Технология производства твердого сыра

Оглавление

Введение 2

Научные достижения в сыроделии, ведущие производители сыров на внешнем и внутреннем рынке 3

Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. 3

Классификация сыров по способу производства,  ассортиментный перечень 5

Технология приготовления сычужных сыров 7

Технологическая схема производства сыра 12

Влияние микрофлоры молока на качество сыра, изменение веществ сыра при созревании, изменение структуры и консистенции сыра 13

Задача: 18

 

 

Введение

Сыр - настолько древний продукт  питания, что уже никто не может с полной уверенностью ответить на вопрос «Кто и когда изобрел сыр?». По одной из версий сыр впервые появился в Африке. Кочующий с места на место бедуин перевозил в своем кожаном бурдюке коровье молоко. Он довольно долго скакал по жаркой пустыне верхом на лошади, а по завершении путешествия обнаружил, что его молоко превратилось в странную плотную субстанцию желтого цвета. Кочевнику сыр показался удивительно вкусным, и он тут же рассказал о своем открытии знакомым и родственникам. После этого его Величество Сыр триумфально зашагал по всему миру.

Впрочем, есть и другая версия. Некоторые  ученые полагают, что сыр известен человечеству столько же времени, сколько  и молоко. Наши древние предки искали способ сохранения быстро портящегося  продукта питания и однажды заметили, что при створаживании в ферментной среде новый молочный продукт  обретает способность храниться  в твердом состоянии несколько  недель. С тех самых пор было проведено немало кулинарных экспериментов  с целью улучшения и разнообразия вкуса сыра. Придумывались новые  рецепты приготовления, выводились новые сорта сыра. Собственно, все  известные виды сыра дошли до нас  из глубины веков.

Можно сказать, что восточные сыры - самые  древние, а вот знаменитый Голландский  сыр довольно "молод". Сыр был  завезен в Европу всего лишь в  средние века, однако европейцы тут  же полюбили пикантный вкус продукта и развернули бурную деятельность по созданию новых сортов сыра. Швейцария, Нидерланды, Франция особенно отличились - именно их сыры сейчас являются самыми популярными. Французы в своих кулинарных изысканиях даже не погнушались применить  плесень и червей-нематод - они  настоящие сырные фанатики, употребляющие  сыр примерно в таких же количествах, как русские хлеб. После каждого  блюда в любой уважаемой французской  семье к столу подается сыр.

Сыр ели все: и простые крестьяне, и знатные особы. Даже короли не брезговали этим «божественным блюдом», а именно так сыр называли древние греки. Считалось, что сырным рецептом с  людьми поделилась богиня охоты Артемида - она же научила сочетать сыр  с вином. У каждой народности имелись  свои нюансы приготовления сыра: в  Римской империи был распространен  Лунный сыр, греки ценили сыры из козьего  и овечьего молока, в Англии был  нежно любим полутвердый Чеддер. В России сыроварение началось в  эпоху Петра Великого: первые сыры готовились по образу и подобию голландских, однако с развитием молочной отрасли производства появились собственные сорта сыра, которые даже экспортировались за границу.

Впрочем, некоторые историки утверждают, сыр  в России появился задолго до петровских времен и был хорошо известен нашим  славянским предкам, которые в первом тысячелетии до нашей эры часто контактировали с греками. Возможно, они переняли секрет приготовления сыра или же он был известен древним славянам с давних пор. Как тогда иначе объяснить ритуалы подношения сыра богам наряду с другими дарами.

Сыр почему-то не был широко распространен  у восточных и северных славянских племен, вот почему был практически  забыт к тому времени, как Петр 1 начал активно внедрять производство голландских сыров в России.

Первая  сыродельня появилась в 1795 году в  Тверской губернии под руководством иностранного сыродела, также ряд  маленьких сыроварен открылись  в соседних губерниях, но развития не получили. Только в 1866 году было создано  императорское Вольное экономическое  общество, которое и основало сыродельный  завод в селе Отроковичи Тверской губернии. Первым русским сыроваром считается Н. В. Верещагин, который оставил морскую службу ради сырного дела. Сначала он учился сыроварению в России у иностранного мастера, а затем отправился постигать секреты мастерства в Швейцарию, а по возвращении в Россию создал крестьянскую артель по изготовлению сыра. Он был настоящим фанатом сырного промысла, поэтому стал активно пропагандировать этот продукт на родине: издавать брошюры, обучать учеников и т.д. Все это принесло плоды, и к концу девятнадцатого столетия русский сыр можно было увидеть не только в России, но и в ряде европейских стран.

Научные достижения в сыроделии, ведущие  производители сыров на внешнем  и внутреннем рынке

Всероссийский научно-исследовательский  институт маслоделия и сыроделия.

В 1970-1980-е годы были созданы десятки  сортов сыров, масла, продуктов из вторичного молочного сырья, новых технических средств для их производства.

В 2001 г. в мире 450 000 т сыра было выработано с использованием процесса ультрафильтрации. За рубежом (во Франции, в Голландии, Дании, Чехии, Литве и др.) применение мембранного концентрирования молока наиболее широко используется при изготовлении таких сыров, как Фета, Фетаки, и аналогичных.

В начале 80-х гг. прошлого века во ВНИИМС проводились исследования по применению метода ультрафильтрации при изготовлении традиционных твердых сыров. В частности, была разработана технология выработки сыра Костромской, изготавливаемого из УФ-концентрата. Но технология не получила широкого распространения. Некачественное отечественное оборудование (УФ- установки), неудовлетворительные характеристики полимерных мембран и низкий профессионализм персонала, обслуживающего установки, в том числе и закупленные по импорту, не позволили добиться широкого использования УФ-методов в сыроделии. В настоящее время появились новые, более экономичные УФ-установки и мембраны нового поколения отечественного производства для ультрафильтрации, в том числе молока. Это дает возможность продолжить разработки в области создания новых эффективных технологий в сыроделии.

Исследования, начатые в настоящее  время во ВНИИМС, по применению мембранных методов в сыроделии проводятся в группе мягких сыров. Необходимо учитывать  тот факт, что за последнее время  изменились потребительские пристрастия  покупателей. Чаще всего они предпочитают видеть традиционные сыры изготовленными по классическим технологиям, а сыры, полученные другими способами, покупать как новый продукт. Правильное позиционирование нового продукта имеет очень большое  значение. В задачи работы входит изучение массообменных процессов при  концентрировании молока методом ультрафильтрации, определение оптимального соотношения  сухих веществ и белка в  концентрате, изучение влияния технологических  приемов на органолептические характеристики готового продукта и др. Для проведения исследований используется пилотная мембранная установка AL 371/00/00/00 (Россия) с полисульфоновой ультрафильтрационной мембраной РФЭ-45-300. Получение экспериментальных данных позволит оптимизировать процесс концентрирования молока, разработать высокоэффективную ресурсосберегающую технологию нового вида сыра, а также разработать исходные требования к созданию отечественного мембранного оборудования для практического использования прогрессивного способа концентрирования молока на предприятиях отрасли.

Среди российских производителей твердых  и мягких сыров ведущие позиции  на рынке занимают ТНВ «Сыр Стародубский» (Брянская область) и ОАО «Можгасыр» (Удмуртская Республика). За этими игроками рынка следует ОАО «Сыркомбинат «Калининский» (Краснодарский край). Стоит отметить, что в сегменте твердых сыров нет четко выраженного лидера, и десятка крупнейших производителей удерживает только около 30% рынка. На рынке плавленых сыров основные объемы производства сосредоточены в руках четырех лидеров: ООО «Хохланд Русланд» (Московская область), Valio Ltd. (Финляндия), ЗАО «Московский завод плавленых сыров «Карат» и ООО «РостАгроКомплекс» (Московская область). По данным компании AC Nielsen, эти компании удерживают порядка 67% всего рынка плавленых сыров. В сегменте мягких белых/творожных сыров основная доля рынка приходится на московский регион. Основными производителями являются компании отечественныеРосагроэкспорт и Карат, а также зарубежные Hochland (Almette), Юнилевер (RamaCremeBonjour), Viola и Exqusa.

Тройку лидеров стран-импортёров составили Украина. Литва и Германия, причём если их общая доля как поставщиков  составляет менее 50%, то как страны-производители они занимают 60% объёма всего ввезённого товара. И если продукция, произведённая на Украине и в Германии значительно превышает объёмы сыров ввезённых непосредственно из данных стран, то импорт товаров из Литвы включает в себя и продукцию других стран.

Молодые сыры также поставляются из Германии (41%), Аргентины (19,6%) и Италии (8,2%). Плавленые сыры поступают в  Россию из Финляндии (67,7%) и Франции (18,4%), а тёртые сыры из Польши (63,2%) и  Италии (11,7%). В категории «Прочие», которая занимает почти 90% всего  объёма ввозимых сыров, лидером является Украина (26%), на втором месте Германия (24,1%), а на третьем Литва (14,3%). В  Россию преимущественно импортируются  твердые сыры, так как они наиболее востребованы отечественными потребителями. Из стран СНГ и Прибалтики ввозится в основном дешевый сортовой сыр, из Европы такие известные сорта, как Эдам, Маасдам, Гауда, а также элитные сыры, среди которых голландские Олд Датч Мастер, Шеврет, французские Бри, Камамбер, Комте, Мюнстер, немецкие Ромадур, Лимбургер и т.д. Практически все эти сыры сегодня можно увидеть в сетях. Впрочем, Россия не только ввозит сырную продукцию, но и поставляет её в другие страны. Основной страной-экспортёром на рынке сыров для России является Казахстан (26,3% в натуральном выражении). Также существенная доля Украины – 19,9%. На третьем месте находится Азербайджан – 7,3%.

Больше всего на экспорт из России поставляется плавленых сыров (88,6%), а группы «Голубые сыры» и «Тёртые сыры» не достигают и 1%, тогда как их цены весьма значительны. Крупнейшим поставщиком российских сыров является ООО «Данон-Индустрия» (Москва). Вторым по величине экспортером выступает ЗАО «Лакталис Восток», а наостальные компании-экспортеры как в денежном, так и в натуральном выражении приходится менее 5%. Вообще, доля экспорта в общем объёме ВЭД в России чрезвычайно мала – в натуральном выражении она не превышает 4,3%, а в денежном ещё меньше. Что касается российских потребителей, то, в большинстве своём они достаточно консервативны. Кстати именно этим фактором объясняет компания Kraft свой уход с российского рынка. Официальный релиз компании гласит, что российские потребители слишком консервативны в своих предпочтениях и продолжают покупать сыры Hohland, Valio и других старожилов рынка, а потому вывод новых марок на рынок не рентабелен.

Классификация сыров по способу производства, ассортиментный перечень

Мягкие  сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

Свежие  сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

Мягкие  свежие сыры с плесневой корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

Сыры  с промытой плесневой корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

Эти сыры являются одними из наиболее привычных для российского потребителя.

К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

Из экзотических сыров к полутвердым относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Твердые сыры также являются наиболее распространенными и популярными  в России.

К твердым сырам относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

Среди твердых сыров практически  не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет  свободно развиваться плесневым  культурам внутри сыра.

Копченые  сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают –  коптят или плавят.

Как правило, при копчении сыров  используется древесина бука, которая  и придает этим сырам оригинальный букет.

Являясь продуктом дополнительной обработки и упакованный в  фольгу или герметичные баночки, плавленый сыр имеет более  долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что  увеличивает как сезон его  продаваемости, так и районы его распространения.

Технология  приготовления сычужных сыров

Подготовка  молока

На сыродельном заводе цистерну с надписью «Молоко», которая только что прибыла, в первую очередь  встречает лаборант, он отбирает пробы  молока для определения его вкуса  и запаха, консистенции, температуры, кислотности, чистоты, жирности и т.д. Периодически на сыродельном заводе определяют так же степень бактериальной  обеспеченности молока, состав находящейся  в ней микрофлоры, способность  его свёртываться сычужным ферментом.