы нетто (279,4 г). Следовательно, масса готового изделия после припускания составит 279,4 - 41,9 = 237,5 г.

На основании расчетов сделана расчетная рецептура, которая представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Расчетная рецептура блюда «Судак на овощной подушке»

 

Наименование продуктов	Расход продуктов на одну порцию
	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3
Судак	239	122
Масса припущенного судака	-	100
Баклажаны	47,2	40/401
Капуста брюссельская	109,2	70,8/602
Спаржа	62,4	45,6/403
Соль	1	1
Масса блюда до припускания	-	279,4
Масса блюда после припускания	-	237,5
Масло сливочное	6	6
Петрушка (зелень)	5	34
Выход готового блюда	-	246,5
Примечания:                                               1 – масса припущенных баклажанов                                              2 – масса припущенной брюссельской капусты                                              3 – масса припущенной спаржи                               4 – потери при холодной обработке петрушки 26%, 2 г

 

Корректировка блюда

После расчета рецептуры выход готового блюда составил 246,5 г, а так как выход готового блюда предусматривался 250 г, то необходимо скорректировать выход блюда.

Составим пропорцию для пересчета судака: для получения 246,5 г готового блюда необходимо судака массой нетто 122 г, а для получения 250 г готового блюда – х8 г судака массой нетто. Откуда х8 (нетто) = 124 г. Теперь рассчитаем массу брутто судака, из которого нужно получить 122 г массой нетто судака. Составляем пропорцию: согласно расчетной рецептуре для получения 122 г нетто судака необходимо 239 г брутто судака, тогда для получения 124 г нетто судака необходимо х9 г судака массой брутто. Следовательно, х9 (брутто) = 243 г.

Аналогично, корректируются все продукты в блюде.

Баклажаны: 246,5 г – 40 г

                 250 г -  х10

х10 (нетто) = 40,5;

40 г – 47,2 г

40,5 г – х11

х11 (брутто) = 48 г.

Капуста брюссельская: 246,5 г – 70,8 г

                                      250 г -  х12

х12 (нетто) = 72;

70,8 г – 109,2 г

72 г – х13

х13 (брутто) = 111 г.

Спаржа: 246,5 г – 45,6 г

              250 г -  х14

х14 (нетто) = 46;

45,6 г – 62,4 г

46 г – х15

х15 (брутто) = 63 г.

Соль: 246,5 г – 1 г

          250 г -  х16

х16 (нетто) = 1;

1 г – 1 г

1 г – х17

х17 (брутто) = 1 г.

Масло сливочное: 246,5 г – 6 г

                              250 г -  х18

х18 (нетто) = 6;

6 г – 6 г

6 г – х19

х19 (брутто) = 6 г.

Петрушка (зелень): 246,5 г – 3 г

                                250 г -  х20

х20 (нетто) = 3;

3 г – 5 г

3 г – х11

х11 (брутто) = 5 г.

На основании скорректированных расчетов составляется рабочая рецептура, которая представлена в таблице 3.

Таблица 3 -  Рабочая рецептура блюда «Судак на овощной подушке»

 

Наименование продуктов	Расход продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	2	3
Судак	243	124
Масса припущенного судака	-	100
Баклажаны	48	40,5/401
Капуста брюссельская	111	72/602
Спаржа	63	46/403
Соль	1	1
Масса припущенного блюда	-	241
Масло сливочное	6	6
Петрушка (зелень)	5	3
Выход готового блюда	-	250
Примечания:                                               1 – масса припущенных баклажанов                                              2 – масса припущенной брюссельской капусты                                              3 – масса припущенной спаржи

 

2.4 Расчет и отработка проекта рецептуры

В процессе отработки рецептуры и технологии приготовления блюда было определено:

- сочетаемость продуктов; сочетание рыбы и овощей является главным достоинством разработанного блюда. Все подобранные продукты питания идеально подходят тем, у кого проблемы связанные с обменом веществ, за счет низкого содержания углеводов и легкоусвояемых жиров, преимущественно животного происхождения;

- нормы вложения продуктов массой нетто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье. Для того чтобы определить нормы вложения сырья массы нетто своего блюда можно найти ее с помощью пересчета. Норма вложения сырья массой нетто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы брутто величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур;

- масса подготовленного  сырья была найдена методом  пересчета всех продуктов питания, с учетом их механических потерь  при зачистке (рыба), брюссельской капуты, спаржи и петрушки, (перебирании).

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формулам:

 

                                                             П = Мн – М п/ф                                               (1)

 

                                                           П = × 100                                          (2)

 

         где П – производственные потери, кг (г) %;

              Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

               Мп/ф – масса полученного полуфабриката, кг.

П = 283,5 – 259,5 = 24 г

 

  П = × 100 = 8,4 %

 

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по следующей формуле:

 

                                                     Пm = 100                                               (3)

 

         где Пm – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %

              Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

               Мг – масса готового блюда, кг.

 

П = × 100 = 7%

 

 

Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

 

                                               Пп = × 100                                                 (4)

 

 

где Пп – потери при порционировании, %;

       Мг – масса готового блюда до порционирования, кг;