Расчёт горячего цеха, пиццерия на 30 мест

                                                                                  ЧЕРНОВИК

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по  дисциплине «Организация работы спец закусочных»

на  тему: Расчёт горячего цеха, пиццерия на 30 мест

 

Пономарёв. А

3-1ТП9-09

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

         Класс  предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определённого  типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания. Предусматривается пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Определяем тип предприятия - закусочная (кафе бар ).

         Учитываем  следующие факторы:

         Ассортимент   реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

         Техническая  оснащённость (материальная база, инженерно-техническое оснащение и              оборудование состав помещений);

         Методы  обслуживания;

         Квалификация  персонала;

         Качество  обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика).

         Количество посадочных мест 20.

       

         Данную закусочную  расположим поблизости к метро. Это многолюдное оживлённое место, люди не только проживающие на данной территории, но и работающие на биажайших предприятиях,  административных, общественных  и научных учреждениях. Закусочная будет находится на пути движения масс населения, поэтому она должна быть обеспечена высокой пропускной способностью. Где будет неплохой приток посетителей и станет пользоваться у них успехом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1.Тип предприятия

            Наше предприятие относится к  заготовительному типу.

            Закусочная – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания посетителей.

            Ассортимент закусочных – это холодные и горячие блюда, закуски массового спроса и несложного приготовления (пиццы, сосиски, пельмени, вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад. Продажа спиртных напитков запрещена.

            В закусочных применяют самообслуживание  с раздаточной стойкой со свободным  выбором блюд. Расчёт производится  через кассу. 

             Положительной стороной указанного  предприятия является высокая  пропускная  способность и существенная  экономия времени посетителей.  Отрицательная сторона –высокий процент конкуренции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация продовольственного и материально – технического снабжения.

          

        Для нормального функционирования закусочной необходимы хорошие поставщики сырья, способные  доставлять продукцию вовремя по нормальным ценам, без перебоев.

        Определяем  поставщиков сырья и полуфабрикатов,  источниками снабжения являются 

- производители(мясокомбинат, хлебозавод)

- оптовые базы

-фермерские хозяйства

-оптовые магазины (Ашан, Метро)

-колхозные рынки

-розничная сеть

     

        Источники  сырья выбирают, чтобы они были  территориально недалеко от предприятия,  снабжали качественной продукцией  по доступным ценам, в качестве  источников сырья можно взять  оптовые продовольственные базы, холодильники, заготовочные предприятия.

Источники сырья подобраны  из того расчёта, чтобы соотношение  цены и качества продукции находились на приемлемом уровне, территориально базы располагались недалеко от пиццерии.

          

       Для пиццерии  можно выделить поставщиков:

- ООО «ФЛК ФРУТТ»  поставляющий  сырье, фрукты, овощи, зелень, мясо  и т.д

-«пепси»  разновидности  напитков

-оптовые магазины (Ашан, метро)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Договор на поставку продуктов

                      

                      Образец договора N_________

                     

                      на поставку продукции (товаров)

 

 

    г._____________________            "____"_______________199 __г.

 

 

     __________________________________________ ,   в  дальнейшем  именуемое

Поставщик, в лице ______________________________тов._______________________,

действующего на основании __________________________________________________

__________________________________,с одной стороны, и ______________________

__________________________________________, в   дальнейшем  именуемый Покупа-

тель, в лице____________________________ тов._______________________________

действующего на основании __________________________________________________

с другой стороны, во исполнение ____________________________________________

(указывается основание  заключения договора-соглашение сторон, госзаказ, сло-

жившиеся длительные хозяйственные связи и т.п.) заключили договор о нижесле-

дующем:

 

    1. Поставщик обязуется  поставить,  Покупатель принять  и оплатить продук-

цию (товар) по номенклатуре (ассортименту) и в количестве:_________________

___________________________________________________________________________

 

    2. Качество  и   комплектность  продукции (товара) должны соответствовать

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

(указываются номера, индексы,  даты утверждения стандартов, технических  усло-

вий, чертежей;  описываются образцы,  порядок их представления и хранения;

приводятся дополнительные требования, согласованные сторонами).

 

    3. Оплата продукции  (товара) производится по ценам:____________________

___________________________________________________________________________

(указываются наименование, дата и орган, утвердивший обязательный  для сторон

документ о цене, при  отсутствии его - цена согласованная  сторонами самостоя-

тельно, в случаях ,  предусмотренных законом, например: при поставке продук-

ции (товара), которая перестала пользоваться спросом, при поставке продукции

с изменением ее комплектности  и за срочное исполнение заказов;  особо модных

товаров и т.д.).

 

    4. Поставка продукции  (товара) производится в следующие  сроки __________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

    Количество продукции  (товара), недопоставленное в период  поставки подле-

жит (не подлежит) восполнению ______________________________________________

___________________________________________________________________________.

    Досрочная поставка  продукции (товара) допускается ______________________

____________________________________________________________________________

(указать пределы или  не допускается вообще).

 

    5. Сумма договора  составляет ____________________________________рублей.

При изменении объема поставки или цен сумма соответственно изменяется.

 

    6. Расчеты за  поставленную продукцию (товар)  производятся путем:_______

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

    Покупатель вправе  полностью или частично отказаться  от оплаты  платежных

требований Поставщика в  случае:_____________________________________________

____________________________________________________________________________

                       (приводятся основания отказов)

 

    7. Тара, упаковка  и маркировка должны соответствовать___________________

____________________________________________________________________________

    (указываются стандарты, технические условия, другая техническая докумен-

тация)

 

    Дополнительные  требования к таре, упаковке и  маркировке:________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

 

    8. Продукция (товар)  доставляется Покупателю ___________________________

___________________________________________________________________________.

    Покупатель производит  выборку продукции (товара) в следующем  порядке:

___________________________________________________________________________.

(указывается порядок  выборки, способ уведомления о  готовности продукции (то-

вара).

    Расходы по  доставке относятся на _______________________________________

                                           (покупателя, поставщика)

в соответствии с _______________________________ или соглашением сторон.

                     (N прейскурантов)

 

    9. Приемка  продукции  (товара)  по количеству и качеству  производится в

соответствии с Инструкциями Госарбитража NN П-6, П-7.

    Вызов иногороднего  Поставщика  для  участия в  составлении актов приемки

обязателен в случаях _______________________________________________________

 

    10. За нарушение сроков поставки  Поставщик  уплачивает  Покупателю  не-

устойку в размере __________% от стоимости недопоставленной продукции (това-

ра).

    За необоснованный  отказ от оплаты платежных  требований Поставщика подле-

жит уплате штраф в размере _______________%.

 

    11. Прочие условия  _____________________________________________________

____________________________________________________________________________

 

    12. Настоящий   договор действует с "____" _________________19____года по

"___"________________19____года.

 

    13. Во всем остальном,  что не предусмотрено настоящим  договором, стороны

руководствуются Положением о поставках продукции производственно-техническо-

го назначения (товаров  народного потребления).

 

    14. Юридические  адреса и реквизиты сторон:

 

    Поставщик:______________________________________________________________

 

 

    Покупатель:_____________________________________________________________

 

    15. К договору  прилагается _____________________________________________

                                     (приводится перечень приложений)

 

    16. Подписи сторон:

 

    Поставщик                                   Покупатель

 

    ______________________                      ______________________

 

 

              М.П.                                        М.П.

 

 

 

Доставка продуктов  может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров  на предприятии производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается  от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения  и сопровождения груза. В такой  доставке суть такова, несколько маршрутов, транспорт производителя. В децентрализованное доставки маршрут один, транспорт или предприятия, или производителя.

Организация доставки товаров  на предприятие общественного питания 
 
Организация хозяйственных связей предприятия общественного питания с поставщиками продукции должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а так же хорошие финансово-экономические показатели деятельности предприятия 
 
При заключении договоров с поставщиками на поставку продукции предприятие общественного питания должно учитывать основные принципы товароснабжения: планомерность, ритмичность, оперативность, экономичность, централизацию и технологичность. 
 
Планомерность состоит в том, что товароснабжение должно осуществляться на основе разработанных графиках доставки и это должно оговариваться в договоре с поставщиком 
 
Ритмичность снабжения заключается в доставке товаров через относительно равные промежутки времени или равными партиями, что способствует нормальной работе при минимальных товарных запасах и ускорению оборачиваемости. Показателем служит коэффициент ритмичности, рассчитываемый как отношение фактической поставки продукции за какой-либо определенный период к плановой. 
 
Оперативность - суть ее в том, что в зависимости от изменений в спросе на какой либо товар, предприятие должно оперативно реагировать по договоренности с поставщиком на изменение размера партии продукции, возможной замене на другую, аналогичную продукцию, или пересмотром периода доставки. При разработке графиков товароснабжения такая возможность должна быть предусмотрена при заключении договора. 
 
Экономичность товароснабжения - снижение издержек по доставке товаров, которое достигается механизацией погрузочно-разгрузочных работ, эффективным использованием транспорта за счет рациональных схем завоза, наиболее полное использование его грузоподъемности и т.д. 
 
Централизация предполагает товароснабжение предприятий общественного питания силами и средствами предприятий-поставщиков, что позволяет работникам магазина не отвлекаться от своей непосредственной работы по обслуживанию покупателей.