Технология производства различных блюд

Характерной особенностью венгерской кухни является обильное потребление  муки, паприки (красного перца) свиного  жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный  цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которые многие испытывают к паприке, лишено всякого  основания. Хорошая настоящая паприка  и не слишком остра, и отнюдь не вредна Свежий и приятный на вкус плод паприки едят также и в сыром  виде. Полузрелая паприка - зелёного или  светло-желтого цвета – служит основой превосходных салатов и  отличным дополнением  к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляется  сердцевина с зёрнами, затем стручки  высушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый  пряный порошок. Это не острый перец: он не обжигает рот и пищевод и, во всяком случае, мягче, чеИнтервью с поваром

 

Вопрос:  Что нужно знать прежде всего о технике приготовления венгерских блюд?

 

Ответ:  Прежде всего, надо помнить, что в Венгрии почти  всё жарят на свином жире – смальце. На смальце поджаривают лук и  перец, причём лук мелко рубят  и поджаривают на маленьком огне 8-10 минут. Лук тушат под крышкой, иначе он может развариться. Как  только лук приобретёт светло-золотистый оттенок, горшок снимают с огня, прибавляют немного перца и воды. Затем  ставят горшок снова на огонь. Благодаря  перцу и луку подливка в венгерских блюдах бывает всегда густой и её не надо заправлять мукой.

 

Вопрос:  Что такое паприкаш?

 

Ответ:  Паприкашем называют блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана. Вообще сметана является составной частью многих соусов, супов, овощных и мясных блюд.

 

Вопрос:  Является ли перец  основным  компонентом венгерской кухни?

 

Ответ:  Нет, венгерская кухня  располагает достаточным количеством  блюд, в состав которых не входит красный перец. Доказательством  тому служит цыплёнок, панированный в  сухарях.

 

Вопрос:  А что значит для венгров курица с перцем?

 

Ответ:  Это блюдо является национальной гордостью.

 

Вопрос:  Почему же им так  гордятся?

 

Ответ:  Во-первых, цыплёнка делят не на две и не на четыре, а на десять, двенадцать частей. Кроме  традиционной приправы – красного перца, используют также и сметану.  По желанию можно просто отказаться от сметаны. На гарнир можно подать просто отварной картофель

 

 

 

 

 

 

 

РЕЦЕПТ:  Курица с перцем

 

 

750 г мяса курицы, 1 луковица, 2-3 ст. ложки смальца, ½ чайной  ложки красного перца, соль,2-3 ложки сметаны, 1 стручок перца,  и, по желанию,1 помидор, ½ чайной  ложки муки.

 

Курицу очистить, вымыть, разделить на 10 частей. Мелко нарубленный  или натёртый лук  обжарить в масле  до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить  на огонь тушить. Курицу разделить  на части, натереть солью и вложить  в кастрюлю. Куски курицы зажарить с обеих сторон, затем мясо протушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 минут снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Сметану взбить с ½ чайной ложки муки, добавить в соус и дать закипеть. Курицу подавать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.

 

…В венгерской кухне  обычно фигурируют 4 блюда, в которых главная  роль отведена знаменитой паприке: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.

 

Гуляш- -   что-то среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и клёцки.

 

Перкельт-  рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.

 

Токань-  блюдо, похожее на перкельт. Мясо для него нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зелёный горошек и зелень.

 

Паприкашем  называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой.

 

РЕЦЕПТ    Паприкаш из телятины, баранины или цыплят

 

Мясо—250 гр., жир свиной-20, лук репчатый-80, перец красный-3, помидоры-60, сметана-40, соль и чеснок - по вкусу.

 

Рубленый лук слегка поджаривают  в жире; прибавляют туда красный  перец и, по желанию, чуть-чуть чеснока, затем  кладут баранину, нарезанную кубиками 3 x 3 x 3 см, всё это поджаривают на сильном огне, чтобы жидкость достаточно кипела. Положив нарезанные кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне.  Заправляют соус сметаной, смешанной с мукой, и ещё раз доводят до кипения. Подают с клёцками или отварным картофелем.

 

 

Кабачок в Хортобади

 

Деревенский кабачок в  Хортобади. Если вы впервые в этом кабачке, старый цыган-солист тотчас признает в вас иностранца. Вот он поглядывает на вас своими черными глазами, зажимает скрипку подбородком, привычным жестом поднимает смычок и приближается к вам. Музыканты расположились где-то в глубине зала и ждут знака. И вот начинается.… Льётся импровизированная мелодия… Музыканты набирают темп, музыка становится страстной. Вот уже подпевают все гости, отбивая такт ногами. Какая это музыка! Старые песни, мелодии, полные печали и темперамента…

 

Многое изменилось с тех  пор, но любовь к старой песне осталась. Эта любовь к старой песне – частица самих венгров, и никто из путешествующих по стране не пройдёт мимо этой любви. 

 

На столах в пузатых  горшках дымится еда, рядом –  ароматный белый хлеб и графин с белым сухим вином.

 

Приезжий спрашивает гуляш. Гуляш! Это слово понятно на любом  языке. Но нигде гуляш не могут  приготовить так, как в Хортобади.

 

Гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его  подают на стол. Так говорят в  Хортобади. Здесь родилась пословица: гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст тягу.

 

 

РЕЦЕПТ:   Гуляш в  горшочке

 

750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г  сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 20 г красного перца,  ½ чайной ложки чёрного перца,  ½ 

 

 Лук мелко порубить  и обжарить в жире до светло-золотистого  цвета. Снять с огня, посыпать  красным перцем, перемешать и  добавить мясо, нарезанное кусочками,  а также специи. Добавить немного  воды и поставить тушить, непрерывно  помешивая. Как только жидкость  начнёт выкипать, добавить снова  немного воды или, по желанию,  сухое вино. Когда мясо станет  мягким, добавить нарезанный кубиками  картофель, перец, нарезанный  полосками, а через 10 мин –  помидоры. Всё залить водой и  варить до полной готовности  мяса и овощей.  По желанию  можно добавить мучные клёцки  или лапшу. Их можно положить  прямо в суп (венгры называют  это блюдо супом) или подать  отдельно.

 

 

Шпик и перец

 

В одном из рассказов писателя Ференца Мора тощий Ондраш и толстый Михай поспорили по поводу шпика и перца:

 

«Шпик? Да я никогда не ем его, разве что чищу им сапоги! Вот перец, это да! Его я люблю! Могу съесть сразу 10 штук к завтраку», - с жаром говорил толстяк. Но тонкий не сдавался. Он утверждал, что только шпик даёт силы.: «Но ведь аромат свежего перца «прочищает мозги», разве ты не знаешь, что в желудке перец испаряется, и его испарения поднимаются в мозг».

 

Спор мог бы затянуться, если бы на помощь не пришел парикмахер, в цирюльне которого и происходил этот спор: «Я знаю, как вы можете разрешить  этот спор. Нужно выставить за окно фунт шпика и фунт перца. Что украдут, то и представляет большую ценность».

 

Это соломоново решение положило конец дискуссии: ведь умный вор  всё равно стащит и то, и другое, так как перец является прекрасной приправой к свинине.

 

…Вторые блюда в венгерской кухне, как правило, подают с маринованными  овощами и фруктами.

 

Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без  соуса, горчицы, уксуса, красного и чёрного  перца.

 

РЕЦЕПТ: Соус тартар

 

100г майонеза,1-2 ст. ложки  белого вина, 1 ст. ложка лимонного  сока, 1 чайная ложка горчицы, 1 ст. ложка сметаны, сахарная пудра  на кончике ножа, перец, соль.

 

Все компоненты перемешать и  приправить солью и перцем.

 

 …Мадьяры не любят  баранину и рубленое мясо. Зато  они просто обожают рыбный  суп.

 

 

Рыбный суп

 

Жигмонд Мориц утверждает, что есть два блюда, которые считаются прямо-таки священными – это пшеничная каша и рыбный суп. Оба эти блюда считаются даром Божьим. Одно представляет собой плоды земли, а второе – моря. Оба они должны быть приготовлены или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить, иначе это богохульство.

 

РЕЦЕПТ:    Венгерский рыбный суп

 

1250 г рыбы разных сортов (карп, щука, сом и т.д.), несколько  горсток мелкой рыбёшки (окунь  и пр.), 1 крупная луковица, 15 г красного  перца, 1-2 стручка сладкого перца, 2-3 помидора, соль.

 

Рыбу хорошо почистить, разрезать  на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с  луком в 1 ½ л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный  перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками  стручковый перец и помидоры. Суп  варить в течение 20 минут. Не мешать, а только встряхивать слегка горшок, чтобы рыба не развалилась.

 

Этот суп можно приготовить  только из карпов, но венгерские повара считают, что разные сорта рыбы улучшают вкусовые качества супа. Суп следует  подавать с  белым хлебом.

 

 

…Обеденное меню у венгров  завершается сырами и фруктами. Чай  пьют перед завтраком, к чаю отдельно подаётся лимон.

 

Особо следует упомянуть  о том, что мадьяры – тонкие знатоки вин, и для каждого  блюда у них есть соответствующий  напиток. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина « Кечкемет леанка» (девушка из Кечкемета), « Дебреи харшлевелю» (Липовый лист из Дебреи), красные вина «Сексарди вереш» (Сексаруское красное вино), «Эгри бикавер» (Бычья кровь из Эгера), отличное венгерское пиво заводов Кебанья и др.

 

Среди венгерских кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционное изделие – палатшинкен.

 

Слово палатшинкен – венгерского происхождения, но корень слова образован от латинского слова плацента –пирог.

 

 

РЕЦЕПТ:  Палатшинкен

 

 

150 г муки, 2 яйца, 1 чайная  ложка сахара, щепотка соли, ¼  л молока, немного воды.

 

Перемешать муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставить на ½ часа. Из теста сформировать 12 пирожных, т.н. палатшинкен, и запечь на сковороде. Готовые пирожные по желанию украсить мармеладом, сладким творогом тертыми орехами. Рассчитано на 3 порции.

 

 

…Письменные и устные рассказы о культуре, обычаях, нравах быте, верованиях, привычках разных народов привлекают к себе пристальное внимание. Не является исключением в этом и  венгерский народ. Жизнь наших близких  соседей во всех её проявлениях интересна  каждому. Одним из таких проявлений является кулинария – одно из древнейших умений человечества, восходящее к  кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления  пищи, и приёмы подачи кушаний складывались у венгров в течение веков, и в силу этого обстоятельства кулинария является объектом  изучения не только специалистов питания, но в равной стм чёрный перец.