Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2013 в 22:04, реферат
Наименование блюда: Капуста тушеная
Наименование продуктов Брутто на 1 порцию Нетто на 1 порцию Брутто на 2 порции Нетто на 2 порции
Капуста свежая 325 260 650 520
Уксус 3%-ный 8 8 16 16
Кулинарный жир 11 11 22 22
Томатное пюре 20 20 40 40
Морковь 13 10 26 20
Петрушка (корень) 7 5 14 10
Лук репчатый 18 15 36 30
Лавровый лист 0.02 0.02 0.04 0.04
Перец 0.05 0.05 0.1 0.1
Мука пшеничная 3 3 6 6
Сахар 8 8 16 16
Технологическая карта
Рецептура № 342
Наименование блюда: Капуста тушеная
Наименование продуктов |
Брутто на 1 порцию |
Нетто на 1 порцию |
Брутто на 2 порции |
Нетто на 2 порции |
Капуста свежая |
325 |
260 |
650 |
520 |
Уксус 3%-ный |
8 |
8 |
16 |
16 |
Кулинарный жир |
11 |
11 |
22 |
22 |
Томатное пюре |
20 |
20 |
40 |
40 |
Морковь |
13 |
10 |
26 |
20 |
Петрушка (корень) |
7 |
5 |
14 |
10 |
Лук репчатый |
18 |
15 |
36 |
30 |
Лавровый лист |
0.02 |
0.02 |
0.04 |
0.04 |
Перец |
0.05 |
0.05 |
0.1 |
0.1 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
6 |
6 |
Сахар |
8 |
8 |
16 |
16 |
Выход: 250
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут
в котел слоем до 30 см, добавляют бульон
или воду (20-30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3-5 мин.
.При отпуске
можно посыпать мелко