Технология общественного питания

Содержание 

I. Организационно-технологическая часть

          1.1 Введение

1. Правила личной гигиены

II. Товароведная характеристика сырья

 III. Организация рабочих мест      

 IV. Устройство  машин  и   безопасность труда при их эксплуатации

 V. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посудs/

  VI. Технологическая часть

           2.1 Рецептура блюд расчёт 1 и 10 порций

           2.2 Схемы приготовления блюд

            2.3 Технология приготовления блюд

           2.3.1 Паштет из печени

            2.3.2 Уха ростовская

           2.3.3 Курица по-столичному с отварным зеленым горошком

            2.3.4 Паннакота со свежими ягодами

            2.3.5 сочник с творогом

            2.4 Требования к качеству условия и сроки хранения блюд

          2.5 Правила отпуска блюд

 VII. Заключение

Письменная экзаменационная работа.

Выполнил

Лист 

Борщёв А. А.

I.Организационно-технологическая часть.

1,1Введение 

 Кулинария – искусство  приготовления пищи. У кулинарии  богатейшая история, собравшая воедино опыт и навыки приготовления пищи разных народов и времён.

      Кулинария  изучает технологические процессы  приготовления кулинарной продукции. Кулинарная продукция – это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

      Блюдо – это сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к потреблению с учётом порционирования и оформления.

     Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку, но подготовленных к употреблению только после подогрева, порционирования или оформления.

      Технологический  процесс – это ряд научно  обоснованных, последовательных приёмов  механической и тепловой обработки  сырья, в результате которых  получают полуфабрикат, кулинарное  изделие или кулинарную продукцию.

      Полуфабрикатами  называют продукты, прошедшие частичную  кулинарную обработку, но не  доведённые до готовности и  непригодные к употреблению.

Сырьём называют пищевые  продукты, предназначенные для приготовления  кулинарной продукции.

         Кулинарная продукция должна  быть качественной. То есть, должна обладать совокупностью свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

         Кулинарную продукцию различают  по следующим признакам: вид  используемого сырья; способ кулинарной  обработке; характеру потребления;  термическое состояние, консистенция.

         Центральное место на предприятии  общественного питания принадлежит повару. От его классификации, профессиональных навыков, образованности и духовного качества зависит многое, в том числе и качество приготавливаемых блюд.

         Повар должен:

• уметь использовать природные особенности сырья,
• знать рецептуры и технологию приготовления блюд, взаимозаменяемость продуктов,
• обладать тонким и хорошо развитым вкусом, художественными способностями.

Письменная экзаменационная работа.

    Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

• знать товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций,
• соблюдать санитарно- гигиенические требования, условия и сроки хранения продукции,

знать методы определения  качества продукции, признаки недоброкачественности  блюд.

• знать основы лечебно-профилактического питания,
• уметь пользоваться сборниками рецептур, осознавать ответственность з выполняемую работу.

      Таки  образом, качественное блюдо,  вкусное, полезное и сочетание  качества продуктов с мастерством  повара.

Письменная экзаменационная работа.

   Лист

Выполнил

Борщев А. А.

2. Правила личной гигиены.

2. Содержание рук в чистоте
3. У мужчин должна быть короткая стрижка волос, на голове должен быть колпак
4. У женщин волосы должны быть убраны под колпак
5. Ногти должны быть аккуратно коротко подстрижены
6. На ногтях не должно быть лака
7. Должно быть чистое под ногтевое пространство
8. Запрещается носить часы и крашения
9. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы
10. После посещения туалета руки обязательно моются с мылом
11. При переходе от обработки сырья к обработке готовой продукции руки дезинфицируются
12. В карманах халата не должно быть посторонних мелких вещей
13. Перед выходом на улицу или в туалет рабочую одежду следует снимать
14. После выхода на улицу руки обязательно моются

       14.При  появлении на руках порезов повар к работе с продуктами не  

            допускается

       15.Повар  имеющий гнойные заболевания  на руках к работе не 

           допускается 

16.На каждом предприятии  общественного питания должна  быть 

            аптечка с  набором медикаментов

       17.Содержание  полости рта имеет большое  гигиеническое значение,

            зубы  необходимо чистить два  раза в день (утром и на ночь)     

18.При простудных заболевания  (ангине, насморке и пр.) нельзя

            приступать к работе без соответствующего заключения врача

       19.При  ношении санитарной одежды каждый  работник обязан   

            содержать её в течении всего  дня в чистоте и опрятности

       20.Персонал, работающий в помещениях с  повышенной влажностью

            воздуха, обеспечивают. Кроме санитарной одежды, водостойкими    

            фартуками и спец. обувью

       21.Форменная  одежда и обувь предназначены  только при исполнении 

            служебных обязательств

       22.Рекомендуется  обязательная смена белья и носков

       23.Санитарный  режим поведения обязывает работников 

            общественного питания следить  за чистотой рабочего места,  

            оборудования и  посуды 

       24.Курить  в производственных и торговых  помещениях запрещено

            (для курения отводят специальное место)

       25.Учащиеся  профессиональных училищ, студенты  техникумов и 

            вузов перед прохождением производственной  практики на

            предприятиях общественного питания  должны обязательно

            пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум

       26.Обувь  должна быть на резиновой подошве  с задником

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

II. Товароведная характеристика сырья.

Мука

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки. Влажность муки имеет большое значение, как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%.

Письменная экзаменационная работа.

    Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

На эту  влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая  хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат.

 Мука со  слегка горьковатым привкусом  можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют еженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус. В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы: 1) 28%,

2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с  небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает .

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Изделия из такого теста сохраняют форму при  расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую

Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто. Газообразующей способностью муки называется измеряемая количеством углекислого газа, который образуется за определенное время, при замешивании муки с дрожжами и водой, при ЗОС.

Чем выше газообразный способ муки, тем лучшего качества получаются из него изделия. Углекислый газ образуется в тесте из сахарной глюкозы под действием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа.

 Из муки с низкой газообразностью, изделия получаются недостаточного объема, мелкопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Мука второго сорта обладает хорошим газообразованием, способ определения газообразности - способность в лабораторных условиях производить путем опытного замеса и брожения небольшим количеством теста. При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают  из мешков над  просеивателем.. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси. При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до 112C.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Сахар

Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощаемую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для  устранения) с ячейками не более З мин., можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная  пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Масло сливочное

Вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А,Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой).Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при 12-4C в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света Н02 масло портится.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Молоко

Состоит из Н20 и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже ОС не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки

Молочные  продукты выпускаются 10, 20 и 35% жирности. Вкус их приятный, слегка сладковатый, цвет белый с желтоватым оттенком. В кондитерском производстве сливки используют для приготовления крема, и как заменители молока. Для взбивания наиболее пригодны 35% жирности. Перед взбиванием их предварительно охлаждают. Сгущенные сливки получают так же, как и сгущенное молоко, и расфасовывают в жестяные банки или бочки. Сливки сухие содержат влагу не более 7%. Используют и хранят их так же, как и сухое молоко.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Молоко сгущенное.

В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока. Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.

Письменная экзаменационная работа

    Лист

Выполнил

Борщёв А.А.

Курбатова Н. Ю.

Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира  не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышенным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром.

 Оно является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям.

Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость — это наличие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его состава при длительном хранении. Прогорклость является причиной порчи жира молока при недостаточной тепловой обработке. В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой. Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил 

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке  их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер продукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; второй ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не более 3 мес.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А.А.

Курбатова Н. Ю.

Яйца

Высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. Кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А.А.

Курбатова Н. Ю.

Подготовка. Яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и опускают в воду на 5-10 мин, дезинфицируют 2 - процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать, а разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку

дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. хранения оттаянного меланжа 3-4 часа. Пороки яиц: Выливание - частичное смешение желтка с белком, без порочащего запаха.

Запашистость - посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при хранении с другими продуктами.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил 

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Присушка - присыхание желтка к скорлупе, при хранении в ящике находились в одном положении долгое время (считаются техническими яйцами), не подлежат в пищу. Красюк - разрыв желточной оболочки, полное смешение желтков с белками, возникающий длительном хранении. Кровяное кольцо - наличие кровеносных сосудов в виде кровяного кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша,

 которое  происходит в оплодотворенных яйцах.                                                                                           Тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий (бактериальный тумак или плесневелый тумак). Миражные яйца - яйца, изъятые из инкубатора, как неоплодотворенные. Тровянка- по внешнему виду яйца не отмечаются от свежих, однако имеет специфический запах,  две-три капли яйца могут испортить всю партию.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Ванилин

Белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте ( в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. В кондитерском производстве предприятий общественного питания используют пищевые кислоты для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных: для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста: для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема. Для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады. Чаще всего применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты. Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Патока

Бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем осахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введенная в тесто, задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при 18-12C. Перед использованием их нагревают до 1200C.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Какао-порошок

Это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина. Какао-порошок содержит (%): жира - до 17.5, сахара -3.5, крахмала -25,4, клетчатки -5.5, органических кислот - 4, минеральных веществ -3, теобромина и кофеина -2.5. По способу обработки какао-порошок бывает: не препарированный, т.е. не обработанный щелочами (Золотой ярлык, Наша марка, Прима); препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь). По органолептическим показателям это порошок от светло до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка. На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг. Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней. В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Мясо.

Мясом называется туши убитых животных, у которых  удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мякотной части, мясо - мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества (воды и минеральные соли)).

Количественное  соотношение этих веществ зависит  от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других животных.

Белков в мясе различных  животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 - 85%) составляют полноценные  белки, включающие весь комплекс аминокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, моиглобин) содержатся в  основном в мышечной ткани, что обуславливает её небольшую питательную ценность по сравнению с другими. 

Миозин - наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится (40 - 45%) всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свёртывания его 45 - 50°С.  миозин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличии от  миозина и актина, обладает высокой вязкостью.

Миозин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличии от миозина и актина, обладает высокой вязкости.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Миогена содержится в мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 - 65°С свёртывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. Миольбумин составляет 1 - 2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свёртывается при температуре 45 - 47°С. Глобулина X в мышечной ткани - около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.

Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка  глобина и белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом „воздуха, сероводородом и другими газами.

Коллаген  встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 -95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Эластин в значительном количестве находится затылочно - шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется от 2% (у телятины) до 40% (у свинины ) массы туши зависят в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет. Миогена содержится в мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 - 65°С свёртывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона. Миольбумин составляет 1 - 2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свёртывается при температуре 45 - 47°С.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

 Глобулина X в мышечной ткани - около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо.

На долю миоглобина приходится только 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 -95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Эластин в значительном количестве находится затылочно - шейной связке, стенках кров кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши зависят в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмаяа, который является запасным питательным материалом и играет. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относится гликоген и продукты его распада - мальтоза, глюкоза, молочная кислота и другие. Наиболее важным азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Витамины  мяса представлены водорастворимой  и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани. Ферменты - это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных - только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного. Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%. Калорийность мяса определяется его химическим составом и усвояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Рыба

Тело рыбы состоит  из головы, туловища и хвоста. На теле рыбы имеются плавники: парные –  грудные и брюшные и непарные – спинной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб – чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других – крупная, есть рыба без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образования – жучки. У многих рыб боковая линия в виде более темной или светлой, чем тело, полоски, служащей органом осязания рыб. Опорой тела рыб является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых – хрящекостный или хрящевой. Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью. В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы. Так мясо, кожа, печень и икра являются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник и др. – несъедобными. Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.  Белки – важнейшая составная часть рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%.

В основном это полноценные  белки, содержащие все незаменимые  аминокислоты (лизин, метионин, триптофан  и др.), поэтом рыба является важнейшим  источником белкового питания. Усвояемость  белков – 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Каллоген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

При варке рыбы из нее  водой извлекаются экстрактивные  вещества, придающие бульонам специфические  вкус и запах. Употребление таких  бульонов способствует выделению пищеварительных  соков, возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Жира в мясе содержится от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах неземных животных. В жирах рыб находятся линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37°С.Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания я нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6. В12.  Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций. Фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, медью. Углеводы  мяса рыбы представлены жировым крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыбы приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке, объясняется образованием меланоидинов.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Воды в  мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в  рыбе, тем меньше воды. Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощущение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарниром. Охлажденную рыбу упаковывают в бочки емкостью до 150 дм³, ящики деревянные вместимостью до 75 кг. Большинство рыб в охлажденном состоянии может сохраняться 5-8 дней при температуре от 1 до -2°С и относительной влажностью воздуха 95-98%. Мороженую рыбу упаковывают, а ящики деревянные, картонные, тюки, корзины; мороженое рыбное филе – в ящики из гофрированного картона, пачки из картона, пакеты пленочные. Хранят рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше -18°С от 4 до 8 мес. В зависимости от вида рыбы. Сроки хранения мороженого филе глазированного в блоках при той же температуре от 4 до 6 мес., в зависимости от вида рыбы, с даты изготовления.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Яблоки.

Относятся к группе семечковых плодов. Они обладают высокой пищевой  ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9%), витаминов (С, В1, В2, РР) и  минеральных веществ (0,6%), прекрасным вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до2%), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2%)дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства. Яблоки выращивают в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности(гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко – кислые, кислые, пресные)и консистенции мякоти (крупно- или мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие). В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости – съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерные внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости – свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные). По срокам созревания все помологические сорта делят на летние, осенние, зимние.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Летние сорта созревают  и снимаются в июле – августе  в полной съемной и потребительской  зрелости. Пригодны к употреблению сразу после съема. Хранят не более 15 – 20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются Белый налив, Грушовка московская, Папировка, Китайка золотая, Астраханское белое и Астраханское красное. Осенние сорта снимают с деревьев в конце августа – начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15 – 20 дней после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1.5 – 3 месяца, хорошо транспортируются. К осенним сортам относится Антоновка обыкновенная, Апорт, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Коричное полосатое, Боровинка, Титовка, Бельфлер – китайка. Зимние сорта яблок убирают в конце сентября – начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4 – 8 мес.) и транспортируются. Распространенные сорта – Антоновка-каменичка, Бойке, Розмарин белый и др.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Капуста свежая

Кочан капусты состоит из листьев и кочерыги, которая входит в кочан на различную глубину и составляет 4-9% его массы. Кочерыга богата клетчаткой и является отходом. Листья капусты, плотно завитые и прилегающие друг к другу, составляют кочан. Чем плотнее завивка в кочане, тем они сочнее и белее. В пазухах листьев на кочерыге расположены почки, которые при хранении капусты прорастают, вызывая растрескивание кочана.

 Капусту делят на хозяйственно-ботанические сорта по форме (круглые, конические, овальные), и времени года (рыхлые, среднеплотные, плотные)

 И времени созревания (раннеспелая, среднеспелая, среднепоздняя,  позднеспелая). Лучшими кулинарными  свойствами обладает белокочанная  капуста с плотным кочаном,  белыми сочными листьями и  недлинной внутренней кочерыгой. Пищевая ценность капустных овощей характеризуется содержанием сахара (до 6,4) в виде глюкозы и фруктозы, белка (4,8% в брюссельской и савойской), органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др

. Калий и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина U, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.   

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Хранят капусту, уложенную  в кули, корзины и ящики по 40-50 кг.

 На предприятиях общественного питания капустные овощи хранят  в складских помещениях на стеллажах без тары, уложенные рядами в три-четыре яруса в шахматном порядке, кочерыжками вверх, при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 85-90% от 3 до 5 дней. 

Письменная экзаменационная работа.

    Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Картофель.

Клубень картофеля  сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены  глазки (почки). Мякоть клубня состоит  из нескольких слоев (корневой, кольцо, сердцевины, сосудов) клетки которые  заполнены зеркалики крахмала.

Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них  основным является крахмал (18%). Кроме  того, имеются азотные вещества (2%) сахар (1,5%) минеральные вещества (1%), также как Na, K, Ca, P, Fe, клетчатки (2%) органическая кислота (0,1%) до 20 мг., витамин С и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, Н, И. Энергетическая ценность 100 гр., картофеля 83 ккал или 347 КДж. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов.

Свежий срез темнеет в результате окисления аминокислот тирозина под действием ферментов тирозина. Для предупреждения этого картофель надо поместить в холодную воду. Картофель является важным источником витамина «С» благодаря частому употреблению его в питании. Ввиду наличия употреблению калия картофель широко применяют в лечебном питании как мочегонное средство, при болезни сердца, почек. Гликозид солонин, содержащийся в клубнях (особенно у позеленевших и проросших), частично удаляется при очистке картофеля, а при его варке переходит в отвар.

 Столовые сорта  содержат 12 – 18% крахмала, имеют средние  и крупные клубни, с тонкой  кожицей с небольшим количеством  глубоких глазков, крутой формы,  что  облегчает их чистку  в картофелечистке и снижает  норму отходов. Мякоть картофеля  должна быть белой хорошего вкуса, хорошо развариваться, но не рассыпаться. Клубни хорошо сохраняться. Технические сорта картофеля содержат много крахмала (25.%) и используют для его получения.

Письменная экзаменационная работа.

    Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Кормовые сорта отличаются содержанием крахмала и белков, используют для кормов скота. Универсальные  сорта обладают свойствами столовых и универсальных сортов. Клубни должны быть цельными, сухими, чистыми, здоровыми  и не проросшими, для обработанных сортов – однородными по форме и окраске. Запах и вкус картофеля – должны соответствовать  основным  ботаническим свойствам, т.е. к универсальным сортам  не допускается причислять картофель подгнивший, вялый, раздавившийся, поврежденный, запаренный, с наличием органических и минеральных крахмалов, с посторонними запахами. На ПОП картофель хранят хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5 – 10 дней при температуре 36 градусов по Цельсию и относительной влажностью воздуха 85 – 90%.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Грибы.

Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых  являются плодовые тела, вырастающие  из находящихся в почве грибницы. В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А, В, C, D. Усвояемость грибов невысокая (65 – 70%) из-за наличия фунгина (грибная клетчатка), придающая грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости  от строения нижней части шляпки грибы  делят на губчатые (трубчатые), пластичные и сумчатые.

В зависимости от пищевой  и товарной ценности гриб делят на четыре категории:

 I – белые грибы, рыжики, грузди;

II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные,

волнушки, подгруздки;

III – моховики, сыроежки, опенки, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели;

IV – рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

Свежие грибы должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует переработать в течение  суток, так как они быстро портятся.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Мясо птицы.

Основные виды птицы- куры, индейки, гуси, утки.

Химический  состав мяса птицы.

Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5-28,8% жира, 0,6-1% минеральных  веществ, углевод гликоген, 45-69,1% воды, витамины В₁, В₂, РР, А, D, экстрактивные вещества. энергетическая ценность 100г мяса птицы 134-326 ккал. Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24^оС) и легко усваивается организмом. Больше жира в мясе гусей, уток.

Классификация мяса птицы.

Мясо птицы различают  по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой  птицы и взрослой птицы. По способу обработки различают тушки птицы полу потрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов шеей.

По термическому состоянию  на предприятия общественного питания  может поступать тушки птицы  остывшая, охлажденная и замороженная.

По упитанности и  качеству обработки тушки птицы  делят на  I и II категории.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Для первой категории цифру 1, для второй цифру 2, наносят на наружную поверхность голени. Электроклеймом маркируют неупакованный тушки.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Требование  к качеству.

В зависимости от степени  свежести тушки птицы подразделяются: на свежие, сомнительной свежести, несвежие. Упаковка, хранение мяса птицы.

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки укладывают в деревянные ящики. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята – Ц, цыплята-бройлеры – ЦБ, куры – К, утки – У, утята – УМ, гуси – Г, гусята – ГМ, индейки – И, индюшата – ИМ. По способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей – Р. Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до 2^оС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня выработки, замороженные – при    температуре 0-6 ^оС – 3 суток.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Субпродукты

Субпродукты - это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы животных, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10- 18%  массы животного.

Классификация субпродуктов

По виду скота субпродукты  подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи  и др.

По термическому состоянию  – на охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности – на субпродукты I и II категории. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезь.

К субпродуктам II категории относятся головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Химический  состав субпродуктов

В субпродуктах в среднем  содержится белков 9,5-19,7%, жиров 2,3-16,1%, воды 67,8-80,0%, минеральных веществ 0,5-1,5%. Из микроэлементов в субпродуктах находятся кальций, сера, фосфор; из микроэлементов – железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов – B₁, B₂, B₉, PP, C, A, K и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (0,5-2,0%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 87-185 ккал на 100 г.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Требования  к качеству субпродуктов.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков  порции, по цвету, запаху соответствующие виду субпродуктов.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобождены от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности – для консервов и колбасных изделий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников, наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда, консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги – целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, головы свиные, бараньи очищены от щетины, разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезаны у основания, хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2-3 доли, промыты от слизи. Цвет розовато-светлый, розово-серый.

Не допускают к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности, с посторонними запахами.

Упаковка, хранение

Замороженные субпродукты  упаковывают в ящики, рогожные кули или мешки по  50 кг. В торговую сеть могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки  свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.

Хранят охлажденные  субпродукты при температуре  от 0 до 4ºС не более  12ч, замороженные при температуре -6ºС – 24 ч.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

Предельные  сроки хранения и реализации скоропортящихся  товаров

Письменная экзаменационная работа.

Выполнил

     Лист

Борщёв А. А.

Курбатова Н. Ю.

III. Организация рабочих мест.

1.3.1 Организация  работы горячего цеха.

Горячий цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами и должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздачей, торговым залом, моечными столовой и кухонной посуды.

В цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Производственная программа  цеха определяется по планируемому меню. Она включает ассортимент и количество изготавливаемых супов, вторых блюд и горячих напитков, а в ресторанах включают мучные кондитерские изделия (пирожки, кулебяки, расстегаи и др.), приготавливаемые в горячем цехе и используемые в качестве гарниров к прозрачным супам.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятия общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, также формами обслуживания. В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий – отдельно для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов. Секционное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов, овощных или фруктовых отваров. В столовых, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовятся большими партиями. В линию устанавливается стационарные котлы –

КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250. Над  котлами устанавливаются местные  системы вытяжки. Количество котлов и их вместимость зависят от того, сколько бульона необходимо приготовить. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения различных операций. Сборниками рецептур предусматривается приготовление костного, мясо-костного, куриного, рыбного и грибного бульонов. Наибольшая продолжительность варки – костного и мясо-костного бульонов.

Их готовят накануне текущего дня. При варке бульонов котлы заполняют водой на 85% их объема. Пассерованные овощи для  заправочных супов заготавливают  за 2-3 часа до начала их приготовления  или с вечера. Для этого можно  использовать электрические сковороды.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Рабочие места по приготовлению  первых блюд организуют в виде двух технологических линий, в состав которых входят тепловое и вспомогательное оборудование. На одной линии организуют рабочее место по приготовлению бульонов. Здесь устанавливают пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. На второй параллельной линии организуют рабочее место по приготовлению первых блюд, где установлены: плита ПЭСМ-4Ш для пассерования овощей и приготовления супов в наплитной посуде; столы производственные, на которых должны быть весы ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам, а также стол секционный модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой, который используется для отпуска порционных первых блюд.

В суповом отделении  предусмотрена раздача, где установлен мармит типа ЛПС-11 для отпуска первых блюд.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Электрические или газовые пищеварочные котлы применяют для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

На первой линии организуют рабочие места для жарки, тушения, варки, припускания, запекания продуктов. Полуфабрикаты укладывают на противни, смазанные жиром, жарят на плитах, дожаривают в жарочном шкафу. Вторая и третья линии предназначены для выполнения вспомогательных операций и включает стол для встроенной моечной ванны, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой, передвижной стеллаж. На производственных столах подготавливают мясные и рыбные полуфабрикаты к тепловой обработке. Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой используют для порционирования и оформления блюд.

Жареные вторые блюда (котлеты, антрекоты и т.д.) следует готовить в количестве, необходимом для  реализации в течение часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные  – двух часов; овощные гарниры  – двух часов; каши рассыпчатые и капусту тушеную – шести часов; горячие напитки – двух часов; основные соусы готовят на целый день, а производственные – на два-три часа реализации блюд в зале.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

1.3.2. Организация  горячего цеха.

1-Жарочный  шкаф; 2-рабочие столы; 3-электроплиты; 4- электрокотлы; 5-стеллаж; 6-кипятильник; 7-раковина; 8-трап; 9-фритюрница; 10-машина  для нарезки гастрономических товаров.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Самыми гигиеническими являются цельнометаллические столы  из нержавеющей стали или дюралюминия, а также столы с деревянными  крышками для разделки теста на кухне, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен).

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала-винипласта П-73 и П-74.

   Металлические  столы после каждой производственной  операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой

 Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавливают из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см.  После работы поверхность стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность стула спиливают.

  Производственные ванны изготавливают двухгнездными из нержавеющей стали. Размер ванн не должен превышать 1000х700х450 мм. Моют и содержат ванны так же, как и производственные столы.

  Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не менее 30 л. Для более быстрой и частой смены воды.

  Стеллажи, шпильки кондитерских цехов, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы моют горячей водой.

Письменная экзаменационная работа.

Выполнил

     Лист

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Требования  к инвентарю и инструментам

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород с гладкой поверхностью. Все доски должны быть промаркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МС – мясо сырое, МВ – мясо вареное, ОС – овощи сырые, ОВ – овощи вареные, РС – рыба сырая, РВ – рыба вареная, МГ – мясная гастрономия, РГ – рыбная гастрономия, Х – хлеб и т.д.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро на стеллаж.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Сито тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств и потом ополаскивают, кипятят в течение 30 минут и просушивают. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно промывать с применением моющего средства и хранить в специальном месте. Инструменты (нож, тряпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварской нож должен закрепляться за рабочим местом и должен маркировать/

Письменная экзаменационная работа.

Выполнил

   Лист

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

                     Требования к кухонной посуде и таре

Кухонная посуда (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают  из нержавеющей стали, алюминия и  дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркирую в зависимости от приготовленных блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы. Противни, листы прокаливают в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагором.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Сначала посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой, затем моют в первом отделении  ванны мочалками и щетками с моющим средством при температуре воды 45-50ºС, во втором отделении ополаскивают горячей водой не ниже 65ºС. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности посуды. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после двух- и трехразовой жарки на них продуктов.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

На предприятиях общественного  питания запрещается использовать эмалированную посуду, так как  она хрупкая, особенно посуда с поврежденной эмалью. Алюминиевая, дюралюминевая  кухонная посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Письменная экзаменационная работа.

       Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Требования  к столовой посуде

На предприятиях общественного  питания используют посуду различных видом: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Фарфоровая  и фаянсовая посуда.

 Выпускаемая фарфоровая  и фаянсовая посуда отличается  простой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислоустойчивостью.

 Посуда из фарфора  отличается легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет  снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Майоликовая посуда.

 Имеет пористый  цветной непросвечивающий черепок,  покрытой цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу. Из майолики изготавливают преимущественно кувшины, хлебницы,  вазы для цветов, кружки, масленки, конфетницы, пепельницы.

Хрустальная и стеклянная посуда.

При сервировке обеденных  столов для подачи вино-водочных изделий  и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют  посуду из хрусталя.

        Металлическая посуда.

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд.

Деревянная  и пластмассовая посуда.

 В ресторанах с  ярко выраженной русской национальной  кухней используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк;  деревянные бокалы и кружки для напитков, столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

IV. Устройство  машин и   безопасность труда при их эксплуатации

1.4.1 Протирочный  механизм МП-800.

1-лоток; 2-решетка; 3-лопастный ротор; 4-загрузочный бункер; 5-люк для отходов; 6-ручка с эксцентриковым зажимом; 7-емкость для сбора отходов; 8-клиноременная передача; 9-электродвигатель.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Принцип работы.

Вареные продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подает к ситу, где измельчается через отверстия в сите. Готовая продукция сбрасывателем подается по лотку в поставленную тару.

Правила эксплуатации и безопасность труда.

Перед началом работы на протирочной машине проверяют  санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления  всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закреплённые за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. Заточку ножей и текущий ремонт производят специальные работники, обслуживающие данное предприятие согласно заключенного договора.

После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают.

При длительном хранении все рабочие части смазывают  несоленым жиром.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

1.4.2. Плита электрическая  секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ.

1-подставка; 2-шкаф жарочный; 3-конфорка; 4-стол; 5-переключатель; 6-поддон; 7-тен; 8-противень; 9-дверь шкафа; 10-регулируемая по высоте ножка.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Информация.

        Плита состоит из четырёх прямоугольных  конфорок и жарочного шкафа  с бортами для перемещения  наплитной посуды. Предназначена  она для приготовления горячих  блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

        Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепится рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырёхпозиционный переключатель, с помощью которого регулируется мощность её нагрева в соотношении 4:2:1.

       Жарочный  шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных  коробов – внутреннего и наружнего,  а пространство между ними  заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тэнами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

       Температура  в шкафу поддерживается автоматически  терморегулятором ТР-4К. Переключатели  управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Эксплуатация  электрических плит.

       Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и меть допуск к работе, а так же закреплённые за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

        Перед началом работы обязательно  проверяется заземление, санитарное  состояние и техническое состояние  плиты. При выполнении этих  работ рукоятки всех переключателей  должны быть установлены в  положении «0» (выключено).

       Для  разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

       При  эксплуатации плит необходимо  особое внимание уделять жарочной  поверхности, которая должна быть  ровной, гладкой, без трещин и  находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объёма.

Для лучшей передачи тепла  от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

     Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

      После  окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней жарочного шкафа.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

1.4.3. Жарочный  шкаф – ЭШ-3М.

1-дверца жарочного  шкафа; 2 - ручка; 3-рукоятка поворота шиберной заслонки; 4-лимб терморегулятора; 5-сигнальные лампы; 6 и 7-пакетные переключатели;8-панель управления;9-подставка; 10-регулируемые по высоте ножки;

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

Информация.

 Шкаф предназначен  для выпечки кондитерских и  хлебобулочных изделий. Он имеет  сварную подставку 8, на которой  установлены одна на другой три секции. С задней и боковых сторон и сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом .

   Дверцы шкафа  закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции  испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.

    В правой  части шкафа находится отсек  с тремя блоками управления. На  лицевой панели блока имеются  сигнальные лампы, показывающие  интенсивность нагрева, установленного с помощью переключателя, и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.

Письменная экзаменационная работа.

     Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

2.4.5. Блендер. 

1 - электродвигатель; 2 - корпус; 3 - колпачок; 4 - нож; 5 - гайка; 6 - уплотнительная манжета; 7 - амортизатор; 8 - кронштейн; 9 - дно; 10 - опора; 11 - винт; 12 - крышка; 13 - поводок; 14 - стакан.

Письменная экзаменационная работа.

    Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.

                                          Информация.

Блендеры предназначены  для взбивания соусов, муссов и приготовления фруктово-ягодных, молочных или алкогольных коктейлей со льдом. Конструктивно барные блендеры и миксеры состоят из трех элементов: электропривода, рабочего органа, закрепленного на вертикальном валу, и специально й камеры-стакана.

В блендерах электропривод  размещен в нижнем основании камера-стакан крепится сверху.

Принцип работы.

Перед началом работы проверить не оголен ли провод, наличие  влаги . после уже можно собирать. Проверить закреплено ли все . и потом  уже проверить на холостом ходу и начать приступать к работе.

Письменная экзаменационная работа.

      Лист

Выполнил

Борщёв А. А.

Макаров А. В.