Русская кухня

Русская кухня  второй половины XIX века

Именно с середины XIX века начинается серьезный разворот гастрономических интересов в сторону национальных традиций. Возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

Даже городская интеллигенция  открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый  издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

В пирогах, в ухе  стерляжьей, В щах, в гусином потрохе,В няне, в тыковнике, в каше И в бараньей требухе…

После реформ Александра Второго  и фактического лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета — незамутненное офранцуживанием и онемечиванием русское купечество начинает диктовать кулинарную моду. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах. Этот частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

Экономический подъем Империи, стремительное развитие промышленности и сельского хозяйства, финансовая, военная и политическая мощь Государства  Российского поднимают и национальную гордость подданых. Русский человек, независимо от социальной принадлежности, не стесняется быть русским, мало того — он хочет быть русским во всём.

Европейская мода остается, но приоритеты уже иные. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать. Бывшие французские ресторации вводят в меню блюда русской кухни, без консоме с профитролями обойтись можно, а без отварной белужины с хреном и ботвиньи со льдом уже нельзя.

В России в этот период приезжают ряд французских поваров. Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем. Эта реформа коснулась в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от францзской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче. Вместе с тем было сокращено число перемен до 4-5 раз. Также была введено чередование лёгкой и тяжёлой пищ. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предврительно нарезали. Отказались и от сохранявшейся в силу традиций мучной подболтки супов. Был введён безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок. Русской кухни было привито смешивание продуктов, точные дозировки в рецептах, в результате чего на столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

Русская кухня XX и XXI века

С ХХ века в широкое употребление входит белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Ранее белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

Исторический маятник, однако, качнулся в обратную сторону слишком  быстро. Антинациональная гниль, пришедшая  извне и получившая в самой  России горячую поддержку от коварного  и жестокого внутреннего врага  — начала последовательно уничтожать всё то, что делало русских русскими. В том числе и нашу национальную кухню.

 

 

 

 

 

 

1.3 Традиционная русская кухня

Невероятная пассионарность русских, завоевавших огромные пространства Евразии, мало отразилась на их повседневном укладе. Везде, где это было возможно, ставились традиционные русские печи, готовились привычные блюда, заготавливались соленья и квашенья.

Именно заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения — одно из главных отличий  русской кулинарной традиции.

 Мочения, квашения, соления

Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок  — мочение. Мочили яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок). Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

По способам заготовки  различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или  квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

Русские соленья  и моченья

В шестнадцатом веке соль перестаёт быть на Руси привозной роскошью, всё Прикамье начинает активно заниматься соледобычей. Одни строгановские заводы к концу семнадцатого века давали в год более двух миллионов пудов соли.

В то время и возникли дошедшие до нас в неизменности лучшие русские закуски — соления и квашения, которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях). Доступная соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.

Рыба

Именно тогда в России начали в больших количествах  солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и  солёная икра.

В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола: стерляди живопросольные, осетрина просольная, лещи рассольные, стерляди вислые, осетрина косячная, белужина ветряная в рассоле, сиги в рассоле под зваром, стерляди бочечные, схабы белужьи, тегли осетровые…

Рыбы на Руси всегда было много. Очень много. Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого «среднеевропейца» того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба. Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запечёном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепросоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.

Характерны были следующие  способы приготовления рыбы в  России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.

Дичь

Ещё один национальный русский  продукт — боровая и водоплавающая  дичь. Огромные пространства лесов  давали возможность добывать в неограниченном количестве рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток, уток, гусей, жаворонков, дроздов.

В средневековой России существовало даже сословное ограничение на употребление определённых видов дичи. Так, например, жареный лебедь считался блюдом княжеским, а вот рябчики и тетерева наоборот — простонародным. На некоторые виды дичи вплоть до XIX века существовал запрет, даже зайцы до конца семнадцатого века считались «нечистыми». Тем не менее — изобилие дичи и доступность её для всех социальных слоёв удивляли многих иностранных путешественников.

Существовали, разумеется, и  национальные блюда из дичи — в  полном соответствии со всеми традиционными  кулинарными приёмами.

Пряности

Для русской кухни характерно употребление широкого выбора пряностей. Традиционно выращивались и использовались лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику. В конце XV века появились имбирь, шафран, корица. С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни. Кроме того многие привозные пряности оставались недоступными для населения, и их не использовали во время готовки, а ставили непосредственно на стол во время еды, когда каждый желающий мог использовать пряности по собственному вкусу. Это обстоятельство породило ошибочное мнение, что в русской кухне пряности использовались ограниченно.

Молочные  продукты

Нельзя говорить о русской  кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке. Варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья, неизвестные более нигде.

С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Использовались в национальной кухне и яйца — куриные, гусиные  и утиные. Существовало несколько  основных яичных блюд — каленые  яйца, яичница, яичная кашка, драчёна.

Выпечка

Ещё одна особенность нашей  национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая  в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность  ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги.

Таким же образом русские каши, приготовленные в печи, отличаются от любого подобного блюда, приготовленного на плите.

Каши отличались не только по используемым видам крупы, но и  по способам приготовления.

Почти позабыты ныне русские  каши — зелёная, смоленская, тихвинская, солодовая, заспица и многие другие.

Ржаной (чёрный) хлеб

Одно из отличительных  особенностей русской кухни —  широкое использование ржаного (чёрного) хлеба. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность.

В отличие от Западной Европы, где вытеснение чёрного хлеба  пшеницей произошло ещё в XVII столетии, ржаной хлеб никогда не уходил со столов и оставался полноценной частью рациона.

От ржаного хлеба следует  отличать так называемый «чёрный  хлеб», изготавливаемый в Западной Европе и Америке для некоторых  видов выпечки. Это пшеничный  хлеб, цвет которому придаётся красителями.

Мёд

С самых ранних времён русские  активно занимались пчеловодством. Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и  заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое  фрукты и ягоды «в меду».

Разбавленный водой мёд  назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Вплоть до конца XIX века был  чрезвычайно популярен ставленный мёд — слабоалкогольный напиток из пчелиного мёда.

 

Напитки

Нельзя не упомянуть и  русские ставленные напитки.Так получилось, что за минувшее лихое столетие мы с вами потеряли эту важнейшую составляющую нашей национальной кухни. В самом деле — если нынешним соотечественникам привычно пиво и знаком хлебный квас, то прочие ставленные напитки давно исчезли с почетного места на традиционном русском столе.

Вот те из них, что упомянуты  всё в том же Домострое: пиво ячное, пиво овсяное, пиво ржаное, пиво мартовское, пиво сыченое, мед обарной, мед паточный, мед боярский, мед ягодный, квас яблочный, квас щавный, морс брусничный, морс вишневый, вода брусничная, брага, кислые щи, рассолы ставленые.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом пути были периоды становления, совершенствования  и расцвета русской кухни, но были и периоды упадка; были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но были и утраты. Тяжелый след в  истории России и в русской  кухне оставили годы революции, войны, перестройки. Сейчас в русской кухне  наступает ренессанс — нет  дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые  продукты и, следовательно, новые блюда. Единственная проблема, как говорят  в народе, у кого жемчуг мелкий, у  кого щи постные. Но по-прежнему русский  стол отличается обилием, а русский  дом — гостеприимством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  литературы

1. Ковалёв, Н.И «Рассказы о русской кухне». – «Экономика», М. – 1984 г.
2. Величко, Е.М. «Русская народная кухня», «Колос», М. – 1992 г.
3. Карантиров, С.И. «Этимологический словарь русского языка для школьника», «Славянский дом книги», 1998 г;