Рыба запеченная по русски

Для получения филе без  кожи и костей кожу удаляют после  отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой  берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и  вправо, а нож продвигают в направлении  от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой  рыбы. Мелкого сома разделывают тем  же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

У налима, крупного сома и  угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу "чулком", потрошат через брюшко, отрубают голову и  хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы  делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют  внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны  рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую  со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

Осетровые рыбы поступают  потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.

Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают  брюшной и спинной плавники и  спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая  одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после  удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают  жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Характеристика используемого  оборудования и инвентаря.

 

Рыбный цех это  обычно большое помещение с оборудованием  для хранения, очистки и приготовления  рыбы. К основному оборудованию рыбного  цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная  камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для  созревания и для хранения готовой  продукции. Коптильное оборудование в  свою очередь делится на камеры холодного  и горячего копчения. Также цех  должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать  солёная, мороженная, живая и охлаждённая  рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии. Первая - оттаивание хвостов, плавников  и голов. Вторая это промывание рыбы, третья - приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки  или специальные рыбочистки. Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

На столе или  разделочной доске рыба с помощью  скребков, ножей подвергается очистке  от чешуи, потрошению, после чего она  нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку  для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты  размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются  на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные  доски, мясорубку, противни, скребки  для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками  для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

 

1.5 Описание  технология приготовления рыбы  запеченной по-русски

Рыбный цех это  обычно большое помещение с оборудованием  для хранения, очистки и приготовления  рыбы. К основному оборудованию рыбного  цеха относятся холодильные камеры, коптильное оборудование, сушильная  камера и вакуум-упаковочная машина. Холодильные камеры существуют для  созревания и для хранения готовой  продукции. Коптильное оборудование в  свою очередь делится на камеры холодного  и горячего копчения. Также цех  должен обладать качественной системой вентиляции и автономным отоплением.

В цех может поступать  солёная, мороженная, живая и охлаждённая  рыба. Также может производится подготовка не рыбных морских продуктов. В особо крупных цехах существуют две отдельные линии по обработке. Первая для обработки частиковых пород рыбы, вторая для осетровых пород.

Обработка частиковых пород происходит за три стадии. Первая - оттаивание хвостов, плавников  и голов. Вторая это промывание рыбы, третья - приготовление из рыбы полуфабрикатов.

Для очистки рыбы необходимы специальные столы, скребки, ножи, терки  или специальные рыбочистки. Рыбочистки находятся на обустроенных столах, оснащенных бортиком. Для потрошения рыбы также существуют специальные столы. Запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Такие столы имеют отверстие, что позволяет собирать отходы в центре. После потрошения отходы делят на не пищевые и пищевые. В механизированных цехах удаление голов и плавников автоматизировано. Иначе приходится все делать в ручную с помощью ножа или специальной резки.Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

На столе или  разделочной доске рыба с помощью  скребков, ножей подвергается очистке  от чешуи, потрошению, после чего она  нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку  для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты  размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются  на полках стеллажей и по мере надобности передаются в кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные  доски, мясорубку, противни, скребки  для очистки чешуи, ножи для потрошения рыбы, шкаф с выдвижными ящиками  для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

 

1.6 Органолептические показания рыбы запеченной по-русски

Внешний вид – рыба запеченная, покрытыетонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.

Консистенция  - мягкая, сочная.

Цвет  – покрыто корочкой золотистого цвета.

Вкус  и запах - свойственный входящим в состав продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Оформление, отпуск, подача рыбы запеченной  по-русски

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд. Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа, предназначенных для отпуска комплексных обедов и свободного выбора блюд. В общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график, работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

Вывод: Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологическая  схема приготовления рыбы запеченной  по-русски.

 

 

 

 

 

2.2 Технико-технологическая карта

Рыба, запеченная с картофелем по-русски

 

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на  «Рыбу,  запеченную с картофелем по-русски». 

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления  рыбы, запеченной с картофелем по-русски используются следующие продукты:

 

Окунь морской потрошенный  ГОСТ 1168-86

обезглавленный

Картофель      ГОСТ Р 51808-2001

Соус № 789

Сыр российский     ГОСТ 11041-88

Масло сливочное     ГОСТ 37-91

Соль        ГОСТ 51574-2000 

Петрушка (укроп)    ГОСТ 31554-00    

Перец черный     ГОСТ 29053-91

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Рыбы запеченной  с картофелем по-русски» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

3. Рецептура
1. Рецептура «Рыбы запеченной с картофелем по-русски».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Окунь морской потрошенный  обезглавленный	130	75
Картофель	206	150
Соус № 789		50
Сыр российский	4,3	4
Масло сливочное	8	8
Соль	4	4
Перец	4	4
Зелень	6	5
Выход		300

 

 

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Куски сырой рыбы  без костей с кожей положить  на смазанную жиром сковороду,  посолить, поперчить, вокруг уложить  ломтики очищенного вареного  картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь  в жарочном шкафу при температуре  240-250оС в течение 30-40 минут.  При отпуске рыбу посыпать  рубленой зеленью.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается в порционных  сковородах. Перед подачей украсить  зеленью. 

5.2. Температура подачи  блюда 65˚С.

5.3. Срок реализации –  2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда: 

Внешний вид – рыба с  картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом

Консистенция мягкая, сочная

Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет

Вкус и запах - свойственный входящим в состав продуктам

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе  продукта, г  0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г  1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г  0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г  25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
16,96	18,63	32,08	363,83/1520,81