Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Сентября 2013 в 20:00, реферат
Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности, химическому составу, калорийности, вкусовым и кулинарным свойствам, поэтому тушу мяса разделяют на товарные сорта. Существует сортовой разруб туши для розничной торговли и кулинарный разбор туши мяса для сети общественного питания. Кулинарный разбор мясных туш несколько отличается от торгового разруба. При кулинарном разборе туши каждую часть стараются отделить по соединительной части, не нарушая мускульную целую ткань.
7)Стейк из говяжьего филе с соусом из красного вина Из иле вырезать стейки толщиной 2-3 см Картофель в любом виде, салат из свежих овощей Соус из красного вина8Лангет слабо прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 4 мин, по 2 мин на каждую сторону)Жареный картофель или картофельное пюре, гречневую или пшенную кашу. жареные кабачки, тушеную свежую или квашеную капусту, а лучше всего - салат из свежих овощей с большим количеством зелени Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, осрые соусы.
9)Лангет средне прожаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см (весь процесс жарки занимает около 7-8 мин, по 3.5 - 4 мин на каждую сторону)
10)Лангет сильно жаренный Продолговатые тонкие ломтики, похожие на языки толщиной 3 см 9-10 мин общего времени жаренья позволяют получить полностью прожаренное мясо
Ассортимент и характеристика жареных порционных блюд из свинины и баранины
1)Стейк из свинины Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира толщиной 1 см Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см картофель в любом виде отваренные овощи, салат из сырых овощей. Красный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, острые соусы.
2)Медальон из свинины панированный гренками корейки с костью слегка отбить, гренки нарзезать из чёрствого хлеба смочить в льезоне и панировать. Картофельное пюре, картофель фри, сложные гарниры Полить мясным соком, и сливочным маслом, Красный соус, острые соусы.
3)Свинина жаренными порционными кусками Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками, слегка отбивают Жаренный картофель из сырогоПолить соком и жиром в котором жарилось мясо.
4)ЭскалопПочечную часть корейки или мякоть задней ноги свинины, телятины, баранины нарезать ломтиками отбить тяпкой жареный картофель, крекеры и прогретый зеленый горошек Красные соусы.
5)Свинина в тесте Свинину нарезать поперек волокон на порции, слегка от бить, посолить, поперчить, опустить в тесто и жарить в большом количестве жира Подаётся без гарнира Красные соусы, острые соусы.
6)Панированная отбивная из свинины Свиную вырезку порезать порционными кусками отбить панировать в двойной панировке в сухарях Картофель фри, картофель отварной, сложный гарнир, гарнир сиз сырых овощейКрасный основной соус, красный соус с вином, кетчуп, острые соусы.
7)ШницельПодготовленный п/ф (0,7-0,8 см пласт свинины слегка отбитый панированный в сухарях) жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
8)Шницель по-венски Свиное филе 0.7 см хорошо отбить не разбивая надрезать сухожилия, посолить и панировать в белом хлебе и жарить на очень горячей сковороде. Рис отварной или картофель, Припущенные овощи, маринованные фрукты, уркашают зеленью Греческий соус (Сладкий перец нарезать тонкими полосками, потушить вместе с томатной пастой в растительном масле и все это вылить на обжаренный в жире шницель).
9)Стейк бараний Мясо с костью задняя ножка Мясо обмыть, очистить от пленок и жира, разрезать поперек волокон на 4 куска, каждый кусок отбить влажной тяпкой с обеих сторон и сделать из мяса 4 овальные лепешки толщиной около 1 см оставить на час потом натереть чесноком и панировать в муке Картофель фри, пюре, гарнир из овощей, зелёный салат или салат из сырых овощей Красный, красный острый соус.
10)Грудинка баранья фаршированная мясом Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку мясом баранины с добавлением рубленого лука и свиного шпика, нарезанного кубиками, и пожарить Рассыпчатые каш, отварной или жаренный картофель. Красный винный соус.
11)Панированные жаренные ломтики баранины Мясо нарезать на порционные куски так, чтобы в каждом куске осталась косточка. Мякоть нарезать поперек волокон на ломтики толщиной в палец. Ломтики мяса отбить и придать им овальную форму. жареный картофель, тушеная красно-кочанная капуста, салаты в маринаде, салат из сырых овощей. Острые соусы, луковый соус, чесночный соус.
12)Котлеты натуральные Подготовленные котлеты из свинины или баранины жарят Сложный овощной гарнир, картофельное пюре, жаренный картофель, овощи в молочном соусе. Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
13)Котлеты отбивные Подготовленный п/ф жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу Зелёный горошек, припущенные овощи Поливают жиром и мясным соком, молочный соус с луком.
14)Шашлык по карски Из почечной части корейки нарезают мясо, по одному кусочку на порцию и маринуют с зелёным репчатым луком, зеленью петрушки долькой лимнона Красные соусы, острые красные соусы, винные соусы.
Жареные мясные блюда ресторанной кухни
Информация о работе Технологическая последовательность разделки говяжьей туши