Технология приготовления "бефстроганов"

Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санминимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.                                             

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного питания осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно - эпидемиологической службы - ЦГСЭН (ранее СЭС).                  

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериоло­гические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, паль­цев, подногтевого пространства обеих рук), санитарной одежды (пе­редней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, конди­теров, официантов.                                                        

Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным раствором пептона или хлорида натрия.

Результаты бактериологического исследования доводят до сведения руководителя предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, к сотрудникам  применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы. При необходимости назначают внеочередное обследование на бактерионосительство.

Заключение.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ.

Список использованной литературы.

1.     Кулинария. "Повар, кондитер". Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

2.     Основы физиологии  питания, гигиены и санитарии. Матюхина  З.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

3.     Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой  промышленности. Мармузова Л.В. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

4.     Технологическое оборудование  предприятий общественного питания. Золин В.П. Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

5.     Технология приготовления  мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.  Издательство: Академия (Москва), 2006 г.

6.     Сборник рецептур  мучных кондитерских и булочных  изделий для предприятий общественного  питания  Москва 1986 год.

7.     Сборник блюд и  кулинарных изделий   Москва 1996 год.