Разработка технической документации на блюдо Котлеты из курицы с сыром

2.  ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Котлеты  фаршированной сыром» используются  следующие продукты:

Мясо куриное                                          ГОСТ 21784-76

Сыр                                                          ГОСТ 7616-85

Масло сливочное                                              ТУ 9221-053-04610209-97

Сухари панировочные                                      ТУ 9196-032-00370797-04

Яйцо                                                         ГОСТ 2531-01

Зелень                                                       ОСТ 10-269-2000

Соль                                                                   ГОСТ 51574-2000      

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Котлеты фаршированной  сыром» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3.  РЕЦЕПТУРА

3.1.     Рецептура блюда «Котлеты фаршированной сыром».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мясо куриное	180	110
Сыр	16,2	15
Масло сливочное	5	5
Сухари	3	3
Яйцо	1/4	10
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		150

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Котлета  фаршированная сыром» производится  в соответствии со сборником  рецептур и кулинарных изделий  для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Мякоть курицы пропустить  через мясорубку два раза, посолить  и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

5.  ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается на круглом  фарфоровом блюде. Перед подачей  украшается зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6.         ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в  массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.         ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
25,25	29,95	3,69	385,31/1610,60

 

  

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Котлета фаршированная сыром»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Мясо куриное	180	110	1,1	3,3	5,5
Сыр	16,2	15	0,15	0,45	0,75
Масло сливочное	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухари	3	3	0,03	0,06	0,1
Яйцо	1/4	10	0,1	0,3	0,5
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

Выход порции: 150 г.

Описание технологического процесса

Мякоть курицы пропустить через мясорубку два раза, посолить и перемешать.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

Требования к качеству

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

Сроки реализации – 2 часа.

 
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

Продукты	Кол-во грамм	Белки		Жиры		Углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте	В 100 г	В продукте
Утка медовая								218,9
Мясо утки	80	15,8	12,64	38	3,04	-	-
Рис	20	7,5	1,5	2,6	0,52	63,1	12,62
Шампиньоны свежие	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Лук репчатый	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
Морковь	15	1,3	0,2	0,1	0,02	9,3	1,4
Мед	5	0,8	0,04	-	-	74,8	3,74
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Куриное филе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56	286,77
Грибы (шампиньоны)	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Чеснок	3	6,5	0,2	-	-	6	0,18
Горчица	2	37,1	0,74	11,1	0,22	5,9	0,12
Огурцы соленые	5	0,8	0,04	0,1	0,01	2,4	0,12
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,23
Ветчина	10	17,6	1,76	6,2	0,62	-	-
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Мука	2	10,3	0,21	1,1	0,02	70,6	1,41
Молоко	5	3,2	0,16	3,6	0,18	4,8	0,24
Котлеты куриные, фаршированные куриной печенью и грибами								291,58
Куриное филе	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56
Хлеб белый	5	7,6	0,38	0,9	0,05	50,1	2,51
Молоко	10	3,2	0,32	3,6	0,36	4,8	0,48
Печень куриная	10	20,4	2,04	5,9	0,59	1,4	0,14
Шампиньоны маринованные	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Масло сливочное	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Рулет из куриных грудок с грибами								468,89
Куриное филе	140	18,2	25,48	18,4	25,76	0,7	0,98
Лук репчатый	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
Сливки	10	2,8	0,28	20	2	3,7	0,37
Грецкие орехи	3	15,6	0,47	65,2	1,96	10,2	0,31
Сыр	5	23	1,15	29	1,45	-	-
Масло растительное	5	-	-	99,9	5	-	-
Масло сливочное	3	0,5	0,02	82,5	2,48	0,8	0,02
Котлета фаршированная сыром								385,31
Мясо куриное	110	18,2	20,02	18,4	20,24	0,7	0,77
Сыр	15	23	3,45	29	4,35	-	-
Масло сливочное	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
Сухари	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Яйцо	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Зелень	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть

В торговле всю битую домашнюю птицу сортируют по возрасту, полу, упитанности и способу обработки.

В зависимости от возраста и пола кур подразделяют на несколько категорий.

Цыплята (куры и петушки) до семимесячного возраста; вес непотрошеной тушки от 500 до 1100 г, потрошеной - от 350 до 750 г.

Молодки и петухи в возрасте от 7 месяцев до 1 года. Средний вес молодок свыше 1 кг. У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры-тушки кур в возрасте свыше 1 года.

Петухи - тушки петухов в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

На предприятия общественного питания индейки, куры, утки и гуси поступают ощипанными непотрошеными, полу потрошеными и потрошеными.

У непотрошеной птицы оставлены все внутренности, голова и конечности. Из полу потрошеных тушек кишечник удален и вставлен бумажный тампон. У потрошеных тушек через разрез на брюшке удалены все внутренности, а также отрезаны голова, ножки и крылья.

Домашнюю птицу относят к тому или иному сорту, исходя из упитанности, правильной обработки (ощипа) и внешнего вида тушек.

По упитанности тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Цыплята. У цыплят высшего сорта должна быть хорошо развитая мускульная ткань, гребень грудной кости не должен выделяться; подкожный слой жира располагается сплошной полосой от шейки до гузки, а полоски жира по обеим сторонам грудки; кожа нежная, гладкая, чешуя на ножках гладкая.

Цыплята 1-го сорта должны иметь хорошо развитую мускульную ткань, слегка заметный гребень грудной кости; подкожный жир на спинке - располагается в виде полосы от шеи до гузки.

У цыплят 2-го сорта мускульная ткань должна быть развита удовлетворительно, гребень грудной кости может выделяться, на спинке должна быть узкая полоска подкожного жира.

Мускульная ткань цыплят 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости значительно выделяется; подкожный жир в небольших количествах только у гузки. При удовлетворительно развитых мышцах к 3-му сорту относят цыплят и без отложений жира.

Молодки и петушки. Показатели упитанности для этой категории те же, что и для цыплят, но требования к количеству жира повышены. Молодки и петушки высшего сорта должны иметь значительные отложения подкожного жира на спинке и по обеим сторонам грудки. Молодки и петушки 1-го сорта, в отличие от цыплят, должны иметь жировые отложения в виде полос на грудке и т. д.

Куры и индейки. Тушки птицы высшего сорта должны иметь отлично развитую мускульную ткань, не выделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; подкожный жир должен покрывать всю тушку сплошным слоем с небольшими просветами на бедрах и боках под крыльями. Кожа нежная, чешуя на ножках гладкая.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, филей округлый, гребень грудной кости не выделяется; значительные отложения жира на спинке, у гузки и в виде полосок по обеим сторонам грудки.1

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно. Гребень грудной кости не сильно выделяется, подкожные отложения жира расположены в виде полосы от шеи до гузки.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, гребень грудной кости заметно выделяется; жировые отложения только у гузки. Если мускульная ткань развита лучше, то отложения жира могут быть незначительными, в виде следов у гузки.

Петухи. Тушки петухов 1-го сорт имеют развитую мускульную ткань, невыделяющийся гребень грудной кости, филей округлой формы; значительные отложения подкожного жира в области гузки и на спинке, а также в виде полос по обеим сторонам грудки.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита вполне удовлетворительно, гребень грудной кости обрисовывается; подкожный жир у гузки и в виде полосы на спинке.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; небольшие отложения жира у гузки. При лучшем развитии мускульной ткани допускаются отложения жира только в виде следов у гузки.

Утки и гуси. Тушки высшего сорта имеют отлично развитую мускульную ткань, округлой формы грудку, обильные отложения жира. Гуси высшего сорта должны иметь у гузки слой подкожного жира толщиной не менее 1,5 см.

Чтобы предохранить жир от позеленения, в области гузки делают треугольный надрез на глубину всего слоя жира.

Мускульная ткань тушек 1-го сорта хорошо развита, гребень грудной кости едва заметен; отложения подкожного жира расположены ровным слоем по всей тушке, значительные скопления его у гузки, просветы на бедрах и крыльях.

Мускульная ткань тушек 2-го сорта развита удовлетворительно, гребень грудной кости выделяется незначительно; подкожный слой жира покрывает всю тушку с просветами на бедрах, крыльях и боках.

Мускульная ткань тушек 3-го сорта развита слабо, значительно выделяется гребень грудной кости; отложения подкожного жира в незначительных количествах, в основном у гузки.

По обработке тушки должны удовлетворять требованиям, приведенным ниже.

Тушки высшего сорта должны быть тщательно ощипаны, без остатков пера и пеньков; на тушке не должно быть прорывов кожи, пятен, кровоподтеков. Допускаются единичные легкие ссадины, но только не на грудке. Для тушек 1-го сорта допускаются единичные пеньки на спинке, легкие ссадины (на грудке их не должно быть), не более двух разрывов кожи и не длиннее 1 см каждый. Во 2-м сорте тушки могут иметь незначительную пеньковатость, слабые синяки, ссадины и разрывы кожи не длиннее 1 см каждый. Тушки 3-го сорта могут быть недостаточно чисто ощипаны, допускаются остатки перьев и пеньки, ссадины, царапины и незначительные кровоподтеки.