Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

Ульяновский Техникум Питания и

Торговли

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления сложной  горячей кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы 11Т-1с

Игнатьев С.А

Проверила:Ракипова Р.Х.

 

 

 

Ульяновск 2013

Супы-пюре. Ассортимент. Основные

технологические приемы приготовления  супов-пюре

 

Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими».

Основа  таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно  использовать отвар рисовой или  перловой крупы или молочный соус).

Супы-пюре на крупяном отваре называются супы-шлемы, на молочном соусе супы-кремы.

Пюреобразные  супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией  густых сливок. Благодаря этому супы-пюре получили наибольшее распространение  в детском, диетическом и лечебном питании, когда необходимо обеспечить механическое щажение желудочно-кишечного  тракта.

Ассортимент. Супы-пюре готовят из следующих продуктов:

— картофеля  и овощей (зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза в стадии молодой  зрелости, морковь, репа, тыква, брюква, кабачки, свежие огурцы, капуста белокочанная, цветная, брюссельская, савойская, шпинат, салат, лук-порей, помидоры с яблоками, спаржа); бобовых (горох, белая фасоль, чечевица);

— круп (овсяная, перловая, рисовая);

— птицы (куры, цыплята- бройлеры, индейки, утки);

— грибов (белые, шампиньоны, сморчки);

— субпродуктов (печень).

Супы-пюре готовят вегетарианскими, на костном  бульоне, на отварах или бульоне, получаемых при варке или припускании  продуктов, входящих в рецептуру  супов, а также на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию  до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов  были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром  или без него) и бульона или  отвара овощей.

Для повышения  пищевой ценности и улучшения  вкусовых качеств супы, кроме «супа-пюре из бобовых», заправляют сливочным  маслом и горячим молоком или  яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для  заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное для приготовления  супов-пюре по II и III колонкам сборника можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.

При приготовлении  вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно  увеличить на 50% против указанной  в рецептуре.

Для приготовления  яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют  горячее молоко и проваривают  при слабом нагреве на водяной  бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

Можно применять  крупяную муку промышленного изготовления для приготовления крупяных супов-пюре.

Основные технологические приемы приготовления супов-пюре. Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варку, припускание, обжаривание  в зависимостиот вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному  продукту добавляют пассерованные  лук и коренья и доводят  их до размягчения. Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразную массу. Для этого их пропускают через  протирочную машину или МИВП. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью  мясорубки, а затем пропускают через  протирочную машину.

Для приготовления  жидкой основы супа мучную пассеровку с жиром или без него разводят горячим бульоном или отваром, в  котором доводится до готовности основной продукт, и проваривают. В  результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Её процеживают  и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия, и частицы протертой  массы не оседают на дно при  последующем хранении супа на мармите.

В супах  из продуктов, не содержащих крахмала, мучную пассеровку можно заменить рисом. Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно  перемешивают до образования однородной массы и обязательно доводят  до кипения.

Для улучшения  вкуса и консистенции прокипяченные  супы-пюре заправляют горячим молоком  или сливками, сливочным маслом или  льезоном. Льезоном супы заправляют не доводя их до кипения, так как вследствии денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной  бане при температуре 80-85°С не более 1-1,5 часа.

Часть входящих по рецептуре продуктов можно  не протирать и вводить в суп  при отпуске как гарнир (15-20 г на порцию).

Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки, или гренки (20 г на порцию). Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Для супов-пюре гренки готовят из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Супы-пюре из овощей и грибов. Морковь, кабачки, тыкву, огурцы, помидоры, грибы припускают, прочие овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованный лук и коренья и доводят до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Заправляют и отпускают эти супы с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых. Крупы и бобовые разваривают, добавляя перед окончанием варки пассерованные лук и коренья и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых льезоном не заправляют. В качестве гарнира можно использовать часть не протертой крупы.

Для снижения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов крупу можно использовать в виде муки. В этом случае технология изготовления упрощается: муку разводят теплой (40-5 0°С) водой или бульоном, проваривают 10-15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов  сокращается в 6-8 раз.

Суп-пюре из субпродуктов и птицы. Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные  на мясорубке продукты можно растереть  в ступке со сливочном маслом и  охладить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно  помешивая, ввести в суп, не доводя его  до кипения во избежания «отмасливания».

Требования к качеству супов-пюре. Условия и сроки их хранения

Качество супов каждой отдельной  группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В супах-пюре продукты находятся в протертом  виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается  гарнир из непротертых овощей). Недопустимы  комки заварившейся муки, кусочки  непротертых овощей. Цвет блюда соответствует  продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой  муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.

Готовые супы хранят на мармите в горячем  виде, но не более 1-2 ч, так как при  более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная  ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с  супом, держат до подачи в бульоне  на мармите.

Супы  нужно подавать на раздачу небольшими партиями и ис-пользовать целиком, не смешивать с новой порцией.

 

 

Гарнир к супу должен выглядеть красиво, быть съедобным, дополнять аромат супа и заканчивать  его внешний вид при сервировке.

 

ЗЕЛЕНЬ - щепотка свежей мелко порубленной зелени добавленной в суп перед сервировкой поможет выглядеть супу привлекательно и добавит аромат свежей зелени.

ХЛЕБНЫЕ СУХАРИКИ - классический гарнир, подрумяненные в духовке маленькие кусочки хлеба, которые добавляются в суп при подаче на стол.

ГРЕНКИ - подрумяненные с двух сторон под грилем кусочки хлеба. По желанию, поджареный хлеб, можно натереть зубочком чеснока или запечь с сыром по вашему вкусу, пока сыр не начнет плавится.

ЖАРЕНЫЙ ЛУК - лук-шалот, очистить, порезать кольцами и обжарить в горячем масле до хруста.

ХРУСТЯЩИЕ ОВОЩИ - небольшое количество любого свежего овоща находящегося в супе, такие как картофель, морковь, свекла, тыква и т.д. порезать тонкой соломкой (чем тоньше тем лучше), длинной  не меньше 3 см и обжарить до хруста в большом количестве горячего растительного масла, затем осторожно выложить на бумажную салфетку, чтобы стек лишний жир и затем гарнировать суп перед подачей к столу.

СМЕТАНА - добавить в суп не размешивая.

СЛИВКИ - имеют более жидкую консистенцию чем сметана. Поэтому при добавке в суп сливок из них кончиком ножа можно сделать декоративный рисунок на поверхности супа.

ОВОЩНОЙ ЖЮЛЬЕН ИЛИ  САЛЬСА - свежие овощи или фрукты, порезанные соломкой (жюльеном) или на мелкие кубики (обычно 5х5 мм), это могут быть помидоры, огурцы, перец сладкий или чили, манго, яблоки и многие другие с добавками лука, специй, масла, уксуса. Также является великолепным гарниром.