Технология изготовления морковного сока

Министерство  образования и науки, молодежи и  спорта Украины

Одесская  Национальная Академия Пищевых Технологий

Факультет:

Кафедра: «Загальна технологія харчової промисловості»

 

 

 

Литературный обор

Технология изготовления морковного сока

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Студента  группы ТЗ-21а

Струка Андрея Анатолиевича

Руководитель

Доценко Н.В.

Содержание

 

стр.

Вступление  ………………………………………………………………………………………      3                                                                                                                                         

1. Характеристика растительного сырья, ее химический состав и биологическая ценность…………………………………………………………………………..       5

2.  Технологическая схема  производства «Морковного сока» ………….….

3.  Описание технологической схемы ………………………………………………….....

4. Требования к готовой продукции ………………………………………………………..

Список использованной литературы ………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступление

Морковь — двулетнее растение, в первый год жизни образует розетку  листьев и корнеплод, во второй год  жизни — семенной куст и семена. Широко распространена, в том числе в средиземноморских странах, Африке, Австралии, Новой Зеландии и Америке (до 60 видов).

Морковь полезна при самых  различных заболеваниях: малокровии, бронхитах, некоторых кожных, середчно-сосудистых заболеваниях, при заживлении ран и особенно для глаз. Типичное проявление А-витаминной недостаточности — куриная слепота, когда расстройства зрения возникают в сумерки и ночью. По содержанию каротина морковь превосходит почти все фрукты и овощи (кроме облепихи), не говоря уже о дешевизне и доступности ее в любое время года. Для удовлетворения суточной потребности в каротине (6 мг) бывает достаточно 100-200 г моркови. Но не весь каротин всасывается и усваивается. Синтез витамина и его усвоение возможно только при нормально функционирующей печени, достаточном количестве желчи. Лучше всего витамин А усваивается с жиром. Поэтому овощи, содержащие каротин, целесообразнее всего употреблять в виде салатов и винегретов, заправленных сметаной или растительным маслом.

Корнеплоды моркови содержат каротины, фитоен, фитофлуен и ликопин. В небольших количествах содержатся пантотеновая и аскорбиновая кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные, и  эфирные масла, умбрелифсрон, лизин, орнитин, гистидин, цистеин, аспарагин, серии, треонин, пролин, метионин, тирозин, лейцин, а также витамины группы В, флавоновые производные и жирное масло. Содержание кальция – 233 мг/100 г, магния – 0,64 мг/100 г, фосфора – 2,17 мг/100 г.Корнеплоды моркови содержат в своем составе также много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина – до 9 мг/%; витаминов группы В: пиридоксина – 0,12мг/%, никотиновой кислоты – до 0,4 мг/%, фолиевой кислоты – 0,1 мг/%; витамина D. Морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Как профилактическое средство цельный сок моркови или в смеси с другими соками снимает утомление, улучшает аппетит, цвет лица и зрение, ослабляет токсическое действие антибиотиков на организм, укрепляет волосы и ногти, повышает сопротивляемость к простудным заболеваниям. Однако нужно соблюдать умеренность при употреблении сока, так как в больших количествах он может вызвать сонливость, вялость, головную боль, рвоту, некоторые другие нежелательные реакции. Свежую морковь можно употреблять ежедневно по пятьдесят-сто граммов в виде салата перед первым блюдом или натощак при различных заболеваниях сердечно-сосудистой системы, туберкулезе, бронхиальной астме, гастрите с пониженной кислотностью болезнях печени, поджелудочной железы, почек и многих других недугах. Хороший лечебный эффект дает вареная в молоке тертая морковь в соотношении один к одному при охриплости голоса, мучительном кашле, хроническом бронхите и воспалении легких.

 

Характеристика  растительного сырья, ее химический состав и биологическая ценность

Морковь — двулетнее травянистое  растение семейства сельдерейные. Культурная морковь — это двулетнее растение семейства зонтичные. В первый год жизни у моркови развивается прикорневая розетка листьев со спящими пазушными почками и толстый корень. На второй год жизненного цикла происходит стебле образование, цветение и формирование семян. Строение корневой системы. Корнеплод моркови представляет собой утолщение корня и стебля. Он состоит из трех частей — головки, шейки и собственно корня. Головка формируется из надсемядольного колена и представляет собой стебель с сильно укороченными междоузлиями. На ней развиваются листья, образующие розетку, с пазушными почками. Шейка — средняя часть корнеплода, свободная от листьев и нитевидных корешков. Она формируется за счет разрастания подсемядольного колена. Собственно корень, нижняя часть корнеплода, который развивается за счет утолщения главного стержневого корня. Основная масса корней расположена на глубине 25…30 см, а отдельные проникают в глубину до 2 м. Корнеплод бывает различной длины и формы — эллиптический, конический и цилиндрический. Окраска корнеплода оранжевая, оранжево-красная, реже желтая. Сорта, имеющие красно-оранжевую окраску, называют каротиновыми. Каротиновые сорта наиболее ценны и поэтому широко распространены. Сорта моркови с мелкой сердцевиной и толстой корой являются более ценными, так как мякоть обладает лучшими питательными качествами, чем сердцевина. Самыми высокими качествами обладают сорта, у которых мелкая сердцевина окрашена одинаково с корой корнеплода. По массе корнеплоды моркови делят на мелкие массой до 100 г, средние 100…150 г и крупные более 150 г. Семена моркови очень мелкие, в 1 кг насчитывается до 500 тысяч с шипами (не протёртых) семян и до 900 тысяч протертых, масса 1000 семян 1,1… 1,5 г. 

Химический состав моркови  расчинаный на 100г веса состовляет калорийность в 32ккал и из 100г вода занимает 88,0г  затем углеводы 6,9г, белки 1,3г, жиры 0,1гоставшиюсю  массу занимают  витамины и микроэлементы  замыми яркими по колличеству являються  витамины А и В9 по 9мг и витамин  C 5мг. А из микороэлементов значитильную часть занимают: калий - 200мг, хлор - 63мг и фосфор 55мг.  

 

Биологическая ценность моркови

Морковь можно есть как в сыром, так и вареном виде. Она является хорошим источником провитамина  А - каротина, из которого в организме  человека и особенно в присутствии  жира образуется витамин А. Морковь  усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковный  сок - незаменимый прикорм для  грудных детей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к готовой продукции