Современное ресторанное обслуживание в Европе

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность  этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия[13].

Социальный кейтеринг  — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

VIP-кейтеринг — предусматривает  выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и  коктейлей (выездной бар) — услуга выездного  бара является активным самостоятельным  звеном в проведении праздничных  и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует  отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков[12].

 

 

 

Глава 2.  Особенности ресторанного обслуживания в Европе

2.1. Характеристика индустрии питания в европейских странах

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг  в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого сектора является то, что он может быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаются по размеру.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительной рост.

Согласно статистике структуры предприятий (SBS) (*), гостиницы  и рестораны обеспечили работой около 7,6 миллиона человек в 2006, или чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг[5].

На гостиницы и рестораны приходится самая большая доля рабочих мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рис.2).

В 2006 на ресторанном сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22 и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны[18].

 

Рис 2. Количество сотрудников и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания. [18]

В 2001 году насчитывалось 1,4 млн. предприятий в сфере гостиничного и ресторанного обслуживания. Предприятия обеспечивали рабочими местами 7,6 млн. человек и имели ежегодный оборот общей EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших 15 стран Европы приходилось 89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового оборота. Крупнейшие страны – Испания (19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%) и Италия (18%). Те же три страны предоставили рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят в сфере услуг по всему ЕС(табл. 1).

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Количество предприятий, рабочих мест и годовой оборот в              сфере услуг, 2006 [18]

Несмотря на успех  крупные сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны.

На всей территории Европейского Союза есть  огромный сектр семейных ресторанов и кафе. Небольшой

Данные за 2006 год показывают, что более чем на 90% предприятий занято менее 10 человек (рис. 3). Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.

 

Рис. 3. Доля предприятий, занятость и оборот в   гостиницах и ресторанах [18]

2.2.  Ресторанное обслуживание во Франции

Французские рестораны  – самые дорогие места с  самой лучшей кухней. Они пользуются большой популярностью во всем мире. Французскую кухню принято подразделять на высокое кулинарное искусство (haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise)  и местную кухню (cuisine provinces)[5].

Haute cuisine – эта кухня берет  свое начало во времена правления  Людовика XIII и развивается и в  наши дни.

Nouvelle cuisine – ресторанная кухня,  в которой повара используют  рекомендации диетологов и стремятся  готовить блюда, сбалансированные по калорийности.

Сuisine moderne – здесь акцент делается на сохранение естественного вида и  цвета продуктов, из которых готовится  блюдо.

Сuisine bourgeoise – блюда готовят в  ресторане, но по домашним рецептам.

Сuisine provinces – в этой кухне используются традиционные рецепты.

Бистро (Bistrots) – Небольшой  ресторан с быстрым обслуживанием. Цены невысокие. Обычно подают закуски  и горячие блюда.

Брасри (Brasseries) – Раньше так назывались пивные, но сейчас это  рестораны быстрого обслуживания с невысокими ценами. Здесь можно перекусить, выпить пива или домашнего вина.

Ферм-оберж (Ferme-auberges) –  маленький ресторан с домашней кухней при деревенской гостинице.

Кафе (Сafes) – Заведение, специализирующееся на подаче кофе, чая, выпечки, омлетов, бутербродов, салатов, закусок. В больших кафе можно заказать горячее.

Бистро-аннекс (Bistrot Annexes) – закусочная при ресторане или  кафе. Обычно предлагается меню с фиксированной  ценой[]5.

 

Классический французский  обед построен следующим образом. Сначала подается антре (entrée, блюда первой перемены): супы, закуски, затем главное блюдо(блюдо второй перемены: мясо, рыба), потом антреме (entrements, блюда третьей перемены:свежие овощи, зеленый салат, сыры), позже десерт и кофе с дижестивом (digestif, напиток способствующий пищеварению).

Карта и меню. Существуют два основных способа заказа: карта  и меню.

Карта – это привычное  всем меню. Меню иногда переводят как «комплексный обед», хотя это понятие ближе к «бизнес-ланчу»: посетитель может сделать заказ выбрав из предложенных ресторатором закусок, главных блюд, десертов. На каждое предложение устанавливается фиксированная цена (prix-fixe). Часто заведение выделяет особое пла дю жур(plat du jour – дежурное блюдо). «Шведский стол» во Франции называют буфет (buffet). Буфет может быть с горячими и холодными блюдами[7].

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году, когда кому-то из парижан пришло в голову вынести  на тротуар несколько мраморных  столиков, за которыми посетители могли  спокойно пообедать. На двери заведения  повесили надпись на латыни “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита – я восстановлю ваши силы”. От латинского слова “подкреплять, восстанавливать силы” и произошло слово “ресторан”. Очень скоро – в 1680 году в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно и произошло название этого вида заведений. Это первое кафе все еще существует в Париже и объявлено историческим памятником.

Французы – самая  “ресторанная” нация мира. Если для большинства русских семей  поход в ресторан – это праздник и событие, то французы обычно имеют свой любимый ресторанчик поблизости от дома, в котором они зачастую и завтракают, и обедают, и ужинают. Во французском ресторане можно также с успехом “делать бизнес”, ведь традиции “дипломатии гастрономии” живы во Франции и по сей день. Французы считают, что хороший обед стимулирует умственную деятельность и помогает достичь единства взглядов на любую проблему. Поэтому не удивляйтесь, если деловые партнеры пригласят вас в ресторан для обсуждения рабочих вопросов – по французской традиции за такие обеды платит фирма. Приглашение коллеги по бизнесу “перекусить” обычно означает, как минимум, полуторачасовое застолье. Причем, хорошим тоном считается отложить обсуждение дел до горячего или даже до десерта (чтобы партнер уж точно пришел в благодушное настроение)[6].

Кафе и рестораны, которых  во Франции великое множество  чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков  имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра (иногда больше – вплоть до шести блюд). “Menu fixе” пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их “a la carte” - то есть по отдельности[8].

Порядок подачи блюд несколько  отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо – мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный переход от обеда к десерту). После “антреме” (мусс, крем, суфле, блинчики, пончики) подают сам десерт[3].

Французы знают толк в ресторанном деле. Самые престижные рейтинги в ресторанном мире создаются именно во Франции. Самый уважаемый – Красный гид Мишлен: его штатные инспекторы анонимно посещают рестораны Европы, оценивая кухню, комфорт, гармонию с интерьером, обслуживание. Следующие по авторитетности рейтинги – французские “Гомийо”, “Пюдло” и “Гид Лёбей”[3].

2.3. Индустрия питания Германии

Индустрия питания и  ресторанного обслуживания является одним  из быстрорастущих секторов сферы услуг  в Германии (табл.2).

 

Таблица 2

Количество сотрудники, оборот предприятий индустрии питания, начисленная заработаная плата, инвестиции [15]

 

		2005	2006	2007
Рестораны, кафе, закусочные
Сотрудники	1,000	552	636	667
Оборот	млн евро	18544	21220	22141
Заработная плата	млн евро	4185	4778	5036
Инвестиции	млн евро	436	586	699
Другие типы предприятий индустрии питания
Сотрудники	1,000	160	169	186
Оборот	млн евро	4476	5033	5202
Заработная плата	млн евро	809	915	1014
Инвестиции	млн евро	106	100	82
Рестораны, кафе, закусочные и др.
Сотрудники	1,000	711	804	853
Оборот	млн евро	23021	26254	27343
Заработная плата	млн евро	4994	5693	6050
Инвестиции	млн евро	542	686	780

 

Так в 2007 г. на предприятия  индустрии питания работало 853 000 чел., что на 17,2 % больше, чем в 2005 г. Годовой оборот предприятий увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд евро до 27, 343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса увеличились на 30,5 %.