Способы приготовления ржаной закваски

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Способы приготовления ржаной закваски ___________________________3

Разводочный и производственный циклы приготовления закваски______13

Преимущества жидких заквасок___________________________________15

Список литературы______________________________________________17

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы приготовления  ржаной закваски

 

Закваска - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочно - кислыми  или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь  возобновляемая фаза, используемая для  приготовления теста. Часть такой  закваски применяется при приготовлении  теста в качестве продукта, содержащего  активную специфическую микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной части  закваски с добавлением определенного  количества муки и воды готовится  новая порция закваски. После определенного  времени брожения закваска восстанавливает  свою кислотность, состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления одной или  нескольких порций теста и т.д. .В настоящее время используются следующие виды заквасок:

Концентрированная молочнокислая  закваска (КМКЗ). Представляет собой  сброженный селекционированными штаммами молочнокислых бактерий мучной полуфабрикат. Для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий:Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. fermenti, L.casei в жидком виде или в виде сухого лактобактерина. Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Приготовление КМКЗ на жидких культурах молочнокислых бактерий начинают с накопления культуры каждого вида молочнокислых бактерий сначала в солодовом сусле, а затем в водной мучной смеси или осахаренной заварке. Дальнейшее накопление КМКЗ в необходимом количестве осуществляют в производственных условиях путем добавления к готовой закваске питательной смеси из муки и воды с последующим выдерживанием при температуре 32 - 38ºС до достижения кислотности 14 - 18 град.

Комплексная закваска. Комплексная  закваска представляет собой смесь  подобранных в определенных пропорциях штаммов дрожжей, молочнокислых  и пропионовокислых бактерий. Содержит L.casei-C1, L.brevis-78, L.fermenti-34, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-69 . Данную закваску применяют с целью повышения микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий (против "картофельной палочки" и плесневой микрофлоры), улучшения вкуса и аромата.

Витаминная закваска. Содержит каротинсентезирующие дрожжи Bullera armenioca Сб-206, дрожжи Saccharomyces cerevisiae - Фр-3, acidophilus-146. Витаминная закваска улучшает качество изделий из муки с пониженными свойствами: со слабой клейковиной.

Ацидофильная закваска. Содержит L.acidophillus-146, дрожжи Saccharomyces cerevisiae-P-17. Применение ацидофильной закваски позволяет улучшить вкус и аромат изделий, способствует предотвращению заболевания хлеба "картофельной болезнью". Ацидофильную закваску рекомендуется использовать также для ускоренных способов тестоприготовления, а также для улучшения качества изделий из муки с пониженными свойствами: с крепкой клейковиной.

Пропионовокислая закваска. Содержит Propionibacterium freundenreichii spp. Shermanii ВКМ-103 (обладают высокими бактерицидными свойствами и синтезом витамина B12). Использование пропионовокислых бактерий в хлебопечении основано на том, что при брожении они образуют пропионовую, уксусную и другие органические кислоты, бактериоцины (антимикробные белки), подавляющие развитие "картофельной палочки", а также плесневых грибов.

 

 

1 Способ приготовления закваски

Путем спонтанного брожения смеси муки и воды. Хлеб хорошо разрыхлен. Нестабильность качества закваски (кислотность, влажность и т.д.) Хороший внешний вид хлеба. Недостатки -трудоемкость, длительность

2. Способ приготовления закваски

На закваске прежнего приготовления. Наиболее надежный с точки зрения стабильности качества. Требуется постоянный контроль за активностью и чистотой культур

 

3 Способ приготовления закваски

С использованием чистых культура молочнокислых бактерий и дрожжей. Быстрое и стабильное брожение закваски. Увеличение стоимости продукта. Возможность повышать выход продукции за счет более экономного использования муки в процессе брожения. Возможность регулирование вкуса хлеба

4 Способ приготовления закваски

С использованием препаратов стартовых культур. Упростить и сократить производства закваски(1 этап-18-22 ч. )Увеличение стоимости продукта. Исключить трудоемкие фазы разведения и поддержания закваски. Обеспечить правильность и стабильность результата. Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды

Этот способ достаточно трудоёмок  и имеет ряд недостатков, как  то, большая продолжительность (7-10 фаз  по 6-20 часов), нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления  заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем, он имеет научное  обоснование.

В 1 г муки содержится от десятков тысяч до нескольких миллионов микроорганизмов. Качественный состав микроорганизмов  разнообразен. В ней встречаются  грибы, бактерий, актиномицеты и другие виды микроорганизмов, но находятся  они в малоактивном состоянии. При  влажности муки менее 15% все виды микроорганизмов находятся в  неактивном состоянии, при увеличении влажности до 40-50% в полуфабрикатах хлебопекарного производства создаются  благоприятные условия для их развития.

Аминокислоты, сахара, витамины муки переходят в раствор и  становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем - микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.).

Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях. Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в них посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.

Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при  температуре, обычной для ведения  теста (25-30 °С), то через некоторое  время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении  мелких пузырьков газа и в появлении  характерного вкуса и запаха кислого  теста.

В результате изучения микроорганизмов  теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными  возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах - азот. Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в  котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим  воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов  в нем прекратится. Если же кусок  теста будет лежать во влажном  помещении, то он с течением времени  покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается  непригодным для употребления.

Совершенно другая картина  будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое  время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к  нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь  бродить, затем опять освежить и  т. д. в течение нескольких (например, четырех) дней. В этот период можно  произвести от шести до восьми освежений  теста. В тесте, подвергшемся повторному спонтанному брожению, чередовавшемуся с освежением, микрофлора будет совершенно иная.

Если в первой стадии спонтанного  брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле - дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному освежению, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста. Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины, как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60-80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений.

 

Приготовление закваски с использованием чистых культура молочнокислых  бактерий и дрожжей

Теоретические обоснования  использования чистых культур микроорганизмов  для приготовления хлебной закваски в нашей стране появились в 20-ые годы прошлого века после выделения  и идентификации специфической  микрофлоры хлебных заквасок и теста.

В настоящее время под  чистой культурой подразумевают  потомство любого микроорганизма, полученное из одной клетки, без примеси посторонних  микробов. В хлебопекарной промышленности, перерабатывающей нестерильное сырье, чистые культуры имеют исключительно  большое значение. Мука, как известно, содержит чрезвычайно богатую и  разнообразную микрофлору, в которой  дрожжи сахаромицеты и молочнокислые  бактерии составляют незначительную часть. Поэтому нужное направление процесса брожения возможно лишь при внесении в закваску или тесто специфических  микроорганизмов.

Чистые культуры дрожжей  и молочнокислых бактерий, внесенные  в достаточном количестве, обеспечивают быструю, надежную стабилизацию доминирующей микрофлоры, нормальное брожение и  гарантируют производство от случайностей. Кроме того, подбор культур позволяет  активно воздействовать на качество готовых изделий. Таким образом, с помощью чистых культур можно  сознательно управлять работой  микробов и использовать их деятельность в заданном направлении. Но чтобы  они действительно приносили  ощутимую пользу, требуется правильный подбор видов для той или другой технологической схемы, постоянное наблюдение за чистотой и активностью  культуры, строгое соблюдение технологии и, наконец, систематический микробиологический контроль, позволяющий следить за развитием внесенных микроорганизмов.

Рациональный подбор чистых культур заключается в применении отдельных видов или комбинации видов, характерных для данного  технологического процесса и способных  развиваться в этих условиях. Он требует всестороннего изучения микрофлоры и роли каждого вида в  брожении полуфабрикатов.

Большое значение в определении  ценности чистых культур имеет и  их способность сохраняться в  заквасках при длительном ведении. Наблюдения за заквасками показали, что  правильнее использовать комбинации нескольких видов дрожжей или бактерий.

В состав молочнокислых заквасок обычно вводят в совместной культуре активные кислотообразователи (гомоферментативные виды) и культуры, продуцирующие много летучих кислот (гетероферментативные виды). Из них для густых ржаных заквасок наиболее пригодны виды L.brevis, L.plantarum. Для жидких ржаных заквасок рекомендованы четыре вида молочнокислых бактерий: L.plantarum, L.brevis, L.fermenti, L.casei.

Для сохранения и развития в заквасках внесенных чистых культур им создаются благоприятные  условия. Только при соблюдении правильной технологии результаты применения чистых культур будут действительно  эффективными. При нормальном брожении в заквасках могут развиваться  кроме дрожжей и молочнокислых  бактерий очень немногие группы микроорганизмов. Однако нарушение технологического процесса нередко способствует размножению  посторонних видов, которые угнетают бродильную микрофлору и снижают  качество хлеба.

Важным моментом при использовании  чистых культур является качество самих  культур, их активность и чистота. Неправильное обращение с чистыми культурами приводит к засорению посторонними видами. Загрязненные или малоактивные культуры могут дискредитировать целесообразность применения чистых культур в хлебопечении.

Преимущества применения чистых культур молочнокислых бактерий заключается в следующем:

чистые культуры создают  возможность использования определенных видов и штаммов микроорганизмов, создания оптимальных условий их жизнедеятельности в средах, достижения максимального эффекта качества готового продукта;

используя специфические  свойства отдельных штаммов молочнокислых  бактерий, в частности, их способность  к кислотообразованию и синтезу  побочных продуктов их жизнедеятельности, можно путем комбинации этих бактерий, получать продукты разнообразного вкуса, поскольку этот показатель качества определяется подбором видов чистых культур микроорганизмов;

чистые культуры обеспечивают приготовление заквасок высокого качества в наиболее короткий период времени  и гарантируют подавление посторонней  микрофлоры муки;