Технология приготовления блюд

 

 1.ОПЕШИТЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСО, ЖАРЕННЫХ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ. УКАЖИТЕ ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ  ЖАРКИ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ, ВАРИАНТЫ ОТПУСКА.

Для жарки  мяса порционными кусками жарят  основным способом на плите. Сковороду с жиром разогревают до 160-180 градусов,  во время жаренья мясо переворачивают, чтобы оно зарумянилось со всех сторон. Жарить мясо следует в неглубокой посуде или кастрюле с открытой крышкой до появления румяной корочки. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, потому что в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного. Сковороду с жиром разогревают до 160-180 градусов, порционные изделия обжаривают с двух сторон до румяной корочки, а затем, доводят до готовности в жарочном шкафу, ставят на 4-5 минут. Некоторые мясные продукты (мозги, телячьи ножки) предварительно варят, а затем панируют и обжаривают.  Жарка порционных кусков составляет продолжительностью 10-25 минут. Жир для жарки берётся 5-10% от массы изделия. Определить готовность куска жареного мяса просто - если его наколоть вилкой, она свободно проходит в мякоть и при этом выделяется прозрачный сок. Панированные  жареные изделия перед отпуском поливают маслом, можно подать соус или мясной сок отдельно, потому что поливать сверху  нельзя, так как размокает  поджаренная корочка. Перед отпуском натуральные жареные изделия поливают маслом, соусом или мясным соком. Соус можно полить отдельно.

 

 

 

2. ПЕРИЧИСЛИТЕ   ПРОЦЕССЫ,  ПРОИСХОДЯЩИЕ  ПРИ   ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ  ЯИЦ. ОПИШИТЕ  ТЕХНОЛОГИЮ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ  И  АССОРЦИМЕНТ  БЛЮД  ИЗ  ЯИЦ.

При нагревании денатурируют белки яиц, а затем происходит процесс свёртывания. Свёртывание белка происходит с образованием сплошного геля за счёт высокой концентрации содержания белка.

При разной температуре происходят процессы денатурации  следующим образом:

    а) 40-50 t стекловидная масса белка  теряет прозрачность и  начинает  тускнеть      

   б)  50-55 t  появляются белые хлопья в белке

  в)  55-60 t полностью мутнеет белок

   в)  60-65 t белок начинает заметно густеть и свёртываться у стенок

   г)  65-75 t образуется студнеобразная  масса

   д)  75-85 t хорошо сохраняет форму, и студень уплотняется, загустевает желток

   е)  85-95 t студень постепенно уплотняется

Все изменения  при процессе  варки происходят постепенно. Когда белок уже, уплотнился желток, начинает, загустевать только при t-70 градусов и то он остаётся жидким.

Ассортимент блюд из яиц:

Яйца варят  в скорлупе и без скорлупы.

 

 

Яйца вареные  в скорлупе закладывают в подсоленную  кипящую воду. При таких условиях можно контролировать процесс варки  и времени.

а) Всмятку  варится 3-3,5 минут, при t 65-75.

в) В мешочек  варится 5-5,5 минут, при t 75-85.

в) Вкрутую варится 8-10 минут, при t 85-95.

Для варки без скорлупы, берут на 1 литр воды 10 грамм соли и 50грамм 3% уксуса, быстро вводя содержимое яйца в кипящую воду, варятся 3-3,5 минут, затем, вынимаем образовывающую бахрому, после варки зачищаем. Соль и уксус, помогают, быстро свёртывается,  белку. При таком способе варки яиц. Яйца вариться в мешочек, так как белок быстро сворачивается, а желток не успевает прогреться. В одном литре воды можно варить одновременно до 10 яиц.

Яйцо в  скорлупе вареное всмятку  подаётся только в горячие и в особой посуде – пашотнице на тарелке с салфеткой, отдельно подают чайную ложку, мелкую соль и можно хлеб с маслом, ещё подают к горячем блюдам в качестве гарнира (бульоны, зелёные щи).

 Без скорлупы  и в мешочек сваренные яйца  используют для приготовления запеченных блюд, для некоторых овощных блюд или кладут в прозрачный бульон.

Яйцо в  крутую сваренное подаем для холодных блюд и закусок, холодных супов, салаты, соусов и так же для оформления.

 

 

 

Для приготовления  яичных блюд берут соотношение яиц  и молока 1:0.5

 В вареном виде из яиц готовят яичную кашку.

 Яйцо  смешивают с молоком (1 яйцо 20грамм  молока) с добавлением растопленного сливочного масло, соли и на водяной бане варят, до консистенции жидкой манной каши. Кашку кладут в порционную сковородку, кокотницу или в кроншель, сверху посыпают тертым сыром или маслом можно вареньем  обжаренной ветчиной, или зеленым горошком, подают  как самостоятельное блюдо.

Омлет натуральный  жареный. Омлетную массу  жарят, и  в горячем виде сворачивают  пирожком ,и укладывают швом вниз на тарелку поливают маслом.

Омлет натуральный  паровой. Омлетную   массу готовят  на водяной бане.

Омлеты фаршированные. Их  готовят, как и натуральные только как перед тем как сворачивать в них кладут  начинку и сворачивают в виде пирожка. Начинка могут быть грибы, обжаренные в сметане, овощи, припущенные в молочном соусе, с тертым сыром.

Омлеты смешанные. В омлетную массу, добавляют продукты, смешивают и жарят. Продукты добавляют обжаренные свинокопчёности тертый сыр и др.,

Драчёна- отличается от омлета тем, что добавляют муку в омлетную массу.

 

 

 

Яйца запечённые в молочном соусе. На порционную сковородку, кладут гренки из белого хлеба, сверху на гренки кладут яйца, сваренные в мешочек, затем заливают, молочным соусом  посыпают сыром и запекают.

Яичница-глазунья.  Яичницу-глазунью готовят натуральную или добавляют жаренные или вареные продукты.  

Яйцо на гренках. Готовят, обжаривают, ломтик хлеба на масле сверху на хлеб кладут, обжаренный кусок ветчины на неё яйцо, сваренное в мешочек без скорлупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Охарактеризуйте технологический процесс приготовления и отпуска закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, их ассортимент.

 

К холодным закускам  из рыбы относятся без  гарнира форель, сёмга, горбуша, кета, икра, шпроты. Бутерброды горячие, закрытые, открытые, канапе. А также и с малым количеством гарнира сельдь или килька с луком.

Можно ещё  подавать в горячем  виде ещё относятся  к ним запечённые бутерброды из рыбы. Подают без гарнира в порционных сковородках, кроншелях, кокотницах.

Малосольную рыбу моют, пластуют вдоль позвоночника, удаляют реберные кости, снимают кожу, нарезают на порционные кусочки. Подаём на закусочной тарелки и оформляем  долькой лимона и зеленью. Если  несколько порций сразу, красиво укладываем рыбу с долькой лимона и зеленью  на овальном блюде или селёдочницы.

Рыбу  горячего копчения зачищают то кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Подают в овальном блюде, селёдочнице или в закусочной тарелки. Посуду оформляют листья салата, помидорами, огурцами, сложным гарниром. Можно отдельно подавать соус майонез, хрен с уксусом.

Кильки  достают кости сворачивают в  колечки  и укладывают кружочки вареного яйца.      

Сельдь  с гарниром, сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной 1-2, 3-5см, т.е. на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную

 

 

 

 

 

 

 

тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Рядом укладывают гарнир: картофель отварной, нарезанный кружочками, кубиками, зеленый горошек, зеленый лук, отварные яйца, нарезанный кольцами репчатый лук. Гарниром может  быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, т.е. сложный  гарнир, тогда его располагают  по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками  чистого филе, не разрезая их, но аккуратно  уложив, либо красиво свернуть.

Рыбные  консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы – в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью.

Печень  подают в натуральном виде или  с добавление шинкованных вареных  яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью.

Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени.

Рыба  под майонезом используют отварную рыбу, желательно чистое филе, охлаждают и заливают майонезом или майонезом с добавлением соус «кетчуп», соевого соуса. Сверху блюда можно украсить крабами и веточками зелени, кусочки свежих помидоров, а вокруг разместить букетами овощной гарнир.    

Рыба фаршированная. Подготовленную рыбу наполняют

 

 

 

 

фаршем в  состав, который входит: мясо рыбы, чеснок, лук пассерованный, жир, батон, замоченный в молоке.  Завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40минут). Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Вокруг укладывают гарнир. Перед употребление нарезают на куски.

Заливная  рыба. Рыбу заливают двумя способами:

1)Рыбу отваривают  и охлаждают. Оставшейся бульон  после варки рыбы кладут предварительно  замоченный желатин и растапливаем его, затем охлаждаем, до 50-60 градусов вводим оттяжку и провариваем, заправляют солью и процеживают. Наливают линспиг в лоток слоем , 4-6 мм дают застыть, затем укладывают обсушенные куски рыбы с интервалом 2см и украшают лимонам,  маслинами, зеленью, отварной морковь. Украшения чуть приливаем ланспигом и даём застыть и снова заливаем не менее 0.5-1см и даём застыть. Вырезаем, куски рыбы так чтоб края были гофрированные и укладываем рыбу на овальное блюдо и отдельно подаём соус хрен с уксусом или майонез.  

2)Рыба заливная методом рубашки. Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из ланспиг: форму устанавливают в

 

 

 

 

холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое желе, дают застыть  до толщины 3-5мм. Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую  часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть  желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, ягод, «закрепляют» их желе, затем кладут в форму лицевой  стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервал. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полу застывшим ланспиг и дают окончательно застыть. Подают соус хрен с уксусом, майонезом.

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ

Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы ланспиг должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Холодные  закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к. при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Заливные, хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными.

 

 

 

 

 

 

4.Россчитайте, сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с мясом. Поступила говядина 1 категории.

 Кулебяки № 1127

Наименование	10000кг	20000кг
Тесто дрожжевое№1100	6000	12000
Мука на подпыл	180	360
Фарш №1138 с луком	5300	10600
Яйцо для смазки кулебяк	100	200
Масло для смазки листов	25	50
Выход	10000	20000

Фарш с луком №1138

Наименование	1000		10600
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (котлет мясо) 1категории	1709	1258		13348
маргарин	40	40		424

 

 

 

 

Лук репчатый	119	100		1060
Масса жареного лука		50		530
Мука пшеничная	10	10		106
Перец чёрный молотый	0.5	0.5		53
соль	10	10		106
Петрушка	9	7		74.2
Выход		1000		10600