Технология приготовления торта «Бисквитно-фруктовый»

    Для  разогрева жарочного шкафа переключатели  верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктов.

    После  окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

   Пароконвектомат предназначен для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации. Использование пароконвектомата  позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов:  обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение,  выпечку регенерацию.(см.приложение 4) 
      Принцип работы: Предварительный нагрев около 10−15 минут при температуре на 30−40 °C выше рабочей. Если не использовать предварительный нагрев, края продуктов могут получиться пересушенными, а общий срок приготовления несколько удлинится. 

     Особенно важен предварительный нагрев в самом начале работы. Кроме того, он необходим при максимальной загрузке печи или когда продукт загружается охлажденным либо замороженным. При слишком плотной загрузке общее время приготовления увеличивается, а на блюдах может не получиться хрустящая корочка. Дверь печи при загрузке необходимо открывать на минимальное время, чтобы климат в рабочей камере не подвергался существенным изменениям. 

   Внимательно следите за правильным закрыванием двери – неплотное закрытие приводит к прогоранию уплотняющей прокладки, нарушению теплового режима и изменению технологии приготовления. 

      При открывании двери на протяжении хотя бы нескольких секунд не подносите лицо близко к рабочей камере – горячим паром можно обжечься.

       Мойка пароконвектоматов производится двумя способами в зависимости от их вида. Некоторые производители комплектуют свои модели специальными системами автоматической мойки. Такую систему можно оставить работающей на ночь и утром включить уже чистый пароконвектомата. Для облегчения процесса мойки перед ее началом на 15−20 минут включают паровой режим — это помогает смягчить жировые отложения. Затем рабочую камеру обрабатывают специальным раствором. Затем нужно подождать 10−15 минут, пока состав впитается, и смыть его в том же режиме парообразования. Места, оставшиеся загрязненными, отчищают щетками. Многие производители не рекомендуют использовать скребущие средства для мойки своих машин. 

       Взбивальная машина MB -35М предназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятиях общественного питания, (Приложение 5)

       Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.

      Правила работы: бак устанавливают и закрепляют его на кронштейне взбивального механизма и с помощью соединительной муфты устанавливают нужный взбиватель на рабочем валу. Для соединения сменного взбивателя с выходным валом планетарного механизма фиксатор вала поднимают вверх, до упора, а хвостовик взбивателя вводят в вырез вала, после чего фиксатор опускают. При этом он своей втулкой плотно обхватывает вал и хвостовиком взбивателя.

     Затем в бак загружают продукты и вращением рукоятки механизма подъема устанавливают его на таком уровне, чтобы зазор между взбивателем и дном бака был не менее 5 мм.

     После включения двигателя машины вращением маховика вариатор устанавливают нужную скорость взбивателя, наблюдая за стрелкой на шкале. Регулировку скорости разрешается производить только на ходу машины, при включенном двигателе. При необходимости через специальный лоток в крышке в бак добавляют продукты, которыми можно загружать не 2/3 его объема.

      По окончании работы выключают машину, опускают кронштейн с баком вниз и снимают его с машины. Затем снимают взбиватель, проводят санитарную обработку всех деталей машины.

     Кондитерская электрическая печь КЭП - 400 предназначена для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Она представляет собой шкаф, состоящий из металлического каркаса с облицовкой из листовой стали. Рабочая камера печи изолирована от облицовочных листов теплоизоляционными материалом. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тены, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине — пекарная камера с дверью.

      Правила работы: перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью.

1.3. Организация  производства предприятий   общественного питания

    Сущность организации  производства заключается в создании  условий, обеспечивающих правильное  ведение технологического процесса приготовления пищи.

     На каждом  предприятии в соответствии с  технологическим процессом выпуска  продукции организуются производственные  подразделения, которые формируют  его производственную инфраструктуру.

      Мясной цех. Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

     Вместо  моечной ванны на участке обработки  мяса могут устанавливать резервуары  с низкими бортиками, выложенными  керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

     На рабочем  месте для приготовления порционных  и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

      На рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

      Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки: МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400; универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, МРО – 350, а также немеханическое оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечная ванна, подтоварники для овощей.

Рабочее место оснащается инструментами, инвентарём для выполнения определённых операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и

корнеплодов, и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Очистка репчатого  лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

 На линию обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

         Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

       Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

         Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

          Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковорды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

            Оборудование соусного отделения  можно сгруппировать в две-три  технологические линии.

       Первая  линия предназначена для тепловой  обработки и приготовления блюд  из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной  посуде. Линия состоит из секционного  модулированного оборудования и  включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

             Вторая линия предназначена для  выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

            На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используются в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

            Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищиварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищиварочных котлов используют наплитную посуду.

           Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Цех работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

           Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц); приготовление и замес  теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

            В кондитерском цехе используют  самое разнообразное оборудование: просеиватели, универсальный привод  с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

     Продукты, необходимые  для приготовления изделий, поступают  в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца) хранятся в холодильной камере при 2-4◦С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.  В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну.