Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Часть 2. Технология мучных кондитерских изделий

3.Технологические  параметры и их влияние на  свойство теста.

Свойства теста  наряду качеством и количеством  введенных в него рецептурных компонентов значительной степени обусловлены различными технологическими параметрами замеса. Особенно большое значение имеют влажность теста, продолжительность и температура замеса. Для различных видов кондитерских изделий готовят тесто с различной влажностью. Чем ниже влажность теста, тем быстрее и с меньшими затратами энергии происходит выпечка. В связи с этим предпочтительно готовить тесто с меньшей влажностью. Однако для того чтобы получить тесто с определенными свойствами, например, упругое тесто для галет, крекеров и затяжного печенья, требует (введение значительно большего количества воды, и такое тесто имеет большую влажность по сравнению с тестом для сахарного печенья. По этой причине для разного вида изделий готовят тесто с различной влажностью. Оптимальная влажность теста, кроме его качественных показателей зависит от водопоглотительной способности используемой муки. Влажность теста для сахарного печенья при использовании муки первого сорта при периодическом замесе должна быть 16,5—18,5%, а при непрерывном замесе несколько ниже, 15-17,5%. Повышение влажности такого теста ведет к его затягиванию, приобретению упругости и некоторой эластичности. Пластичность при этом снижается. При формовании такого теста рисунок на поверхности теряет рельефность, смазывается. Поверхность печенья получается шероховатой. Соответственно влажность теста для затяжного печенья из муки первого сорта должна быть 25-26%, для простых галет из такой муки - 31-32%, а для крекера - 26-31 %. На качество теста значительно влияет продолжительность замеса. Если хотят получить тесто с пластичными свойствами (сахарное печенье), продолжительность замеса должна быть минимальной. Особенно важно сократить продолжительность контакта муки с водой и водосодержащим сырьем. В результате этого можно сократить продолжительность процесса набухания клейковины и не дать развиться упругим ее свойствам. Продолжительность замеса пластичного теста не должна превышать 25 мин. Главное при этом — затратить минимальное время, которое необходимо для получения однородной массы с равномерным распределением всех компонентов рецептуры по всему объему. Применение предварительно подготовленной эмульсии из всех компонентов рецептуры и воды без муки в значительной степени способствует возможности сократить до минимума продолжительность последующего процесса смешивания с мукой. Продолжительность замеса упругого теста, используемого для получения затяжного печенья, галет и крекера, должна быть значительно больше, чем для пластичного. Замес такого теста продолжается от 30 до 60 мин в зависимости от сорта используемой муки, вида изделия, температуры, интенсивности замеса и других факторов.(5)

13.Технология  производства вафель.

Замешивание теста 
В тестомесильной машине согласно рецептуре последовательно загружают: пищевые фосфатиды, масло, двууглекислый соду, соль, около 10% от общего количества воды, которая идет для замешивания теста. Все перемешивают не более 30 сек. Добавляют холодную воду, которая осталась. Рекомендуется использовать воду с температурой (15 ... 20) º С. 
Загружают половину количества муки и перемешивают около 3 мин., Затем добавляют муку, оставшуюся и замешивания ведут к готовности (15 ... 20) мин., Считая с момента загрузки всей муки. 
Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешано и не иметь комков.

 
Выпекания вафельных заготовок 
Готовое тесто подают в приемный бочек печи. 
Тесто автоматически с помощью насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы, прижимается второй плитой автоматически и выпекается. 
Формы печей должны быть прогреты перед заполнением тестом и периодически намазываются воском или парафином. 
Процесс выпечки вафельных листов проходит (2 ... 3) мин. при температуре поверхностей плит (150 .. 170) º С. Избыток теста, который вытекает через край формы, и выпеченные письма снимают с форм вручную. 
Влажность вафельных листов после выпечки (2 ... 3)%, а при хранении не более 4,5%.

 
Приготовление начинки. 
Сырье, согласно требований рецептуры загружают в месильную машину в такой последовательности: 
1 Засыпают крошку, предварительно полученную измельчением отходов вафель на бегунах и трехвалковой мельнице. 
2 Затем загружают 85% растопленного жира от общего веса и все количество сахарной пудры, каждый раз перемешивая. 
3 Для уменьшения окомкования сахарной пудры при добавлении раствора лимонной кислоты и ароматизатора их добавляют в густую массу: сначала раствор лимонной кислоты, который готовится из 10 валовых частей кислоты и 8 валовых частей горячей воды, а затем ароматизатор. 
4 Для получения необходимой вязкости начинки загружают жир, который остался в растопленном виде. 
5 Начинку взбивают до готовности. Длительность взбивания 18 мин. 
6 Влажность готовой начинки - 1,5%. Температура = (22 ... 25) º С. 
7 Готовую массу выдерживают в течение 20 мин., При температуре (30 ... 35) º С.

 
Намазывания начинкой вафельных заготовок (листов) 
Вафельные листы для формирования должны иметь температуру (30 ... 35) º С. Поверхность вафельных листов не должна быть деформированной. 
Намазывающая машина двохголовачная, имеет ленточный транспортер и валковый называющий механизм. Валковый называющий механизм состоит из трех валков. Два валка захватывает начинку из лейки, один из них передает начинку ровным слоем на поверхность третьего валка. Из него начинка в виде ленты снимается ножом и наносится на поверхность вафельных листов, которые двигаются. 
Вафельные листы вручную укладываются на транспортер один за другим. Транспортер проходит под бункером, заполненным начинкой и на письме остается слой начинки. Затем этот слой накрывается листом. Вафельный пласт формируется вручную. 
Готовый вафельный пласт проходит под прессовочных барабаном.

 
Выстаивания вафельных пластов. 
Вафельный пласт проходит по транспортеру и поступает в охлаждающую камеру с температурой (8 ... 12) º C, выдерживается в течение (4 ... 15) мин.

Температура пластов после выстаивания (20 ... 22) º C. 
Охлажденные вафельные пласты поступают на режущую машину с металлическими струнами. Сначала режут по ширине затем по длине. Расстояние между струнами устанавливается от нужного размера изделий, согласно требованиям ДСТУ 4033 и утвержденных рецептур.

Упаковка вафель 
Вафли выпускают весовые и фасованные. При фасовке вафель используют художественно оформленные этикетки, соответствующих ГОСТ 7625-86Е "Бумага этикеточная. Технические условия". 
Вафли завертывают на оберточном автомате. 
Завернуты и не завернутые вафли упаковывают в коробки из гофрированного картона, соответствующих ГОСТ 13512-91 "Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия". 
Тара, применяемая, должна быть чистой, сухой, прочной и без постороннего запаха. При упаковках не завернутых вафель тара должна быть выстлана целлофаном в соответствии с ГОСТ 19360-74 "Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия" или упаковочной бумагой, соответствующий ГОСТ 9569-79 "Бумага парафинированная. Технические условия", так чтобы бумага закрывала всю поверхность вафель. 
 
После обкантовуют липкой лентой. На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку наклеиванием ярлыка или нанесением четкого отпечатка трафаретом в соответствии с ГОСТ 14192-96 "Маркировка грузов" и ДСТУ 4033, с указанием следующих данных: 
1 Название, адрес, товарный знак предприятия-изготовителя. 
2 Название продукции, обозначение нормативного документа. 
3 Дата изготовления, масса нетто в кг. 
4 Пищевая и энергетическая ценность, состав, срок и условия хранения.(5)

23. Технология производства  белково-сбивного или воздушного  полу

фабриката.  

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат — выпеченная масса, сбитая из яичных белков и сахара-песка. В  рецептуре полуфабриката отсутствует  мука (исключением является полуфабрикат для торта «Киевский»), поэтому  он отличается легкостью и хрупкостью, белого цвета, с шероховатой поверхностью очень тонкой мелкопористой корочки. Из воздушного полуфабриката приготовляют пирожные «Меренги».  
В рецептуру воздушного полуфабриката кроме основных видов сырья (сахар-песок, яичный белок, ванильная пудра) могут входить лимонная кислота, жареные ядра ореха и какао-порошок. Для выработки полуфабриката используют свежие и мороженые яичные белки хорошего качества. Свежие белки должны быть тщательно отделены от желтков, так как в желтке содержится жир, препятствующий пенообразованию. Яичные белки перед сбиванием охлаждают до температуры примерно 2 "С. Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и рассыпчатым. Охлажденный яичный белок сбивается сначала при малых оборотах венчика. При появлении на поверхности белой пены частоту вращения венчика увеличивают до 180 мин"1. После превращения белков в пенообразную массу и увеличения их объема в 2 — 2,5 раза машину переводят на 240 — 300 мин. Сбивание продолжается до увеличения первоначального объема в 7 раз. Сбитые белки -пышная, однородная, пенообразная масса, на поверхности которой устойчиво сохраняются складки. При поднятии на лопатке масса хорошо удерживается. Не прекращая сбивания, постепенно вводят сахар-песок: сначала малыми порциями, а в конце большими. После добавления I сахара-песка число оборотов машины снижается и в течение 1-2 мин производится замес. Ванильная пудра вводится вместе с сахаром-песком. При введении сахара-песка белковая масса несколько оседает, тем не менее готовое тесто должно быть пышным и сухим на вид. Общая продолжительность сбивания 30 — 40 мин. Пирожное «Меренги», приготовленное из теста с добавлением I лимонной кислоты, отличается белизной и глянцем на гладкой поверхности. Поэтому лимонную кислоту добавляют, когда хотят получить изделия с такими свойствами. Плотность массы при этом будет выше, продолжительность выпечки увеличится. Влажность массы 22 — 24%, плотность 350 — 370 кг/м3. При изготовлении полуфабриката для торта «Полет» сбитую массу смешивают с дробленым орехом. Оптимальная плотность массы в этом случае 400 — 420 кг/м3. Воздушный полуфабрикат можно приготовить и на непрерывно действующей сбивальной машине. Предварительно смешанные рецептурные компоненты через днище подаются в машину насосом. Смесь захватывается нижним винтообразным участком венчика, в процессе захвата дополнительно перемешивается. Этим достигается максимальная однородность смеси компонентов перед сбиванием. Когда смесь поднимется до цилиндрического участка венчика, начинается процесс сбивания. Благодаря цилиндрической форме емкости при вращении венчика в массе создаются только горизонтальные потоки. Отсутствие вертикальных потоков способствует ускорению процесса сбивания, так как уменьшается потеря воздуха из-за выброса на поверхность крупных пузырьков. Сахаро-белковая масса поднимается вверх за счет снижения своей плотности и за счет подачи снизу смеси сырья, создающей подпор В верхнем спиралеобразном участке венчика сбитая масса подается к разгрузочному окну (МВ-6, МВ-35, 724М и др.). Полученную сбитую массу немедленно формуют размазыванием на листы в виде пласта для тортов или отсадкой для пирожных или отделочных полуфабрикатов. При выпечке воздушного полуфабриката для тортов лист и его борта смазывают маслом и слегка опыливают мукой. При выпечке круглых тортов используют трафареты в виде железных коле которые устанавливают на листы и заполняют массой, верх затем разравнивают ножом. Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при низкой температуре (110 —140 °С), которая обеспечивает пропеченность и придает изделиям белый цвет. Более высокая температура приводит к потемнению поверхности и образованию тягучего мякиша в результате неудовлетворительной пропеченности. Продолжительность выпечки составляет 60 — 90 мин в зависимости от формы полуфабриката. Влажность выпеченного полуфабриката 2 —4 %.(5)

33. Сахарные отделочные  полуфабрикаты (помада, сироп для  промочки, ванильная пудра, сахарная мастика, карамель, желе)

Сиропы используются для украшения кондитерских изделий. Для улучшения вкуса, аромата и придания сочности мучным изделиям, часто используются сахарные сиропы. На основе сиропа  готовятся помада, некоторые глазури, карамель.

Сахарная глазурь- это белоснежное, блестящая сметанообразная масса.

С глазурью работать очень легко, приготовление  ее не занимает много времени и не требует больших усилий. Она улучшает вкус изделия и предохраняет от засыхания. Торты и пирожные с глазурью всегда выглядят нарядно и аккуратно. Применение глазури разнообразно.

Помада используется для глазирования тортов, пирожных и других мучных изделий. Ее, как правило, наносят на поверхность изделий кисточкой, но мелкие изделия можно окунать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей. Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. Незастывшим желе  при температуре 60ж С покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощиплоской кисточки. Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения: барельфы, объемные фигурки, нарезные украшения, многослойное желе, мраморное желе, мозаичное желе.

Сироп для пропитки бисквитов. Бисквитные заготовки, применяемые для выработки пирожных и тортов, а также некоторые другие кондитерские изделия пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат. Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки, которые в сочетании с высокой концентрацией сахара в сиропах предохраняют изделия от порчи в условиях летней, более высокой, температуры воздуха.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г. Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Карамель получают путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °C. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс. Для приготовления карамельной массы лучше использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находившиеся в сахарном песке, ухудшают ее качество. Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °C. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться. Сахарный сироп уваривают до температуры 110 °C (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °C, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура – 150–163 °C). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157–163 °C, для атласной – до 150 °C, для пластичной – до 153 °C. Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100 °C, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80 °C в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться. Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее подогревают над огнем, в жарочном шкафу. Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.(5)

Заключение

Основа основ, всему голова: про хлеб сказано много и еще столько же скажется. Хлебу как ключевому элементу рациона питания не страшны экономические кризисы, новомодные веяния в диетологии, политические волнения и кулинарные пристрастия сменяющих друг друга эпох. Он был на столе человека сто, двести, триста лет назад, есть сейчас и будет до тех пор, пока каждый из нас нуждается в самых важных витаминах и микроэлементах, которые только может дать наша планета.

Но от лирики — к прозе жизни. Практически во всем мире, а уж в нашей стране точно, о хлебе принято говорить как о чем-то  возвышенном и даже, не побоимся этого слова, святом. Нисколько не умоляя этих его значений, скажем, что хлеб как бизнес — не менее востребован. Ведь как уже упоминалось выше, хлеб нужен всем и всегда, а потому, при правильно организованном деле, может принести прибыль и успех большому количеству людей.