Технология приготовления блюд

 

Головы. С телячьей головы снимают шкуру после того, как отрежут губы, затем вырезают до основания язык, вскрывают черепную коробку и осторожно вынимают мозг. Затем голову рассекают на части. 
Свиные головы сначала опаливают, после чего снимают кожу с мясом с черепной коробки.  

 

Мозги. Мозги должны быть целыми, без поврежденной оболочки и кровоизлияний. Чтобы удалить кровь и отделить оболочку, мозги замачивают на 1— 1,5 ч в холодной воде, подкисленной уксусом. После этого осторожно удаляют большие кровеносные сосуды и оболочку. Это рекомендуется делать под слабой струей воды. Затем их сразу погружают в подкисленную уксусом холодную воду (на 1 л воды 100 г уксуса). 

 

Язык. После того как вырежут подъязычную мускульную ткань, язык вымывают дважды в холодной воде, а его верхнюю часть выскабливают ножом, чтобы удалить грязь.

Ноги. Ноги, кроме свиных, доставляют очищенными. 
Телячьи ноги обдают кипятком, а затем между копытами делают разрез до кости и вырезают мясо вместе с хрящом. 
Свиные ноги опаливают, промывают холодной водой, выскабливают, чтобы удалить обгоревшую щетину, и снова хорошо моют. Копыта удаляют. Очищенные свиные ноги варят целыми или рассеченными. 

 

Печень. Из печени вырезают желчные каналы. Покрывающую ее пленку подрезают ножом и отделяют рукой. При обработке печени (особенно замороженной) из нее выделяется большое количество крови, которую можно употреблять в качестве осветлителя бульона. 

 

Почки. Почки должны быть целыми. С телячьих, бараньих и свиных почек удаляют жир, а говяжьи почки после удаления пленки разрезают в длину пополам и вырезают мочевые каналы. Затем почки замачивают в холодной воде на 2—3 ч. 

 

Селезенка. Чтобы удалить слизь, селезенку выскабливают и промывают холодной водой. 

 

Хвост. Хвосты крупного рогатого скота разрезают поперек на несколько частей и промывают холодной водой. 

 

Желудок. Желудок выворачивают и оставляют под струей воды на 5—6 ч; а затем хорошо вычищают и вторично промывают, обдают кипятком, очищают от слизистой оболочки, снова хорошо промывают и замачивают в холодной воде на 2—3 ч.

 

   Полуфабрикаты из  белых субпродуктов преимущественно  варят и используют для супов  и холодцов. Из вареных говяжьих  и телячьих желудков приготовляют  полуфабрикаты для блюд с соусом  и панированными или жареными  овощами, салатов с майонезом, рулетов  и других быстро приготовляемых  порционных блюд

Телячьи, говяжьи и свиные головы отваривают для холодца. Из говяжьих, телячьих и свиных ног приготовляют супы, холодец. 
Полуфабрикаты из красных субпродуктов варят, тушат или жарят. Язык отваривают и очищают.

 Из него приготовляют  разнообразные блюда: вареные, с  соусом и овощами, жареные, панированные, холодные блюда с соусами из  майонеза и с желе.

 
Из сердца и почек приготовляют тушеные блюда с разными соусами и овощами. Свиные, телячьи и говяжьи почки можно жарить и тушить. 
Печень жарят или запекают на решетке и, кроме того, из нее приготовляют паштеты. 
Легкие употребляют для супов и «гювеча» (кушанья из мяса, перца и овощей), для запекания на решетке или для салата. Бараньи легкие жарят или пекут на решетке.

 

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката). Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе — однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121—78. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 ч. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные — не более 24 ч. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см и хранят не более 24 ч, мясной фарш (не заправленный) — не более 6 ч. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6—8°С не более 12 ч. Кости в не разрубленном виде хранят не более 3—5 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Технологический процесс  приготовления блюд

2.4.1  Правила тепловой  обработки субпродуктов

Мозги. С обескровленных в воде мозгов снимают набухшую оболочку — пленку и кладут в кипящую соленую и подкисленную уксусную воду, варят 30—40 минут. Отваренные мозги ополаскивают водой, делят на порции, солят, панируют в муке, смачивают яичным льезоном или панируют в сухарях для жарки во фритюре. Мозги в сыром состоянии не жарят, они расплываются и имеют неприятный вид. Добавление уксуса при варке мозгов уплотняет их консистенцию и улучшает вкусовые качества.

Печень. Промывают водой, снимают оболочку-пленку, срезают желчные крупные протоки, режут на крупные куски и варят в течение 5 минут в соленой воде, затем откидывают на дуршлаг, ополаскивают водой, нарезают ломтиками на порции для последующей тепловой обработки. Предварительное бланширование печени делает изделия из нее более сочными, вкусными, мягкими и не горькими на вкус. Лучшими вкусовыми качествами обладает говяжья и телячья печень.

Почки говяжьи промывают, с них снимают жир, оболочку, разрезают вдоль, вымачивают в холодной воде, откидывают на дуршлаг, погружают в холодную без соли воду и варят до готовности, сменяя за это время два раза воду для полного извлечения из них мочекислых солей, придающих блюдам неприятный вкус и запах. Отваренные говяжьи почки ополаскивают водой, режут тонкими ломтиками для жареных и вареных блюд.

С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья, без предварительного вымачивания и отваривания.

С вымени срезают остатки шкуры, промывают холодной водой, отваривают кусками в течение 3—4 часов, после чего откидывают и нарезают тонкими ломтиками для тушения.

Телячьи голову и ножки ошпаривают горячей водой и очищают ножом шерсть, ополаскивают водой, а затем отваривают. Говяжьи головы и ноги опаливают, счищают обуглившийся покров копытца и срубают рога. Продукты замачивают в теплой воде на 3 часа, затем скоблят ножом кожу до появления бело-желтоватого цвета. Из обработанной головы вырезают язык с горловиной, лобную кость разрубают топором и вынимают мозги. Говяжьи ноги разрезают вдоль посередине копытца до сустава и отрезают ножом. Трубчатую кость оставляют целой, не разрубают.

Пикальное мясо (зобная железа). Перед тепловой обработкой удаляют пленку, опуская на 10 минут в кипящую воду.

Языки отваривают, затем погружают в холодную воду и, пока они еще теплые, очищают от кожи.

Потроха птицы — печенку и сердце — очищают, промывают и употребляют преимущественно в вареном виде на супы. Деликатесным продуктом является печень откормленных гусей, из которой приготовляют паштеты и фарши для пирогов.

Петушиные гребешки. Срезают сразу после убоя, чтобы они не пропитались кровью. Затем их вымачивают в холодной воде в течение 4—6 часов, сменяя воду 2—3 раза, отваривают и снимают шероховатую кожицу. Петушиные гребешки считаются деликатесным продуктом, используются в качестве наборов для гарниров высококачественных котлет из кур, дичи и т. д.

Рубец (желудок) не зачищенный промывают, разрезают на небольшие части, каждую из них отдельно погружают в горячую воду с температурой 80°, добавляют пищевую соду (на 10 л воды 50 г соды) и ошпаривают 7—10 минут. После этого рубец вынимают и быстро соскабливают ножом слизистую шероховатую поверхность. Каждая домохозяйка должна знать, что от частого погружения в горячую воду, особенно в кипяток, рубец заваривается и тогда слизистая оболочка отделяется с трудом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.2  Процессы, формирующие  качество готовой продукции

В процессе тепловой кулинарной обработки белки сворачиваются, в результате происходит выпадение хлопьев, образование геля (студня) и выделение жидкости.

Свертывание может быть двух типов:

• при незначительной концентрации свернувшиеся белки образуют хлопья (например, хлопья свернувшихся белков на поверхности мясных и рыбных бульонов, овощных отваров),
• при значительной — сплошную студнеобразную массу — гель (например, уплотнение белка яйца при варке).

Если белок в продукте находится уже в состоянии студня (геля), то денатурация приводит к третьему типу свертывания — уплотнению студня и выделению содержащейся в нем жидкости.

 
          При кулинарной  тепловой обработке в пищевых  продуктах растительного происхождения  могут происходить следующие  изменения крахмала:

• гидролиз (ферментативный и кислотный),
• декстринизация 
• клейстеризация.

Ферментативный гидролиз наблюдается при варке картофеля, при замесе теста и выпечке изделий под действием ферментов (амилазы). В результате гидролиза крахмала образуются сахара. При варке картофеля сахара переходят в отвар.

Кислотный гидролиз крахмала частично происходит при варке соусов, киселей из кислых ягод. 
Разрушение структуры крахмальных зерен и набухание их называется процессом клейстеризации, в результате которого образуются крахмальные студни.

 

Этот процесс можно разделить на две стадии.

На первой стадии при нагревании крахмала с малым количеством воды (до 100% его массы) до 100° С или с большим количеством воды до температуры клейстеризации крахмальные зерна еще не теряют своей структуры. Эта стадия достигается при выпечке мучных изделий.

На второй стадии зерна крахмала превращаются в пузырьки. Это происходит при нагревании крахмала с большим количеством воды до температуры, выше температуры клейстеризации.

 

При нагревании в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, которые влияют на приготовление кулинарного изделия.

При тепловой обработке масса многих продуктов уменьшается (мясо, рыба, большинство овощей), а некоторых, наоборот, увеличивается (крупы, макаронныеизделия). 
Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

В растительных продуктах во время варки разрыхляется клетчатка, она становится нежной и проницаемой для пищеварительных соков, а это в свою очередь повышает перевариваемость и усвояемость пищевых веществ в растительных продуктах. Размягчение растительных продуктов происходит благодаря переходу нерастворимых пектиновых веществ в растворимый пектин, поскольку клетки растительных продуктов соединены прослойками из протопектина. Часть белков мяса, рыбы и овощей при варке свертывается уже при температуре 45—70° С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.4  Правила подбора  посуды, подача блюд

При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов — трещин или сколов.

Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению.

К примеру, если кетовую икру, семгу, кету, приправы из моркови подать в посуде из синего прозрачного стекла, они приобретут не присущий им фиолетовый оттенок, что испортит общее впечатление.

По совпадению цвета подбирается и посуда с каемкой по ободку. Розовый или красный цвет каемки удачно будут гармонировать с блюдами соответствующего цвета — из красного перца или свеклы, вареной красной рыбой, раками или омарами, клубникой или вишней.

Роспись посуды, ее художественное оформление должны органически сочетаться с оформлением блюда. При этом не рекомендуется перегружать посуду — ее края не нужно заполнять, особенно если на обводе имеется рисунок, художественная роспись, вензель и другие украшения.

Иногда блюда подают прямо к столу в той самой посуде, в которой их и готовили — в сковородках, горшочках, формочках для выпечки. В таком случае надо заранее принять во внимания их внешний вид, перед подачей потребителю осмотреть и протереть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.5  Оценка качества  готовой продукции

Согласно ГОСТ 15467 качество продукции – это совокупность, обуславливающая её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии с её назначением.

Качество продукции в условиях современного производства – важнейшая составляющая эффективности, рентабельности предприятия, поэтому ему необходимо уделять постоянное внимание. Заниматься качеством должны все участники производственного процесса – от директора предприятия – до конкретного исполнителя любой операции.

Показатель качества (продукции) — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, рассматриваемая применительно к определённым условиям её создания и эксплуатации или потребления.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества но внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.